Crema Pasticcera Classica

La Crema Pasticcera Professionale

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la ricetta della crema pasticcera

Crema Pasticcera Classica
La Crema Pasticcera è senza dubbio la base della pasticceria italiana e di numerosi dolci al cucchiaio. Prepararla non è difficile e basano pochi ingredienti, ma per un risultato davvero ottimo è necessario conoscere meglio questa preparazione! Ecco la mia ricetta facile da fare a casa e che vi permetterà di ottenere una crema adatta a farcire torte di compleanno, o preparare deliziose mousse!
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 10 minuti
Tempo totale: 20 minuti
Porzioni: 1000 ml di Latte
Categoria : Basi della Pasticceria, Creme e Mousses

Ingredienti

  • 1000 ml Latte fresco intero
  • 300 gr Tuorli
  • 320 gr Zucchero
  • 50 gr Amido di Riso
  • 50 gr Amido di Mais (Maizena)
  • 3 gr Sale
  • 1 bacca Vaniglia Bourbon
  • 1 Limone Grattato per una crema pasticcera al limone

Procedimento

  • Sanificate una teglia in acciaio, versandovi una piccola quantità di alcol alimentare e strofinando il fondo e i bordi con della carta da cucina.
    preparazione crema pasticcera 1
  • Portate ad ebollizione il latte ed il sale in una casseruola. Nel frattempo, mescolate i tuorli con la vaniglia, lo zucchero e gli amidi in una ciotola.
    preparazione crema pasticcera 2
  • Quando il latte sarà pronto, incorporatelo nel composto a più riprese e mescolate con una frusta, fino a diluire completamente il composto di tuorli.
    preparazione crema pasticcera 3
  • Trasferite il tutto in una casseruola e portatela sul fornello a fuoco basso, avendo cura di mescolare in continuazione fino a che la crema non inizierà a rassodarsi.
    preparazione crema pasticcera 4
  • Quando sarà pronta, versate la crema bollente nella teglia sanificata, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare velocemente a +4°C prima di usare.
    preparazione crema pasticcera 5

Video

Note

 

 

Valori Nutrizionali

Serving: 100g | Calorie: 2kcal | Carbohydrates: 0.3g | Proteine: 0.04g | Fat: 0.1g | Grassi saturi: 0.03g | Grassi polinsaturi: 0.01g | Grasso monoinsaturo: 0.02g | Colesterolo: 2mg | Sodio: 1mg | Potassio: 1mg | Zucchero: 0.2g

Come Aromatizzare la Crema Pasticcera

PASTE DI FRUTTA SECCA (es. Crema pasticcera al pistacchio o alla Nocciola): Si usano 100gr di pasta di frutta secca per 1kg di Crema, aggiungendola una volta che la crema sarà ben fredda.

CIOCCOLATO: il quantitativo di cioccolato deve essere intorno a 400gr per litro di latte, se si considera un cioccolato medio al 50% di materia grassa.

Aumentando il contenuto di burro di cacao del cioccolato, vi consiglio di diminuire progressivamente il dosaggio per evitare una crema troppo dura una volta fredda. In maniera indicativa:

  • Con del Cioccolato al 60% di materia grassa: 350gr di cioccolato per litro di latte

  • Se usate un Cioccolato al 70% di materia grassa: 250gr di cioccolato per litro di latte

  • Per un Cioccolato al 80% di materia grassa: 200gr di cioccolato per litro di latte

Inoltre per preparare una crema dal gusto deciso di cioccolato, vi consiglio di “alleggerire” il latte della ricetta con 40% di acqua o sostituirlo con del latte vegetale di soia o riso e di usare al massimo 10 tuorli per litro di latte, in quanto il lattosio e le uova tendono a coprire la nota aromatica originale del cioccolato. 

