Finalmente abbiamo creato il nostro Licoli partendo da zero…Che fare ora? Una volta maturo ed in forza, il licoli può essere conservato in frigorifero ed usato per preparare Pane e Pizza fatti in casa.
Come Rinfrescare il Licoli
Come ogni altro Lievito Naturale, il Licoli ha bisogno di essere tenuto in vita e nutrito tramite i rinfreschi.
A differenza però del Lievito Madre, nei rinfreschi del Licoli non feremo il bagnetto. Questo è molto importante, perché molto spesso ricevo messaggi di persone che, confondendo licoli e lievito madre, rinfrescano il loro Licoli, facendo prima il bagnetto. Risultato: Tutto il Licoli si disperderà nell’acqua!
Ecco allora la ricetta per fare correttamente il rinfresco del Licoli:
100 gr di Licoli
100 gr di Farina di forza 00Â (farina da pane o con W320 -360)
100 gr di Acqua naturale (meglio se in bottiglia)
Per prima cosa versate il Licoli in una ciotola ed aggiungete l’acqua. Mescolate quindi con una frusta a mano per far sciogliere interamente il lievito ed ossigenarlo. Noterete che la superficie dell’acqua si riempirà di bolle. Questo aspetto è molto importante per stimolare la riproduzione delle cellule di lievito.
A questo punto, aggiungete la farina e mescolate con una spatola fino ad avere un composto piuttosto omogeneo. Non è necessario incordare l’impasto, né lavorarlo troppo, per cui potrete fare questa operazione interamente a mano.
Una volta pronto, versate il licoli nel barattolo, chiudete con il coperchio e mettetelo in frigorifero a +4°C per almeno 24 ore.
Il modo migliore per conservare il vostro lievito è quello di conservarlo in frigorifero per almeno 24 ore, usando barattolo di vetro, o un contenitore metallico per alimenti.Â
Personalmente vi consiglio di utilizzare un recipiente in metallo, tipo i recipienti termici usati per conservare il cibo. A differenza del barattolo di vetro, questi recipienti isoleranno il lievito dalla luce e lo conserveranno meglio nel tempo.
A seconda del tempo che avrete a disposizione, potrete decidere di rinfrescare il Licoli ogni giorno, oppure di prolungare la conservazione fino a 5/7 giorni.
Se preferite invece conservare il licoli per un tempo superiore a 1 settimana, dovrete effettuare un rinfresco con delle proporzioni differenti e diminuire il quantitativo di farina.
Per 2 settimane di Conservazione
1000 gr di Licoli
250 gr di Farina di Forza
250 gr di Acqua
Per oltre 4 settimane di Conservazione
1000 gr di Licoli
125 gr di Farina di Forza
125 gr di Acqua
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Come Usare il Licoli nelle Ricette
Come il Lievito Naturale, anche il Licoli ha bisogno di rinfreschi prima di essere usato nella ricetta. Questa operazione è molto importante per equilibrare la sua acidità e renderlo più forte.
Se dovete quindi preparare una ricetta con il Licoli, fate per prima cosa un rinfresco come descritto sopra. Deciderete voi se prelevare solo una parte di licoli, oppure rinfrescare tutto il quantitativo a disposizione
Tenete presente che con il rinfresco, andrete a TRIPLICARE il quantitativo di licoli di partenza. Se avete quindi bisogno di 300 gr di licoli maturo per la ricetta, dovrete dividere per 3 questo quantitativo per sapere quanto licoli rinfrescare. In questo caso vi basterà rinfrescare solo 100gr.Â
Una volta effettuato il rinfresco, avete 2 opzioni per far fermentare il vostro lievito:
- Dare 3 ore di lievitazione a 30°C (ad esempio nel forno spento con dell’acqua bollente)
- Metterlo in frigorifero per 24 ore a +4°C
Nel caso decidiate di rinfrescare tutto il licoli a disposizione, una volta rinfrescato, pesatene il quantitativo necessario alla ricetta e fatelo fermentare per 3ore a 30°C (o 24 ore in frigorifero). La parte rimanente la rimetterete invece nel contenitore ben pulito e la conserverete in frigorifero per almeno 24 ore (fino a 5/7 giorni)
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Quanto Licoli per 1kg di Farina
Il quantitativo medio di licoli che vi consiglio di usare su 1kg di farina varia da 200 gr (20%) a 1 kg (100%), nel caso apprezziate un pane con una nota acidula persistente. A mio avviso 250 gr di licoli su 1kg di farina è un quantitativo corretto, che vi permette di sviluppare un’ottima nota aromatica ed un sapore equilibrato.
