Panettone classico con lievito di birra

immagine ricetta del panettone con lievito di birra su biancolievito
Non potevo non cedere dopo tante richieste: Ecco la ricetta del Panettone Classico preparato con Lievito di Birra.
Ho messo a punto questa ricetta per permettere di preparare questo straordinario dolce anche a chi non ha dimestichezza con il Lievito Madre!
Il risultato finale a mio avviso è un buon prodotto con uno straordinario aroma. A differenza del Panettone Classico preparato con il Lievito Madre, il Panettone fatto con Lievito di Birra tende a seccare più velocemente per cui vi consiglio di confezionarlo molto bene non appena cotto e di preferire canditi ed uvetta come condimento, così da apportare umidità al suo interno.
Se volete farlo con il cioccolato, potrete sostituire la frutta con 460gr di gocce di cioccolato da cottura. Sebbene goloso non esagerate con l'aggiunta di cioccolato, perché tende ad asciugare molto il panettone!
Preparazione: 1 ora
Cottura: 45 minuti
Lievitazione: 23 ore 20 minuti
Tempo totale: 1 day 1 ora 5 minuti
Porzioni: 4 Panettoni da 1kg
Categoria : Lievitati

Ingredienti

Per la Biga

  • 140 gr Farina 00 da Panettone W360
  • 60 gr Acqua
  • 2 gr Lievito di Birra

Impasto 1

  • 225 gr Farina 00 da Panettone W360
  • 100 gr Biga Fermentata (vedi sopra)
  • 100 gr Acqua a 28°C
  • 80 gr Burro Morbido di Latteria
  • 45 gr Tuorli d'uovo a temp ambiente
  • 20 gr Zucchero Semolato
  • 10 gr Lievito di Birra

Impasto 2

  • 225 gr Farina 00 da Panettone W360
  • 150 gr Tuorlo d’uovo a temp ambiente
  • 115 gr Burro Morbido di Latteria
  • 25 gr Zucchero Semolato
  • 20 gr Latte Intero
  • 8 gr Lievito di Birra

Impasto 3

  • 1010 gr Farina 00 da Panettone W360
  • 455 gr Tuorlo d'uovo freddi da frigorifero
  • 280 gr Zucchero Semolato
  • 150 gr Latte Intero
  • 80 gr Miele acacia

Per l'Emulsione Aromatica

Farcitura

Procedimento

L'Emulsione Aromatica

  • La sera prima della preparazione del Panettone preparate un'emulsione aromatica che vi permetterà di incorporare più facilmente i grassi nel panettone ed esalterà gli aromi del panettone
  • In una ciotola versate tutti i grassi con il sale, la vaniglia e la pasta di arancia candita (in sostituzione potrete usare il Mix Aromatico per Lievitati).
  • Mescolate il tutto con la foglia dell'impastatrice fino a creare una massa omogenea
  • Coprite con un foglio di pellicola alimentare e mettete in frigo, cosi che gli aromi possano fissarsi nei grassi ed il sale possa parzialmente sciogliersi. RICORDATEVI DI TIRAR FUORI DAL FRIGO L'EMULSIONE AROMATICA CIRCA 2-3ORE PRIMA DEL TERZO IMPASTO, COSÌ DA FARLA AMMORBIDIRE (EVITATE DI AMMORBIDIRLA IN MICROONDE)

La Biga

  • Versate la farina ed il lievito di birra in una ciotola ed aggiungete l'acqua, lavorando solo quanto basta per farla assorbire e creare un impasto piuttosto grezzo.
    È importante che la biga sia intorno ai 19°C per cui vi consiglio di aggiungere l'acqua alla giusta temperatura, usando questa formula empirica:
    Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp della farina
  • Coprite con un telo pulito e fate fermentare la Biga per 18ore a 18°C

Impasto 1

  • Fate uno sciroppo mixando l'acqua, lo zucchero ed i tuorli della ricetta.
  • Pesate 100gr della biga fermentata e versatela nella ciotola dell'impastatrice con la farina ed il lievito di birra dell'impasto 1.
  • Aggiungete una parte dello sciroppo ed iniziate ad impastare a bassa velocità con il gancio, facendo assorbire i liquidi poco alla volta.
  • Quando lo sciroppo sarà stato assorbito, impastate energicamente fino a formare una maglia glutina ben strutturata. Per verificarlo, prendete un pezzo di impasto ed apritelo tra le mani fino a formare un velo sottile e resistente. Se il velo tenderà a strapparsi, allora l'impasto non sarà ancora pronto. Fate attenzione a che l'impasto non superi i 28°C. Se ciò dovesse accadere, vi basterà fermare l'impastatrice e mettere l'impasto in frigorifero (o congelatore) per qualche minuto, fino a che la temperatura non sarà scesa intorno ai 20-22°C.
  • Quando l'impasto sarà ben incordato, aggiungete il burro morbido a più riprese, facendolo ben assorbire dopo ogni aggiunta.
  • Mettete quindi l'impasto in una bacinella, copritelo con un telo e fatelo lievitare a 28°C per circa 2 ore e mezza, fino a che non avrà raddoppiato di volume.

