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Finalmente abbiamo creato il nostro Licoli partendo da zero…Che fare ora? Una volta maturo ed in forza, il licoli può essere conservato in frigorifero ed usato per preparare Pane e Pizza fatti in casa.
Come Rinfrescare il Licoli
Come ogni altro Lievito Naturale, il Licoli ha bisogno di essere tenuto in vita e nutrito tramite i rinfreschi.
A differenza però del Lievito Madre, nei rinfreschi del Licoli non feremo il bagnetto. Questo è molto importante, perché molto spesso ricevo messaggi di persone che, confondendo licoli e lievito madre, rinfrescano il loro Licoli, facendo prima il bagnetto. Risultato: Tutto il Licoli si disperderà nell’acqua!
Ecco allora la ricetta per fare correttamente il rinfresco del Licoli:
100 gr di Licoli
100 gr di Farina di forza 00Â (farina da pane o con W320 -360)
100 gr di Acqua naturale (meglio se in bottiglia)
Per prima cosa versate il Licoli in una ciotola ed aggiungete l’acqua. Mescolate quindi con una frusta a mano per far sciogliere interamente il lievito ed ossigenarlo. Noterete che la superficie dell’acqua si riempirà di bolle. Questo aspetto è molto importante per stimolare la riproduzione delle cellule di lievito.
A questo punto, aggiungete la farina e mescolate con una spatola fino ad avere un composto piuttosto omogeneo. Non è necessario incordare l’impasto, né lavorarlo troppo, per cui potrete fare questa operazione interamente a mano.
Una volta pronto, versate il licoli nel barattolo, chiudete con il coperchio e mettetelo in frigorifero a +4°C per almeno 24 ore.
Il modo migliore per conservare il vostro lievito è quello di conservarlo in frigorifero per almeno 24 ore, usando barattolo di vetro, o un contenitore metallico per alimenti.Â
Personalmente vi consiglio di utilizzare un recipiente in metallo, tipo i recipienti termici usati per conservare il cibo. A differenza del barattolo di vetro, questi recipienti isoleranno il lievito dalla luce e lo conserveranno meglio nel tempo.
A seconda del tempo che avrete a disposizione, potrete decidere di rinfrescare il Licoli ogni giorno, oppure di prolungare la conservazione fino a 5/7 giorni.
Se preferite invece conservare il licoli per un tempo superiore a 1 settimana, dovrete effettuare un rinfresco con delle proporzioni differenti e diminuire il quantitativo di farina.
Per 2 settimane di Conservazione
1000 gr di Licoli
250 gr di Farina di Forza
250 gr di Acqua
Per oltre 4 settimane di Conservazione
1000 gr di Licoli
125 gr di Farina di Forza
125 gr di Acqua
Come Usare il Licoli nelle Ricette
Come il Lievito Naturale, anche il Licoli ha bisogno di rinfreschi prima di essere usato nella ricetta. Questa operazione è molto importante per equilibrare la sua acidità e renderlo più forte.
Se dovete quindi preparare una ricetta con il Licoli, fate per prima cosa un rinfresco come descritto sopra. Deciderete voi se prelevare solo una parte di licoli, oppure rinfrescare tutto il quantitativo a disposizione
Tenete presente che con il rinfresco, andrete a TRIPLICARE il quantitativo di licoli di partenza. Se avete quindi bisogno di 300 gr di licoli maturo per la ricetta, dovrete dividere per 3 questo quantitativo per sapere quanto licoli rinfrescare. In questo caso vi basterà rinfrescare solo 100gr.Â
Una volta effettuato il rinfresco, avete 2 opzioni per far fermentare il vostro lievito:
- Dare 3 ore di lievitazione a 30°C (ad esempio nel forno spento con dell’acqua bollente)
- Metterlo in frigorifero per 24 ore a +4°C
Nel caso decidiate di rinfrescare tutto il licoli a disposizione, una volta rinfrescato, pesatene il quantitativo necessario alla ricetta e fatelo fermentare per 3ore a 30°C (o 24 ore in frigorifero). La parte rimanente la rimetterete invece nel contenitore ben pulito e la conserverete in frigorifero per almeno 24 ore (fino a 5/7 giorni)
Quanto Licoli per 1kg di Farina
Il quantitativo medio di licoli che vi consiglio di usare su 1kg di farina varia da 200 gr (20%) a 1 kg (100%), nel caso apprezziate un pane con una nota acidula persistente. A mio avviso 250 gr di licoli su 1kg di farina è un quantitativo corretto, che vi permette di sviluppare un’ottima nota aromatica ed un sapore equilibrato.
Ovviamente la temperatura di lievitazione gioca un ruolo importante, per cui in inverno potrete aumentare leggermente il quantitativo e diminuirlo in estate.
Se volete preparare del Pane o della Pizza fatti in casa, potrete decidere di inserire il Licoli direttamente nell’impasto, oppure di usarlo per preparare una Biga. In questo caso il quantitativo di biga che vi consiglio è di circa il 20% sul totale della farina (per 1kg di farina, userò 200 gr per preparare le biga e 800 gr per il successivo impasto)
Ecco come preparare la Biga con Licoli
100 gr di Farina di forzaÂ
30 gr di Licoli (30% del peso della farina)
30 gr di Acqua (30% del peso della farina)
Per definire la temperatura corretta dell’acqua ed avere una biga a 19°C, potrete usare questa formula empirica:
T acqua = 90 – 3x Temp Farina – Temp Licoli
Ad esempio nel caso la temperatura della farina sia di 20°C ed il licoli maturo sia a +4°C, la temperatura dell’acqua da usare nella biga sarà : 90 – 60 – 4, ovvero 26°C.