Ovviamente la temperatura di lievitazione gioca un ruolo importante, per cui in inverno potrete aumentare leggermente il quantitativo e diminuirlo in estate.
Se volete preparare del Pane o della Pizza fatti in casa, potrete decidere di inserire il Licoli direttamente nell’impasto, oppure di usarlo per preparare una Biga. In questo caso il quantitativo di biga che vi consiglio è di circa il 20% sul totale della farina (per 1kg di farina, userò 200 gr per preparare le biga e 800 gr per il successivo impasto)
Ecco come preparare la Biga con Licoli
100 gr di Farina di forzaÂ
30 gr di Licoli (30% del peso della farina)
30 gr di Acqua (30% del peso della farina)
Per definire la temperatura corretta dell’acqua ed avere una biga a 19°C, potrete usare questa formula empirica:
T acqua = 90 – 3x Temp Farina – Temp Licoli
Ad esempio nel caso la temperatura della farina sia di 20°C ed il licoli maturo sia a +4°C, la temperatura dell’acqua da usare nella biga sarà : 90 – 60 – 4, ovvero 26°C.
Come per la Biga tradizionale, il suo tempo di maturazione varierà da 16 – 18 ore a 19°C, ma potrà arrivare a 48 ore, facendo maturare la biga in frigorifero per 24 ore e poi a 19°C per ulteriori 24 ore.
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Cosa fare se il Licoli è Troppo Acido
L’alta idratazione del licoli lo rende naturalmente più acido del Lievito Madre e ne sviluppa una maggiore acidità lattica. Molto spesso la causa di un’eccessiva acidità è nella mancanza di rinfreschi per un tempo troppo lungo.
E’ molto importante riconoscere un Licoli acido, perché usarlo negli impasti potrebbe compromettere il risultato finale.
Ecco come potete riconoscere quando il licoli è troppo acido:
- Odore pungente
- Colore grigiastro
- Consistenza molto molle e filosaÂ
- Separazione di una parte di liquido nel barattolo
Per ri-equilibrare il lievito, vi consiglio innanzitutto di eliminare la parte acquosa, vincendo la tentazione di mescolare il tutto. Prelevate poi la parte centrale con un cucchiaio e rinfrescatela con queste proporzioni:
100 gr di Licoli
200 gr di Farina di forza
200 gr di Acqua
Fate il rinfresco come già descritto qui sopra e, una volta pronto, lasciate fermentare il licoli a 26°C – 27°C fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.
Dopo l’ultimo rinfresco, potrete riporre il vostro licoli in frigorifero e conservarlo fino a 5/7 giorni come di consueto.
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Scopri il Licoli su Biancolievito
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Salve volevo chiederle se chiudo un impasto con licoli l’idratazione totale non sarà simile a quando si chiude un impasto con ldb.come scalcolare la quantità di acqua del licoli più acqua da aggiungere per arrivare all’idratazione totale decisa?
Grazie
Ciao Michele,
nell’idratazione della ricetta devi considerare anche l’acqua portata dal licoli, ovvero il 50% del suo peso (100gr di licoli aggiungono 50gr di acqua nella ricetta).
Stessa cosa anche se lo usi per la biga!
A presto!
Ciao,
come eliminare o quantomeno ridurre al minimo il retrogusto acidulo da pizza e pane prodotti con licoli?Il mio licoli ha un buonissimo profumo,lo rinfresco ogni giorno eppure ritrovo sempre quella nota acida troppo pronunciata nelle mie teglie.Perchè?
Ciao Alessandro,
aggiungi tra 1% e 2% di lievito di birra sul totale della farina!
A presto!
Ciao, complimenti per il video.
Io ho in frigo un licoli maturo di 150 gr.
Per la mia ricetta del pane ne utilizzerò solo 50 gr, che con 50 gr di farina e 50 gr di acqua a 30° per 3 ore, formeranno 150 gr di licoli per la panificazione.
Il resto del licoli maturo, 100 gr come posso gestirlo per non renderlo un esubero: rinfresco i 100 gr e lascio in frigo fino a prossima panificazione (max 5 giorni senza rinfresco) giusto?
Ciao Antonello,
esatto, rinfresca i restanti 100gr e lo conservi per 5 giorni in frigo!
A presto!
Ho visto che il tuo licoli lo chiudi ermeticamente, ma non dovrebbe respirare?
Ciao Franco,
il licoli puoi chiuderlo perché porta avanti una fermentazione principalmente lattica. Il lievito madre invece devi sempre lasciarlo “respirare”!
A presto!
Ciao e complimenti per il blog !!
