Le vostre 10 Domande più frequenti sul Lievito Madre

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video: 10 domande su come rinfrescare il lievito madre

Tra le domande che spesso mi trovo a leggere, moltissime riguardano il Lievito Madre ed il modo migliore di gestirlo nella quotidianità. A volte sono molte le domande che ci poniamo mentre rinfreschiamo il lievito o semplicemente ci troviamo davanti a situazioni inaspettate. Ho allora deciso di raccogliere e rispondere alle vostre 10 domande più frequenti sul Lievito Naturale. Andiamo a vedere, allora!

1. Quale Farina usare per rinfrescare il Lievito Madre?

La farina è sicuramente il nutriente principale del lievito e la sua scelta ne influenza fortemente l’equilibrio. Per fare il Lievito Madre e rinfrescarlo nel tempo vi consiglio di usare una farina di grano tenero 00 con una percentuale di proteine intorno al 14% – 16%. Usare infatti una farina con una forte componente fibrosa – come le farine integrali, ad esempio – tenderà a far acidificare il lievito, rendendolo molto più instabile.

Nel caso vogliate tuttavia preparare delle ricette a base di farina integrale, vi consiglio di rinfrescare il vostro Lievito Naturale, usando una farina bianca ed utilizzate invece la farina integrale (o la semola rimacinata di grano duro) per l’impasto della ricetta.

2. Bisogna coprire il Lievito durante la fermentazione?

No, il Lievito per una buona parte del suo ciclo vitale ha bisogno dell’ossigeno per riprodurre le proprie cellule. Una buona parte dell’ossigeno viene introdotto nel lievito attraverso l’acqua e l’impastamento, ma non dimentichiamo tuttavia che anche laminare (stendere) il lievito una volta rinfrescato, aiuterà ad ossigenarlo molto.

Privato dell’ossigeno, al contrario, il lievito modificherà il suo metabolismo, producendo acido lattico. Molto spesso sul web ci sono scuole di pensiero che suggeriscono di conservare il lievito all’interno di barattoli a chiusura ermetica, ottenendo però un lievito con un’acidità completamente sbilanciata che si può facilmente notare dall’aspetto filante ed appiccicoso.

Dunque, sia che stiate iniziando il vostro lievito o che lo stiate rinfrescando, vi consiglio di lasciarlo sempre respirare, permettendogli di formare la sua protezione naturale attraverso la crosta.

3. In quanta acqua va conservato il Lievito Madre?

Se state usando il metodo di Conservazione del Lievito Madre in acqua, idealmente il rapporto tra Lievito ed acqua di conservazione è di 1:3. Se a fine rinfresco avrete quindi una massa di pasta madre pari ad 1kg, allora dovrete usare 3kg di acqua per metterlo in conservazione. Questa proporzione è quella che meglio garantisce un quantitativo di acqua in grado di assorbire (e disciogliere) l’acidità naturalmente prodotta dal lievito durante la fase di conservazione.

4. Quanto Lievito bisogna rinfrescare ogni volta?

Questa è sicuramente una delle domande più ricorrenti e la cui risposta spesso sorprende il lettore. Per assicurarsi una ragionevole quantità di lievito ed evitare che questo si perda (in acqua) durante la fase di fermentazione, vi consiglio di rinfrescare almeno 500gr – 700gr di lievito. So che questo quantitativo potrebbe sembrare esagerato, considerato il fabbisogno di farina, ma l’aspetto importante da considerare è che non è necessario rinfrescare il lievito ogni giorno, qualora non si abbia la necessità di farlo. Personalmente vi consiglio di rinfrescare il lievito ogni 5-7giorni  in una quantità corretta e conservarlo in frigorifero per il resto del tempo.

5. Come posso usare il Lievito in eccesso?

Il lievito avanzato dalla fase di rinfresco, così come la crosta superiore possono essere riciclati ed utilizzati come un migliorante per impasti lievitati con lo scopo di esaltare l’acidità nel prodotto cotto.

