S.O.S Lievito

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immagine lievito acido

Avere un Lievito Madre alla corretta acidità è essenziale per l’ottima riuscita di ogni ricetta a base di pasta madre.

Tuttavia può non essere immediato stabilire quando il Lievito è correttamente acido, perché in esso convivono 2 tipi di acidità: Quella Lattica e quella Acetica ed entrambe sono indispensabili per il corretto equilibrio del lievito.

Vediamo allora come riconoscere i segnali del lievito ed eventualmente correggere un lievito troppo acido, o troppo debole

L’Acidità del Lievito Madre

Il Lievito Madre è uno straordinario ecosistema composto da batteri lattici e lieviti; entrambi questi organismi vivono in simbiosi e sono necessari gli uni agli altri.

L’acidità del lievito madre è determinata proprio da questione attori: I batteri lattici sono responsabili della produzione di Acido Lattico (da cui deriva l’acidità lattica del lievito), mentre i lieviti, grazie al loro metabolismo, producono Acido Acetico, contribuendo quindi a determinare l’acidità Acetica.

Affinché il lievito abbia un’acidità equilibra, bisognerà che il rapporto tra il numero di batterli lattici e lieviti sia anch’esso equilibrato.

Nella parte teorica sembra tutto molto logico ed immediato, ma come possiamo gestire questo sistema complesso a livello casalingo o artigianale?

Sebbene la cosa possa apparire piuttosto complessa, in realtà il modo migliore per gestirla consiste nel:

  • Verificare ad ogni rinfresco lo stato del nostro Lievito Naturale: È troppo acido, o troppo Debole?
  • Distinguere la natura dell’eccessiva acidità: Il Lievito ha un’eccessiva acidità lattica o acetica?
  • Intervenire con i rinfreschi per riequilibrare il tutto

Vediamo come fare!

Come Correggere un Lievito Troppo Acido

Un lievito troppo acido presenta delle caratteristiche specifiche:

  • Consistenza appiccicosa o eccessivamente coesa
  • Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua), oppure fortemente metallico
  • Durante il bagnetto a 38°C in acqua leggermente zuccherata, il Lievito tenderà a rimanere sul fondo

Nel caso riconosciate queste caratteristiche, vediamo come poter distinguere la causa dell’eccessiva acidità.

Eccessiva Acidità Lattica

Il sintomo più visibile di un lievito con un’eccessiva acidità lattica consiste nel

  • Consistenza appiccicosa: L’eccessiva acidità deteriora la maglia glutinica del lievito e tende a rendere la massa appiccicosa
  • Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua)

Usare il lievito madre con un eccesso di acidità lattica comporterà problemi nell’incorporamento dei grassi e nella tenuta dell’impasto, per cui vi consiglio di prestare molta attenzione a quest’aspetto.

Per poter correggere questo problema, si dovrà permettere al lievito di sviluppare Lieviti ed allo stesso tempo di tenere sotto controllo la proliferazione dei batteri lattici.

Per far questo, effettuate dapprima il lavaggio del lievito in acqua a 38°C, aggiungendo 4gr/l di zucchero e lasciandolo in ammollo per 20 minuti.

Una volta pronto, strizzate il lievito e rinfrescatelo con un rapporto lievito:farina pari a 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina), idratandolo con acqua fresca a 22°C – 24°C secondo la seguente proporzione:

  • Idratare al 30% la quantità di farina che è pari al lievito
  • Idratare al 50% la farina che eccede la quantità di lievito

Facciamo un esempio: Se abbiamo 1kg di lievito rinfrescato con un rapporto 1:1.2, utilizzerò 1.2kg di farina.

Per la ottenere la corretta quantità di acqua dovrò:

  • idratare al 30% la quantità di farina che “copre” il peso del lievito (1kg): 300gr di acqua
  • idratare al 50% la quantità di farina che va oltre il peso del lievito (1.2gr -1kg del lievito = 200gr): 100gr di acqua

La quantità di acqua da usare quindi per il rinfresco sarà: 300gr + 100gr =400gr

Pesati tutti gli ingredienti, impastare direttamente il lievito, la farina e l’acqua fino a far formare il composto . È molto importante in questa fase di non lavorare troppo l’impasto.

