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Crostata alla Crema Pasticcera

immagine della crostata alla crema di biancolievito
La Crostata alla Crema Pasticcera è un grande classico della pasticceria casalinga, oltre ad essere un dolce molto gustoso e facile da fare.
Per prepararlo al meglio, abbiamo bisogno di una buona Pasta Frolla preparata con il metodo classico ed una Crema Pasticcera da Cottura. Rispetto alla variante tradizionale, infatti, la crema da cottura ha un minor contenuto di uova, che le impedisce di "bollire" durante la cottura in forno.
Con questa ricetta otterrete una crostata friabile, con un morbido cuore di crema che resterà soffice anche dopo la cottura.
A piacere potrete aromatizzare la crema come preferite: Con della Vaniglia, con delle scorze di Agrumi, o anche con qualche chicco di Caffè... A voi la scelta!
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 35 minuti
Riposo in Frigo: 1 ora
Tempo Totale: 2 ore 5 minuti
RICETTA PER: 16 persone
DIMENSIONE TEGLIA 32cm diametro

ATTREZZATURA

Ingredienti

Per la Pasta Frolla tipo Milano (per Crostate)

  • 500 gr Farina 00 tipo debole
  • 300 gr Burro Morbido
  • 230 gr Zucchero a Velo
  • 80 gr Uova Intere
  • 20 gr Miele
  • 4 gr Sale
  • 4 gr Vaniglia Bourbon

Per la Crema Pasticcera da Cottura

Per la Finitura del Dolce

  • 50 gr Pinoli Tostati
  • Zucchero a Velo per spolverizzare il dolce

PROCEDIMENTO

Per la Preparazione della Pasta Frolla da Crostata

  • Lavorate sulla spianatoia o in planetaria il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, gli aromi ed il miele.
  • Aggiungete le uova sbattute a parte con il sale e fatele assorbire alla massa di burro, lavorando in planetaria a media velocità per qualche secondo, oppure impastando a mano.
  • Una volta che le uova saranno amalagamate, aggiungete la farina ed impastare il tempo necessario a formare l'impasto. È molto importante non impastare a lungo la Pasta Frolla per non formare glutine, che renderebbe, infatti, la pasta crostata troppo "gommosa" una volta cotta.
  • Avvolgete la pasta frolla in un foglio di carta oleata e lasciatela riposare in frigo per almeno 1 ora (o 30minuti in congelatore). Se avete la possibilità di preparare la pasta in anticipo e farla riposare anche 8 ore in frigo, otterrete un risultato migliore ed una crostata molto più friabile.
  • Quando la pasta frolla sarà pronta, stendetela ad uno spessore di ½cm e foderate una tortiera imburrata, avendo cura di far aderire la pasta negli angoli ed al fondo della teglia, per evitare che si formino bolle d'aria durante la cottura.

Per la Preparazione della Crema Pasticcera da Cottura con il Bimby

  • Nel caso aveste a disposizione il Bimby, la preparazione della Crema Pasticcera da Cottura sarà molto più semplice, perché potrete prepararla in un sol colpo. Se invece non avete il Bimby, niente paura... potrete preparare la Crema nel metodo tradizionale, come spiegato nelle Note della Ricetta!
  • Versate anzitutto il latte nel boccale del Bimby ed aggiungete tutti gli altri ingredienti. Mixate il tutto a velocità 8 per circa 15 secondi, in modo da ottenere un composto ben omogeneo.
  • Fate cuocere quindi per 5-7 minuti (vi consiglio di iniziare con 5 minuti e salire, se necessario), 90℃ e velocità 3.
  • Una volta cotta, versate le crema in un contenitore di acciaio ben freddo e sanificato con alcool alimentare (per prevenire la formazione della carica batterica). Mescolate vigorosamente la crema per abbassare velocemente la temperatura e spolverizzate la superficie con zucchero semolato (in modo da prevenire la formazione della crosta). Coprite la crema con un foglio di pellicola per alimenti e fatela raffreddare per bene in frigo.
  • Quando la crema sarà ben fredda, potrete aromatizzarla con del rum (30ml) per renderla maggiormente gradevole.