Ecco la mia ricetta della Crema Pasticcera al Cioccolato

LIQUORI (Strega, Rum, Amaretto): 50gr di liquore per 1kg di Crema, da aggiungere alla crema fredda. Il dosaggio è puramente indicativo e varia a seconda del liquore e del gusto personale.

Come Conservare la Crema Pasticcera

Se ben preparata e riposta in una teglia correttamente sanificata, la Crema può essere conservata in frigorifero a +4°C, tenendola sempre coperta con pellicola a contatto per circa 2 giorni. Nel caso venga aggiunta, però, della Panna Montata (per una crema Chantilly all’italiana) la conservazione si limita a 24ore.

Se voleste, invece, congelare la crema, dovrete aggiungere alla ricetta 10gr di gelatina per ogni litro di latte. Vi sconsiglio tuttavia questo metodo di conservazione, perché il congelamento (soprattutto con i sistemi domestici) causerà un impoverimento della struttura della crema, rendendola grumosa una volta scongelata.

Le Vostre Domande Ricorrenti

Se i grumi si formano durante la cottura della crema, potrete facilmente eliminarli passando al setaccio la crema bollente, oppure potrete trasferire la crema in una ciotola pulita ed usare le fruste del frullatore. Non usate mixer ad immersione perché tendono a rendere la crema molto filante.

Per evitare grumi in generale, vi consiglio di evitare l’uso della farina e di preferire gli amidi di Mais e Riso al suo posto.

Non è una buona idea, perché con la Farina si otterrebbe una crema più collosa e spessa in bocca. L’uso della farina è consigliato, se si usano fino a 8uova per ogni litro di latte.  Scopri come preparare un’ottima Crema Pasticcera su Biancolievito

Sarebbe meglio di no, perché la fecola produce una struttura molto collosa e filante. Inoltre, una volta in frigorifero, la crema tenderà a dividersi e perdere liquidi.

Sì, se volete preparare una Crema Pasticcera da Cottura, per dolci da cuocere in forno. Se invece volete usare la crema pasticcera fresca, allora l’aggiunta degli albumi renderà la crema molto rigida e poco piacevole in bocca.

Se ve ne accorgete subito dopo la cottura, potete prolungare il tempo di cottura di qualche minuto, mentre se la crema risulta troppo liquida, una volta fredda, allora la soluzione più facile (ma deve essere un’emergenza) è scaldarne circa 1/3 ed aggiungervi 20gr di gelatina ammollata e sciolta per ogni litro di latte. Mescolata poi il tutto alla crema restante e fate raffreddare nuovamente per un paio di ore.

Il fenomeno di separazione si chiama “sineresi” e può dipendere sia da una cottura errata (troppo prolungata o troppo corta), sia da una percentuale troppo alta di grassi. Sostituendo il 10% dello zucchero della ricetta con sciroppo di glucosio, limiterete il problema.

Sì, potete sostituire tra il 20% ed il 50% del peso del latte con Panna Fresca. In questo modo, otterrete una crema con una consistenza più morbida ed un gusto più rotondo in bocca.

Sì, non ci sono problemi. Avrete una crema pasticcera leggermente meno grassa, ma il risultato non varierà in maniera percepibile.

Se ben conservata e coperta, potrete conservare la Crema Pasticcera in frigorifero a +4°C fino a 2giorni. Se invece aggiungete della panna montata, allora la conservazione si riduce a 24ore.

In generale non è una buona idea, perché una volta scongelata tenderà ad essere piuttosto grumosa e liquida. Se volete provare, aggiungete 10gr di gelatina per ogni litro di latte. La gelatina aiuterà a mantenere più salda la struttura della crema.

No problem! Il latte di soia o di riso sono degli ottimi sostituti del latte vaccino e potrete sostituirli in egual peso.

Certamente. Usando solo amido di riso ed amido di mais (Maizena) otterrete un prodotto completamente senza glutine (gluten-free)

Sì, la crema con aggiunta di burro si chiama Crema Mousseline ed è molto usata nella pasticceria francese per farcire torte e pasticceria mignon. La proporzione è circa 420gr di burro per 1kg di crema pasticcera ben fredda.