Quando il lievito sarà pronto, stendetelo, arrotolatelo ed infine immergetelo in acqua fredda di rubinetto (circa 19°C) e fatelo stazionare a temperatura ambiente (20°C) per 24ore.

In caso la temperatura ambiente superi i 20°C – 22°C, vi consiglio di aspettare che il lievito salga a galla e di riporlo successivamente in frigo a +4°C per le restanti ore.

Riassumendo, i fattori che permettono di sviluppare lieviti a “discapito” dei batteri lattici, sono:

  • Temperatura dell’acqua del rinfresco inferiore (21-24°C)
  • Idratazione ridotta (30% di acqua sul peso del lievito)
  • Impasto diretto degli ingredienti
  • Inferiore tempo di lavorazione dell’impasto

Eccessiva Acidità Acetica

Al contrario dell’acidità lattica, un lievito che ha sviluppato troppi lieviti si presenterà:

  • Con una consistenza piuttosto coesa e rigida
  • Alveolatura piccola
  • Gusto piccante sulla punta della lingua
  • Marcato sentore di “aceto” al naso

Molto spesso quando si ha un lievito con queste caratteristiche si parla di lievito “forte”. Tuttavia, anche in questo caso, è bene ri-equilibrare le due acidità e permettere alla pasta madre di sviluppare una maggiore concentrazione di batteri lattici, indispensabili per l’impasto e la conservazione del prodotto finito.

Per far questo, effettuate il consuete bagnetto del lievito in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero per 10-15minuti. Trascorso questo tempo strizzate il lievito ed effettuate il rinfresco utilizzando il 35% di acqua sul peso del lievito (350gr di acqua per 1kg di lievito). Contrariamente al caso precedente, sarà importante usare una temperatura dell’acqua che permetta di ottenere un impasto a 28°C.

Per questo potete far riferimento ad una formula “empirica” come questa, che ho appreso dal maestro Giambattista Montanari:

Temp dell’Acqua = 4 volte la Temp finale – Temp della farina – Temp ambiente – Riscaldamento dell’impastatrice (per una planetaria usate 14°C, 8°C per una tuffante e 18°C per una spirale) – Temp del Lievito

Nel casso realistico con una temperatura ambiente di 20°C, una temperatura della farina di 19°C , il lievito a 18°C ed usando una planetaria, per ottenere l’impasto finale a 28°C userò l’acqua a questa temperatura:

Temp Acqua  = (4×28) -20 -19 -14-18 = 41°C

Contrariamente al caso precedente, fate disciogliere il lievito in planetaria con una parte dell’acqua e successivamente aggiungete la farina, mantenendo il rapporto lievito:farina pari a 1:1.2.

Effettuate quindi il rinfresco come di consueto, facendo lavorare bene il composto (più a lungo del caso precedente).

Ancora una volta, i principali fattori che permettono di sviluppare i batteri lattici sono:

  • Temperatura dell’acqua maggiore così da ottenere un impasto a 28°C
  • Maggiore idratazione dell’impasto (35% di acqua sul peso del lievito)
  • Far disciogliere il lievito in planetaria con l’acqua
  • Maggiore lavorazione dell’impasto

Rinforzare un Lievito Debole

Il caso opposto al lievito acido (o forte) è invece quello in cui si ha un lievito debole, ovvero con una scarsa proliferazione della flora di lieviti e batteri.