Come Formare il Dolce

  • Versate la crema fredda (e aromatizzata se necessario) all'interno della crostata, livellate la superficie e cospargetela con i pinoli tostati.
  • A piacere potete scegliere se ricoprire la crostata con uno strato sottile di pasta frolla, oppure decorare la superficie con le classice striscioline di pasta (come vi faccio vedere nel video) per un effetto più rustico.
  • Cuocete la Crostata alla Crema a 160°C per 35minuti, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto per permettere le fuoriuscita del vapore.
  • A ¾ di cottura, spolverizzate leggermente la crostata con zucchero a velo e terminate la cottura fino a ché la superficie sarà ben dorata.
  • Una volta cotta, fate raffreddare molto bene il dolce prima di smodellarlo (magari passate la crostata in congelatore, per poterla maneggiare più facilmente). Come ultimo tocco, decorate la crostata con abbondante zucchero a velo vanigliato.

Video

NOTE

Se non avete a disposizione il Bimby, niente paura... potrete preparare la Crema Pasticcera con il metodo tradizione. Per questo, mescolate le uova, lo zucchero, gli amidi e la vaniglia senza montare. Quando il latte avrà poi raggiunto l'ebollizione, aggiungetelo alla massa di uova e portate a cottura la crema su fiamma bassa, sempre mescolando.

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VALORI NUTRIZIONALI

Serving: 100g | Calorie: 870kcal | Carbohydrates: 116g | Proteine: 13g | Fat: 40g | Grassi saturi: 22g | Colesterolo: 194mg | Sodio: 339mg | Potassio: 235mg | Fiber: 2g | Zucchero: 59g | Vitamina A: 1194IU | Calcio: 105mg | Ferro: 4mg

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5 commenti su “Crostata alla Crema Pasticcera”

  1. 5 stars
    Grazie mille sei bravissima, ho provato a fare delle crostatine alla crema pasticcera ma la crema all’interno si asciuga completamente con il resto dell’impasto perdendosi….ma perché? È troppo alto il forno? Ho un forno a gas… consigli, grazie infinite

  2. Ciao, ti chiedo aiuto perchè ho fatto una variazione disastrosa 🙂 Sto cercando di riprodurre una torta della nonna, alta, burrosa e friabile, con la fodera superiore chiusa (per intenderci, disco, no strisce). Ho utilizzato la frolla sabbiata e la crema da cottura come da tue ricette (tutto amido di mais), quest’ultima è venuta di media densità, budinosa a freddo, sembrava ok. Tortiera a cerniera diametro 16 cm, altezza 6 cm, foderata sotto con carta oleata. Frolla stesa a 5 mm. Il ripieno era molto in rapporto alla frolla, quindi ho cotto 1h 15m a 160°C, prima tacca (in basso). Durante la cottura ha perso molti liquidi (grasso sul fondo del forno). Sembrava cotta ma quando, a freddo, ho smodellato si è distrutta perchè di lato e sotto la frolla era “lessa”. Qual’è la tecnica corretta per le torte alte e chiuse? Devo semplicemente cuocere per più tempo? Aumentare gli amidi? Altro? Grazie mille per l’aiuto, Daniele

    1. Ciao Daniele,
      ti consiglio quesi accorgimenti;
      1) Non usare la carta forno per cuocere la frolla. Ungi leggermente una taglia da crostata e metti la frolla
      2) Se usi la pasta frolla sablée ti consiglio di fare crostate di altezza normale (3-5cm). Se vuoi fare delle crostate alte (le american pies per initenderci) ti conviene usare una pasta meno grassa (tipo pasta brisée)
      3) Se tii accorgi che il tuo forno ha poca spinta dal basso, pre-cuoci leggermente la base, metti la crema, chiusi con il disco e termini da cottura. Questo ti permetterà asciugare bene la base.
      4) Una volta cotta CONGELA completamente la crostata prima di sformarla! 🙂

      A presto!

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