Pizza in Teglia con Biga

Pizza con Biga
Ecco finalmente la ricetta per una Pizza di ottima qualità da preparare a casa. Fare la pizza può sembrare molto facile, perché sono pochi gli ingredienti della ricetta, ma il metodo di preparazione può fare la differenza. In questa ricetta vi spiegherò come fare la pizza in casa con il lievito madre oppure con il lievito di birra. La preparazione è lunga, perché sappiamo bene che per una prodotto a lievitazione naturale ci vuole tempo, ma vi garantisco che il risultato finale è davvero ottimo.
Vi consiglio inoltre di prestare attenzione alla cottura nel forno e di cuocere 1 teglia alla volta ad alta temperatura!
Preparazione: 1 ora
Cottura: 30 minuti
Lievitazione: 16 ore 30 minuti
Tempo totale: 18 ore
Porzioni: 6 persone
Categoria : Lievito Madre, Pane & Pizza

Attrezzatura

  • Impastatrice Planetaria
  • Termometro da Cucina
  • Teglia

Ingredienti

Per l'impasto

  • 1 kg Farina Forte W300 P/l 0.5
  • 800 gr Acqua (per la temperatura, vedi le note della ricetta)
  • 500 gr Biga
  • 40 gr Sale
  • 40 gr Olio
  • 4 gr Malto (facoltativo)

Biga con Lievito di Birra

  • 350 gr Farina Forte W300 P/l 0.5
  • 155 gr Acqua (per la temperatura, vedi le note della ricetta)
  • 4 gr Lievito

Biga con Lievito Madre

  • 300 gr Farina Forte W300 P/l 0.5
  • 150 gr Acqua (per la temperatura, vedi le note della ricetta)
  • 75 gr Lievito Madre al 2°Rinfresco

Procedimento

Per la Biga

  • Impastate in planetaria la farina, l’acqua ed il lievito fino a raggiungere un impasto formato, ma senza lavorarlo eccessivamente. Nel caso optiate per l’uso del lievito madre, questo va rinfrescato 2 volte prima di usarlo. Per il Rinfresco del Lievito Madre vi rimando alle pagine dedicate di Biancolievito.
  • Lasciate riposare le biga per 15h a 18°C.

A maturazione avvenuta, procedere con l’impasto della pizza:

  • Impastate la biga fermentata con la FARINA RIMANENTE DAL KG INIZIALE (meno quella usata per la biga), L'ACQUA RIMANENTE DALLA QUANTITÀ INIZIALE (meno quella usata per la biga), il malto in polvere (è facoltativo e serve a migliorare la lievitazione) e l'olio.
    Ad esempio, nel caso voleste preparare la pizza con la biga di lievito di birra, dovrete impastare la biga fermentata con: 650gr di farina (1kg iniziale -350gr usati nella biga) ed aggiungere 645gr di acqua (800gr iniziali - 155 usati nella biga)
    Vi consiglio di conservare un piccola parte di acqua per sciogliervi il sale.
  • Quando l’impasto sarà ben legato, aggiungete il sale sciolto nell’acqua che avrete tenuto da parte. La temperatura finale dell'impasto dovrebbe essere tra i 23°C e i 25°C.
  • Una volta che l’impasto sarà pronto, fatelo riposare per circa 1h a temperatura ambiente, in modo da distendere il glutine e facilitare i passaggi successivi.
  • Una volta trascorso il tempo di riposo, spezzate l'impasto nelle pezzature che desiderate (per una teglia 30x40cm ci andranno circa 650gr di pasta), ripiegatele più volte su loro stesse per tendere il glutine in superficie e fatele lievitare per circa 2ore a 28°C, coperte con un foglio di pellicola alimentare.
  • Quando le pagnotte saranno ben lievitate, adagiatele nella teglia ben unta e stendete l'impasto con le mani, fino a coprire l’intera lo spazio nella teglia.
  • A piacere potrete condire la pizza a vostro piacimento, ad esempio con della salsa di pomodoro, oppure semplicemente con olio e sale, o ancora con cipolle, sale grosso e qualche foglia di salvia.Se la vostra ricetta prevede l'aggiunta di formaggi come la mozzarella, allora vi consiglio di aggiungerli a 3/4 della cottura.
  • Per un buon risultato è bene lasciar lievitare l’impasto in teglia per circa 20-30minuti per evitare che si ritiri in cottura.
  • La cottura va fatta a forno molto caldo (220-250°C) a valvola aperta.

