Vai al contenuto 
Non potevo non cedere dopo tante richieste: Ecco la ricetta del Panettone Classico preparato con Lievito di Birra.Ho messo a punto questa ricetta per permettere di preparare questo straordinario dolce anche a chi non ha dimestichezza con il Lievito Madre!Il risultato finale a mio avviso è un buon prodotto con uno straordinario aroma. A differenza del Panettone Classico preparato con il Lievito Madre, il Panettone fatto con Lievito di Birra tende a seccare più velocemente per cui vi consiglio di confezionarlo molto bene non appena cotto e di preferire canditi ed uvetta come condimento, così da apportare umidità al suo interno. Se volete farlo con il cioccolato, potrete sostituire la frutta con 460gr di gocce di cioccolato da cottura. Sebbene goloso non esagerate con l'aggiunta di cioccolato, perché tende ad asciugare molto il panettone!
RICETTA PER: Panettoni da 1kg
ATTREZZATURA
Ingredienti
Per la Biga
- 140 gr Farina 00 per Panettone W360
- 60 gr Acqua
- 2 gr Lievito di Birra
Impasto 1
- 225 gr Farina 00 per Panettone W360
- 100 gr Biga Fermentata (vedi sopra)
- 100 gr Acqua a 28°C
- 80 gr Burro Morbido di Latteria
- 45 gr Tuorli a temp ambiente
- 20 gr Zucchero Semolato
- 10 gr Lievito di Birra
Impasto 2
- 225 gr Farina 00 per Panettone W360
- 150 gr Tuorli a temp ambiente
- 115 gr Burro Morbido di Latteria
- 25 gr Zucchero Semolato
- 20 gr Latte Intero
- 8 gr Lievito di Birra
Impasto 3
- 1010 gr Farina 00 per Panettone W360
- 455 gr Tuorli freddi da frigorifero
- 280 gr Zucchero Semolato
- 150 gr Latte Intero
- 80 gr Miele acacia
Per l'Emulsione Aromatica
- 170 gr Burro Morbido di Latteria
- 90 gr Burro Liquido Chiarificato (Corman)
- 30 gr Burro di Cacao (o 30gr d Burro Morbido)
- 45 gr Pasta di Arancia Candita
- 2 bacche Vaniglia Bourbon
- 16 gr Sale
Farcitura
- 400 gr Uvetta Sultanina
- 300 gr Arancia Candita in cubetti
- 180 gr Cedro Candito
PROCEDIMENTO
L'Emulsione Aromatica
- La sera prima della preparazione del Panettone preparate un'emulsione aromatica che vi permetterà di incorporare più facilmente i grassi nel panettone ed esalterà gli aromi del panettone
- In una ciotola versate tutti i grassi con il sale, la vaniglia e la pasta di arancia candita (in sostituzione potrete usare il Mix Aromatico per Lievitati).
- Mescolate il tutto con la foglia dell'impastatrice fino a creare una massa omogenea
- Coprite con un foglio di pellicola alimentare e mettete in frigo, cosi che gli aromi possano fissarsi nei grassi ed il sale possa parzialmente sciogliersi. RICORDATEVI DI TIRAR FUORI DAL FRIGO L'EMULSIONE AROMATICA CIRCA 2-3ORE PRIMA DEL TERZO IMPASTO, COSÌ DA FARLA AMMORBIDIRE (EVITATE DI AMMORBIDIRLA IN MICROONDE)
La Biga
- Versate la farina ed il lievito di birra in una ciotola ed aggiungete l'acqua, lavorando solo quanto basta per farla assorbire e creare un impasto piuttosto grezzo.È importante che la biga sia intorno ai 19°C per cui vi consiglio di aggiungere l'acqua alla giusta temperatura, usando questa formula empirica:Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp della farina
- Coprite con un telo pulito e fate fermentare la Biga per 18ore a 18°C
Impasto 1
- Fate uno sciroppo mixando l'acqua, lo zucchero ed i tuorli della ricetta.
- Pesate 100gr della biga fermentata e versatela nella ciotola dell'impastatrice con la farina ed il lievito di birra dell'impasto 1.
- Aggiungete una parte dello sciroppo ed iniziate ad impastare a bassa velocità con il gancio, facendo assorbire i liquidi poco alla volta.