Sì, potrete aumentare il quantitativo di amidi, così da compensare l’azione addensante del tuorlo. Ad esempio potete usare 55gr di amido di Riso e 80gr di amido di mais per 1litro di latte.

Per appagare anche l’occhio, potrete aggiungere una piccola quantità di colorante alimentare in gel color giallo, oppure ancora un piccolissima quantità di curcuma.

Certo, vi consiglio di usare i coloranti in gel ed aggiungerli alla crema, una volta che sarà ben fredda. Considerate che la base di partenza è il giallo, per cui i colori vireranno di conseguenza!

Se non avete alternative, sì. Personalmente vi consiglio di preferire la bacca di vaniglia, oppure l’estratto alla vanillina, che è invece un aroma di sintesi.

In mancanza di uno dei 2amidi, potete sostituire quello mancante. Tenete presente che se userete tutto amido di riso, otterrete una crema meno strutturata (più colante), mentre se userete tutto amido di mais, avrete una crema più compatta e meno soffice. “in medio stat virtus”

Se dovete usare la crema pasticcera in dolci che vanno cotti in forno, allora vi consiglio di preparare la Crema Pasticcera da Cottura.

Potete usare l’estratto di vaniglia per evitare che i semi della bacca siano visibili nella crema, una volta cotta.

La soluzione più semplice è sicuramente la scelta delle uova a pasta gialla (quelle per fare la pasta fatta in casa). Altrimenti potrete usare una piccolissima quantità di colorante in gel giallo/rosso.

Magari delle Meringhe,oppure di Macarons colorati!

Come si fa la crema pasticcera

Ecco 4 metodi con cui preparare la vostra crema:

METODO TRADIZIONALE

Lavorate i tuorli con lo zucchero, gli aromi e l’amido senza montare. Quando il latte arriverà ad ebollizione, versatelo in più riprese nel composto di uova fino a stemperarlo. Portate, quindi, il tutto sul fornello e cuocete a fuoco moderato, senza smettere di mescolare con la frusta.

Quando la crema sarà cotta, fatela raffreddare molto velocemente, come spiegato di seguito ed aromatizzatela a piacere (ad esempio con scorza di limone grattugiata per un gusto più fresco).

METODO MONTATO

Con questo metodo, i tuorli, lo zucchero, gli aromi e gli amidi vengono montati in planetaria fino a rendere il composto areato. Una volta pronta, versate la montata di uovo nel latte in leggera ebollizione senza mescolare.

Non appena il bollore ricomincerà e risalirà i bordi della pentola, mescolate vigorosamente il tutto con la frusta e togliete dal fuoco. In questo metodo l’aria incorporata durante la montatura ostacolerà leggermente la diffusione del calore, prolungando un po’ la cottura della crema.

LA CREMA PASTICCERA AL MICROONDE

Questo metodo è particolarmente adatto per piccoli quantitativi di crema.

Mescolate tutti gli ingredienti a freddo, iniziando dalle uova, gli zuccheri, gli amidi e gli aromi.

Una volta pronto, unite il latte, mescolando con una frusta per amalgamare il composto, mettete in un contenitore adatto (pirex o plastica) e cuocete nel microonde alla massima potenza per 2 minuti.

Quando la crema sarà pronta, toglietela dal forno e mescolatela in modo da distribuire il calore. Questo passaggio va ripetuto più volte, dando 1 minuto – 1 minuto e mezzo di cottura ogni volta, fino ad ultimare la crema.

LA CREMA PASTICCERA BIMBY

Il Bimby si presta molto bene per la preparazione della crema e ha il vantaggio di poterlo fare in un unico passaggio (vi consiglio però di non superare 1l di latte).

