Schiacciata - Biancolievito

Dalla Toscana, una pizza morbida e saporita da accompagnare con Salumi e Formaggi! Anticamente questa veniva preparata con l'impasto del pane con l'aggiunta di sale per renderla ancora più saporita.

La ricetta viene preparata usando una biga, ovvero un impasto fermentato che renderà la schiacciata più digeribile e ne esalterà la nota aromatica! Inoltre potrete condirla a piacimento con pomodorini e basilico, oppure con cipolle e salvia, o ancora con patate affettate a fettine sottili...Insomma, a voi la scelta!

Ricetta aggiornata il 21/11/2022

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Prep Time: 30

Cook Time: 30

Lievitazione: 21 30

Total Time: 22 30

15 persone

Pane & Pizza

Equipment

▢
Impastatrice Planetaria
▢
Teglia

Ingredients

Biga

1 kg Farina 0 (W280 - 320)
440 gr Acqua (a circa 16°C )
10 gr Lievito di Birra Fresco ((oppure 2gr secco))

Impasto

1000 gr Biga
250 gr Farina per Pane (macinata a pietra)
400 gr Acqua
1 gr Lievito
40 gr Sale
5 gr Malto
40 gr Olio di Oliva

Instructions

Biga

Per ottenere una biga alla giusta temperatura finale (circa 20°C), vi consiglio di usare l’acqua alla temperatura data da questa formula “empirica”:
Temperatura acqua = 55 - temperatura ambiente - temperatura farina.
In condizioni medie, l’acqua sarà usata a: 55 - 20 - 19= 16°C
Formare un impasto piuttosto grezzo a lasciar lievitare per 18h a 19°C-20°C.

Impasto

Aggiungere nell’impastatrice o nella planetaria la farina, la biga, il malto, il lievito e metà acqua.
A metà lavorazione aggiungere a piccole dosi il sale sciolto nell’acqua rimasta, lavorando l’impasto fino ad avere un composto ben formato ed elastico. Per ultimo, terminare con l’olio di oliva, lasciandolo ben assorbire.
Trasferire l’impasto sul tavolo ed ungerlo per bene di olio di oliva.
Porre a lievitare a 26°C - 28°C per circa 2 ore.
Trasferire sul piano di lavoro e spezzare le pezzature desiderate. Far riposare ogni porzione sul tavolo infarinato, ponendole con il taglio verso l’alto per 45min.
Trascorso questo tempo, disporre in una teglia di ferro ben unta ed abbassare la pasta con le dita.
Bagnare la superficie con un’emulsione di sale, olio ed acqua ed aggiungere a piacere alcune foglie di rosmarino su tutta la superficie.
Lasciar riposare per circa 30min ed infornare.
Far cuocere a 220-230°C per circa 30 minuti, aprendo la valvola gli ultimi 5minuti di cottura.

Notes

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