Preparare un ottimo pane fatto in casa senza usare l'impastatrice è possibile e vi dirò che il risultato può davvero essere sorprendente!Il segreto? Una tecnica ben conosciuta in panificazione che viene chiamata AUTOLISI! Il nome potrebbe sembrare complicato, ma in realtà alla base di questa tecnica c'è un'enorme semplicità: Lasciare che le proteine della farina si idratinino da sole! Ed infatti basta impastare farina ed acqua il tempo necessario per far assorbire completamente quest'ultima e dopo un riposo di 30 - 40minuti vedrete che l'impasto avrà già sviluppato una consistenza ed un'elasticità davvero inaspettate.Nella ricetta che vi propongo, ho usato una farina completamente integrale (macinata a pietra), ma, potrete usare qualsiasi altro tipo di farina (con glutine) che preferite, correggendo l'acqua dell'impasto come vi ho suggerito nelle note della ricetta.Inoltre il pane preparato con la BIGA svilupperà un intenso aroma, oltre ad essere maggiormente digeribile!
Porzioni: Kg di Pane cotto
Categoria : Pane & Pizza
Attrezzatura
- Telo da Lievitazione
- Cestello da Lievitazione
- Taglierino per Pane
Ingredienti
Per la Biga
- 500 gr Farina semi-integrale
- 220 gr Acqua alla giusta temperatura
- 5 gr Lievito di Birra (o 2gr di lievito di birra secco)
Per l'impasto
- 500 gr Farina Integrale
- 620 gr Acqua
- 20 gr Sale
- 5 gr Malto (facoltativo)
- 1 gr Lievito di Birra
Procedimento
Per la Biga
- Per poter ottenere una biga alla giusta temperatura (18°C - 19°C), misurate la temperatura della farina e della vostra cucina. A questo punto, la temperatura dell'acqua da usare per impastare la biga sarà: 55 - temp della farina - temp ambiente
- Versate la farina, il lievito di birra (o quello secco) e l'acqua in una ciotola ed impastate grossolanamente il tutto con le mani, o con un cucchiaio. È molto importante che l'impasto finale sia piuttosto grezzo e staccato.
- Coprite con un foglio di pellicola per alimenti e fate fermentare la biga per 16ore a circa 19°C
Per l'Impasto del Pane - Procedimento leggermente rivisto rispetto al video
- Versate la farina in una ciotola capiente (che dovrà contenere tutti gli ingredienti successivi). Aggiungete 280gr di acqua e mescolate il tempo necessario a formare un impasto.
- Coprite la ciotola con un canovaccio e fate riposare l'impasto per 40minuti a temperatura ambiente. Durante questo tempo le proteine della farina avranno il tempo di idratarsi e predisporsi meglio alla formazione della maglia glutinica. Questa tecnica di impasto prende il nome di AUTOLISI.
- Trascorsi i 40minuti, aggiungete la biga che avrete ammorbidito nell'acqua restante, il malto, il lievito di birra ed il sale. Impastate tutti gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo.
- Coprite l'impasto con un canovaccio e fatelo nuovamente riposare per 40minuti.
- A questo punto l'impasto sarà più asciutto ed estensibile e siamo pronti a dare le famose "pieghe" al pane.
- Sollevate quindi dei lembi di pasta e ripiegateli verso il centro, facendo roteare la ciotola, fino a toccare tutto il perimetro dell'impasto. Coprite e fate riposare per 30minuti a temperatura ambiente.
- Ripetete l'operazione delle pieghe una seconda volta, dopo di ché coprire l'impasto con un canovaccio e mettetelo a riposare per 3ore a 28°C
- Trascorse 3ore, versate l'impasto sul piano di lavoro infarinato e dividetelo in 2 porzioni.
- Allungate l'impasto sul piano di lavoro e richiudete i lembi laterali verso l'interno e poi piegate l'estremo superiore dell'impasto verso il centro, formando così una pagnotta.
- Fate riposare l'impasto per circa 15minuti prima di procedere alla formatura delle pagnotte.
- Per tendere al meglio il glutine delle pagnotte, prelevatene una e fatela ricadere più volte sul piano di lavoro, piegando un'estremità verso il centro. Infinte fate roteare la pagnotta sul piano con le mani (pirlatura) fino a tendere per bene l'impasto sulla superficie.
- Fate riposare le pagnotte 15minuti, in modo che il glutine possa rilassarsi.
- Trascorsi 15minuti, ripetete l'operazione precedente ed infinte riponete le pagnotte nei cestini da lievitazione, tenendo la base verso l'alto. Al posto dei cestini, potete usare una ciotola coperta con un canovaccio ben infarinato.
- Fate lievitare le pagnotte per circa 2ore a temperatura ambiente, oppure potete coprirle con un telo da lievitazione (o un canovaccio) e farle lievitare in frigorifero per 12ore.
- Spolverizzate una teglia con della farina, capovolgete la pagnotte e togliete la farina in eccesso.
- Incidete la superficie del pane con un taglierino da pane ed infornate a 230°C per circa 1ora. Vi consiglio di creare del vapore nel forno nei primi 30min di cottura, usando un pentolino di acqua bollente sulla base del forno.
- 15minuti prima della fine della cottura, aprite leggermente lo sportello del forno per far fuoriuscire il vapore, così da asciugare la crosta del pane.
- Sfornate le pagnotte e lasciatele raffreddare su un fianco per qualche ora, prima di gustarle
Video
Note
A piacere, potrete eseguire questa ricetta usando anche della farina raffinata, purché sia sempre una farina di forza per Pane e Pizza.
In questo caso, riducete l'acqua dell'impasto del Pane da 620gr a 480gr, poiché le farine raffinate assorbono meno acqua, rispetto a quelle integrali.
Conosci la tecnica dell'Autolisi? Scopri cos'è e quando usarla!
Se volete imparare qualche trucco, ecco come preparare una biga perfetta
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Valori Nutrizionali
Serving: 50g | Calorie: 3424kcal | Carbohydrates: 725g | Proteine: 133g | Fat: 25g | Grassi saturi: 4g | Sodio: 7816mg | Potassio: 3630mg | Fiber: 108g | Zucchero: 4g | Calcio: 359mg | Ferro: 36mg