Si possono infatti versare tutti gli ingredienti all’interno del bicchiere e far mescolare a velocità 8 per 30 secondi. Una volta pronto, impostate la cottura a 90°C, velocità 5 per 7/8 minuti.

Quando la crema sarà cotta, è molto importante farla raffreddare velocemente, come vi dirò tra poco.

Allo stesso modo, se si vuole preparare una crema  al cioccolato con il Bimby, si potrà aggiungere la copertura di cioccolato tagliata a scaglie durante l’ultimo minuto di cottura, facendo mixare alla massima velocità per 10secondi, una volta che la cottura sarà terminata.

Ingredienti crema pasticcera

GL AMIDI

Vediamo di sfatare qualche vecchio mito! In molte ricette casalinghe l’addensante più usato è sicuramente la farina. Dovete però sapere che la Farina gelifica ad una temperatura intorno ai 92°C, ovvero molto superiore a quella delle uova (78-80°C).

Quindi è sbagliato usare la farina nonostante la crema della nonna fosse buona? No, questo addensante va bene solo per quelle creme che sono povere di uova (fino a 10 tuorli per litro di latte).

Al contrario è ormai molto comune usare Amido di Riso e Amido di Mais o Maizena. Vediamoli meglio:

  • Amido di riso (gelatinizza a 78°C): La crema con amido di riso avrà una struttura cremosa ed un aspetto lucido
  • Amido di mais o Maizena (cuoce a 82°C): La crema pasticcera con amido di mais avrà una consistenza più rigida e “budinosa

La Fecola di Patate invece è un amido che vi sconsiglio di usare, perché rende la crema collosa e filante.

GLI ZUCCHERI oltre a dare la dolcezza alla crema, aumentano il punto di coagulazione delle uova.

Il dosaggio di zucchero per una crema di media dolcezza è intorno 250-350gr di zucchero per litro di latte. Ovviamente, in sostituzione dello zucchero semolato, potrete usare anche il miele, considerando un dosaggio inferiore del 30% sul peso dello zucchero semolato (1kg di zucchero viene sostituito con 700gr di miele). In questo caso, però, ritroverete la nota aromatica tipica del miele nella crema.

LE UOVA conferiscono il vero valore della Crema, andando a distinguere una crema da cottura adatta ad un’ottima crostata alla crema pasticcera da una crema finissima per farcitura.

Forse vi sorprenderà, ma una crema professionale di ottima qualità si preparata con almeno 20/25 tuorli per litro di latte ed il suo aspetto deve essere lucido e brillante. Quando vedete delle creme opache e di un giallo sbadito, significa che sono creme “economiche” preparate con poche uova, o peggio, con prodotti semilavorati.

IL LATTE & LA PANNA

Il latte è ovviamente la principale fonte di liquidi della crema, ma anche di grassi. Per ottenere una crema particolarmente calda e rotonda in bocca, potrete aggiungere della di panna fresca al latte.

La quantità che vi consiglio è di sostituire il 20% del latte della ricetta con la Panna Fresca. Ad esempio, se la ricetta prevede 1litro di latte, potrete togliere 200gr di latte e sostituirlo con 200gr di panna fresca. Il litro di latte iniziale diventerà: 800gr di Latte + 200gr di Panna.

Nonostante questi aspetti positivi e una crema più golosa, non esagerate nell’aggiungere la Panna (sopra il 50% del peso del latte), altrimenti la crema sarà troppo grassa e granulosa una volta cotta.

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14 commenti su “La Crema Pasticcera Professionale”

  1. Ciao, spiegazione eccellente. Ho un dubbio: quando faccio la crema questa solitamente sa molto di uova (sia nel gusto che nell’odore), e questo potrebbe dipendere da una cottura eccessiva, giusto? Inoltre mi chiedevo facendo una crema ricca di tuorli, questo problema non aumenterà? Lo chiedo perché mi è stato detto, che al contrario, una crema ricca in tuorli, diminuisce il sapore di uova, vorrei sapere se è vero? Grazie mille.

