1. Quale Farina usare per rinfrescare il Lievito Madre?

La farina è sicuramente il nutriente principale del lievito e la sua scelta ne influenza fortemente l’equilibrio. Per fare il Lievito Madre e rinfrescarlo nel tempo vi consiglio di usare una farina di grano tenero 00 con una percentuale di proteine intorno al 14% – 16%. Usare infatti una farina con una forte componente fibrosa – come le farine integrali, ad esempio – tenderà a far acidificare il lievito, rendendolo molto più instabile.

Nel caso vogliate tuttavia preparare delle ricette a base di farina integrale, vi consiglio di rinfrescare il vostro Lievito Naturale, usando una farina bianca ed utilizzate invece la farina integrale (o la semola rimacinata di grano duro) per l’impasto della ricetta.

2. Bisogna coprire il Lievito durante la fermentazione?

No, il Lievito per una buona parte del suo ciclo vitale ha bisogno dell’ossigeno per riprodurre le proprie cellule. Una buona parte dell’ossigeno viene introdotto nel lievito attraverso l’acqua e l’impastamento, ma non dimentichiamo tuttavia che anche laminare (stendere) il lievito una volta rinfrescato, aiuterà ad ossigenarlo molto.

Privato dell’ossigeno, al contrario, il lievito modificherà il suo metabolismo, producendo acido lattico. Molto spesso sul web ci sono scuole di pensiero che suggeriscono di conservare il lievito all’interno di barattoli a chiusura ermetica, ottenendo però un lievito con un’acidità completamente sbilanciata che si può facilmente notare dall’aspetto filante ed appiccicoso.

Dunque, sia che stiate iniziando il vostro lievito o che lo stiate rinfrescando, vi consiglio di lasciarlo sempre respirare, permettendogli di formare la sua protezione naturale attraverso la crosta.

3. In quanta acqua va conservato il Lievito Madre?

Se state usando il metodo di Conservazione del Lievito Madre in acqua, idealmente il rapporto tra Lievito ed acqua di conservazione è di 1:3. Se a fine rinfresco avrete quindi una massa di pasta madre pari ad 1kg, allora dovrete usare 3kg di acqua per metterlo in conservazione. Questa proporzione è quella che meglio garantisce un quantitativo di acqua in grado di assorbire (e disciogliere) l’acidità naturalmente prodotta dal lievito durante la fase di conservazione.

4. Quanto Lievito bisogna rinfrescare ogni volta?

Questa è sicuramente una delle domande più ricorrenti e la cui risposta spesso sorprende il lettore. Per assicurarsi una ragionevole quantità di lievito ed evitare che questo si perda (in acqua) durante la fase di fermentazione, vi consiglio di rinfrescare almeno 500gr – 700gr di lievito. So che questo quantitativo potrebbe sembrare esagerato, considerato il fabbisogno di farina, ma l’aspetto importante da considerare è che non è necessario rinfrescare il lievito ogni giorno, qualora non si abbia la necessità di farlo. Personalmente vi consiglio di rinfrescare il lievito ogni 5-7giorni  in una quantità corretta e conservarlo in frigorifero per il resto del tempo.

5. Come posso usare il Lievito in eccesso?

Il lievito avanzato dalla fase di rinfresco, così come la crosta superiore possono essere riciclati ed utilizzati come un migliorante per impasti lievitati con lo scopo di esaltare l’acidità nel prodotto cotto.

Per farlo è davvero molto semplice: Basterà far essiccare a temperatura ambiente le parti di lievito non utilizzate, passarle poi in forno a 50°C per 1h ed infine frullarle fino ad ottenere una povere. È importante ricordare, però che il lievito così essiccato non avrà più una funzione “lievitante”, ma, se aggiunto in ragione di 20gr-30gr per ogni Kg di farina dell’impasto, donerà al prodotto una volta cotto, una piacevolissima nota acidula, tipica, ad esempio del pane casereccio.

6. Il Lievito sale subito a galla durante il bagnetto? Che significa?

Se durante il rinfresco, il lievito sale subito a galla una volta immerso nell’acqua del bagnetto a 38°C, allora questo sarà un chiaro segnale che il lievito è debole. Nulla di cui preoccuparsi troppo, perché possiamo infatti recuperarlo, impastandolo secondo un rapporto Lievito:Farina di 1:0.8 (1Kg di Lievito e 800gr di Farina) e metterlo in conservazione in acqua fredda per le 24ore successive (clicca qui se vuoi scoprire come rinfrescare il lievito madre). Durante il rinfresco del giorno successivo si potrà verificare se il problema sarà risolto (e quindi il lievito salirà a galla in 10-15minuti), oppure sarà nuovamente necessario procedere con un ulteriore rinfresco come il precedente.