Volevo chiederti una cosa..tiro fuori dal frigo il licoli, so già che me ne serviranno solo 50 gr x panificare. Lascio acclimatare poi tolgo i 50 gr da rinfrescare e il resto sarà esubero, oppure lo tiro fuori e tolgo subito i miei 50 gr che mi servono e rimetto l avanzo lo metto in frigo e sarà esubero?
Grazie
Ciao Elisabetta,
puoi fare in 2 modi:
1) Prendi dal frigo solo i 50gr che ti servono, li rinfreschi e poi li usi nella ricetta
2) Rinfreschi tutto il licoli e poi i 50gr che ti servono li fai fermentare per 3ore a 30°C, il restante invece lo metti subito in frigo
A presto!
Ma se servono 50gr di licoli rinfrescato non bisognerebbe prendere soltanto 17gr di licoli + 17gr di acqua +17 gr di farina per poterne avere 51 raddoppiati ?
Ciao Loriana,
in linea teorica il tuo conto è giusto, ma non ti consiglio di rinfrescare quantità così piccole, perché la fermentazione dei 17gr di licoli (o dei 50gr di licoli rinfrescato) sarebbe difficoltosa e non otterresti un buon lievito.
A questo punto, meglio che rinfreschi tutto il licoli che hai in frigo e poi prendi i 50/70gr per la ricetta e li metti a fermentare, mentre tutto il resto lo rimetti in frigo!
A presto!
Ciao
mi sono sempre domandato per quale motivo rinfrescando il licoli con rapporti più alti es. 1,2,2 oppure 1,3,3 il lievito fermenti più velocemente mentre rallenti con rapporti più bassi es.1,1/2,1/2..
Inoltre vorrei chiederti che sapore e odore deve avere il licoli maturo dopo 24h di frigo o dopo le 3h di fermentazione a 30°C?
Grazie delle risposte 🙂
Ciao Riccardo,
nel rinfresco del licoli, più aumento la quantità di cibo (acqua e farina), più stimolerai l’attività fermentativa.
A livello di sapore ed aromi, il Licoli maturo (quindi dopo 24h in frigo, oppure 3 ore a 30°C) avvertirai delle note alcoliche gradevoli, una punta di acidità sulla punta della lingua e vedrai che il licoli sarà di un bel colore bianco e molte alveolature!
A presto!
Ciao ho provato a rinfrescare con il metodo descritto e siccome era molto lento ad arrivare al raddoppio ho provato con rinfreschi successivi a 30 gradi e sono arrivato a farlo raddoppiare in 2h e 30 Min.
L’odore al raddoppio però è abbastanza “neutro” e leggermente dolciastro. Negli impasti mi rovina la maglia glutinica anche quando sono delicato con impasti a mano…
Cosa posso fare? Io credo che non sia maturo..perché non sento né sentori alcolici né sentori aciduli. Grazie
Ciao Riccardo,
dal tempo in cui raddoppia ti direi che il Licoli è maturo. Dopo la fermentazione a 30°C è normale che tu non senta un forte odore alcolico, perché evapora molto facilmente con la temperatura.
Ora il tuo licoli è pronto e puoi iniziare a rinfrescarlo giornalmente, tenendolo in frigo.
Vedrai che dopo 24ore in frigo sentirai le note aromatiche che cerchi e l’acidità si andrà a regolarizzare!
A presto!
Grazie ai consigli di Biancolievito il mio licoli si è risvegliato e finalmente posso ripartire con più sicurezza e meno dubbi.
Mi piacerebbe vedere qualche ricetta base sia dolce che salata specifica con licoli negli ingredienti, oppure con le tre varianti dei vari lieviti già con le dosi indicate……..
Chiedo troppo?
Quali sono i prodotti che meglio riescono con il licoli? Io sono un po’ fossilizzata su quelle tre o quattro ricette e niente più! Un po’di aiuto?
Grazie di tutto
Ciao Titty,
mi fa molto piacere che i consigli siano stati utili!
Il licoli si presta particolarmente per Pane e Pizza, oppure anche per impasti dolci non troppo grassi, come ad esempio i croissants e le paste sfogliate (lievitate).
Spero di poter condividere presto altre ricette a base di Licoli!!!
A presto!
Buongiorno, ho avrei due domande:
– il mio licoli ha più di un anno e mi ha dato quasi sempre grandi soddisfazioni, lo rinfresco in media ogni 7 giorni con rapporto 1.1.1. Ultimamente però dopo il rinfresco non raddoppia di volume, ma sale solo di poco.
Ho provato anche a cambiare il tipo di farina, ma niente, sembra “stanco”.
