Pane di Semola con Lievito Madre

Pane di Semola con Lievito Madre
Un pane croccante con una mollica morbida e dall'intenso colore giallo. Questo pane, preparato con Semola Rimacinata e Lievito Madre è altamente digeribile e perfetto per accompagnare salumi e formaggi
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 1 ora
Lievitazione: 13 ore 20 minuti
Tempo totale: 14 ore 50 minuti
Porzioni: 1800 gr
Categoria : Lievito Madre, Pane & Pizza

Attrezzatura

  • Impastatrice Planetaria
  • Termometro da Cucina
  • Telo da Lievitazione
  • Cestello da Lievitazione
  • Taglierino per Pane

Ingredienti

Per la Biga

  • 500 gr Farina di Semola Rimacinata
  • 250 gr Acqua - per la temperatura, vedi le note della ricetta
  • 125 gr Lievito Madre al secondo rinfresco

Impasto con la Biga

  • 500 gr Farina di Semola Rimacinata
  • 400 gr Acqua a 16 gradi
  • 875 gr Biga Fermentata 12 ore
  • 18 gr Sale
  • 5 gr Malto (facoltativo)

Impasto con il Licoli

  • 1 kg Farina di Semola Rimacinata
  • 500 gr Licoli Rinfrescato - link su come fare nelle note della ricetta
  • 650 gr Acqua
  • 18 gr Sale
  • 5 gr Malto (facoltativo)

Procedimento

Per la Biga con Lievito Madre

  • Prima di iniziare con la preparazione della biga, effettuate 2 rinfreschi del Lievito Madre (vedi link nelle note), facendolo fermentare ogni volta 3ore a 30°C. Come sempre, vi consiglio di effettuare la conservazione ed i rinfreschi del Lievito Naturale in acqua, ma se preferite utilizzare il metodo legato, il risultato con cambia. L'importante è arrivare alla preparazione del pane con la Pasta Madre alla giusta forza.
  • Per la preparazione della Biga, impastare Lievito, Semola ed Acqua nella planetaria con il gancio, per il tempo necessario a formare l'impasto.Non è necessario lavorare molto la biga, per evitare di scaldare eccessivamente l'impasto, che, al contrario, dovrà risultare ad una temperatura di 19°C - 20°C.
  • Una volta formato l'impasto, stringerlo bene in una palla, metterlo a bagno in un recipiente con acqua fredda del rubinetto (circa 18°C) e lasciar fermentare a temperatura ambiente (circa 20°C) per 12 ore.

Per L'impasto a base di Biga

  • Per l'impasto, vi suggerisco di procedere con la tecnica dell'autolisi:Versare la Semola Rimacinata ed il 90% dell'acqua (1755gr) nell'impastatrice. Lavorate l'impasto per il tempo necessario a far assorbire tutta l'acqua. Una volta pronto, coprite con un telo e fate riposare l'impasto per 30minuti. Durante questo processo si avrà una corretta idratazione delle proteine della farina e l'impasto , una volta terminato il riposo, si formerà molto più rapidamente e con una maglia glutina migliore.
  • Trascorsi i 30minuti di riposo, unire la biga, il sale sciolto nel 10% di acqua restante ed il malto. Lavorate l'impasto a media velocità per circa 15-20minuti, facendo attenzione a che la temperatura non superi i 26°C (in questo caso, passate l'impasto in congelatore per qualche minuto).
  • Una volta che l'impasto sarà pronto, lasciarlo puntare per 1ora, prima di spezzarlo nelle pezzature desiderate.
  • Pesare le pagnotte almeno di 1kg, arrotolarle e lasciarle riposare 20minuti sul piano di lavoro.
  • Riprendere le pagnotte, pirlarle e riporle nelle forme con la chiusura verso l'alto.Se non avete le forme, potete usare delle ciotole capienti, rivestite di una panno pulito e spolverizzato di semola, oppure potete formare dei filoni che lascerete lievitare sul piano di lavoro, adagiati sopra un telo da lievitazione, sempre spolverizzati di semola (i teli vi aiuteranno a spostare l'impasto una volta lievitato).
  • Lasciare lievitare a 26-28°C per 4ore. Disporre le pagnotte sulla teglia (meglio se forata), incidete la superficie con un taglierino da pane e vaporizzate leggermente dell'acqua sulla superficie per facilitare l'espansione in cottura.
  • Infornare a 230°C con del vapore (usate una taglia con dell'acqua sul fondo del forno), tenendo la valvola chiusa.
    Dopo 10 minuti, abbassare la temperatura a 200°C.
    Trascorsi 50minuti, aprire la valvola e terminare la cottura.
  • Sfornare e lasciar raffreddare su un piano di legno

Per L'impasto con il LICOLI

  • Il procedimento rimane lo stesso di quello appena descritto. In questo caso, aggiungerete il Licoli rinfrescato, al posto della biga.