Impasto 2

  • Recuperate l'impasto 1, versatelo nell'impastatrice ed aggiungete la farina, il lievito, lo zucchero, il latte ed una metà dei tuorli.
  • Fate ben idratare l'impasto prima di aggiungere la seconda metà dei tuorli. Come fatto in precedenza, fate impastare bene, fino a formare la maglia glutinica, facendo attenzione a non superare i 28°C.
  • Terminate l'impasto con il burro morbido aggiunto a più riprese.
  • Trasferite l'impasto in una ciotola e fatelo lievitare ancora una volta a 28°C, finché non avrà raddoppiato il suo volume

Impasto 3

  • Quando l'impasto sarà pronto, vi consiglio di passarlo per circa 30min in frigorifero, così da raffreddarlo (a circa 20-22°C) prima dell'ultimo impasto.
  • Versate il secondo impasto ormai lievitato e raffreddato nell'impastatrice. Aggiungete la farina, il latte ed una parte di tuorli.
  • Quando i liquidi saranno ben amalgamati, aggiungete la seconda metà di tuorli e lavorate molto bene l'impasto fino a formare una maglia glutina stabile. QUESTA OPERAZIONE È FONDAMENTALE PER LA RIUSCITA DELLA RICETTA.
  • Verificate che la maglia glutinica sia formata, facendo il test del velo come vi ho spiegato poco sopra. Verificate che la temperatura dell'impasto non superi i 28°C. In caso contrario, mettete l'impasto in una teglia ben pulita, copritelo con un foglio di plastica e mettetelo in frigo o freezer, finché la sua temperatura (interna) non scenda a circa 20-22°C
  • Quando l'impasto sarà pronto, aggiungete il miele e lo zucchero aggiunto a più riprese.
  • Impastate e fate assorbire gli zuccheri. Prima di proseguire, verificate che l'impasto sia tornato elastico ed asciutto.
  • A questo punto potremo aggiungere l'emulsione aromatica a più riprese, facendone ben assorbire una parte, prima di aggiungerne un'altra.
  • Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungete l’uvetta lavata e ammollata la sera precedente ed i canditi ben sgocciolati dallo sciroppo di conservazione. Impastate delicatamente a bassa velocità per circa 1-2min.

Puntatura & Formatura

  • Quando tutta la frutta sarà stata assorbita, lasciate puntare l’impasto per circa 30min a 30°C, in modo da rilassare il glutine ed avviare la lievitazione.
  • Spezzate quindi l'impasto in porzioni da 1,1kg, formate delle palle e lasciatele riposare per 20 minuti sul piano di lavoro imburrato.
  • Arrotolate bene la pasta per tendere il glutine e formate delle pagnotte ben strette. Adagiatele quindi nelle forme da cottura (da 1kg) e fate lievitare a 26-28°C per 5-6ore.
  • Quando il Panettone sarà pronto potrete fare la "scarpatura", incidendo una croce sulla superficie ed inserendo un pezzetto di burro al centro.

Cottura

  • Infornate i Panettoni in forno statico a 150°C e cuoceteli per circa 45-50min.
  • Per testare la cottura, verificate che la temperatura al centro del prodotto sia compresa tra 92°C e 94°C.
  • Sfornate allora i Panettoni, infilzateli con gli appositi ferri da panettone e capovolgeteli per almeno 2-3 ore
  • Lasciate raffreddare completamente i Panettoni prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti. Vi consiglio inoltre di attendere un paio di giorni prima di gustare il vostro panettone, così da permettere agli aromi di diffondersi nel dolce

Note

CERCHI GLI INGREDIENTI E L'ATTREZZATURA GIUSTA PER IL TUO PANETTONE? VISITA LO SHOP DI BIANCOLIEVITO

 

L’uvetta usata va preparata la sera precedente all’impasto in questo modo: si sciacqua in acqua calda a circa 50°C con un po di alcol per alimenti, per un paio di volte, in modo da pulirla bene dalle cere di conservazione. Si mette poi a bagno in acqua tiepida (35°C) per 1 ora, senza usare alcool o liquori ( che hanno l’effetto di inibire la fermentazione nell’impasto successivo).
Lasciarla infine sgocciolare bene ed adagiarla su una teglia forata, oppure spargerla su una teglia rivestita con canovaccio pulito.