Potrete riconoscere un lievito debole già da questi fattori:

  • Durante il bagnetto verrà subito a galla (entro i primi 7-8minuti)
  • Sentore di farina, senza alcuna nota acida
  • Scarso profumo
  • Scarsa alveolata

Per permettere al lievito di ritrovare la sua “forza” effettuate un ciclo di 3 rinfreschi distanziati di 3ore, usando un rapporto di lievito:farina pari a:

  • Rinfresco 1: Impastate 1kg di lievito con 800gr di Farina e 240gr di acqua a 30°C. Immergete in acqua a 26°C e fate fermentare per 3ore a 30°C
  • Rinfresco 2: Eseguite lo stesso procedimento del rinfresco 1, ma usate un rapporto lievito:farina pari a 1:0.9 (1kg di lievito, 900gr di farina e 270gr di acqua a 30°C)
  • Rinfresco 3: Eseguite un nuovo rinfresco come il Rinfresco 2 ma immergete il lievito, una volta impastato, in acqua fredda a 19°C e lasciatelo fermentare per 24ore a temperatura ambiente.

Conclusione

Per la buona riuscita del pane fatto in casa o di un ottimo Panettone è importante avere un lievito alla corretta acidità e correggere eventuali eccessi di acidità lattica o acetica.

Il modo migliore per farlo consiste nel “diagnosticare” lo stato del lievito e di intervenire con dei rinfreschi mirati, fino a che la pasta madre torni alla corretta acidità

I LIBRI SUL LIEVITO MADRE CHE VI CONSIGLIO

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    Libri

    Omnia Fermenta. Tecnologia degli impasti a Lievito Madre – G.Montanari

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    80,00
  • 51m5DjDF7eL. SS320
    Libri

    Manuale della panificazione italiana – T.Busnelli

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    40,00 38,00
  • 51zzoOhFF4L. SS320
    Libri

    Il Cucchiaio d’Argento. Il pane in casa. Basi, preparazioni e ricette – D.Longoni

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  • Libri

    Farina d’autore. Pane, lievitati, dolci da colazione e proposte salate – E.Marinato

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    Cresci. L’arte della pasta lievitata – I.Massari & A.Zoia

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    Panettone – Edizione Illustrata

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    Libri

    PH 4.1 Scienza e artigianalità della pasta lievitata – G.Montanari

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    70,00 66,50
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    Libri

    La lievitazione lenta – P.Giorilli

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    22,00 20,90

Le vostre domande ricorrenti​

Come posso misurare il PH del Lievito?

A livello casalingo non ha molto senso la misurazione del PH perché il dato che leggeremmo nel Ph-metro sarà la somma dell'acidità lattica (prodotta dai batteri lattici) e di quella acetica (prodotta maggiormente dai lieviti). Il fattore importante è la proporzione tra le 2 acidità e potremmo avere un lievito con un'acidità totale corretta (es ph 4), ma con un'eccessiva acidità lattica o acetica.

Il Lievito viene subito a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare?

Se il lievito sale a galla troppo presto durante il bagnetto, è un chiaro segnale che il lievito è troppo debole. Per riequilibrarlo, basterà rinfrescarlo con un rapporto di lievito:farina di 1:0,8 (1kg di lievito e 800gr di farina).

Il lievito non viene a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare?

Molto probabilmente il lievito è troppo acido e va riequilibrato rinfrescandolo con un rapporto di lievito:farina di 1:1,2 (1kg di lievito e 1,2kg di farina).

Il Lievito ha un odore troppo acido. Cosa devo fare?

Se il lievito ha un odoro troppo acido, significa che ha sviluppato un'eccessiva acidità. Per riequilibrarlo va prima capito se si tratta di acidità lattica o acetica e poi rinfrescato secondo il caso specifico come spiegato nell'articolo qui sopra

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  • Roberto ha detto:

    Ciao e grazie di cuore per il tempo dedicatomi. In effetti lo tengo legato. Leggendo le tue indicazioni scopro cose che mi suonano davvero nuove e interessanti. Per esempio ero convinto che i lievito legato soprattutto tenuto a 18°C restituisse più note acetiche che lattiche (assaggiandolo sento l’acido in punta per esempio). Per quanto riguarda il mantenimento in frigo del Licoli leggo che consigli di ridurre la quantità di farina rispetto al lievito. Ho provato questo metodo: la produzione di acido acetico è stata corposa, è normale? Grazie ancora per il tuo tempo

  • Jérôme ha detto:

    Ciao, di recente ho cambiato il mio lievito naturale liquido in lievito naturale duro. Dal mio ultimo aggiornamento, ho notato che non si è sviluppato dopo quattro ore. Mi chiedo se il mio lievito sia morto o no. Devo fargli un bagno con un rapporto di farina di 1.2 per 24 ore Grazie per avermi informato . J Sono messaggio francese tradotto automaticamente da Google

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Jerome,
      le passage vers un levain dur n’est pas toujours optimale, car il faut du temps pour créer un equilibre entre l’acidité acetique et lactique (qui est propre au levain liquide).
      Compte quand meme une quinzaine de jours d’adaptation et fais de rafraichissements au quotidien, avant d’intervenir differémment

      A+

  • Stefania ha detto:

    Buongiorno, uso da anni il lievito madre e per passione produco panettoni. Premetto che uso la solida solo per questo scopo mentre per tutto il resto preferisco il licoli. Quest’anno la solida mi ha dato problemi ricorrenti durante l’esecuzione degli impasti panettone: primo impasto eseguito senza problemi ma triplicato a 28º in 8/9 h, il secondo impasto invece, nell’aggiungere al pre impasto dopo averlo raffreddato, gli ingredienti previsti dalla ricetta in esecuzione, perdeva l’ incordatura, come se si sciogliesse, riuscendo a riprenderla solo con fatica e con un prodotto finale poco sviluppato.
    Inoltre ho la sensazione di avvertire appena un sapore sgradevole nel prodotto finito. Nei giorni scorsi il mio lievito, nonostante i rinfreschi costanti, presentava degli alveoli piccoli ed era appiccicoso. Si è squilibrato verso l’acido lattico? Come posso fare per riequilibrarlo? Seguire la procedura descritta nell’articolo? Grazie mille. Attendo risposta.

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Stefania,
      molto probabilmente hai un lievito con una marcata acidità acetica, perché prodotta da troppi lieviti.Devi ri-equilibrare la componente lattica del lievito.

      Se lo conservi in acqua, fai un bagno in acqua a 38°C con 2gr/ldi zucchero o fruttosio, poi fai un rinfresco con rapporto 1:3 ed acqua tale da ottenere un impasto finale a 28°C (leggermente più alto del normale). Inoltre, una volta strizzato il lievito dopo il bagnetto, fallo sciogliere con l’acqua del rinfresco prima di aggiungere la farina. Infine, fallo impastare molto bene prima di laminarlo e metterlo a bagno in acqua a 19-20°C

      Il giorno dopo, assaggia il lievito e controlla che tutto sia tornato a posto!

      A presto!

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Stefania,
      il tuo lievito era troppo forte, quindi con troppi lieviti che hanno prodotto poi troppo acido acetico!
      Nei rinfreschi, devi favorire la produzione di acidità lattica, per cui fai un bagnetto a 38°C per 20min con 2gr/litro di zucchero (o meglio ancora fruttosio). Poi impastalo con un rapporto 1:2, usando acqua abbastanza calda intorno a 33°C. L’acqua sarà il 45% sulla farina.
      Dopo il bagnetto, fai girare il lievito con l’acqua calda per scioglierlo e poi aggiungi la farina ed impasta molto bene.
      Laminalo e rimettilo poi in conservazione

      A presto!

  • Roberto ha detto:

    Ciao! Io ho un lievito che dopo 4 ore solitamente a 24°C, tagliato e messo in acqua a 38°C viene subito a galla. Il mio lievito mi dona dei pani stupendi e alveolati. Mi sembra tutto tranne che debole. Non mi sto ritrovando in quello che hai scritto. Mi sono perso qualche pezzo? Grazie per ogni chiarimento

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Roberto,
      dipende da come conservi il tuo lievito (ovvero se lo tieni in acqua o legato). In questo articolo mi riferisco al metodo di conservazione in acqua. In generale è solo annusando ed assaggiando il lievito che puoi avere un quadro chiaro del suo equilibrio. Ovviamente ci sono altri segnali indiretti (come il tempo impiegato per venire a galla) che possono aiutare a capire lo stato del lievito, ma che da soli sono sono sufficienti.