Note

Guarda come Rinfrescare il Lievito Madre con il Metodo in Acqua

 

Ecco come Rinfrescare il Licoli

 

La temperatura dell'acqua per la Biga è fondamentale per ottenere un impasto della giusta temperatura. Potrete calcolare la temp dell'acqua usando la seguente formula:

Temp Acqua= 55 - Temp Ambiente - Temp Farina

esempio: Temp Ambiente 20°C, Temp Farina 19°C -> Temp Acqua = 55-20-19=16°C

Valori Nutrizionali

Serving: 50gr | Calorie: 4kcal | Carbohydrates: 1g | Proteine: 1g | Fat: 1g | Grassi saturi: 1g | Sodio: 4mg | Potassio: 3mg | Fiber: 1g | Zucchero: 1g | Calcio: 1mg | Ferro: 1mg

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  • Roberta ha detto:

    Ciao! Approfitto della tua gentilezza per chiederti se usando il lievito madre rinfrescato con il rapporto di 1 parte di farina e metà acqua, devo seguire lo stesso la preparazione della biga e poi l’impasto con la biga? O uno esclude l’altro? E in caso quale mi consiglieresti di usare? Grazie mille!!!

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Roberta,
      se ho capito bene la tua domanda, mi chiedi se è meglio preparare il pane con il lievito madre o con la biga? Sono entrambi ottimi metodi; la biga è sicuramente molto più pratica, perché non devi fare i rinfreschi. Se usi il lievito, fai prima 2 rinfreschi e poi impasti il Pane.

      A presto!

  • Dona ha detto:

    Ciao, ho fatto questa ricetta seguendo alla lettera il procedimento (anche dei rinfreschi, ne ho fatti due); dopo le 12 ore di fermentazione in acqua la biga è risultata molto molto fluida e di conseguenza anche l’impasto finale del pane, è giusto così o dovrebbe rimanere più compatta? Grazie mille

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Donatella,
      potrebbe dipendere dal fatto che il Lievito Madre che hai usato era troppo acido, oppure la temperatura a cui la biga ha fermentato, troppo alta (sopra i 22°°C).
      Hai utilizzato il Lievito Madre solido o quello nel barattolo (Licoli)?

      A presto!

    • Donatella ha detto:

      Il lievito era solido! Come faccio a capire se è troppo acido e quindi correggerlo?
      Comunque il risultato finale era ottimo, pane buonissimo, grazie per la ricetta

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Donatella,
      in genere ti puoi accorgere che il lievito è acido già dal bagnetto, perché tende a rimanere sul fondo. Inoltre, assaggiandolo, potrai percepire una nota amarognola o pungente!

      Ti consiglio di dare un’occhiata a questo articoli, dove troverai i più comuni segnali del lievito non correttamente bilanciato:
      S.O.S Lievito

      A presto!

  • Roberta ha detto:

    Ciao, ti faccio qualche domanda… Io utilizzo il bimby, può essere considerato un’ impastatrice o rischio di scaldare troppo l’impasto? Poi sul fondo del forno ho il mattone refrattario alto 3cm posso mettere il pane lì e l’acqua al ripiano più in alto del forno con la teglia? Quanta acqua ci va? Devo lasciarla per tutto il tempo di cottura? Grazie sempre e complimenti!!!

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Roberta,
      ti consiglio di impastare il pane a mano, oppure di mescolare gli ingredienti a mano e poi lavorarlo a mano. Il Bimbi è un ottimo strumento per tritare etc, ma la conformazione del boccale e le lame scaldano troppo l’impasto.

      Per la cottura, premetto che è molto difficile darti un consiglio perché i forni sono molto diversi. Se vuoi puoi provare a cuocere il pane direttamente sulla pietra, lascia do una piccola vaschetta sul fondo del forno. L’acqua puoi toglierla dopo un 15/20minuti, quando vedi che il pane ha finito il suo sviluppo!

      A presto!

  • Mariella Cannella ha detto:

    5 stars
    Ciao sono Mariella, sto facendo il pane con il lievito madre e ieri lo rinfrescato due volte ho fatto bene il procedimento grazie

  • Elisabetta ha detto:

    Scusate ma cosa significa PUNTARE?

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Elisabetta,
      far puntare un impasto significa farlo riposare dopo averlo impastato.
      Questo riposo è molto importante sia per distendere il glutine, ché per distribuire il calore che si è formato durante l’impastamento.
      Nella ricetta, basterà mettere l’impasto sul piano di lavoro, compattarlo bene con le mani e poi farlo riposare per 1oretta in un contenitore.

      A presto

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