Fare il Licoli a casa, come fare il Lievito Naturale, significa innescare un processo di fermentazione, ovvero catturare lieviti e batteri nell’aria ed indurli a moltiplicarsi! Detto così può sembrare molto astratto e complicato, ma la natura sa rendere le cose molto più facili del previsto! 

La ricetta del Licoli è davvero facile, ma per riuscire al meglio dovrete prestare attenzione a 3 fattori:

• La Temperatura di fermentazione è sicuramente un fattore molto importante, perché influenzerà la riproduzione dei lieviti e dovrà essere compresa tra i 27°C e 30°C. Per poter ottenere questa temperatura, vi consiglio di far fermentare il vostro licoli nel forno spento, con la luce accesa ed un pentolino di acqua calda, che aiuterà ad alzare la temperatura.

• La Farina che utilizzerete nei vari rinfreschi dovrà essere una farina forte (come una farina per pane, con un W intorno a 320). Inoltre vi consiglio di usare una farina di tipo integrale  o semi-integrale (di tipo 1) per innescare la fermentazione iniziale, ma di usare poi una farina forte 00 per i rinfreschi successivi, così da non acidificare troppo il lievito.

• Il Tempo è sempre un ingrediente prezioso e nella preparazione dei lieviti, come il licoli, è indispensabile seguire il tempo dettato dal lievito stesso e dalla sua crescita. Non preoccupatevi quindi se il vostro licoli non rispetta i tempi che ci daremo tra poco. È molto importante capire questo aspetto, perché ogni lievito è diverso ed è influenzato dalla particolare flora batterica che si è creata, dalla farina che state usando e dalla temperatura della vostra cucina!

Vediamo allora come si fa il licoli a casa! 

La Ricetta del Licoli

Il metodo di preparazione che vi descrivo è un adattamento del metodo americano, tipico dello stato di San Francisco. Dopo aver provato diversi metodi per preparare il Licoli, mi sono convinto che questo sia quello più sicuro e stabile e che ci permette di avere un lievito pronto nel giro di 7 – 10 giorni.

Questo metodo prevede la creazione di un pre-impasto (tipico della preparazione di tutti i lieviti) e 2 rinfreschi ogni giorno per 7 -10giorni, distanziati di 8 e 16 ore ed effettuati ad una temperatura di 27°C – 30°C.

Noterete inoltre che rispetto al tradizionale metodo di preparazione del lievito in coltura liquida,  effettueremo i vari rinfreschi con un peso della farina superiore rispetto al peso del lievito; questo ci permetterà di tenere sotto controllo l’acidità del licoli e sviluppare maggiore forza.

Come già fatto per la preparazione del Lievito Madre, personalmente preferisco non usare alcuno starter come miele, polpa di frutta fermentata o ancora yogurt. Nella farina di buona qualità, infatti, ci sono già tutti gli elementi che servono per innescare una fermentazione in modo completamente naturale.

Nello schema della preparazione ho inserito degli orari di riferimento, così da poter capire i tempi e scegliere più facilmente un orario consono alle vostre esigenze.

GIORNO 1: Creiamo il Pre-Impasto

ore 10:00

Prendete una ciotola e mescolate:

100gr di Farina Integrale o Semi-Integrale

100gr di Acqua liscia (meglio se in bottiglia)

Create un impasto piuttosto grezzo, versatelo in un barattolo di vetro e copritelo, infine, con un foglio di carta da cucina fissandolo con un elastico. Mettetelo quindi a fermentare per 24 ore a 27°C – 30°C. 

Giorno 2: Il Primo Rinfresco

ore 10:00

Dopo le 24ore, noterete già un significativo aumento di volume, accompagnato da molte bollicine d’aria a testimonianza che la fermentazione è iniziata.

Eliminate lo strato superficiale dell’impasto, aiutandovi con un cucchiaio, prelevate 200gr di pre-impasto e pesate:

100gr di acqua liscia

100gr di Farina 00 di tipo forte (farina per Pane, W320)

Per prima cosa aggiungete l’acqua nell’impasto fermentato e mescolate con una frusta, così da ossigenare bene il lievito. Vedrete che sulla superficie si formeranno moltissime bolle d’aria. Vi consiglio di usare una semplice frusta a mano e non usare il mixer o il frullatore ad immersione come spesso si legge.

