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Avere un Lievito Madre alla corretta acidità è essenziale per l’ottima riuscita di ogni ricetta a base di pasta madre.
Tuttavia può non essere immediato stabilire quando il Lievito è correttamente acido, perché in esso convivono 2 tipi di acidità: Quella Lattica e quella Acetica ed entrambe sono indispensabili per il corretto equilibrio del lievito.
Vediamo allora come riconoscere i segnali del lievito ed eventualmente correggere un lievito troppo acido, o troppo debole
L’Acidità del Lievito Madre
Il Lievito Madre è uno straordinario ecosistema composto da batteri lattici e lieviti; entrambi questi organismi vivono in simbiosi e sono necessari gli uni agli altri.
L’acidità del lievito madre è determinata proprio da questi 2 attori: I batteri lattici sono responsabili della produzione di Acido Lattico (da cui deriva l’acidità lattica del lievito), mentre i lieviti, grazie al loro metabolismo, producono Acido Acetico, contribuendo quindi a determinare l’acidità Acetica.
Affinché il lievito abbia un’acidità equilibra, bisognerà che il rapporto tra il numero di batterli lattici e lieviti sia anch’esso equilibrato.
Nella parte teorica sembra tutto molto logico ed immediato, ma come possiamo gestire questo sistema complesso a livello casalingo o artigianale?
Sebbene la cosa possa apparire piuttosto complessa, in realtà il modo migliore per gestirla consiste nel:
- Verificare ad ogni rinfresco lo stato del nostro Lievito Naturale: È troppo acido, o troppo Debole?
- Distinguere la natura dell’eccessiva acidità: Il Lievito ha un’eccessiva acidità lattica o acetica?
- Intervenire con i rinfreschi per riequilibrare il tutto
Vediamo come fare!
Come Correggere un Lievito Troppo Acido
Un lievito troppo acido presenta delle caratteristiche specifiche:
- Consistenza appiccicosa o eccessivamente coesa
- Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua), oppure fortemente metallico
- Durante il bagnetto a 38°C in acqua leggermente zuccherata, il Lievito tenderà a rimanere sul fondo
Nel caso riconosciate queste caratteristiche, vediamo come poter distinguere la causa dell’eccessiva acidità.
Eccessiva Acidità Lattica
Il sintomo più visibile di un lievito con un’eccessiva acidità lattica consiste nel
- Consistenza appiccicosa: L’eccessiva acidità deteriora la maglia glutinica del lievito e tende a rendere la massa appiccicosa
- Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua)
Usare il lievito madre con un eccesso di acidità lattica comporterà problemi nell’incorporamento dei grassi e nella tenuta dell’impasto, per cui vi consiglio di prestare molta attenzione a quest’aspetto.
Per poter correggere questo problema, si dovrà permettere al lievito di sviluppare Lieviti ed allo stesso tempo di tenere sotto controllo la proliferazione dei batteri lattici.
Per far questo, effettuate dapprima il lavaggio del lievito in acqua a 38°C, aggiungendo 4gr/l di zucchero e lasciandolo in ammollo per 20 minuti.
Una volta pronto, strizzate il lievito e rinfrescatelo con un rapporto lievito:farina pari a 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina), idratandolo con acqua fresca a 22°C – 24°C secondo la seguente proporzione:
- Idratare al 30% la quantità di farina che è pari al lievito
- Idratare al 50% la farina che eccede la quantità di lievito
Facciamo un esempio: Se abbiamo 1kg di lievito rinfrescato con un rapporto 1:1.2, utilizzerò 1.2kg di farina.
Per la ottenere la corretta quantità di acqua dovrò:
- idratare al 30% la quantità di farina che “copre” il peso del lievito (1kg): 300gr di acqua
- idratare al 50% la quantità di farina che va oltre il peso del lievito (1.2gr -1kg del lievito = 200gr): 100gr di acqua
La quantità di acqua da usare quindi per il rinfresco sarà: 300gr + 100gr =400gr
Pesati tutti gli ingredienti, impastare direttamente il lievito, la farina e l’acqua fino a far formare il composto . È molto importante in questa fase di non lavorare troppo l’impasto.
