La Farina

La scelta della Farina è decisiva per la buona riuscita del Panettone, Pandoro e di ogni altro grande lievitato. Scegliere una buona farina farà la differenza tra un impasto ben riuscito ed uno che invece non reggerà i grassi della ricetta, oppure l’acidità del Lievito Madre.

Per la buona riuscita del Panettone vi consiglio di utilizzare una farina “Forte”, ovvero una farina che presenti le seguenti caratteristiche:

• Una buona capacità di assorbire i liquidi
• Un contenuto di proteine tra il 14% -16%
• Un contenuto di proteine che generano glutine in un giusto rapporto, capaci di formare quindi una maglia glutinica elastica
• Una buona tenuta durante l’impastamento, ovvero capace di generare una maglia glutinica in grado di tollerare le sollecitazioni meccaniche dell’impastatrice per un lungo tempo

Un indicatore della forza di una farina ormai noto a molti è rappresentato dal valore W sulla cui base possiamo distinguere un range di farine che vanno da una farina debole (W tra 180 -200) ad una estremamente forte (W>400); la farina giusta per il Panettone ed i grandi lievitati dovrà avere un valore W intorno a 360.

In molti casi ormai si ha accesso a farine di tipo professionale in cui compare un secondo indice: p/l. Questo valore fornisce una misura dell’estensibilità dell’impasto e quindi indirettamente anche della capacità di generare un’alveolatura più o meno pronunciata durante la lievitazione e la cottura (se la ricetta è ben bilanciata).  Un valore p/l di 0.50 -0.60 è l’ideale per preparare un ottimo Panettone.

Cosa succede se si utilizza una Farina Sbagliata?

Nel caso si utilizzasse una farina troppo debole (tipo la farina da frolla), la maglia glutinica sarebbe troppo debole, non sarebbe in grado di assorbire gli ingredienti del primo impasto, oltre al fatto che l’acidità prodotta dal lievito durante la lievitazione comprometterebbe la tenuta dell’impasto. Risultato, avrete un impasto slegato e molle.

Al contrario, vi sconsiglio anche l’utilizzo di una farina troppo forte (W>400), quelle che comunemente vengono (erroneamente) chiamate Manitoba (Manitoba è la tipologia di un grano coltivato in Canada che è alla base di molte farine forti e non sempre del tipo”manitoba”). Lavorare con una farina troppo forte, significa produrre una maglia glutinica molto rigida, che – sebbene sia in grado di assorbire gli ingredienti della ricetta – permetterà una scarsa alveolatura ed un ridotto sviluppo in cottura. Inoltre, il Panettone tenderà a ritirarsi nel pirottino, una volta cotto.

Attenzione alla Farina troppo Vecchia

Spesso si ha la tendenza a “ripulire” la dispensa utilizzando farine aperte da molto tempo. Sebbene non sia una buona pratica a livello igienico, questa scelta si può rilevare particolarmente pericolosa nella preparazione del Panettone, perché la farina può essere contaminata da microrganismi presenti comunemente nell’ambiente ed avere un complesso enzimatico completamente sbilanciato.

A titolo indicativo (e non esaustivo) vi riporto di seguito le farina che ho personalmente provato e che trovo adatte alla preparazione di un buon Panettone:

• Farina Panettone del Molino Quaglia
• Farina Panettone del Molino della Giovanna
• Farina Panettone del Molino Pasini

Il Lievito Madre

Non si scappa; per fare un ottimo Panettone di Natale, il Lievito Madre è il secondo ingrediente fondamentale per la buona riuscita della ricetta del Panettone.

Prima di essere utilizzato, il Lievito Madre deve essere rinfrescato per permettere lo sviluppo e la stabilizzazione dei lieviti, oltre al corretto equilibrio tra l’acidità lattica e quella acetica normalmente presenti nel lievito naturale.

Una volta che il lievito naturale sarà correttamente bilanciato e “forte”, saranno necessari almeno 2 rinfreschi per prepararlo alla ricetta. Per eseguire correttamente i Rinfreschi del Lievito Madre vi rimando alla sezione dedicata al Lievito Madre su Biancolievito

Il Primo Impasto

Il primo impasto dei Panettoni con Lievito Madre ha la funzione di creare un lievito che farà poi da base al secondo impasto.