Per farlo è davvero molto semplice: Basterà far essiccare a temperatura ambiente le parti di lievito non utilizzate, passarle poi in forno a 50°C per 1h ed infine frullarle fino ad ottenere una povere. È importante ricordare, però che il lievito così essiccato non avrà più una funzione “lievitante”, ma, se aggiunto in ragione di 20gr-30gr per ogni Kg di farina dell’impasto, donerà al prodotto una volta cotto, una piacevolissima nota acidula, tipica, ad esempio del pane casereccio.

6. Il Lievito sale subito a galla durante il bagnetto? Che significa?

Se durante il rinfresco, il lievito sale subito a galla una volta immerso nell’acqua del bagnetto a 38°C, allora questo sarà un chiaro segnale che il lievito è debole. Nulla di cui preoccuparsi troppo, perché possiamo infatti recuperarlo, impastandolo secondo un rapporto Lievito:Farina di 1:0.8 (1Kg di Lievito e 800gr di Farina) e metterlo in conservazione in acqua fredda per le 24ore successive (clicca qui se vuoi scoprire come rinfrescare il lievito madre). Durante il rinfresco del giorno successivo si potrà verificare se il problema sarà risolto (e quindi il lievito salirà a galla in 10-15minuti), oppure sarà nuovamente necessario procedere con un ulteriore rinfresco come il precedente.

7. Il mio Lievito è troppo acido: Come lo recupero?

Con lo steso approccio della domande precedente, durante il bagnetto possiamo verificare se il lievito sia o meno “troppo acido”. Se il lievito infatti non salirà a galla nei primi 15minuti, allora sarà un chiaro segnale che questo avrà un’eccessiva acidità. Anche in questo caso,  si potrà rimediare rinfrescando il lievito con un rapporto Lievito:Farina di 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina). Il giorno successivo, effettuando nuovamente il bagnetto, si potrà verificare se il lievito sia tornato o meno in equilibrio. Devo però precisare che le cause dietro un’eccessiva acidità possono essere svariate e per una corretta risoluzione del problema, bisognerebbe prendere in considerazione anche i segnali visivi ed olfattivi del lievito, per capire se si tratta di un’eccessiva acidità acetica (determinata dal troppo acido acetico), oppure lattica (causata da un’eccessiva produzione di acido lattica).

8. Ogni quanto va rinfrescato il lievito madre?

Personalmente ritengo che a livello casalingo non abbia senso rinfrescare giornalmente il lievito, poiché difficilmente si ha la necessità di preparare ricette a base di Lievito Madre ogni giorno. Sono d’accordo infatti con quanti mi fanno notare quanto il rinfresco giornaliero sia oneroso in termini di fabbisogno di farina, specialmente dopo avervi consigliato di rinfrescare almeno 500gr di pasta madre. Per esperienza ci sono 2 casi in cui si deve rinfrescare il lievito ogni giorno:

  • Se state creando il vostro lievito, partendo da zero, allora sì, dovrete rinfrescarlo ogni giorno per permetterne il corretto sviluppo
  • Se conservate il lievito naturale in frigo e programmate di usarlo in una ricetta: In questo caso, una volta tirato fuori dal frigo e rinfrescato, vi consiglio di rinfrescarlo ogni giorno per almeno 5-7giorni, prima di utilizzarlo nella ricetta, in modo da rimetterlo correttamente in forza.

Fuori da questi casi, vi consiglio di conservare il vostro lievito in frigorifero a +4°C e rinfrescarlo ogni 5-7giorni. Ovviamente non dimenticate che per permettere una conservazione di più giorni, il lievito madre deve essere rinfrescato con un rapporto lievito:farina di almeno 1:2 (per conservarlo 5 giorni) o 1:3 per arrivare a 10giorni. Se tuttavia pensate di non aver bisogno della lievito per un tempo maggiore di 2settimane, allora vi consiglio di optare per la conservazione in congelatore.

