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Ricetta licoli facile e sicura

Fare il Licoli a casa, come fare il Lievito Naturale, significa innescare un processo di fermentazione, ovvero catturare lieviti e batteri nell’aria ed indurli a moltiplicarsi! Detto così può sembrare molto astratto e complicato, ma la natura sa rendere le cose molto più facili del previsto! 

La ricetta del Licoli è davvero facile, ma per riuscire al meglio dovrete prestare attenzione a 3 fattori:

  • La Temperatura di fermentazione è sicuramente un fattore molto importante, perché influenzerà la riproduzione dei lieviti e dovrà essere compresa tra i 27°C e 30°C. Per poter ottenere questa temperatura, vi consiglio di far fermentare il vostro licoli nel forno spento, con la luce accesa ed un pentolino di acqua calda, che aiuterà ad alzare la temperatura.

 

  • La Farina che utilizzerete nei vari rinfreschi dovrà essere una farina forte (come una farina per pane, con un W intorno a 320). Inoltre vi consiglio di usare una farina di tipo integrale  o semi-integrale (di tipo 1) per innescare la fermentazione iniziale, ma di usare poi una farina forte 00 per i rinfreschi successivi, così da non acidificare troppo il lievito.

 

  • Il Tempo è sempre un ingrediente prezioso e nella preparazione dei lieviti, come il licoli, è indispensabile seguire il tempo dettato dal lievito stesso e dalla sua crescita. Non preoccupatevi quindi se il vostro licoli non rispetta i tempi che ci daremo tra poco. È molto importante capire questo aspetto, perché ogni lievito è diverso ed è influenzato dalla particolare flora batterica che si è creata, dalla farina che state usando e dalla temperatura della vostra cucina!

Vediamo allora come si fa il licoli a casa! 

La Ricetta del Licoli

Il metodo di preparazione che vi descrivo è un adattamento del metodo americano, tipico dello stato di San Francisco. Dopo aver provato diversi metodi per preparare il Licoli, mi sono convinto che questo sia quello più sicuro e stabile e che ci permette di avere un lievito pronto nel giro di 7 – 10 giorni.

Questo metodo prevede la creazione di un pre-impasto (tipico della preparazione di tutti i lieviti) e 2 rinfreschi ogni giorno per 7 -10giorni, distanziati di 8 e 16 ore ed effettuati ad una temperatura di 27°C – 30°C.

Noterete inoltre che rispetto al tradizionale metodo di preparazione del lievito in coltura liquida,  effettueremo i vari rinfreschi con un peso della farina superiore rispetto al peso del lievito; questo ci permetterà di tenere sotto controllo l’acidità del licoli e sviluppare maggiore forza.

Come già fatto per la preparazione del Lievito Madre, personalmente preferisco non usare alcuno starter come miele, polpa di frutta fermentata o ancora yogurt. Nella farina di buona qualità, infatti, ci sono già tutti gli elementi che servono per innescare una fermentazione in modo completamente naturale.

Nello schema della preparazione ho inserito degli orari di riferimento, così da poter capire i tempi e scegliere più facilmente un orario consono alle vostre esigenze.

 

GIORNO 1: Creiamo il Pre-Impasto

ore 10:00

Prendete una ciotola e mescolate:

100gr di Farina Integrale o Semi-Integrale

100gr di Acqua liscia (meglio se in bottiglia)

Create un impasto piuttosto grezzo, versatelo in un barattolo di vetro e copritelo, infine, con un foglio di carta da cucina fissandolo con un elastico. Mettetelo quindi a fermentare per 24 ore a 27°C – 30°C

preparazione del licoli su biancolievito 1
Ecco come appare il Pre-Impasto

 

Giorno 2: Il Primo Rinfresco

ore 10:00

Dopo le 24ore, noterete già un significativo aumento di volume, accompagnato da molte bollicine d’aria a testimonianza che la fermentazione è iniziata.

preparazione del licoli su biancolievito 1
Il Pre-Impasto dopo 24 ore di fermentazione

Eliminate lo strato superficiale dell’impasto, aiutandovi con un cucchiaio, prelevate 200gr di pre-impasto e pesate:

100gr di acqua liscia

100gr di Farina 00 di tipo forte (farina per Pane, W320)

Per prima cosa aggiungete l’acqua nell’impasto fermentato e mescolate con una frusta, così da ossigenare bene il lievito. Vedrete che sulla superficie si formeranno moltissime bolle d’aria. Vi consiglio di usare una semplice frusta a mano e non usare il mixer o il frullatore ad immersione come spesso si legge.