- Quando lo sciroppo sarà stato assorbito, impastate energicamente fino a formare una maglia glutina ben strutturata. Per verificarlo, prendete un pezzo di impasto ed apritelo tra le mani fino a formare un velo sottile e resistente. Se il velo tenderà a strapparsi, allora l'impasto non sarà ancora pronto. Fate attenzione a che l'impasto non superi i 28°C. Se ciò dovesse accadere, vi basterà fermare l'impastatrice e mettere l'impasto in frigorifero (o congelatore) per qualche minuto, fino a che la temperatura non sarà scesa intorno ai 20-22°C.
- Quando l'impasto sarà ben incordato, aggiungete il burro morbido a più riprese, facendolo ben assorbire dopo ogni aggiunta.
- Mettete quindi l'impasto in una bacinella, copritelo con un telo e fatelo lievitare a 28°C per circa 2 ore e mezza, fino a che non avrà raddoppiato di volume.
Impasto 2
- Recuperate l'impasto 1, versatelo nell'impastatrice ed aggiungete la farina, il lievito, lo zucchero, il latte ed una metà dei tuorli.
- Fate ben idratare l'impasto prima di aggiungere la seconda metà dei tuorli. Come fatto in precedenza, fate impastare bene, fino a formare la maglia glutinica, facendo attenzione a non superare i 28°C.
- Terminate l'impasto con il burro morbido aggiunto a più riprese.
- Trasferite l'impasto in una ciotola e fatelo lievitare ancora una volta a 28°C, finché non avrà raddoppiato il suo volume
Impasto 3
- Quando l'impasto sarà pronto, vi consiglio di passarlo per circa 30min in frigorifero, così da raffreddarlo (a circa 20-22°C) prima dell'ultimo impasto.
- Versate il secondo impasto ormai lievitato e raffreddato nell'impastatrice. Aggiungete la farina, il latte ed una parte di tuorli.
- Quando i liquidi saranno ben amalgamati, aggiungete la seconda metà di tuorli e lavorate molto bene l'impasto fino a formare una maglia glutina stabile. QUESTA OPERAZIONE È FONDAMENTALE PER LA RIUSCITA DELLA RICETTA.
- Verificate che la maglia glutinica sia formata, facendo il test del velo come vi ho spiegato poco sopra. Verificate che la temperatura dell'impasto non superi i 28°C. In caso contrario, mettete l'impasto in una teglia ben pulita, copritelo con un foglio di plastica e mettetelo in frigo o freezer, finché la sua temperatura (interna) non scenda a circa 20-22°C
- Quando l'impasto sarà pronto, aggiungete il miele e lo zucchero aggiunto a più riprese.
- Impastate e fate assorbire gli zuccheri. Prima di proseguire, verificate che l'impasto sia tornato elastico ed asciutto.
- A questo punto potremo aggiungere l'emulsione aromatica a più riprese, facendone ben assorbire una parte, prima di aggiungerne un'altra.
- Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungete l’uvetta lavata e ammollata la sera precedente ed i canditi ben sgocciolati dallo sciroppo di conservazione. Impastate delicatamente a bassa velocità per circa 1-2min.
Puntatura & Formatura
- Quando tutta la frutta sarà stata assorbita, lasciate puntare l’impasto per circa 30min a 30°C, in modo da rilassare il glutine ed avviare la lievitazione.
- Spezzate quindi l'impasto in porzioni da 1,1kg, formate delle palle e lasciatele riposare per 20 minuti sul piano di lavoro imburrato.
- Arrotolate bene la pasta per tendere il glutine e formate delle pagnotte ben strette. Adagiatele quindi nelle forme da cottura (da 1kg) e fate lievitare a 26-28°C per 5-6ore.
- Quando il Panettone sarà pronto potrete fare la "scarpatura", incidendo una croce sulla superficie ed inserendo un pezzetto di burro al centro.
Cottura
- Infornate i Panettoni in forno statico a 150°C e cuoceteli per circa 45-50min.
- Per testare la cottura, verificate che la temperatura al centro del prodotto sia compresa tra 92°C e 94°C.