Per ottenere un impasto ben riuscito ecco alcuni consigli che vi raccomando di seguire:

• Sciogliere lo zucchero in acqua a 30°C, in modo da facilitare la formazione della maglia glutinica e rendere lo zucchero maggiormente disponibile per il lievito
• Usare tuorli a temperatura ambiente in modo da non raffreddare l’impasto. Al termine della lavorazione, infatti, il primo impasto dovrà avere una temperatura di 27-28°C ed ogni grado sotto i 25°C aumenterà la maturazione dell’impasto di 3ore.
• È fondamentale fare incordare la farina con i liquidi, prima di inserire ogni altro ingrediente. Questo passaggio è essenziale per ottenere una maglia glutinica capace di assorbire i grassi e sopportare l’acidità prodotta dalla fermentazione del lievito.
• Se si usa una planetaria o un’impastatrice a spirale, vi consiglio di monitorare costantemente la temperatura dell’impasto, evitando che questa salga sopra i 27 -28°C. Considerate infatti che il punto medio di fusione del burro è di circa 30°C -32°C ed una temperatura eccessiva dell’impasto ne renderebbe molto difficoltoso l’incorporamento.
• L’aggiunta dei grassi deve avvenire in maniera graduale, aspettando che la dose precedente sia stata completamente assorbita, prima di aggiungerne un’ulteriore. La funzione dei grassi negli Impasti Lievitati  non è solamente aromatica, ma molto importante infatti per migliorare l’estensibilità dell’impasto, fungendo da lubrificante per la maglia glutinica.
• Una volta pronto, l’impasto deve essere fatto fermentare a 24°C – 26°C finché non sarà triplicato di volume. Una temperatura  di fermentazione troppo elevata, infatti, favorirebbe lo sviluppo eccessivo di batterli lattici nell’impasto, creando problemi nell’impasto successivo.

In generale la successione degli ingredienti per ottenere un buon risultato è:

1. Farina + Sciroppo di zucchero + Tuorli
2. Lievito Madre
3. Tuorli & Acqua (parte restante della ricetta)
4. Burro

Il Secondo Impasto

Con il secondo impasto andiamo invece a caratterizzare il Panettone, aggiungendo al primo impasto una notevole quantità di grassi, uova, aromi e sospensioni (frutta, cioccolato, canditi).

Il momento maggiormente critico è proprio l’inizio del secondo impasto, quando la massa dell’impasto precedente viene impastata con la farina con lo scopo di rinforzare e ristrutturare la maglia glutinica, necessaria ad assorbire tutti gli ingredienti. La durata di questa fase sarà di almeno 15minuti. Molto spesso è proprio questo il momento in cui molti falliscono nella preparazione del Panettone, proprio per la fretta nell’inserire tutti gli ingredienti.

Vi illustro quindi un buon metodo per eseguire correttamente il secondo impasto del Panettone.

• Primo Impasto (magari fatto raffreddare 1h a +4°C) + Farina: È fondamentale fare incordare perfettamente l’impasto almeno per 15minuti
• Zuccheri (Zucchero, Miele e Mix Aromatico) versati a piccole dosi nell’impasto
• Tuorli Freddi a +4°C dosati a più riprese, aspettando che questi siano sempre ben assorbiti
• Aromi e Sale
• Burro incorporato a piccole dosi
• Condimenti

Secondo la mia esperienza inoltre ecco alcuni consigli che potranno aiutarvi ad ottenere un buon risultato:

• Far raffreddare il primo impasto per 1h a +4°C, prima di procedere con il secondo impasto, in modo da facilitare la formazione della maglia glutina e rallentare l’attività fermentativa dei lieviti
• Utilizzare Tuorli freddi a +4°C in modo da abbassare la temperatura dell’impasto e facilitare il successivo assorbimento dei grassi
• Lavorare in crema il burro morbido in planetaria (con lo scudo) aiuterà il suo inserimento nell’impasto
• Inserire il burro a piccole riprese, assicurandosi che la dose precedente sia stata ben assorbita, prima di inserirne una nuova
• Una volta inseriti i condimenti (uvetta e conditi, oppure gocce di cioccolato) far lavorare l’impasto per 1 o 2 minuti, in modo da non intaccare la maglia glutinica

L’uvetta & la Frutta Candita

La corretta preparazione dei condimenti è molto importante per lo sviluppo del Panettone milanese e per non immettere nell’impasto troppi zuccheri (che potrebbero sbilanciare la ricetta), oppure elementi dannosi per i lieviti (come nel caso dell’uvetta). Comunemente si utilizzano canditi (di arancio e cedro) e uvetta sultanina, ma il Panettone si presta ad essere arricchito con altri frutti, o con gocce di cioccolato.

Qualora si utilizzassero canditi conservati nello sciroppo, bisognerà farli sgocciolare accuratamente, prima di inserirli nell’impasto, in modo da non sbilanciare la ricetta. Per questo vi consiglio di pesare i canditi e farli sgocciolare in uno scolapasta per almeno 12ore.

L’uvetta sultanina, invece, è un ingrediente “secco” che necessità di essere pulito e rigenerato prima dell’uso. Proprio per il suo processo di conservazione, infatti, è assolutamente comune ritrovare nel prodotto polvere, anidride solforosa e paraffine (che servono per lucidare gli acini). Sarà fondamentale quindi risciacquare l’uvetta per 2-3 volte in acqua calda a 50°C con una piccola aggiunta di alcool alimentare, dopodiché si farà rinvenire in acqua tiepida a 25°C per circa 1h.