 

Il Burro Liquido Chiarificato è un burro liquido a temperatura ambiente che donerà una straordinaria morbidezza al panettone. Ottimo anche per la preparazione di Bignè e Frolle. 

 

La carica aromatica del Panettone si completa nei 2-3 giorni successivi alla cottura; per cui aspettare qualche giorno prima di gustarlo.

 

La Pasta di Arancio Candita è un'ottima soluzione per aromatizzare il tuo panettone in modo naturale

 

Clicca qui per scoprire la ricetta del MIX AROMATICO per LIEVITATI

Valori Nutrizionali

Serving: 100g | Calorie: 4092kcal | Carbohydrates: 614g | Proteine: 75g | Fat: 152g | Grassi saturi: 82g | Colesterolo: 2037mg | Sodio: 2504mg | Potassio: 1596mg | Fiber: 22g | Zucchero: 193g | Vitamina A: 4920IU | Vitamina C: 6mg | Calcio: 445mg | Ferro: 28mg

GLI INDISPENSABILI PER IL TUO PANETTONE

  • 41nhp5btXLL. SS320
    Utensili di Pasticceria

    Spillone in Acciaio Inox per Panettone e Colomba – Decora

    Valutato 0 su 5
    9,80
  • 410ok7SQ  L. SS320
    Utensili di Pasticceria

    20 Sacchetti Alimentari in PLP per Panettone, Pandoro e Colomba – 40X50cm

    Valutato 0 su 5
    7,90
  • 51UUaKgkdTL. SS320
    Ingredienti

    Pariani Cubetti di Arancia Candita – 1kg

    Valutato 0 su 5
    13,50 13,09
  • 418Ie6LZOKL. SS320
    Stampi da Cottura

    10 Stampi Panettone Basso – 1kg

    Valutato 0 su 5
    8,99
  • Ingredienti

    Pariani Cubetti di Limone Candito – 1Kg

    Valutato 0 su 5
    15,47
  • 41%2BUKR44bGL. SS320
    Stampi da Cottura

    10 Stampi Panettone Basso – 1,5kg

    Valutato 0 su 5
    12,49
  • 31c00HPtaQL. SS320
    Ingredienti

    Pariani Cubetti di Cedro Candito – 1Kg

    Valutato 0 su 5
    16,50
  • Ingredienti

    Burro Liquido Corman – 3,2kg

    Valutato 0 su 5
    33,18
  • 21g%2BIwsrg5L. SS320
    Ingredienti

    Pariani Cubetti di Pera Candita – 1Kg

    Valutato 0 su 5
    7,35
  • Ingredienti

    Pasta di Arancia Candita Agrimontana – 250gr

    Valutato 0 su 5
    5,06
  • 51S093JE9yL. SS320
    Ingredienti

    10 Baccelli di Vaniglia Bourbon del Madagascar qualità extra

    Valutato 0 su 5
    29,90 28,99
  • Ingredienti

    Cubetti di Cedro di Diamante Candito Agrimontana – 200gr

    Valutato 0 su 5
    6,05
  • 412II5F2KkL. SS320
    Ingredienti

    10 Baccelli Di Vaniglia Tahiti – Grado B

    Valutato 0 su 5
    21,95
  • Ingredienti

    Scorza di Arancia Candita in Cubetti Agrimontana – 200gr

    Valutato 0 su 5
    4,29
  • 41nbB9LECIL. SS320
    Ingredienti

    Gocce di Cioccolato Fondente da Forno Callebaut – 2,5kg

    Valutato 0 su 5
    47,99
  • Ingredienti

    Burro Liquido Corman – Flacone 900ml

    Valutato 0 su 5
    20,80
  • 51OCjhbnAPL. SS320
    Ingredienti

    Uva sultanina biologica – 2 x 1000gr

    Valutato 0 su 5
  • Ingredienti

    Sciroppo di Zucchero Invertito – 1kg

    Valutato 0 su 5
    4,29
  • Stampi da Cottura

    5 Stampi Usa e Getta per panettone 1Kg – IBILI

    Valutato 0 su 5
    11,87
  • 410 %2BEyh9rL. SS320
    Ingredienti

    Uva sultanina bio senza solfiti – 1Kg

    Valutato 0 su 5
    19,99
>
Torna su

Restiamo in contatto

Iscriviti alla Newsletter di Biancolievito!

Niente spam o offerte promozionali…Promesso!