9. Quanti rinfreschi devo fare prima di usare il Lievito Madre? Sempre 3?

Come forse saprete, i 3 rinfreschi ravvicinati servono ad aumentare la forza del lievito e stabilizzarne la flora batterica. Studiando più da vicino il lievito madre si è scoperto però che tra il secondo ed il terzo rinfresco non esiste una considerevole differenza circa la “forza” del lievito, ma soprattutto nell’ultimo rinfresco si sviluppano delle sostanze che conferiscono al lievito un maggior potere “conservativo”. Questo per dirvi che in ambito casalingo, molto probabilmente non si ha l’esigenza di conservare per molto tempo il prodotto una volta cotto ed in questo caso 2 rinfreschi sono sufficienti a permettervi di usare il lievito naturale nella ricetta, soprattutto se si devono preparare impasti leggeri come Pane e Pizza, oppure dolci non troppo ricchi di grasso (come i croissants). Nel caso di grandi lievitati (come il Panettone), vi consiglio di mantenere il ciclo dei 3 rinfreschi, oppure fermarvi al secondo, ma solo se siete sicuri che il lievito di partenza sia in ottimo stato.

10. Quanto tempo si conserva il Lievito Naturale?

La conservazione del Lievito dipende fortemente dalla temperatura a cui è esposto. In generale se conservato ad una temperatura ambiente di 19°C, allora potrete conservare il vostro lievito per 24ore. Se però la temperatura della stanza aumenta intorno ai 28°C – 30°C allora il lievito si conserverà per solo 8-10ore, prima di dover essere rinfrescato.

Al contrario, usando il frigorifero a +4°C, possiamo conservare il lievito anche per 2 settimane, ovviamente preparandolo adeguatamente con un opportuno rinfresco. Nel congelatore, infine, potrete conservare il lievito fino ad un massimo di 6mesi. Ricordate tuttavia che una volta scongelato e riattivato, il lievito ha bisogno di un adeguato periodo di tempo per potersi stabilizzare; clicca qui e leggi il mio post su come gestire il lievito surgelato.

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  • Caterina Lamonica ha detto:

    Oggi sto leggendo i tuoi consigli.Sono una che mi piace impastare sempre,mi piace fare pane pizza grandi lievitati,con risultati mediocri,purtroppo non mi accontento mai sono sempre alla ricerca di perfezione.vorrei farti una domanda: ogni volta che mi serve del lievito madre devo necessariamente rinfrescarlo tutto oppure rinfresco quello che mi serve,e l’altro lo lascio in frigo e lo rinfresco fra un paio di giorni .Non ho licoli ma lievito solido.Spero che mi risponderai

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Caterina,
      sono molto contento che apprezzi Biancolievito!
      Per rispondere alla tua domanda, ti confermo che, in caso di utilizzo, devi rinfrescare l’intera massa di Lievito Madre per 2 volte (se fai pane o pizza)!
      Dopo il secondo rinfresco, prenderai la parte necessaria alla ricetta e la farai lievitare prima di usarla, mentre la parte restante potrai metterla in conservazione.

      Ti avviso però che il Lievito Madre conservato in frigorifero ha un’attività molto rallentata, per cui prima di fare i rinfreschi preparatori, devi dargli almeno 2-4giorni di rinfreschi quotidiani per rimetterlo in forza; altrimenti avrai un lievito molto debole.

      A presto!

  • Denis ha detto:

    Buona sera…ho provato ad usare il mio lievito madre per fare la pizza ma a differenza del solito, che usavo lievito di birra, l’impasto era rimasto molto morbido e vaporoso(difficilissimo da stendere ) in più la pizza una volta cotto aveva un forte retrogusto acidulo..consigli?

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Denis,
      non è facile rispondere alla tua domanda, perché moltissime possono essere le cause.
      Molto probabilmente il lievito non era correttamente bilanciato ed ha portato troppa acidità nell’impasto!
      Prima di effettuare i rinfreschi preparatori alla ricetta, assicurati di avere un lievito corretto: Dai un’occhiata a questa pagina per capire come rimediare ai più comuni “difetti” del Lievito Madre SOS Lievito

      A presto!