    1. Ciao Elisa!
      il problema potrebbe dipendere proprio dall’eccessiva cottura della crema.
      Proprio per questo, facendo una crema ricca di tuorlo, bisogna fare attenzione a non accedere con la cottura; il risultato ripagherà tutti gli sforzi! 🙂

      A presto!

  2. Ciao, complimenti per aver trattato l’argomento in modo tecnico ed approfondito. Vorrei fare questa crema con il mio Kenwood Cooking Chef (planetaria che cuoce). A sensazione: per mixare potrei usare a freddo la frusta a filo grosso (o lo scudo?) a media velocità; per cuocere la mezzaluna con “leccapentole” e temperatura a 85°C (cercando di spegnere quando la crema arriva ad 83°C). Che ne pensi? Grazie!

    1. Ciao Daniele,
      puoi fare tutto con la spatola leccapentola. Giustissimo come hai scritto: Mixi tutti a freddo e poi cuoci.. Tieni d’occhio la cottura, mi raccomando. Credo che 1l di crema la cuoci in 7 /8 minuti.
      Una volta cotta, toglila subito da boccale e raffreddala velocemente!

      A presto!

    2. Grazie, fatta, racconto a te e ai lettori come è andata: con il KCC puoi impostare la temperatura a 83°C o 87 °C circa, ho scelto quest’ultima. Con il mescolamento continuo, da termometro integrato, arriva alla temperatura abbastanza lentamente, in circa 15 minuti. Temp. raggiunta, la crema si stava appena addensando, ho tentato di utilizzare altri due termometri esterni per verificare la temperatura (per la cronaca, davano una temperatura inferiore del kcc, ma erano in disaccordo), tuttavia per farlo ho dovuto fermare la spatola e, malgrado avessi fermato anche la cottura, si è coagulata la parte a contatto con la vasca. Pazienza, mi piace sperimentare, alla prossima valuto la densità “a vista” 😀
      (comunque l’ho salvata con la frusta a mano mentre la raffreddavo). Ciao, Daniele

    3. Ciao Daniele,
      ti consiglio di non fermare la spatola, altrimenti rischi che la crema coaguli sul fondo. Una volta che vedi che la schiumetta bianca scompare, allora ci sei quasi e in qualche secondo la crema è cotta!

      A presto!

  3. Ciao,
    Anche se facessi una crema pasticcera al pistacchio dovrei utilizzare pochi tuorli oppure ciò vale solo per quella al cioccolato? Siccome dovrei fare un Pan di Spagna a due strati, uno con la crema classica, e l’altro al pistacchio, mi chiedevo se potevo prepararle in un’unica preparazione, oppure se è meglio farle separate qualora le dosi di tuorlo devono essere diverse. Grazie

    1. Ciao Andrea,
      puoi preparare tranquillamente la stessa crema. Il gusto delle uova varia soprattutto il gusto del cioccolato, ma per le creme di frutta secca non hai problemi!

      A presto!

  4. Ben trovati: Grazie della bellissima spiegazione.
    Ho riportato in un foglio di calcolo di Google il bilanciamento della crema pasticciera adesso vorrei sapere come poter diminuire (seppur di un poco ) la quantita di zucchero, essendo questo direttamente proporzionale alle uova, tenedo conto del tuo consiglio che riporta dalle 20 alle 25 uova per litro di latte.

    Grazie e saluti dal Venezuela

  5. Ciao Fred! Un bel ritorno qui su bianco lievito. Ho trovato molto interessante la spiegazione sulla crema pasticcera. Circa l’amido di riso, è possibile sostituirlo con della farina di riso?

    1. Ciao Luca,
      potresti, ma la crema non avrà lo stesso aspetto. Per la crema ti consiglio di usare gli amidi, invece delle farine, perché gelificiano prima e ti permettono di non cuocere troppo la crema!

      A presto!

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