Una volta rigenerata, si farà scolare l’uvetta per qualche minuto ed infine si adagerà in una teglia, formando uno strato sottile e si lascerà reidratare per 12ore. Questo step è molto importante se si vuole ottenere un acino molle e gustoso, ma comunque asciutto.

La Puntatura dell’Impasto

Durante questa fase, le proteine dell’impasto continueranno ad idratarsi ed il glutine si rilasserà, facilitando la successiva fase di lievitazione. Per non disperdere troppo il calore dell’impasto – che dovrà essere intorno ai 27°C – è una buona pratica far puntare l’intera massa di impasto e di dividerla in un secondo momento. Allo stesso modo, la durata della puntatura è variabile a seconda del tipo di impastatrice utilizzato: impastare con un’impastatrice a spirale o una planetaria (per una piccola dose) renderà il glutine piuttosto strutturato ed elastico e necessiterà, quindi, di un tempo di puntatura inferiore, rispetto ad un impasto eseguito in un’impastatrice a braccia tuffanti o una forcella, dove l’azione meccanica è inferiore. Comunemente lasciar puntare l’impasto per 1h a 30°C è una buona pratica, che concilia diversi metodi di preparazione.

 La Lievitazione nei pirottini

Durante la lievitazione, l’impasto svilupperà anidride carbonica, facendo sollevare l’impasto sino alla sommità del pirottino. La temperatura a cui far lievitare il Panettone ne influenza fortemente la sua struttura:

• Una lievitazione a 30°C accelera il processo, ma tenderà ad acidificare l’impasto e consumare un notevole quantitativo di zuccheri; di conseguenza il Panettone sarà meno dolce, una volta cotto e con alveoli molto grandi ed irregolari
• Far lievitare l’impasto a temperatura ambiente favorirà invece il mantenimento di un gusto più dolce – poiché la lievitazione avverrà più lentamente – a discapito di un’alveolatura più piccola.

Far lievitare quindi il Panettone ad una temperatura di 27°C – 28°C rappresenta un buon compromesso per conciliare tempo e qualità del prodotto finito. Personalmente uso spesso la tecnica della lievitazione a temperatura ambiente (20°C), preventivando circa 15 ore di lievitazione e trovo che globalmente il gusto del Panettone sia più pieno e gustoso, una volta cotto.

La Cottura

Per una buona cottura del Panettone bisogna infornare il dolce ad una temperatura di 150°C, aumentando gradatamente la temperatura fino a 175°C. Il forno statico è preferibile a quello ventilato, in quando garantisce un miglior sviluppo del prodotto; qualora non si abbia la possibilità di regolare la potenza della ventilazione, si potrà tuttavia schermare l’uscita dell’aria con una taglia (messa in verticale), in modo da diminuirne la forza.

Durante la fase di cottura è molto importante lasciar sviluppare il vapore all’interno del forno, per favorire lo sviluppo del Panettone, aprendo però leggermente lo sportello del forno durante gli ultimi 10minuti di cottura, in modo da far fuoriuscire il vapore e far asciugare il dolce.

Il Panettone sarà cotto quando la temperatura al cuore sarà di 92°C. È molto importante rispettare almeno questa temperatura di cottura, perché un Panettone poco cotto svilupperà sicuramente muffe al suo interno nel giro di poche settimane.

Essendo un dolce molto ricco di grassi, una volta uscito dal forno il Panettone va infilzato con gli appositi ferri e disposto a testa in giù per almeno 12ore, così da stabilizzarne la struttura, evitando che questa ricada nel centro.

Confezionamento

Il confezionamento del Panettone è molto importante per una buona conservazione del dolce. L’acidità lattica del Lievito Madre è infatti alla base della sua naturale conservazione, ostacolandone la proliferazione di muffe e batteri. Tuttavia, se il confezionamento non viene eseguito correttamente, sarà molto probabile che il Panettone secchi velocemente, o sviluppi muffe.

Per confezionare correttamente il Panettone, vi consiglio di usare sacchetti di plastica per alimenti (sacchetti in moplefan), in cui verrà vaporizzato all’interno alcool alimentare a 95° (in modo da abbattere la contaminazione batterica), subito prima di introdurre il dolce. Una volta confezionato, il sacchetto va chiuso accuratamente con fascette elastiche o metalliche e disposto a riparo dalla luce. Se ben confezionato, il Panettone si conserverà per 3mesi, senza alcun problema.

Conclusione

Preparare in casa il Panettone artigianale è sicuramente una sfida difficile, ma non impossibile. È molto importante infatti, capire il ruolo degli ingredienti e saper leggere i comuni segnali che l’impasto naturalmente ci presenta durante la sua preparazione. Partire da ingredienti di qualità – soprattutto per la farina – ed un buon Lievito Madre è alla base di un buon risultato… Infine la pratica ed un pizzico di esperienza faranno il resto! Non scoraggiatevi quindi, se i primi risultati non saranno al pari delle vostre aspettative, ma cercate invece di capire cosa è andato storto, cercando di migliorare il tentativo successivo.