Quando il lievito si sarà sciolto, aggiungete la farina e mescolate con una spatola fino ad avere un composto ben omogeneo. La consistenza sarà piuttosto appiccicosa.

Versate quindi il Licoli in un barattolo ben pulito, coprite ancora una volta con un foglio di carta da cucina, fissato con un elastico e fate fermentare per 8 ore a 27°C – 30°C

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Giorno 2 – Dopo il primo rinfresco

 

Giorno 2: Il Secondo Rinfresco

ore 18:00

Trascorse 8 ore, riprendete il licoli, togliete lo strato superficiale con un cucchiaio e pesatene di nuovo 100 grammi. A questo punto eseguite un nuovo rinfresco con le seguenti proporzioni:

100gr di Licoli

180gr di Acqua

180gr di Farina oo di tipo forte (farina per Pane, W320)

Una volta impastato il licoli, lavate il barattolo, preferibilmente senza usare detersivi (perché potrebbero interferire con il lievito), coprite nuovamente con un foglio di carta, fissandolo con l’elastico e fate di nuovo fermentare il licoli per 16 ore a 27°C – 30°C

 

Giorni 3 – 10: 2 Rinfreschi al giorno

ore 10:00 e 18:00

Durante questi giorni sarà importante che vi impegniate a fare 2 rinfreschi al giorno (magari mantenendo gli stessi orari) e facendo fermentare il Licoli a 27°C – 30°C.

Come per il rinfresco successivo, le proporzioni da usare per effettuare i rinfreschi nei prossimi giorni sarà:

100gr di Licoli

180gr di Acqua

180gr di Farina oo di tipo forte (farina per Pane, W320)

Ecco cosa noterete in questi giorni:

  • Durante i primi giorni, il licoli avrà una consistenza piuttosto liquida, sintomo di una maggiore acidità. Con il passare dei giorni noterete che la consistenza diventerà meno liquida e più viscosa.
  • Durante la preparazione del licoli noterete il formarsi di un’alveolatura crescente. All’inizio gli alveoli saranno piccoli e tondi, ma nel corso del tempo diventeranno sempre più grandi e stabili
  • Il profumo passerà da quello di “farina bagnata” dei primi 2/3 giorni al vero sentore di lievito, con un gradevole nota acidula (intorno al 4°/5° giorno)
  • A causa della sua acidità, nei primi giorni lo sviluppo tenderà ad essere “irregolare” e vedrete che dopo le 8 o le 16 ore il licoli avrà raddoppiato il suo volume e sarà sceso. Con il passare del tempo noterete invece che la caduta sarà inferiore.

 

Quand’è che il Licoli sarà pronto?

Il segnale più chiaro per stabilire se il Licoli è maturo sarà il tempo impiegato a raddoppiare di volume: Se raddoppierà in circa 2/3 ore a 27°C – 30°C, allora il vostro licoli sarà pronto da usare e mettere in conservazione! Un altro aspetto molto importante sarà il profumo in cui dovrete sentire il caratteristico odore di lievito, insieme ad una gradevole nota acidula.

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Giorno 8 – Ecco come appare il Licoli dopo l’ultimo rinfresco

 

Cosa faccio quando il Licoli è pronto?

Una volta che il Licoli sarà finalmente pronto, potrete rinfrescarlo un ultimo rinfresco prima di metterlo in conservazione. Per questo cambieremo le proporzioni degli ingredienti e rinfrescheremo il Licoli in questo modo:

100 gr di Licoli

100 gr di Acqua

100 gr di Farina 00 forte 

Una volta rinfrescato, con lo stesso metodo descritto sopra, lo metteremo in un barattolo ben pulito ed infine lo potremo conservare in frigorifero a +4°C da 1 a 5 giorni.

