Adoro il Pan Brioche al latte perché è soffice, morbidissimo e capace di accompagnarsi sia al dolce, ché al salato.Il Pan Brioche è un classico della cucina francese, ma diventato ormai un prodotto diffuso in molti altri paesi. Ed ecco allora che vi propongo una tecnica di panificazione antica nata in Giappone, ma divenuta col tempo molto usata in Cina e che prevede l'uso di un ingrediente chiamato Tang-Zhong, ovvero un roux (dell'amido gelatinizzato) preparato con acqua e farina. Il principio è quello che possiamo vedere nella preparazione della crema pasticcera, in cui gli amidi della ricetta, fanno addensare la crema in cottura. Ebbene, questo semplicissimo ingrediente ha la capacità di trasformare gli impasti lievitati e farli diventare straordinariamente soffici e capaci di conservarsi per un tempo maggiore!Da grande amante della tradizione francese, ho voluto dare al Pan Brioche la caratteristica forma a treccia a 6 capi (e nel video della ricetta vi mostro come la intreccio), ma potrete ugualmente eseguire una treccia classica a 3 capi, oppure suddividere l'impasto in palline ed adagiarle in uno stampo da plumcake... A voi la scelta!
Porzioni: persone
Categoria : Pane & Pizza
Ingredienti
Per il Roux (gel di amido)
- 45 gr Farina 00
- 225 gr Acqua
Per l'Impasto
- 670 gr Farina per Pane (W 300)
- 270 gr Latte Intero
- 60 gr Burro Morbido
- 50 gr Uovo Intero (1 Uovo medio)
- 30 gr Zucchero
- 20 gr Miele
- 20 gr Sale
- 8 gr Lievito di Birra secco o 25gr di quello fresco
- 5 gr Malto (Facoltativo)
Per la Doratura
- 1 Uovo Intero
- 30 gr Latte
Procedimento
Per il Roux
- Mescolate la farina con una parte di acqua della ricetta, formando una pastella piuttosto compatta. Mescolatela fino a disperdere tutti i grumi.
- Aggiungente l'acqua restante in 2volte, continuando a mescolare con una frusta.
- Versate il tutto in una padella antiaderente e cuocete, mescolando, fino a che non si sarà formata una crema, non troppo soda. Dovrete arrivare ad una temperatura di 65°C
- Versate la massa gelatinosa (il roux) in una ciotola, coprite con un foglio di pellicola alimentare e fate raffreddare in frigorifero per circa 8ore. Se volete potrete tranquillamente preparare il roux fino a 24ore in anticipo (dopo inizierà ad ingrigire e rilasciare liquidi ed andrà quindi buttato).
Per l'Impasto del Pan Brioche al Latte
- L'impasto del Pan Brioche può essere fatto sia con una planetaria (risparmiando tempo e fatica), oppure a mano. In quest'ultimo caso, seguite pure l'ordine degli ingredienti che troverete nella ricetta.
- Versate la farina, il lievito, il sale, lo zucchero ed il miele nella ciotola della planetaria.
- Aggiungete il roux ben freddo, l'uovo ed 1/3 del latte e fate amalgamare tutti gli ingredienti.
- Dopo qualche minuto, aggiungete il latte restante e lavorate l'impasto a media velocità con il gancio, fino a che la pasta non diventerà ben asciutta e si staccherà dalle pareti della ciotola.
- Prendete quindi un pezzo di impasto, apritelo delicatamente. Se la maglia glutinica sarà ben formata, dovrete ottenere un velo molto sottile che non si romperà.
- Se la maglia glutinica è ben formata, aggiungete il burro e lavorate l'impasto ancora per qualche minuto, finché tutto il grasso sarà assorbito e l'impasto tornerà asciutto.
- Trasferite l'impasto sul piano di lavoro, leggermente unto di burro. Ripiegatelo più volte su sé stesso per dargli struttura ed infine create una palla ben stretta.
- Ungete leggermente una ciotola, adagiatevi l'impasto e spennellate la superficie con un pò di burro fuso. Coprite con un foglio di pellicola e fate riposare per 2ore a 30°C.
- Trascorse le 2ore, versate il composto sul piano da lavoro (sempre leggermente unto di burro) e dividetelo in 6 parti o quelle che vi occorrono per creare la forma che preferite. Io ho scelto di fare una trecci a 6 capi, ma potete optare per una treccia classica a 3, oppure disporre il pane direttamente in uno stampo da plumcake per la cottura.
- Dopo che avrete spezzato l'impasto, lavorate leggermente ogni porzione ed infine lasciatele riposare per 15minuti, coprendole con della pellicola alimentare.
- Se volete preparare la treccia, allungate ogni porzione di impasto in un cilindro di circa 1cm di diametro ed infine lasciate riposare l'impasto per altri 15minuti.
- Trascorsi i 15minuti di riposo, prendete ogni cilindro e allungatelo leggermente, assottigliando le estremità.
- Predente quindi 3cilindri e saldateli ad un'estremità e poi fate lo stesso con gli altri 3 restanti.
- Infine, prendete le estremità di entrambi i blocchi ed uniteli, così da formare un unico corpo con 6 capi, tutti uniti all'estremità superiore.
- A questo punto potete iniziare ad intrecciare i capi e formare la treccia (potete seguire i passaggi nel video della ricetta).
- Chiudete le estremità della treccia, rimboccandone gli estremi sotto. Spennellate la superficie con del burro fuso, coprite e fate riposare per 1ora a temperatura ambiente.
Per la Doratura
- Sbattete insieme l'uovo ed il latte, fino a formare un composto fluido
Finitura e Cottura del Pan Brioche
- Quando il Pan Brioche sarà lievitato, dorate la superficie, utilizzando un pennello e cuocete a 160°C per 40minuti
- Durante gli ultimi 5minuti di cottura, aprite leggermente lo sportello del forno per far uscire il vapore ed asciugare il Pan Brioche.
- Una volta cotto, lasciatelo raffreddare prima di gustarlo
Video
Valori Nutrizionali
Serving: 50gr | Calorie: 436kcal | Carbohydrates: 77g | Proteine: 12g | Fat: 9g | Grassi saturi: 5g | Colesterolo: 43mg | Sodio: 1050mg | Potassio: 158mg | Fiber: 3g | Zucchero: 8g | Vitamina A: 276IU | Calcio: 56mg | Ferro: 4mg
3 commenti su “Pan Brioche al Latte (metodo con Tang-Zhong)”
Quanto tempo si conserva e come bisogna conservarlo?
Grazie mille!!
Molte interessante la vedo dura con la treccia a sei ma ci proverò,grazie
Ciao Cristina, vedrai che non è difficile… se vuoi rendere l’operazine più facile, metti la pasta in frigo per 2ore prima di fare i filoncini ed intrecciarli.. Sarà più facile poi lavorarli!