Come fare il lievito madre in casa

Preparare il lievito madre in casa richiede pochissimi ingredienti: principalmente farina e acqua. La fermentazione nasce spontaneamente grazie ai microrganismi presenti naturalmente nella farina e nell’ambiente di lavorazione, che nel corso dei giorni vengono progressivamente selezionati attraverso fermentazione e rinfreschi.

Molte ricette consigliano di utilizzare un ingrediente aggiuntivo, come polpa di frutta, yogurt o miele, per favorire l’avvio della fermentazione. Questi ingredienti possono effettivamente modificare l’ambiente fermentativo, ma non sono indispensabili. Nel metodo che utilizzo su Biancolievito preferisco partire dalla farina, lasciando che la comunità di lieviti e batteri lattici si sviluppi progressivamente attraverso i rinfreschi. La farina contiene infatti non soltanto i nutrienti necessari alla fermentazione, come zuccheri, proteine e sali minerali, ma contribuisce anche alla popolazione microbica iniziale. Il nostro obiettivo sarà quindi quello di creare progressivamente una comunità stabile di lieviti e batteri lattici, che diventerà sempre più attiva con il passare dei giorni.

Per ottenere un lievito sufficientemente stabile servono generalmente circa 10-15 giorni, ma questo periodo deve essere considerato soltanto come un riferimento. Tipo di farina, temperatura, andamento della fermentazione e condizioni ambientali possono infatti modificare sensibilmente i tempi. Per questo motivo non preoccupatevi se il vostro lievito non seguirà perfettamente la tabella di marcia: sarà soprattutto il suo comportamento dopo i rinfreschi a indicarci come sta evolvendo.

Prima di iniziare, puoi approfondire le differenze tra i principali metodi di fermentazione: lievito madre, lievito di birra, LiCoLi e biga.

Ingredienti per fare il lievito madre in casa

Per avviare il tuo lievito madre avrai bisogno di:

• Farina: per il primo impasto preferisco una farina integrale o semi-integrale, ricca di nutrienti e attività enzimatica. Per i rinfreschi successivi utilizzeremo invece una farina 00 forte, con circa il 14% di proteine e, come riferimento per i più esperti, una forza intorno a W360. La farina che utilizzo per rinfrescare il mio lievito è la Farina Panettone del Molino Quaglia.
• Acqua: preferibilmente a temperatura ambiente. Se l’acqua del rubinetto è molto clorata, potete utilizzare un’acqua oligominerale in bottiglia.
• Sale (facoltativo): nel metodo che utilizzo ne aggiungo una piccola quantità nel primo impasto. Questo accorgimento è utile se inizierete a preparare il vostro lievito in estate.

Come preparare il lievito madre – procedimento passo passo

Giorno 1 – Avvio del lievito madre

In questa prima fase dobbiamo creare le condizioni adatte perché i microrganismi naturalmente presenti nella farina e nell’ambiente inizino a moltiplicarsi. Farina, acqua, temperatura e tempo creeranno progressivamente un ambiente favorevole allo sviluppo della futura comunità di lieviti e batteri lattici.

Impastate quindi:

• 150 g di farina integrale o semi-integrale
• 75 g di acqua naturale, meglio se in bottiglia quando l’acqua del rubinetto è molto clorata
• 1 g di sale

Una volta impastati tutti gli ingredienti, mettete l’impasto in un barattolo ben pulito, copritelo con una garza o con della carta da cucina fermata da un elastico e lasciate fermentare per 24-36 ore a circa 25 °C.

In questa prima fase potrebbe non essere ancora evidente una vera crescita dell’impasto. All’interno della massa, tuttavia, sta iniziando la selezione della popolazione microbica che darà origine alla fermentazione dei giorni successivi.

Ecco come appare il primo impasto del lievito madre:

Giorni 2-7 – Rinfrescare il lievito madre

Dopo circa 24-36 ore inizierete normalmente a osservare i primi segnali della fermentazione. Il volume potrebbe non essere ancora aumentato molto, ma compariranno bolle sulla superficie e all’interno dell’impasto e inizierà a svilupparsi il caratteristico profumo della fermentazione, che in questa fase può essere ancora piuttosto pungente.

Quando il lievito avrà iniziato a mostrare questi primi segnali di attività, eliminate l’eventuale crosta superficiale e prelevate la parte centrale. Pesate la quantità che volete rinfrescare — vi consiglio di portare avanti almeno 200 g di lievito — e impastatela con:

• Farina 00 forte: pari peso del lievito
• Acqua: 43% del peso della farina

Per esempio, per rinfrescare 200 g di lievito utilizzerete:

• 200 g di farina 00 forte
• 86 g di acqua

Impastate il tutto e trasferite nuovamente il lievito in un contenitore. Una caraffa graduata è particolarmente utile perché permette di osservare con maggiore precisione l’aumento di volume. Coprite il contenitore e lasciate fermentare per circa 48 ore a 25 °C.

Al termine di questa fase dovreste iniziare a osservare una crescita più evidente, fino a circa 1,5 volte il volume iniziale.

Da questo momento, dopo ogni rinfresco, il lievito dovrebbe diventare progressivamente più attivo. Con il passare dei giorni la crescita diventerà più evidente e regolare, fino ad arrivare a raddoppiare — e successivamente superare il raddoppio — del volume iniziale. Se il vostro lievito dovesse svilupparsi più lentamente, non significa necessariamente che qualcosa sia andato storto: i tempi di stabilizzazione possono variare e potrebbero semplicemente essere necessari alcuni giorni in più.

Continuate quindi con i rinfreschi mantenendo, per quanto possibile, costanti proporzioni e temperatura, fino a quando il lievito riuscirà a triplicare il proprio volume in circa 20-24 ore a 25 °C.