Trascorse almeno 24 ore, potrete usare il Licoli per preparare la vostra ricetta, ricordandovi di lasciarne sempre una parte che conserverete.

 

Dal Lievito Madre al Licoli

Se avete già il vostro Lievito Madre e volete trasformarlo in Licoli, perché ritenete che sia più pratico e facile da gestire, allora dovrete semplicemente aumentare il quantitativo di acqua ad ogni rinfresco.

Se rinfrescate il Lievito Madre con il metodo in acqua, il vostro lievito ha un’idratazione del 30%: Infatti su 1kg di farina usata nel rinfresco, aggiungete solitamente 300gr di acqua.

Per ottenere il Licoli, dovrete aumentare del 10% il quantitativo di acqua ad ogni rinfresco, fino ad arrivare al 100% (pari peso di acqua rispetto alla farina).

Vi riporto qui sotto una tabella che potrà aiutarvi a pianificare il lavoro

Giorni% di Acquagr di Acqua per 1kg di Farina
Giorno 140%400 gr
Giorno 250%500 gr
Giorno 360%600 gr
Giorno 470%700 gr
Giorno 580%800 gr
Giorno 690%900 gr
Giorno 7100%1 kg

Scopri il Licoli su Biancolievito

Le Vostre Domande Ricorrenti

Quanto tempo occorre per preparare il Licoli?

Il tempo di preparazione del Licoli, dipende molto dal lievito stesso e dalle condizioni con cui viene rinfrescato, come la farina usata e la temperatura a cui si lascia fermentare. Per questo non esiste un tempo determinato.

Con il metodo che vi descrivo su Biancolievito, potrete ottenere un buon licoli in circa 8 - 10giorni.

Per facilitare però la produzione del licoli, vi consiglio di essere molto costanti, si negli orari dei rinfreschi, così come nella farina usata e nella temperatura di lievitazione!

Posso usare l'esubero di Licoli che non rinfresco?

Fino al 2° - 3° giorno, il licoli sarà molto acido e vi consiglio di non usarlo. Trascorsi i primi giorni, invece, potrete usare l'esubero di licoli che non rinfrescherete per insaporire (non far lievitare) impasti, come il Pane, la Pizza o ancora la Piadina. In questo caso, ne basteranno circa 100gr per ogni kg di farina.

Posso fare il Licoli con il Lievito Madre?

Sì, se avete il Lievito Madre, potrete facilmente convertirlo in Licoli, andando semplicemente ad aumentare del 10% la percentuale di acqua sul peso della farina ad ogni rinfresco, fino ad arrivare al 100%.

Vi consiglio di effettuare questo passaggio, rinfrescando quotidianamente il licoli!

Cosa faccio una volta che il Licoli è pronto?

Una volta ultimata la preparazione del Licoli, dovrete fare un ultimo rinfresco e mettere il vostro lievito in frigorifero per almeno 24 ore.

Trascorso queste tempo, potrete usare il Licoli per la vostra ricetta, oppure continuare a conservarlo in frigo fino a 7 giorni, prima di rinfrescarlo nuovamente!

 

Che Farina devo usare per fare il Licoli?

Per avviare la fermentazione, vi consiglio di usare una Farina Integrale di ottima qualità, oppure una Farina Semi-Integrale. Queste farine favoriranno la fermentazione grazie al loro alto contenuto di fibre ed enzimi.

Per tutti i rinfreschi successivi, però, vi consiglio di usare una Farina Forte 00, con un W tra 320 e 360, così da tenere sotto controllo l'acidità del Licoli.

  • PAOLO ha detto:

    Complimenti per la ricetta del LICOLI, vorrei provarci ma non riuscirò vista la stagione invernale a farlo alla temperatura di 27°/30°C. La mia domanda è questa: la temperatura sarà di 20°C e se dopo le prime 24 ore non sarà raddoppiato, dovrò comunque procedere al primo rinfresco o dovrò aspettare che raddoppi? Grazie

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Paolo,
      in genere ti consiglio di seguire il “tempo” del lievito, per cui aspetta che raddoppi.
      L’inconveniente nel prepararlo a “bassa” temperatura è che impieghi molto più tempo per sviluppare e si indebolisca!