Quando il lievito sarà pronto, stendetelo, arrotolatelo ed infine immergetelo in acqua fredda di rubinetto (circa 19°C) e fatelo stazionare a temperatura ambiente (20°C) per 24ore.
In caso la temperatura ambiente superi i 20°C – 22°C, vi consiglio di aspettare che il lievito salga a galla e di riporlo successivamente in frigo a +4°C per le restanti ore.
Riassumendo, i fattori che permettono di sviluppare lieviti a “discapito” dei batteri lattici, sono:
- Temperatura dell’acqua del rinfresco inferiore (21-24°C)
- Idratazione ridotta (30% di acqua sul peso del lievito)
- Impasto diretto degli ingredienti
- Inferiore tempo di lavorazione dell’impasto
Eccessiva Acidità Acetica
Al contrario dell’acidità lattica, un lievito che ha sviluppato troppi lieviti si presenterà:
- Con una consistenza piuttosto coesa e rigida
- Alveolatura piccola
- Gusto piccante sulla punta della lingua
- Marcato sentore di “aceto” al naso
Molto spesso quando si ha un lievito con queste caratteristiche si parla di lievito “forte”. Tuttavia, anche in questo caso, è bene ri-equilibrare le due acidità e permettere alla pasta madre di sviluppare una maggiore concentrazione di batteri lattici, indispensabili per l’impasto e la conservazione del prodotto finito.
Per far questo, effettuate il consuete bagnetto del lievito in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero per 10-15minuti. Trascorso questo tempo strizzate il lievito ed effettuate il rinfresco utilizzando il 35% di acqua sul peso del lievito (350gr di acqua per 1kg di lievito). Contrariamente al caso precedente, sarà importante usare una temperatura dell’acqua che permetta di ottenere un impasto a 28°C.
Per questo potete far riferimento ad una formula “empirica” come questa, che ho appreso dal maestro Giambattista Montanari:
Temp dell’Acqua = 4 volte la Temp finale – Temp della farina – Temp ambiente – Riscaldamento dell’impastatrice (per una planetaria usate 14°C, 8°C per una tuffante e 18°C per una spirale) – Temp del Lievito
Nel casso realistico con una temperatura ambiente di 20°C, una temperatura della farina di 19°C , il lievito a 18°C ed usando una planetaria, per ottenere l’impasto finale a 28°C userò l’acqua a questa temperatura:
Temp Acqua = (4×28) -20 -19 -14-18 = 41°C
Contrariamente al caso precedente, fate disciogliere il lievito in planetaria con una parte dell’acqua e successivamente aggiungete la farina, mantenendo il rapporto lievito:farina pari a 1:1.2.
Effettuate quindi il rinfresco come di consueto, facendo lavorare bene il composto (più a lungo del caso precedente).
Ancora una volta, i principali fattori che permettono di sviluppare i batteri lattici sono:
- Temperatura dell’acqua maggiore così da ottenere un impasto a 28°C
- Maggiore idratazione dell’impasto (35% di acqua sul peso del lievito)
- Far disciogliere il lievito in planetaria con l’acqua
- Maggiore lavorazione dell’impasto
Rinforzare un Lievito Debole
Il caso opposto al lievito acido (o forte) è invece quello in cui si ha un lievito debole, ovvero con una scarsa proliferazione della flora di lieviti e batteri.
