Croissant con Lievito Madre

ricetta dei croissants con lievito madre su biancolievito
Ecco dei croissants davvero deliziosi con cui iniziare la giornata! Soffici e ben sfogliati, sono resi ancora più digeribili dall'uso del Lievito Madre nella preparazione.
Come vedrete, preparare i croissants con il lievito madre vi prenderà del tempo, ma vi assicuro che il risultato vi ripagherà del lungo impegno!
Ricetta del Maestro F.Favorito
Preparazione: 1 ora 1 minute
Cottura: 20 minuti
Lievitazione: 18 ore
Tempo totale: 19 ore 21 minuti
Porzioni: 8 Persone
Categoria : Dolci da Forno, Lievito Madre

Attrezzatura

  • Impastatrice Planetaria
  • Teglia

Ingredienti

Primo Impasto

  • 1 kg Farina 00 forte W360
  • 375 gr Lievito Madre al 2° rinfresco
  • 200 gr Tuorli
  • 250 gr Acqua
  • 375 gr Zucchero
  • 125 gr Burro

Secondo Impasto

  • 750 gr Farina 00 forte W360
  • 50 gr Tuorli
  • 75 gr Zucchero
  • 200 gr Acqua
  • 50 gr Mix base per croissant vedi ricetta
  • 40 gr Sale
  • 500 gr Burro plastico piatto

Procedimento

  • Impastare in planetaria o nell’impastatrice la farina, il lievito naturale, lo zucchero ed i tuorli sciolti in metà acqua della ricetta. Iniziare ad impastare fino alla formazione della maglia glutinica.
  • Prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani, si deve formare un velo di impasto elastico.
  • Aggiungere l’acqua rimanente e far assorbire.
  • Terminare con l’aggiunta del burro.
  • Lasciar lievitare a 26-27°C per 12h fino a far triplicare il volume.
  • Aggiungere al primo impasto lievitato la farina e far incordare molto bene l’impasto, fino a che non avrà formato di nuovo una bella maglia glutinica.
  • Solo allora iniziare ad incorporare i tuorli facendole assorbire molto bene a media velocità.
  • Quando l’impasto sarà bene formato, inserire lo zucchero , il sale ed il mix aromatico e lasciar impastare fino a completo assorbimento.
  • Aggiustare con l’acqua per avere una consistenza morbida ma molto elastica con una maglia glutinica ben sviluppata.
  • Lasciar puntare l’impasto 1h a 28-30°C e stendere a circa 2-3cm dando una forma rettangolare.
  • Raffreddare in frigo per 30min ed incassare il burro, ponendolo nella parte centrale, risvoltando le estremità superiore ed inferiore verso il centro. Passare 30min in frigo.
  • Stendere a 1cm e dare una piega a 3, come spiegato in figura1 e far stabilizzare in frigo per 30 min.
  • Dopo il riposo stendere la pasta , mantenendo i lati chiusi lateralmente, allo spesso di 1cm, dare una piega a 4 e far stabilizzare 30min in frigo.
  • Stendere la pasta e ricavare strisce di 20cm di altezza da cui si ritaglieranno dei triangoli
  • Per formare i croissants, allungare il triangolo tenendo la base nella mano. Fissare la punta sul tavolo e arrotolare la base verso l’estremità.
  • Porre i croissants sulla teglia e far lievitare a 30°C per 90min.
  • Una volta pronti, lasciarli a temperatura ambiente per circa 10min ed infornare a 190°C per circa 15 minuti
  • Una volta fuori dal forno, spennellare con zucchero invertito bollente oppure con uno sciroppo di zucchero caldo.

Note

Il miglior modo di conservare i croissants è congelarli dopo cottura e conservarli a -18°C per circa 30giorni.
Far rinvenire a caldo per ridonare la fragranza!!

Visita la sezione dedicata al Lievito Madre per scoprire come prepararlo, rinfrescarlo e gestirlo con un metodo facile e sicuro

Clicca qui per preparare l'AROMA per CROISSANT!

Valori Nutrizionali

Serving: 100g | Calorie: 1739kcal | Carbohydrates: 267g | Proteine: 33g | Fat: 59g | Grassi saturi: 34g | Colesterolo: 467mg | Sodio: 448mg | Potassio: 350mg | Fiber: 7g | Zucchero: 64g | Vitamina A: 1934IU | Vitamina C: 1mg | Calcio: 94mg | Ferro: 13mg

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  • Alessio ha detto:

    Salve,
    Si può usare lo xilitolo al posto (completamente o in parte) dello zucchero? Se sì, usando gli stessi grammi o di meno?
    Grazie.

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Alessio,
      per i dolci a base di lievito non usare lo xilitolo, perché non è “usufruibile” dai lieviti!
      Per tutte le altre ricette, lo puoi sostituire pari-peso

      A presto!

  • mauro ha detto:

    salve buonasera ma nel cornetto a lievito misto come posso sostituirlo con tutto lievito di birra mi saprebbe dare una risposta’? grazie

  • andrea ha detto:

    solo 350gr di burro per le pieghe su 3490 di pasta?

    • Alessandro ha detto:

      Infatti me lo domando anche io troppo poco burro…

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Alessandro,
      grazie mille per la tua segnalazione, il burro per le pieghe è 500gr, anziché 350!

      Ho corretto la ricetta!
      A presto!

  • Nicola ha detto:

    Si puó impastare a mano

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