  • Nicoló ha detto:

    Ciao volevo sapere se il lievito madre legato lo posso mettere in frigo se si per quanto

  • DANIELA ha detto:

    Ciao ho fatto il lievito madre .. la prima settimana ho fatto il rinfresco ogni 48 ore poi ho visto che non cresceva adesso lo sto facendo tutti i giorni infatti è cresciuta molto ha una bella consistenza i famosi “buchi”e l’odore non mi sembra acido…. Ma non me ne intendo è la prima volta che li faccio….. Ma è pronto da usare? Lo devo metter il frigo adesso o lo devo tenere ancora fuori?? Adesso ogni quanto devo fare il rinfresco?Grazie ciao

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Daniela!
      In genere il Lievito Madre è pronto quando arriverà a triplicare il suo volume in 6/8ore! (ecco come preparare il Lievito Madre)
      Una volta pronto, potrai scegliere se conservalo con il metodo in sacco (legato), oppure in acqua. Io ti consiglio di usare quest’ultimo metodo.
      Quando avrai scelto il metodo che preferisci, puoi decidere di rinfrescare il lievito ogni giorno e lasciarlo a Temp. ambiente, oppure metterlo in frigo e rinfrescarlo ogni 5/7giorni!
      Ti linko questa pagina di Biancolievito dove ti spiego come conservare il Lievito Madre!

      A presto!

  • Sonia ha detto:

    Ciao avrei una domanda a cui non trovo risposta da nessuna parte; ho preparato il lievito madre e lo sto rinfrescando ogni 24 ore ormai da 2 settimane e mi sembra pronto. Questa mattina l’ho rinfrescato ed ora vorrei usarlo per impastare il pane. La mia domanda è: prelevo 100/150 grammi di lievito madre per l’impasto; il rimanente le lascio nel barattolo e lo rinfresco nuovamente domani? Grazie

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Sonia,
      immagino che tu stia gestendo il LICOLI, ovvero il lievito nel barattolo.

      In questo caso, puoi prelevare una quantità di Licoli dal barattolo, lo rinfreschi e poi lo fai lievitare per 3ore a 30°C (o 24ore in frigorifero, ma se il tuo lievito è ancora giovane, ti consiglio di optare per il caldo).
      Una volta pronto, potrai usarlo nell’impasto.

      Per il procedimento dei rinfreschi del LICOLI, ti invito a visitare questa pagina di Biancolievito in cui ti spiego come fare: Come Rinfrescare il Licoli

      A presto!

  • Gino ha detto:

    Ciao BIANCOLIEVITO, da quello che ho capito se ho da programma di rinfrescare ogni 48h ma dopo 24 il ievito arriva al suo max e inizia ad abbassarsi DEVO rinfrescare prima?

  • nunzia ha detto:

    il mio lievito e arrivato a maturazione xké triplicato in4 ore domande….lo devo mettere in frigo?devo rinfrescarsi ancora? dopo quanto tempo dopo il rinfresco va conservato in frigo? grazie

  • Mirko ha detto:

    Buongiorno a tutti,
    Considerato il periodo e la scarsa disponibilità di lievito sui banconi dei supermercati, ho deciso di provare a produrre il lievito madre in casa.
    Ho iniziato l’impasto di farina acqua e miele il giorno 16/4.
    Dopo 48 ore la pasta era cresciuta ed ho provveduto a fare il primo rinfresco. La mattina seguente (non erano ancora passate 24h) mi sono svegliato con il lievito che è uscito dal contenitore, aprendo perfino il tappo.
    Per rimediare questa situazione ho effettuato un rinfresco ed ho lasciato riposare per 36h. Dopo 36 ore e fino ad oggi ho provveduto ad effettuare i rinfreschi giornalieri ma il lievito non è più cresciuto come nel primo giorno. Inoltre non presenta alcun alveolo all’interno.
    Negli ultimi due giorni ho effettuato un bagnetto in acqua zuccherata (non è mai salito a galla) e provato a rinfrescare con più farina.
    Nonostante ciò, ad oggi il lievito ha un odore acido, anche se il colore è bianco avorio e la consistenza compatta, non troppo appiccicosa.
    Considerato che già è una settimana che non cresce, posso considerare il lievito morto? È possibile rimediare in qualche modo?
    Vi ringrazio,
    Mirko