Potrete riconoscere un lievito debole già da questi fattori:
- Durante il bagnetto verrà subito a galla (entro i primi 7-8minuti)
- Sentore di farina, senza alcuna nota acida
- Scarso profumo
- Scarsa alveolata
Per permettere al lievito di ritrovare la sua “forza” effettuate un ciclo di 3 rinfreschi distanziati di 3ore, usando un rapporto di lievito:farina pari a:
- Rinfresco 1: Impastate 1kg di lievito con 800gr di Farina e 240gr di acqua a 30°C. Immergete in acqua a 26°C e fate fermentare per 3ore a 30°C
- Rinfresco 2: Eseguite lo stesso procedimento del rinfresco 1, ma usate un rapporto lievito:farina pari a 1:0.9 (1kg di lievito, 900gr di farina e 270gr di acqua a 30°C)
- Rinfresco 3: Eseguite un nuovo rinfresco come il Rinfresco 2 ma immergete il lievito, una volta impastato, in acqua fredda a 19°C e lasciatelo fermentare per 24ore a temperatura ambiente.
Conclusione
Per la buona riuscita del pane fatto in casa o di un ottimo Panettone è importante avere un lievito alla corretta acidità e correggere eventuali eccessi di acidità lattica o acetica.
Il modo migliore per farlo consiste nel “diagnosticare” lo stato del lievito e di intervenire con dei rinfreschi mirati, fino a che la pasta madre torni alla corretta acidità
52 commenti su “S.O.S Lievito”
Ciao! Io ho un lievito che dopo 4 ore solitamente a 24°C, tagliato e messo in acqua a 38°C viene subito a galla. Il mio lievito mi dona dei pani stupendi e alveolati. Mi sembra tutto tranne che debole. Non mi sto ritrovando in quello che hai scritto. Mi sono perso qualche pezzo? Grazie per ogni chiarimento
Ciao Roberto,
dipende da come conservi il tuo lievito (ovvero se lo tieni in acqua o legato). In questo articolo mi riferisco al metodo di conservazione in acqua. In generale è solo annusando ed assaggiando il lievito che puoi avere un quadro chiaro del suo equilibrio. Ovviamente ci sono altri segnali indiretti (come il tempo impiegato per venire a galla) che possono aiutare a capire lo stato del lievito, ma che da soli sono sono sufficienti.
Considera infine che per Pane e Pizza è difficile avere dei problemi “seri” a causa del lievito, perché sono impasti praticamente senza grassi!
A presto!
Complimenti per la tua sapienza! Volevo chiederti: durante il processo produttivo, se verificando la salute del lievito dopo il riposo notturno si riscontra un’eccisiva acidità oppure un indebolimento, si possono utilizzare i rinfreschi correttivi al posto di quelli preparatori al primo impasto? Oppure sarebbe opportuno bloccare la produzione e limitarsi a correggere il lievito? In periodi di forte produzione rimane piuttosto difficile fermarsi… Grazie
Ciao Francesco,
se sei ancora nel caso di un lievito con poca forza puoi rimediare facilmente durante i rinfreschi preparatori.
Se il problema è un lievito con acidità totale corretta, ma sbilanciata nella parte lattica (lievito amarognolo) e acetica (lievito che pizzica sulla lingua), allora ti consiglio di dedicare 1-2giorni a riportare il lievito al giusto equilibrio. Se la situazione non è complicata, puoi aggiustare in corsa con i rinfreschi ed incrociare le dita al primo impasto.
Se invece il lievito è acido (se produci tutti i giorni è difficile), allora devi sospendere la produzione per qualche giorno!
A presto!
Salve, come si fa invece con il lievito madre liquido li.co.li se si sente l’acidità appena tolto dal frigo? Grazie
Ciao Maria Rosetta,
è normale sentire l’acidità nel licoli, perché la sua natura “liquida” favorisce molto l’acidità lattica.
Se dovessi sentire un odoro molto pungente ed acre, allora vorrebbe dire che il tuo licoli è troppo acido ed in questo caso, dovrai rinfrescarlo con un rapporto lievito:farina di 1:2 e farlo poi raddoppiare a 26°C.
Una volta corretto, potrai rinfrescarlo nuovamente con le solite proporzioni e mettere in frigo!
A presto!