La Schiacciata con l'Uva alla fiorentina è una specialità toscana che segna il tempo della vendemmia. È un dolce povero della tradizione contadina chiamato anche "Ciaccia", o "Stiaccia" a seconda della zona ed è caratterizzato da un impasto di focaccia leggermente dolce che racchiude al suo interno una generosa dose di uva da vendemmia. L'uva Canaiolo nero (quella con gli acini tondi, utilizzata nella produzione del Chianti) è quella che meglio si presta per questo tipo di focaccia, ma, se fate fatica a trovarla, potrete sostituirla con dell'uva fragola (che rilascerà il caratteristico aroma di fragola), oppure dell'uva Moscato nero.Nella ricetta che vi propongo, troverete una nota di anice nell'impasto e nel condimento, ma potrete eliminarla nel caso non siate amanti di questa spezia.
Porzioni: persone
Categoria : Pane & Pizza
Attrezzatura
- Teglia tonda da 30cm di diametro
- Matterello
Ingredienti
- 500 gr Farina 00 Forte per Pane o Pizza
- 350 gr Acqua
- 200 gr Licoli Maturo oppure 10gr di Lievito di Birra
- 65 gr Zucchero Semolato
- 20 gr Olio di Oliva
- 20 gr Sale
- 4 gr Semi di Anice (facoltativo)
Per la Finitura
- 2 kg Uva nera pulita (Canaiolo nero, oppure Moscato nero o ancora Uva Fragola)
- 30 gr Olio di Oliva
- 1 Rametto di Rosmarino
- Zucchero Semolato
- Semi di Anice (facoltativo)
Per lo Sciroppo
- 50 gr Acqua
- 50 gr Zucchero Semolato
- 2 gr Semi di Anice (facoltativo)
Procedimento
- Se volete preparare la focaccia usando il Licoli, allora dovrete rinfrescarne 100gr e farlo fermentare per 3 ore a 30°C. Per il procedimento, troverete il link nelle note della ricetta.
- Versate la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete il sale, lo zucchero, i semi di anice (facoltativi), l'olio e il licoli rinfrescato (oppure il lievito di birra fresco).
- Aggiungete una prima parte dell'acqua della ricetta ed iniziate a lavorare con il gancio, finendo di aggiungere la restante acqua poco alla volta.
- Quando l'impasto sarà ben formato e liscio, controllate che abbia formato una bella maglia glutinica (basterà aprire un pezzo tra le mani, fino a che sarà in grado di formare un velo sottile).
- Versate l'impasto sul piano da lavoro infarinato, formate un panetto e lasciatelo riposare per 20minuti (questa fase si chiama "puntatura").
- Spezzate l'impasto in 2 porzioni e formate dei panetti che farete lievitare per 3ore a temperatura ambiente, coprendoli con un panno ben pulito.
- Nel frattempo recuperate gli acini di uva dal grappolo, lavateli accuratamente (fate attenzione a non lasciare eventuali pezzetti di legno) e lasciateli scolare in uno scolapasta.
- Ungete una teglia di 30cm di diametro (le teglie in ferro sono ideali per la cottura della schiacciata) e stendete uno dei 2 panetti con il matterello, fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro.
- Adagiate l'impasto steso nella teglia unta, copritelo con la metà dell'uva e spolveratelo generosamente di zucchero e semi di anice (facoltativo).
- Stendete la seconda porzione di impasto e mettetelo a coprire lo strato di uva. Adagiate un secondo strato di uva (quella rimanente), ed infine, spolverizzate ancora una volta con zucchero e semi di anice.
- In un pentolino scaldate l'olio di oliva con il rosmarino, senza farlo fumare. Questa operazione aiuterà il rosmarino a rilasciare i suoi aromi. Togliete l'olio dal fuoco e versatelo a filo sulla schiacciata.
- Infornate subito la schiacciata a 230°C, tendendo lo sportello leggermente socchiuso per far fuoriuscire il vapore. La cottura durerà circa 30minuti.
- Se l'uva dovesse produrre troppo succo durante la cottura, vi consiglio di estrarre la teglia dal forno ed eliminare l'eccesso di succo, così da far asciugare meglio l'impasto.
- Una volta che la schiacciata sarà cotta, preparate uno sciroppo portando ad ebollizione l'acqua, lo zucchero ed i semi di anice (facoltativi). Pennellate delicatamente la superficie della schiacciata ancora calda, così da renderla lucida e conservarla morbida.
- Per gustarla al meglio, vi consiglio di far raffreddare la schiacciata, prima di servirla!
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Valori Nutrizionali
Serving: 100g | Calorie: 509kcal | Carbohydrates: 105g | Proteine: 9g | Fat: 8g | Grassi saturi: 1g | Sodio: 978mg | Potassio: 540mg | Fiber: 4g | Zucchero: 53g | Vitamina A: 165IU | Vitamina C: 8mg | Calcio: 36mg | Ferro: 1mg
4 commenti su “Schiacciata Fiorentina con l’Uva”
Ciao! La farina del licoli andrà sottratta dai 500g di farina? (Immagino siano 200g di licoli, ovvero 100g di farina e 100 di acqua)
Ciao Luca,
no, il licoli è a parte!
A presto!
È ufficiale sono una tua fan!! Sei bravissimo e generoso nelle tue spiegazioni. Avrei una domanda: se per motivi di tempo dovessi mettere in frigorifero per quanto posso lasciare? E se dovessi moltiplicare la dose di farina devo moltiplicare anche il lievito?
Grazie mille e ancora complimenti.
Daniela
Ciao Daniela,
mi fa molto piacere che la ricetta ti sia piaciuta!
Se vuoi mettere in frigo la pasta, lasciala pure per un’intera notte e poi falla stare un paio d’ore a temperatura ambiente, prima di lavorarla!
Inoltre quando moltiplichi la ricetta, sì, dovrai moltiplicare tutti gli ingredienti, levito compreso!
A presto!