- Sfornate allora i Panettoni, infilzateli con gli appositi ferri da panettone e capovolgeteli per almeno 2-3 ore
- Lasciate raffreddare completamente i Panettoni prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti. Vi consiglio inoltre di attendere un paio di giorni prima di gustare il vostro panettone, così da permettere agli aromi di diffondersi nel dolce
NOTE
L’uvetta usata va preparata la sera precedente all’impasto in questo modo: si sciacqua in acqua calda a circa 50°C con un po di alcol per alimenti, per un paio di volte, in modo da pulirla bene dalle cere di conservazione. Si mette poi a bagno in acqua tiepida (35°C) per 1 ora, senza usare alcool o liquori ( che hanno l’effetto di inibire la fermentazione nell’impasto successivo).
Lasciarla infine sgocciolare bene ed adagiarla su una teglia forata, oppure spargerla su una teglia rivestita con canovaccio pulito. Il Burro Liquido Chiarificato è un burro liquido a temperatura ambiente che donerà una straordinaria morbidezza al panettone. Ottimo anche per la preparazione di Bignè e Frolle. La carica aromatica del Panettone si completa nei 2-3 giorni successivi alla cottura; per cui aspettare qualche giorno prima di gustarlo. La Pasta di Arancio Candita è un'ottima soluzione per aromatizzare il tuo panettone in modo naturale Clicca qui per scoprire la ricetta del MIX AROMATICO per LIEVITATI
Lasciarla infine sgocciolare bene ed adagiarla su una teglia forata, oppure spargerla su una teglia rivestita con canovaccio pulito. Il Burro Liquido Chiarificato è un burro liquido a temperatura ambiente che donerà una straordinaria morbidezza al panettone. Ottimo anche per la preparazione di Bignè e Frolle. La carica aromatica del Panettone si completa nei 2-3 giorni successivi alla cottura; per cui aspettare qualche giorno prima di gustarlo. La Pasta di Arancio Candita è un'ottima soluzione per aromatizzare il tuo panettone in modo naturale Clicca qui per scoprire la ricetta del MIX AROMATICO per LIEVITATI
VALORI NUTRIZIONALI
Serving: 100g | Calorie: 4092kcal | Carbohydrates: 614g | Proteine: 75g | Fat: 152g | Grassi saturi: 82g | Colesterolo: 2037mg | Sodio: 2504mg | Potassio: 1596mg | Fiber: 22g | Zucchero: 193g | Vitamina A: 4920IU | Vitamina C: 6mg | Calcio: 445mg | Ferro: 28mg
12 commenti su “Panettone classico con lievito di birra”
Ciao e grazie per la ricetta. Nel testo fai riferimento a 100gr di biga, mentre nella lista ingredienti questa varia in base al numero di panettoni.
Quindi, per 2 panettoni servono 50g di biga o sempre 100g?
Grazie
Luciano
Ciao Luciano, dividendo la ricetta dividerai anche la biga. Gli ingredienti della Biga sono fatti per ottenerne un quantitativo superiore, sia per permettere una migliore fermentazione, sia per poterne prelevare la sola parte centrale (e non l’eventuale crosta esterna).
A presto!
Volevo sapere se nn riesco a reperire il burro liquido chiarificato lo posso sostituire con quello da latteria è in che proporzioni. Per quanto riguarda l emulsione aromatica, il mix aromatico di cui c è la ricetta va a sostituire la sola pasta d arancio? E se si vuole usare le gocce di cioccolato anziché i canditi L emulsione aromatica va sempre fatta giusto? Grazie anticipatamente
Ciao Marilena,
se non usi il burro chiarificato, puoi usare quello normale. Per la giusta quantità, devi DIVIDERE il peso del burro liquido per 0.8 (es. puoi sostituire 100gr di burro chiarificato con: 100/0.8 =125gr di burro tradizionale.
Per la preparazione dell’emulsione, la pasta d’arancia può sostituire il mix aromatico senza problemi. Inoltre ti confermo che devi aggiungere l’emulsione anche se fai un panettone con gocce di cioccolato!
A presto!
Ciao,
volevo chiederti se il lievito di questa ricetta è quello fresco o secco.
Grazie
Scusa, ma questa ricetta non è con il lievito di birra?
Dal titolo avevo capito di si, ma non avevo capito se con lievito fresco o secco.
Ciao Francesco,
la volta scorsa ti ho detto che si trattava di lievito madre fresco… scusami!
Ti confermo che la ricetta si prepara con il lievito di birra fresco (come nella ricetta), oppure con quello secco. In quest’ultimo caso dividi la quantità di lievito per 3
A presto!