      A presto!

  • Alberto ha detto:

    Ciao, una curiosità, una volta rinfrescato il licoli, avrò una massa di 300 grammi in frigo, 24h in frigo a maturazione, 3 ore a temperatura ambiente, in questo caso, per fare una ricetta con 500g di farina mi servirà 30% di licoli all’interno(150g), il peso non subirà variazioni nelle 3 ore a temperatura ambiente? il licoli che preleverò dalla massa totale è 150?o dovrà essere il 10% e nelle tre ore arriverà a triplicare fino ad arrivare al 30% perchè ho letto questa cosa in un’altra pagina del tuo blog e mi ha confuso.
    Seconda domanda, la parte restante prima di essere messa in frigo va rinfrescata? grazie mille 🙂
    Alberto

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Alberto,
      proviamo a mettere un pò di ordine…
      1) Il licoli va rinfrescato e conservato in frigo a +4°C peer 5-7giorni, oppure lasciato a temperatura ambiente per 24ore
      2) Quando devi usare il licoli per le ricette, devi prima rinfrescarlo e farlo fermentare per 3 ore a 30°C
      3) Il peso di licoli da usare nella ricetta fa riferimento al licoli pronto da usare dopo la fermentazione a 30°C

      Con queste premesse, se tu hai 300gr di licoli in frigo e devi usarne 150 nella ricetta, devi considerare di prelevarne 1/3 della quantità che ti occorre (50gr).
      Rinfrescherai quindi i 50gr di licoli con 50gr di farina e 50gr di acqua, otterrai una massa di 150gr e la farai fermentare per 3ore a 30°C prima di farci il pane.

      La massa restante puoi lasciarla in frigo, se sei entro i 5 giorni dall’ultimo rinfresco, oppure rinfrescarla a sua volta e poi riporla nuovamente in frigo!

      La % di licoli che userai nell’impasto è variabile: Parti da un dosaggio classico 25%- 50% e scegli prova quella che ti piace di più (soprattutto come nota acidula)

      A presto!

  • Letizia ha detto:

    Ciao. Vorrei cimentarmi nella preparazione del licoli, ma il mio dubbio è che possa esserci qualche rischio di intossicazione. Mi puoi dare qualche chiarimento in merito? Grazie

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Letizia,
      in condizioni normali non si corre alcun rischio. Eventuali batteri patogeni sono annullati nel corso dei rinfreschi che portano il licoli a maturazione (grazi anche alla sua acidità), per cui quando andrai ad usarlo, una volta maturo, non sono a conoscenza di rischi specifici.
      Ovviamente se nel corso della preparazione noti lo sviluppo di muffe, allora ovviamente devi buttare tutto.

      A presto!

  • Karmen Russo ha detto:

    Peeche ho sentito che il lievito va usato nella fase di fermentazione …. Ma cosa vuol dire?

  • Carmela Russo ha detto:

    Salve volevo sapere appena tolgo il licoli dal frigo lo posso usare subito o prima tenerlo a t.a
    Poi volevo sapere dopo il rinfresco lo rimetto subito in frigo ?
    Grazie mille

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Carmela,
      puoi prenderne una parte dal barattolo e riporre in frigo la parte restante.
      La parte che hai prelevato deve essere però rinfrescata (3 ore a 30°C) prima di essere usata nella ricetta!

      A presto!

  • Morena ha detto:

    Ciao ho fatto il pre-impasto con farina tipo 1 ieri mattina alle 10.30 e oggi il rinfresco alla stessa ora con la farina Petra 5037…ho messo in entrambi i casi tutto nel forno con luce accesa e pentolino di acqua calda.. sia ieri che oggi ha aumentato di volume ma dopo un po’ scende come mai?si è anche divisa la miscela metà (sopra) piena di bollicine e l’altra metà sotto normale…tra questi due sembra si sia divisa l’acqua…io ho mescolato energicamente il tutto mentre facevo il rinfresco

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Morena,
      è normale che l’impasto ricada un pò dopo aver raggiunto il tuo massimo; se riesci a rinfrescarlo nell’intorno di questa fase sarebbe perfetto.
      Quanto alla separazione della parte liquida, potrebbe essere un segnale di una forte acidità (che è abbastanza normale nelle primissime fase della creazione del licoli). Piuttosto che mescolare, togli piuttosto la parte acquosa (acida) e rinfresca subito il licoli!