Quando il lievito si sarà sciolto, aggiungete la farina e mescolate con una spatola fino ad avere un composto ben omogeneo. La consistenza sarà piuttosto appiccicosa.

Versate quindi il Licoli in un barattolo ben pulito, coprite ancora una volta con un foglio di carta da cucina, fissato con un elastico e fate fermentare per 8 ore a 27°C – 30°C

Giorno 2: Il Secondo Rinfresco

ore 18:00

Trascorse 8 ore, riprendete il licoli, togliete lo strato superficiale con un cucchiaio e pesatene di nuovo 100 grammi. A questo punto eseguite un nuovo rinfresco con le seguenti proporzioni:

100gr di Licoli

180gr di Acqua

180gr di Farina oo di tipo forte (farina per Pane, W320)

Una volta impastato il licoli, lavate il barattolo, preferibilmente senza usare detersivi (perché potrebbero interferire con il lievito), coprite nuovamente con un foglio di carta, fissandolo con l’elastico e fate di nuovo fermentare il licoli per 16 ore a 27°C – 30°C

Giorni 3 – 10: 2 Rinfreschi al giorno

ore 10:00 e 18:00

Durante questi giorni sarà importante che vi impegniate a fare 2 rinfreschi al giorno (magari mantenendo gli stessi orari) e facendo fermentare il Licoli a 27°C – 30°C.

Come per il rinfresco successivo, le proporzioni da usare per effettuare i rinfreschi nei prossimi giorni sarà:

100gr di Licoli

180gr di Acqua

180gr di Farina oo di tipo forte (farina per Pane, W320)

Ecco cosa noterete in questi giorni:

• Durante i primi giorni, il licoli avrà una consistenza piuttosto liquida, sintomo di una maggiore acidità. Con il passare dei giorni noterete che la consistenza diventerà meno liquida e più viscosa.

• Durante la preparazione del licoli noterete il formarsi di un’alveolatura crescente. All’inizio gli alveoli saranno piccoli e tondi, ma nel corso del tempo diventeranno sempre più grandi e stabili

• Il profumo passerà da quello di “farina bagnata” dei primi 2/3 giorni al vero sentore di lievito, con un gradevole nota acidula (intorno al 4°/5° giorno)

• A causa della sua acidità, nei primi giorni lo sviluppo tenderà ad essere “irregolare” e vedrete che dopo le 8 o le 16 ore il licoli avrà raddoppiato il suo volume e sarà sceso. Con il passare del tempo noterete invece che la caduta sarà inferiore.

Quand’è che il Licoli sarà pronto?

Il segnale più chiaro per stabilire se il Licoli è maturo sarà il tempo impiegato a raddoppiare di volume: Se raddoppierà in circa 2/3 ore a 27°C – 30°C, allora il vostro licoli sarà pronto da usare e mettere in conservazione! Un altro aspetto molto importante sarà il profumo in cui dovrete sentire il caratteristico odore di lievito, insieme ad una gradevole nota acidula.

Cosa faccio quando il Licoli è pronto?

Una volta che il Licoli sarà finalmente pronto, potrete rinfrescarlo un ultimo rinfresco prima di metterlo in conservazione. Per questo cambieremo le proporzioni degli ingredienti e rinfrescheremo il Licoli in questo modo:

100 gr di Licoli

100 gr di Acqua

100 gr di Farina 00 forte 

Una volta rinfrescato, con lo stesso metodo descritto sopra, lo metteremo in un barattolo ben pulito ed infine lo potremo conservare in frigorifero a +4°C da 1 a 5 giorni.

Trascorse almeno 24 ore, potrete usare il Licoli per preparare la vostra ricetta, ricordandovi di lasciarne sempre una parte che conserverete.

Dal Lievito Madre al Licoli

Se avete già il vostro Lievito Madre e volete trasformarlo in Licoli, perché ritenete che sia più pratico e facile da gestire, allora dovrete semplicemente aumentare il quantitativo di acqua ad ogni rinfresco.

Se rinfrescate il Lievito Madre con il metodo in acqua, il vostro lievito ha un’idratazione del 30%: Infatti su 1kg di farina usata nel rinfresco, aggiungete solitamente 300gr di acqua.

Per ottenere il Licoli, dovrete aumentare del 10% il quantitativo di acqua ad ogni rinfresco, fino ad arrivare al 100% (pari peso di acqua rispetto alla farina).

Vi riporto qui sotto una tabella che potrà aiutarvi a pianificare il lavoro