Note

La Temperatura finale della biga dovrà essere di circa 18-19°C. Per questo, potete calcolare la Temperatura dell’acqua in questo modo empirico: T° (acqua)= 55 –T° (farina) – T° ambiente)

 

Se vuoi preparare un'ottima Pizza con Lievito Madre, scopri come Preparare, Rinfrescare e Conservare il Lievito Madre

 

Leggi questo articolo sulla Biga per imparare a prepararla al meglio!

Valori Nutrizionali

Serving: 100g | Calorie: 1224kcal | Carbohydrates: 246g | Proteine: 39g | Fat: 6g | Grassi saturi: 1g | Sodio: 423mg | Potassio: 547mg | Fiber: 15g | Zucchero: 2g | Vitamina C: 1mg | Calcio: 2375mg | Ferro: 112mg

Qualche idea per le tue ricette

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  • Alberto ha detto:

    ciao Sono giorni ormai che leggo il tuo blog e vedo i tuoi video, non ti nascondo che le domande ed i dubbi sarebbero tantissimi, perché tra una preparazione e l’altra su alcune cose non mi trovo… volevo solo segnalarti che quando si cambiano con l’apposito strumento le porzioni della ricetta su in alto se si scende di nr rispetto alle 6 iniziali il peso della farina dell’impasto non varia, (credo non gestisca i decimali) e penso non sia corretto ai fini della ricetta.

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Alberto,
      grazie mille per la tua segnalazione!
      Ho aggiunto anche i decimali nella variazione del peso, per cui adesso vedrai che anche il peso della farina (in Kg) varierà proporzionalmente alla ricetta.

      A presto!

  • giulia galfrascoli ha detto:

    Buongiorno, purtroppo non possiedo una macchina impastatrice e volevo chiedere quali sono le tempistiche per l’impastamento manuale della biga e dell’impasto vero e proprio. Grazie.

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Giulia,
      grazie per il tuo messaggio!

      Puoi tranquillamente preparare sia la biga ché la pizza senza impastatrice!
      Per la biga, direi che 5min di impasto a mano potranno bastare, mentre per l’impasto della pizza il tempo dipende molto dal quantitativo che prepari.
      Sicuramente per un buon impasto ti serviranno almeno 10-15minuti

      A presto

  • Katia ha detto:

    Buondì …
    Perdonami ma ho anche io lo stesso dubbio…se preparo la biga con 1 kg di farina,e ne uso 500 della rimanente parte che ne faccio?…posso conservarla…
    Grazie

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Katia, tieni presente che una parte della biga, come la crosta e lo strato superficiale viene sempre scartata; per cui ti consiglio di prevedere almeno un 30% di impasto in più rispetto al quantitativo richiesto nella ricetta.
      A presto

  • Patrizia ha detto:

    Buongiorno se volessi conservare il lievito madre in sacco cosa devo fare?

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Patrizia,
      Per il bagnetto puoi sempre usare acqua a 38°C e 2gr/l di zucchero, mentre per i rinfreschi la proporzione è:

      1kg di lievito
      1kg di farina
      400gr di Acqua
      Una volta impastato, il lievito va steso più volte per essere raffinato ed infine arrotolato e coperto con un cellophane alimentare.
      Una volta pronto potrai avvolgerlo in un panno di cotone ben pulito, legarlo piuttosto stretto con una corda e lasciarlo fermentare a temperatura ambiente 19-20°C per 24ore!

      Tieni presente che il lievito legato tende ad essere più acido di quello conservato in acqua 🙂

      A presto!

  • Eleonora ha detto:

    Buongiorno e complimenti per la tua pagina 😉
    Un chiarimento, in questa ricetta usi la biga in una percentuale del 100%? Cioè devo unire la biga fatta con 1kg di farina al kg di farina per fare l’impasto finale? Non so se sono stata chiara, grazie, Eleonora

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Eleonora!
      In realtà uso la biga al 50% (ovvero 500gr di biga su 1kg di farina), tuttavia se volessi preparare una pizza con una nota più acidula, potresti usare 1kg di biga su 1kg di farina, ma in questo caso devi togliere 300gr di acqua dalla ricetta!
      Spero di aver risposto alla tua domanda! 🙂

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