      A presto!

  • MICHELE DE LUCA ha detto:

    Una cosa a riguardo dei li.co.li mi è oscura.
    Se ho bisogno di una grande quantità di li.co.li. come devo fare? Come devo fare per avere sempre a disposizione grosse quantità di li.co.li ?

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Michele,
      non c’è problema, ti basterà effettuare più rinfreschi consecutivi: Tieni presente che ad ogni rinfresco triplichi il quantitativo di partenza.
      Ad esempio puoi effettuare 1 rinfresco ogni 24ore fino ad arrivare al quantitativo che vuoi raggiungere e conservare il licoli in frigo tra un rinfresco a l’altro.

      A presto!

  • ilaria ha detto:

    Buongiorno
    mi sono rimessa a fare il licoli dopo svariati insuccessi.
    Mi sono accorta che ci sono delle incongruenze fra ciò che viene spiegato nel video e quello riportato nella ricetta scritta: qui i rinfreschi prevedono quantità di acqua e farina con proporzione unitaria e costante, nel video invece si fa riferimento a rinfreschi con proporzioni diverse, ovvero 1 parte di licoli, 1.8 parte di acqua, 1.8 parte di farina.
    Lo so che non è una scienza perfetta ma vorrei avere delucidazioni sulla questione per non commettere sbagli dato che seguendo altre “ricette” non è riuscito.
    Grazie

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Ilaria,
      ti ringrazio davvero molto della tua segnalazione. Ti confermo che le proporzioni corrette sono quelle indicate nel video (100gr di Licoli, 180gr di Farina e 180gr di Acqua) ed ho provveduto a correggere il procedimento!

      Fammi pure sapere come procede con il tuo licoli!
      A presto!

  • Sara ha detto:

    Ciao e grazie per tutte le informazioni che scrivi! E’ uno dei pochi siti in cui i passi sono spiegati perfettamente in modo chiaro e piacevole! Avevo fatto un tentativo di creazione licoli ma è andato male e ora so il perché grazie alle indicazioni che ho letto qui: avevo usato una farina debole e anche se il preparato fermentava e faceva bollicine ed aveva un buon odore, non aveva forza e aumentava solo di poco il volume, nonostante lo “nutrissi” da quasi un mese. Quindi ricomincerò al più presto seguendo i tuoi consigli. Devo scegliere la farina che “mi accompagnerà” in questo viaggio. Quale farine mi consigli? Da quanto ho capito ne serve una per iniziare l’impasto il primo giorno e poi quella definitiva che userò per tutti i successivi rinfreschi.
    Grazie mille, Sara

    • Sara ha detto:

      Intendevo quale/quali marche di farina mi consigli, sulla forza ho capito che devono essere forti.
      Sara

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Sara,
      mi fa molto piacere che Biancolievito sia un buon tutor per la tua passione!
      per quanto riguarda la scelta della farina, ti confermo che dovrai optare per una buona farina integrale per innescare la fermentazione del pre-impasto e poi optare per una farina 00 forte (del tipo per Pane) per tutti i rinfreschi successivi, incluso il mantenimento.

      Personalmente ti consiglio di dare un’occhiata alla farina Panettone del Molino Quaglia:

      A presto!

  • Roberto ha detto:

    Scenario: oggi per esempio è lunedì, il mio Licoli è attivato e posso cominciare a panificare. Premesso che il Licoli è sempre stato alla temperatura dell’aria a 28 gradi, ora che è attivo lo metto in frigo? Per utilizzarlo lo tiro fuori dal frigo e lo rinfresco? Se così fosse, dopo quante ore posso procedere ad utilizzarlo? Mercoledì sera impasterò per preparare la pizza. Come procedo? Faccio un rinfresco quante ore prima di prelevare il Licoli per la pizza? Inoltre, io ho formato il Licoli con dosi 1:1:1, ergo mi ritrovo con 90 grammi di prodotto. Ora, per panificare un kilo di farina ho bisogno di almeno 100 grammi di Licoli. Come lo moltiplico e in quali tempi? Grazie mille!