Come per la Biga tradizionale, il suo tempo di maturazione varierà da 16 – 18 ore a 19°C, ma potrà arrivare a 48 ore, facendo maturare la biga in frigorifero per 24 ore e poi a 19°C per ulteriori 24 ore.
Cosa fare se il Licoli è Troppo Acido
L’alta idratazione del licoli lo rende naturalmente più acido del Lievito Madre e ne sviluppa una maggiore acidità lattica. Molto spesso la causa di un’eccessiva acidità è nella mancanza di rinfreschi per un tempo troppo lungo.
E’ molto importante riconoscere un Licoli acido, perché usarlo negli impasti potrebbe compromettere il risultato finale.
Ecco come potete riconoscere quando il licoli è troppo acido:
- Odore pungente
- Colore grigiastro
- Consistenza molto molle e filosaÂ
- Separazione di una parte di liquido nel barattolo
Per ri-equilibrare il lievito, vi consiglio innanzitutto di eliminare la parte acquosa, vincendo la tentazione di mescolare il tutto. Prelevate poi la parte centrale con un cucchiaio e rinfrescatela con queste proporzioni:
100 gr di Licoli
200 gr di Farina di forza
200 gr di Acqua
Fate il rinfresco come già descritto qui sopra e, una volta pronto, lasciate fermentare il licoli a 26°C – 27°C fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.
Dopo l’ultimo rinfresco, potrete riporre il vostro licoli in frigorifero e conservarlo fino a 5/7 giorni come di consueto.
Ciao! Intanto grazie per dare risposta a chi ti contatta… Per quanto riguarda me, vorrei chiederti se è corretto il mio metodo di rigenerare il Li.Co.Li: parto con 150 g di licoli, 240 g. di acqua a temp. amb. e 300 g di farina “molino Quaglia 6384 “Petra” “ideale per rinfresco lievito madre e grandi lievitati…
Ciao Iolanda!
Ti consiglio anzitutto di tenere un pari-peso di acqua e farina, così da garantire la corretta idratazione del licoli. Personalmente ritengo che rinfrescare il licoli con le proporzioni da te indicate, abbassi troppo l’idratazione e spinga il licoli a maturare troppo lentamente.
Ti consiglio di usare un rapporto licoli:farina:acqua di 1:1:1 ome ti indico qui sopra!
A presto!
Buonasera
Mi hanno dato un vasetto con del Licoli prodotto dalla birra, è molto scuro e completamente liquido…che faccio, butto tutto?
Ciao Valentina,
prova a rinfrescarlo per un pò di giorni come ti spiego in questa pagina e poi vedi se riesci ad avvertire un buon odore di “lievito” (non acido, né pungente)!
A presto!
ho per errore rinfrescato 100 g di licoli, con 300g di farina, 300g di acqua… sarà sufficiente rifare il prossimo rinfresco 1:1:1 …oppure se triplica entro le 3 ore a 30°C , usarlo tal quale? Grazie
Ciao Massiamo, fermenterà più in fretta!
Non ci sono problemi; torna a rinfrescarlo con rapporto 1:1:1 dopo 24ore e conservarlo in frigo!
A presto
Salve,
per conservarlo per 4 settimane, posso anche diminuire le dosi, rispettando le proporzioni? O conta anche la quantità e quindi meglio partire da 1000 gr di licoli?
Grazie
Buongiorno. Ho letto che per conservare il licoli per lunghi periodi consigli di ridurre in proporzione acqua e farina rispetto al lievito. Metodo opposto a quello di aumentare in proporzione rispetto al lievito. Posso chiederti informazioni a riguardo?..cioé come procedere e cosa lo rende affidabile?…in pratica devo conservarlo nel periodo estivo grazie in anticipo.
Ciao Paolo,
In effetti è propri così, per conservare il licoli più a lungo devi rinfrescarlo con meno farina, eseguendo comunque il rinfresco con il solito procedimento. Con le dosi che ti riporto qui sopra potrai conservarlo fino a 4settimane!
A differenza del Lievito Madre, non ti consiglio di congelare il Licoli, perché rovineresti molto facilmente la flora di lieviti e batteri formatasi!
A presto!
Salve,
per conservarlo per 4 settimane posso anche diminuire le dosi, mantenendo le proporzioni? O conta anche la quantità quindi meglio partire da 1000 gr di licoli?
Dopo è meglio conservarlo con chiusura ermetica in frigo? Io normalmente lo metto in un barattolo di vetro senza avvitare il tappo a fondo.
Grazie mille!
Ciao Simona,
vanno fissate le proporzioni e le quantità arrivano di conseguenza. Ti consiglio però di non rinfrescare poche decine di grammi di licoli, altrimenti rischi di perderlo!
Una volta rinfrescato, lo puoi mettere in una vaso chiuso e riporlo in frigo. Personalmente ti consiglio di usare un barattolo in acciaio inox con coperchio in modo da ripararlo dalla luce (quelli che si usano per trasportare il cibo.. questo è quello che uso io e che ho acquistato su Amazon: https://amzn.to/387tWTw )
A presto!