      Considera infine che per Pane e Pizza è difficile avere dei problemi “seri” a causa del lievito, perché sono impasti praticamente senza grassi!

      A presto!

  • Francesco ha detto:

    Complimenti per la tua sapienza! Volevo chiederti: durante il processo produttivo, se verificando la salute del lievito dopo il riposo notturno si riscontra un’eccisiva acidità oppure un indebolimento, si possono utilizzare i rinfreschi correttivi al posto di quelli preparatori al primo impasto? Oppure sarebbe opportuno bloccare la produzione e limitarsi a correggere il lievito? In periodi di forte produzione rimane piuttosto difficile fermarsi… Grazie

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Francesco,
      se sei ancora nel caso di un lievito con poca forza puoi rimediare facilmente durante i rinfreschi preparatori.
      Se il problema è un lievito con acidità totale corretta, ma sbilanciata nella parte lattica (lievito amarognolo) e acetica (lievito che pizzica sulla lingua), allora ti consiglio di dedicare 1-2giorni a riportare il lievito al giusto equilibrio. Se la situazione non è complicata, puoi aggiustare in corsa con i rinfreschi ed incrociare le dita al primo impasto.

      Se invece il lievito è acido (se produci tutti i giorni è difficile), allora devi sospendere la produzione per qualche giorno!

      A presto!

  • Maria Rosetta Pasquale ha detto:

    Salve, come si fa invece con il lievito madre liquido li.co.li se si sente l’acidità appena tolto dal frigo? Grazie

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Maria Rosetta,
      è normale sentire l’acidità nel licoli, perché la sua natura “liquida” favorisce molto l’acidità lattica.
      Se dovessi sentire un odoro molto pungente ed acre, allora vorrebbe dire che il tuo licoli è troppo acido ed in questo caso, dovrai rinfrescarlo con un rapporto lievito:farina di 1:2 e farlo poi raddoppiare a 26°C.
      Una volta corretto, potrai rinfrescarlo nuovamente con le solite proporzioni e mettere in frigo!

      A presto!

  • Laura ha detto:

    Salve, il mio lievito era acido e appiccicoso, ho seguito i passi consigliati fino all’arrotolamento del lievito e metterlo in acqua per 24 ore. Passato questo tempo cosa faccio? Grazie mille
    Laura

  • Andrea B ha detto:

    Ciao, ho trovato tutti i tuoi articoli molto interessanti e chiari, complimenti.
    Ho iniziato da poco a fare crescere un lievito madre solido .. ha raggiunto 31 giorni una settimana fa quindi è ancora moooooolto giovane.
    Ti scrivo per chiederti alcuni consigli perché vorrei migliorare i suoi profumi e i suoi aspetti organolettici al meglio.

    Lo curo ogni 2 giorni .. fino ad ora gli ho fatto un bagnetto + rinfresco standard .. ha un odore acetico molto pungente .. è leggermente appiccicoso una volta tolto lo strato ossidato .. durante il primo bagnetto è venuto a galla praticamente subito …
    Una volta steso e “arrotolato” lo metto in una ciotola coperto da un canovaccio .. lo tengo circa 3 ore a T.A. e poi lo metto in frigo circa per 48 ore ..

    Come potrei procedere secondo la tua esperienza ? ti ringrazio anticipatamenti.

    Saluti

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Andrea,
      sono molto contento che Biancolievito ti piaccia!
      Se posso darti un consiglio, evita di tenere il lievito in frigo durante il periodo di accrescimento. Durante questo periodo hai bisogno di stimolare la proliferazione dei lievite e non di rallentarla.
      Inoltre il lievito si sta acidificando, perché non puoi lasciarlo “libero” (quindi non legato o senza acqua) per 2giorni di fila. Se ti interessa sapere come conservare il Lievito Madre in Acqua, dai un’occhiata a questa pagina.
      Come ultimo consiglio, il bagnetto va fatto SOLO quando il lievito è maturo.

      A presto!

  • Luciano Bruzzone ha detto:

    il bagnetto del lievito madre,va fatto ad ogni rinfresco?

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