  • Roksana ha detto:

    Buongiorno, sono molto contenta di aver trovato questo sito! Domando se si può trasformar licoli in lievito madre? Grazie!

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao!!!
      Grazie mille per il tuo interesse!
      Trasformare il Licoli in Lievito madre è possibile, basta diminuire la dose di acqua ad ogni rinfresco!
      Segui pure le indicazioni della tabella qui sopra, ma al contrario: partirai con il licoli idratato al 100% (100gr di acqua su 100gr di farina) e giorno dopo giorno dovrai arrivare a rinfrescare la pasta madre con 30gr di acqua ogni 100gr di farina!

      A presto!

  • Cira Balzano ha detto:

    Buongiorno, dopo aver letto con attenzione la spuegaziox fare il licoli, stamane mi sono accinta a farlo. Una cosa vorrei essere chiarita, dal primo rinfresco in poi farina e acqua pari peso o diversamente più farina eeno acqua? Grazie. Comunque complimenti x la spiegazione

  • cira balzano ha detto:

    sono in cerca x fare il licoli x la prima volta. Ho letto le sue indicazioni e mi hanno soddisfatta. Provero’ sperando di poter esultare alla fine di tutto il processo. grazie

  • Anna ha detto:

    Ho convertito il LM in Licoli e ho continuato a rinfrescarlo una volta al giorno per una settimana. Domani proverò a rinfrescarlo 2 volte in un giorno per poi conservarlo in frigorifero.
    Avendo letto molti pareri discordanti mi sembra di capire dal tuo blog (molto bello!) che vada riposto in frigorifero subito dopo il rinfresco senza aspettare il raddoppio. Eppoi immagino che per utilizzarlo lo tirerò fuori dal frigorifero ed aspetterò il raddoppio.
    Va bene?

  • Fulvio ha detto:

    Ciao sono riuscito a rimediare lievito San francisco. Lo rinfresco seguendo le proporzioni classiche del licoli?Che tipo di farina conviene utilizzare?

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Fulvio, si certo puoi seguire tutte le indicazioni per il rinfresco del Licoli.
      Come sempre, usa una farina 00 proteica con circa 14% di proteine, come la Farina Panettone del Molino Quaglia o del Molino Pasini.

      A presto!

  • Valentino ha detto:

    Salve
    Chiedo gentilmente due cose, il licoli che mi rimane nel vaso una volta che ho tolto la quantità per rinfrescare, lo devo buttare e lavare il vaso???
    Poi in futuro quando inizio a impastare per il pane, la quantità che tolgo, con quanto devo ripristinare/rinfrescare dopo?
    Che percentuale di licoli devo mettere su 800 gr di farina per fare l’impasto per il pane? Grazie anticipatamente

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Valentino,
      vediamo di rispondere alle tue domande:

      1) La parte rimanente del licoli potrai buttarla, o oppure usare negli impasti di pane e pizza per apportare un’ottima nota acidula.

      2) Una volta prelevata la parte di licoli che ti serve per la ricetta (ricordati che prima di usarla, devi rinfrescarla e farla fermentare per 3ore a 30°C), devi pesare la parte rimanente e fare un rinfresco con pari-peso di farina e acqua (100gr di licoli + 100gr di acqua + 100gr di farina)

      3) Per il pane fatto in casa, ti consiglio di usare dal 20% al 60% di Licoli maturo sul peso della farina: più licoli metterai, più il pane avrà una nota acida!

      A presto!

  • Nicoló ha detto:

    Posso passare da Licoli a lievito madre

  • Palmira ha detto:

    Se parto per 2 sett come devo fare il rinfresco del mio licoli?In genere ne tengo in frigo in un barattolo una quantità di 300 gr grazieeeeeee

  • Daniele ha detto:

    Ti lascio un consiglio ma non rispondi

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