Pane di Semola con Lievito Madre

Un pane croccante con una mollica morbida e dall'intenso colore giallo. Questo pane, preparato con Semola Rimacinata e Lievito Madre è altamente digeribile e perfetto per accompagnare salumi e formaggi

Stampa ricetta

Preparazione: 30

Cottura: 1

Lievitazione: 13 20

Tempo Totale: 14 50

RICETTA PER: 1800 gr

ATTREZZATURA

Ingredienti

Per la Biga

500 gr Farina di Semola Rimacinata
250 gr Acqua - per la temperatura, vedi le note della ricetta
125 gr Lievito Madre al secondo rinfresco

Impasto con la Biga

500 gr Farina di Semola Rimacinata
400 gr Acqua a 16 gradi
875 gr Biga Fermentata 12 ore
18 gr Sale
5 gr Malto (facoltativo)

Impasto con il Licoli

1 kg Farina di Semola Rimacinata
500 gr Licoli Rinfrescato - link su come fare nelle note della ricetta
650 gr Acqua
18 gr Sale
5 gr Malto (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Per la Biga con Lievito Madre

Prima di iniziare con la preparazione della biga, effettuate 2 rinfreschi del Lievito Madre (vedi link nelle note), facendolo fermentare ogni volta 3ore a 30°C. Come sempre, vi consiglio di effettuare la conservazione ed i rinfreschi del Lievito Naturale in acqua, ma se preferite utilizzare il metodo legato, il risultato con cambia. L'importante è arrivare alla preparazione del pane con la Pasta Madre alla giusta forza.
Per la preparazione della Biga, impastare Lievito, Semola ed Acqua nella planetaria con il gancio, per il tempo necessario a formare l'impasto.Non è necessario lavorare molto la biga, per evitare di scaldare eccessivamente l'impasto, che, al contrario, dovrà risultare ad una temperatura di 19°C - 20°C.
Una volta formato l'impasto, stringerlo bene in una palla, metterlo a bagno in un recipiente con acqua fredda del rubinetto (circa 18°C) e lasciar fermentare a temperatura ambiente (circa 20°C) per 12 ore.

Per L'impasto a base di Biga

Per l'impasto, vi suggerisco di procedere con la tecnica dell'autolisi:Versare la Semola Rimacinata ed il 90% dell'acqua (1755gr) nell'impastatrice. Lavorate l'impasto per il tempo necessario a far assorbire tutta l'acqua. Una volta pronto, coprite con un telo e fate riposare l'impasto per 30minuti. Durante questo processo si avrà una corretta idratazione delle proteine della farina e l'impasto , una volta terminato il riposo, si formerà molto più rapidamente e con una maglia glutina migliore.
Trascorsi i 30minuti di riposo, unire la biga, il sale sciolto nel 10% di acqua restante ed il malto. Lavorate l'impasto a media velocità per circa 15-20minuti, facendo attenzione a che la temperatura non superi i 26°C (in questo caso, passate l'impasto in congelatore per qualche minuto).
Una volta che l'impasto sarà pronto, lasciarlo puntare per 1ora, prima di spezzarlo nelle pezzature desiderate.
Pesare le pagnotte almeno di 1kg, arrotolarle e lasciarle riposare 20minuti sul piano di lavoro.
Riprendere le pagnotte, pirlarle e riporle nelle forme con la chiusura verso l'alto.Se non avete le forme, potete usare delle ciotole capienti, rivestite di una panno pulito e spolverizzato di semola, oppure potete formare dei filoni che lascerete lievitare sul piano di lavoro, adagiati sopra un telo da lievitazione, sempre spolverizzati di semola (i teli vi aiuteranno a spostare l'impasto una volta lievitato).
Lasciare lievitare a 26-28°C per 4ore. Disporre le pagnotte sulla teglia (meglio se forata), incidete la superficie con un taglierino da pane e vaporizzate leggermente dell'acqua sulla superficie per facilitare l'espansione in cottura.
Infornare a 230°C con del vapore (usate una taglia con dell'acqua sul fondo del forno), tenendo la valvola chiusa.
Dopo 10 minuti, abbassare la temperatura a 200°C.
Trascorsi 50minuti, aprire la valvola e terminare la cottura.
Sfornare e lasciar raffreddare su un piano di legno

Per L'impasto con il LICOLI

Il procedimento rimane lo stesso di quello appena descritto. In questo caso, aggiungerete il Licoli rinfrescato, al posto della biga.

NOTE

Guarda come Rinfrescare il Lievito Madre con il Metodo in Acqua

Ecco come Rinfrescare il Licoli

La temperatura dell'acqua per la Biga è fondamentale per ottenere un impasto della giusta temperatura. Potrete calcolare la temp dell'acqua usando la seguente formula:

Temp Acqua= 55 - Temp Ambiente - Temp Farina

esempio: Temp Ambiente 20°C, Temp Farina 19°C -> Temp Acqua = 55-20-19=16°C

VALORI NUTRIZIONALI