7. Il mio Lievito è troppo acido: Come lo recupero?

Con lo steso approccio della domande precedente, durante il bagnetto possiamo verificare se il lievito sia o meno “troppo acido”. Se il lievito infatti non salirà a galla nei primi 15minuti, allora sarà un chiaro segnale che questo avrà un’eccessiva acidità. Anche in questo caso,  si potrà rimediare rinfrescando il lievito con un rapporto Lievito:Farina di 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina). Il giorno successivo, effettuando nuovamente il bagnetto, si potrà verificare se il lievito sia tornato o meno in equilibrio. Devo però precisare che le cause dietro un’eccessiva acidità possono essere svariate e per una corretta risoluzione del problema, bisognerebbe prendere in considerazione anche i segnali visivi ed olfattivi del lievito, per capire se si tratta di un’eccessiva acidità acetica (determinata dal troppo acido acetico), oppure lattica (causata da un’eccessiva produzione di acido lattica).

8. Ogni quanto va rinfrescato il lievito madre?

Personalmente ritengo che a livello casalingo non abbia senso rinfrescare giornalmente il lievito, poiché difficilmente si ha la necessità di preparare ricette a base di Lievito Madre ogni giorno. Sono d’accordo infatti con quanti mi fanno notare quanto il rinfresco giornaliero sia oneroso in termini di fabbisogno di farina, specialmente dopo avervi consigliato di rinfrescare almeno 500gr di pasta madre. Per esperienza ci sono 2 casi in cui si deve rinfrescare il lievito ogni giorno:

• Se state creando il vostro lievito, partendo da zero, allora sì, dovrete rinfrescarlo ogni giorno per permetterne il corretto sviluppo
• Se conservate il lievito naturale in frigo e programmate di usarlo in una ricetta: In questo caso, una volta tirato fuori dal frigo e rinfrescato, vi consiglio di rinfrescarlo ogni giorno per almeno 5-7giorni, prima di utilizzarlo nella ricetta, in modo da rimetterlo correttamente in forza.

Fuori da questi casi, vi consiglio di conservare il vostro lievito in frigorifero a +4°C e rinfrescarlo ogni 5-7giorni. Ovviamente non dimenticate che per permettere una conservazione di più giorni, il lievito madre deve essere rinfrescato con un rapporto lievito:farina di almeno 1:2 (per conservarlo 5 giorni) o 1:3 per arrivare a 10giorni. Se tuttavia pensate di non aver bisogno della lievito per un tempo maggiore di 2settimane, allora vi consiglio di optare per la conservazione in congelatore.

9. Quanti rinfreschi devo fare prima di usare il Lievito Madre? Sempre 3?

Come forse saprete, i 3 rinfreschi ravvicinati servono ad aumentare la forza del lievito e stabilizzarne la flora batterica. Studiando più da vicino il lievito madre si è scoperto però che tra il secondo ed il terzo rinfresco non esiste una considerevole differenza circa la “forza” del lievito, ma soprattutto nell’ultimo rinfresco si sviluppano delle sostanze che conferiscono al lievito un maggior potere “conservativo”. Questo per dirvi che in ambito casalingo, molto probabilmente non si ha l’esigenza di conservare per molto tempo il prodotto una volta cotto ed in questo caso 2 rinfreschi sono sufficienti a permettervi di usare il lievito naturale nella ricetta, soprattutto se si devono preparare impasti leggeri come Pane e Pizza, oppure dolci non troppo ricchi di grasso (come i croissants). Nel caso di grandi lievitati (come il Panettone), vi consiglio di mantenere il ciclo dei 3 rinfreschi, oppure fermarvi al secondo, ma solo se siete sicuri che il lievito di partenza sia in ottimo stato.

10. Quanto tempo si conserva il Lievito Naturale?

La conservazione del Lievito dipende fortemente dalla temperatura a cui è esposto. In generale se conservato ad una temperatura ambiente di 19°C, allora potrete conservare il vostro lievito per 24ore. Se però la temperatura della stanza aumenta intorno ai 28°C – 30°C allora il lievito si conserverà per solo 8-10ore, prima di dover essere rinfrescato.

Al contrario, usando il frigorifero a +4°C, possiamo conservare il lievito anche per 2 settimane, ovviamente preparandolo adeguatamente con un opportuno rinfresco. Nel congelatore, infine, potrete conservare il lievito fino ad un massimo di 6mesi. Ricordate tuttavia che una volta scongelato e riattivato, il lievito ha bisogno di un adeguato periodo di tempo per potersi stabilizzare; clicca qui e leggi il mio post su come gestire il lievito surgelato.