Come posso fare per renderlo più forte e vigoroso come un tempo?
– Dopo il rinfresco, posso riporlo subito in frigorifero o è meglio lasciarlo a temperatura ambiente per una mezz’ora e poi in frigorifero?
Grazie
Ciao Titty,
Il modo migliore per “risvegliare” il licoli è fare un ciclo di rinfreschi ravvicinati usando sempre il rapporto 1:1:1, dove però farai fermentare ogni volta il licoli a 30°C fino a che non raddoppierà di volume. L’obiettivo è farlo raddoppiare in 3ore a 30°C. Durante i primi rinfreschi sarà più lento, ma vedrai che poi impiegherà sempre meno tempo!
Dopo che il licoli avrà raddoppiato in 3ore (magari ci vorranno 2-3 rinfreschi), rinfrescalo nuovamente e mettilo in frigo a +4°C.
Per quanto riguarda la tua seconda domanda, ti consiglio di riporre il licoli in frigo subito dopo averlo rinfrescato!
A presto!
Ciao!
Faccio pizze con LiCoLi a un certo ritmo. Mi piace molto il risultato in termini di gusto e aroma. Tuttavia, la difficoltà nell’aprire la pasta, che faccio con le mani, mi dà fastidio. L’estensibilità è bassa e l’elasticità è molto alta, rendendo difficile l’usura.
Uso la farina speciale Petra per le pizze, faccio l’autolisi, uso il 70% di idratazione, il 15% di LiCoLi, non la piego per aiutare l’estensibilità e dopo la fermentazione iniziale a 26 ° C, fermento 48 ore al freddo (4 ° C).
Hai questo problema quando apri pizze fermentate con LiCoLi?
Quando preparo la Biga con il lievito di birra, aprire l’impasto della pizza è molto facile … Cioè, credo che sia quando si usa il problema LiCoLi. Ora, o cosa fare per migliorare questa situazione? Mi potete aiutare?
Grazie!
Ciao Fabio,
l’elevata elasticità della pasta potrebbe dipendere da diversi fattori:
1) la temperatura a cui stendi la pasta, soprattutto se fai fare una fermentazione a freddo. Aspetta che la pasta ritorni a 20°C prima di aprirla
2) la farina usata (p/l), ma in questo caso, la farina che usi è ottima
3) il livello di acidità della pasta. Prova ad aumentare il Licoli al 20% -25% così da rendere l’impasto più “acido”
A presto!
Una domanda x cortesia se rinfresco il licoli devo sempre aspettare le 3 ore di maturazione prima di introdursi in un impasto ? O si può rinfrescare e usare subito ? Grazie
Ciao Marina,
mi fa molto piacere che Biancolievito ti sia d’aiuto.
Per rispondere alla tua domanda, devi far “maturare” il Licoli prima di inserirlo nell’impasto. Questo puoi farlo in 2 modi: 3 ore di fermentazione a 30°C, oppure 24ore in firgorifero (a +4°C).
A presto!
Ringrazio infinitamente per queste informazioni chiare e molto ben spiegate .e ben organizzate complimenti
Buongiorno,
io sto usando la pasta madre solida ma vorrei passare al licoli per una più facile gestione dei rinfreschi. vorrei sapere se ci sono delle preparazioni che sono più indicate da fare con la pasta madre e altre che sono più indicate da fare con il licoli. Grazie
Ciao Caterina,
con la pasta madre solida puoi preparare qualsiasi ricetta: Dai grandi lievitati, il pane, la pizza ed altri dolci a lievitazione naturale.
Il Licoli invece si presta soprattutto per lievitati “magri” (cioè con pochi grassi nell’impasto) come Pane, Pizza o Lievitati come i croissants
A presto!
Ciao biancolievito
Io da diversi anni ho adoperato la pm legata nel sacco, che mi dà ottimi risultati per i grandi lievitati,mentre per la pizza e focaccia la stesura è abbastanza resistente, quindi ho deciso di adoperare il licoli
Però il sapore della pizza non mi soddisfa in quanto ha un sentore lattico.
Secondo te andrebbe abbassato il rapporto con l’acqua cioè al 90%,e farlo fermentare a 5/6 gradi?
Un cordiale saluto
Ciao Romano,
quanto Licoli usi su 1kg di farina? Se sei sopra il 50%, aggiungi 1% di lievito di birra (sul peso della farina che impasti).
Questo ti aiuterà ad eliminare la nota acidula, tipica del Licoli!
A presto!