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Mirko,
      ti consiglio di ricominciare da zero, perché hai “mischiato” preparazioni e procedimenti del lievito madre (come il bagnetto) e del licoli (lievito liquido nel barattolo).

      Ti consiglio di provare di nuovo e creare il tuo LICOLI, poiché è molto più indicato a livello domestico, soprattutto se ne fai un uso sporadico. Ecco come preparare il Licoli a casa

      Se invece preferisci preparare il Lievito Madre, allora ecco come fare: Come fare il lievito madre

      A presto!

  • Carmenotta ha detto:

    Buongiorno, devo utilizzare il lievito madre per la prima volta, quindi ieri ho fatto l’ultimo rinfresco per la creazione, oggi vorrei impastare la pizza, devo rinfrescare di nuovo il lievito? Tutto o solo quello che mi serve?

  • Anna ha detto:

    Buongiorno, ho initiato Il lievito madre da 8 giorni e da 4 procedo con rinfresco ogni 24 h. Mi sembra Che sia Gia in grado Di raddoppiare il suo volume in 4 h Ed e’ ben alveolato. Consiglia di proseguire cosi per altri 10 giorni o e’ Gia’ possible meterlo in frigo? Grazie Anna

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Anna,
      se il lievito raddoppia in 4 ore sei già ad un ottimo punto! Aspetta che inizi a triplicare il suo volume in 6/8ore ed allora sarà pronto!
      In questa fase, lascialo continuare a crescere quando è arrivato al raddoppio; dovrà avere il tempo per spingersi oltre. Quando vedi che non cresce più, lo rinfreschi.

      Dai un’occhiata a questa pagina dove spiego come fare il lievito madre da zero
      A presto

      • Patrizia Latini ha detto:

        Salve, ho iniziato a fare il mio lievito due giorni fa, stamattina ho fatto il primo rinfresco e l’ho rimesso nel barattolo e nel giro di 4 ore è fuoriuscito dal barattolo, cosa significa e cosa dovrei fare ora?

      • BiancoLievito ha detto:

        Ciao Patrizia,
        ti consiglio di dare un’occhiata a questa pagina di Biancolievito dove ti spiego come creare da zero il tuo Licoli

        Tieni presente che il vaso o barattolo che usi deve essere proporzionale all’impasto e che devi lasciare spazio sufficiente al Licoli per fermentare!
        A presto!

  • Giulia ha detto:

    Salve,
    se rinfresco il lievito madre, la parte che poi utilizzo per quante ore può stare fuori frigo prima di impastare? Lo chiedo perché se facessi il rinfresco ammettiamo alle 7/7.30 e lo lascio fuori frigo, in casa ho 19 gradi circa, é troppo tardi impastare verso le 17? Ho visto che la mia pasta madre ora con circa 18 gradi in casa raddoppia in 6 ore in forno spento con solo luce accesa.
    Se invece ci sono più gradi in casa, come succede in estate, quanto tempo può stare fuori frigo?

  • ALESSIA Rinaldi ha detto:

    Buonasera quindi ditemi se ho capito bene il lievito madre va sempre rinfrescato prima di essere utilizzato anche se lo utilizzo ogni 2 giorni ??? Giusto ???? Va sempre fatto il rinfresco ????

  • Tania ha detto:

    Buongiorno
    per un problema intestinale ho necessità di preparare il pane di segale integrale con pasta madre, senza utilizzare farine di tipo diverso.
    Posso mantenere le stesse dosi?
    Grazie mille.

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