Buongiorno
4 giorni fa ho preparato il mio licoli utilizzando 100 gr di farina integrale, una punta di cucchiaio di miele e 100 gr di acqua tiepida. dopo due giorni, dopo essere cresciuto molto, si è sgonfiato sotto una schiuma che si è anche seccata. ho proceduto quindi, dopo le prime 48 ore, a fare il primo rinfresco utilizzando 100 gr di farina integrale e 100 gr di acqua. A meno di 48 ore di distanza, il licoli si è separato dall’acqua liberando un liquidi marrone in superficie e una massa bianca sotto. Che sta succedendo? Forse ho sbagliato ad utilizzare farina integrale? Stasera dovrei fare il secondo rinfresco. grazie!!
Ciao Antonello,
il tuo licoli è inacidito e tala acidità ha separato completamente l’acqua dalle proteine della farina.
Iniziare con il miele non è una buona pratica, soprattutto in estate.
Ti consiglio di ricominciare il procedimento usando il metedo che ti descrivo in questa pagina: Come Fare il Licoli a casa
A presto!
Ciao! Intanto grazie per dare risposta a chi ti contatta… Per quanto riguarda me, vorrei chiederti se è corretto il mio metodo di rigenerare il Li.Co.Li: parto con 150 g di licoli, 240 g. di acqua a temp. amb. e 300 g di farina “molino Quaglia 6384 “Petra” “ideale per rinfresco lievito madre e grandi lievitati…
Ciao Iolanda!
Ti consiglio anzitutto di tenere un pari-peso di acqua e farina, così da garantire la corretta idratazione del licoli. Personalmente ritengo che rinfrescare il licoli con le proporzioni da te indicate, abbassi troppo l’idratazione e spinga il licoli a maturare troppo lentamente.
Ti consiglio di usare un rapporto licoli:farina:acqua di 1:1:1 ome ti indico qui sopra!
A presto!
Buonasera
Mi hanno dato un vasetto con del Licoli prodotto dalla birra, è molto scuro e completamente liquido…che faccio, butto tutto?
Ciao Valentina,
prova a rinfrescarlo per un pò di giorni come ti spiego in questa pagina e poi vedi se riesci ad avvertire un buon odore di “lievito” (non acido, né pungente)!
A presto!
ho per errore rinfrescato 100 g di licoli, con 300g di farina, 300g di acqua… sarà sufficiente rifare il prossimo rinfresco 1:1:1 …oppure se triplica entro le 3 ore a 30°C , usarlo tal quale? Grazie
Ciao Massiamo, fermenterà più in fretta!
Non ci sono problemi; torna a rinfrescarlo con rapporto 1:1:1 dopo 24ore e conservarlo in frigo!
A presto
Salve,
per conservarlo per 4 settimane, posso anche diminuire le dosi, rispettando le proporzioni? O conta anche la quantità e quindi meglio partire da 1000 gr di licoli?
Grazie
Buongiorno. Ho letto che per conservare il licoli per lunghi periodi consigli di ridurre in proporzione acqua e farina rispetto al lievito. Metodo opposto a quello di aumentare in proporzione rispetto al lievito. Posso chiederti informazioni a riguardo?..cioé come procedere e cosa lo rende affidabile?…in pratica devo conservarlo nel periodo estivo grazie in anticipo.
Ciao Paolo,
In effetti è propri così, per conservare il licoli più a lungo devi rinfrescarlo con meno farina, eseguendo comunque il rinfresco con il solito procedimento. Con le dosi che ti riporto qui sopra potrai conservarlo fino a 4settimane!
A differenza del Lievito Madre, non ti consiglio di congelare il Licoli, perché rovineresti molto facilmente la flora di lieviti e batteri formatasi!
A presto!
Salve,
per conservarlo per 4 settimane posso anche diminuire le dosi, mantenendo le proporzioni? O conta anche la quantità quindi meglio partire da 1000 gr di licoli?
Dopo è meglio conservarlo con chiusura ermetica in frigo? Io normalmente lo metto in un barattolo di vetro senza avvitare il tappo a fondo.
Grazie mille!
Ciao Simona,
vanno fissate le proporzioni e le quantità arrivano di conseguenza. Ti consiglio però di non rinfrescare poche decine di grammi di licoli, altrimenti rischi di perderlo!
Una volta rinfrescato, lo puoi mettere in una vaso chiuso e riporlo in frigo. Personalmente ti consiglio di usare un barattolo in acciaio inox con coperchio in modo da ripararlo dalla luce (quelli che si usano per trasportare il cibo.. questo è quello che uso io e che ho acquistato su Amazon: https://amzn.to/387tWTw )
A presto!