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La Crema Pasticcera e le Creme in generale rappresentano la preparazione più tipica della pasticceria e a ragione son considerate come l’elemento gustativo più importante all’interno di un dessert.
Quando si parla di creme, si deve tener conto che si tratta un capitolo piuttosto vasto in cui compaiono sia creme all’uovo – crema pasticciera, crema inglese etc – sia creme al burro, entrambe usate in purezza o in combinazione con altri ingredienti come gelatina, panna, paste di frutta, meringa o cioccolato.
COSA TROVERAI IN QUESTA PAGINA
La Crema Pasticcera
Per la crema fondamentale in pasticceria non poteva che esserci un intero capitolo dedicato!
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La Crema Bavarese
È un composto utilizzato come parte cremosa nelle torte moderne. La bavarese è costituita da crema pasticcera + panna semi montata + gelatina + gusto caratterizzante.
Una volta pronta va colata negli stampi e raffreddata a +4°C.
Il Bilanciamento per 1kg di Crema Bavarese è:
- 450gr Crema Pasticcera
- 450gr Panna Fresca Semimontata
- 10gr Gelatina Ammollata
Per aromatizzare la crema Bavarese, potrete usare a scelta:
- 120gr di Pasta di Frutta Secca
- 50gr di Liquore
- Buccia di Agrumi o Vaniglia
La Crema al Burro
È una crema dalla struttura leggera e gusto molto rotondo ottenuta montando il burro a 10°C con una base zuccherina che può essere pate à bombe oppure meringa italiana.
La scelta di queste 2 basi, determina sia la consistenza della crema, sia il suo colore:
Con la meringa si otterrà una Crema al Burro areata e leggera, dal colore chiaro, mentre con la Pate à Bombe, la struttura sarà più compatta, con un colore tendente al giallo. In quest’ultimo caso, vi consiglio di aromatizzare la Crema con Pasta di Frutta Secca, Cioccolato o Liquore.
Il metodo che preferisco per preparare un’ottima crema al burro è quello di usare una pate à bombe (tuorlo montato con sciroppo di zucchero a 121°C) e, una volta che avrà raggiunto una temperatura di 20°C, aggiungere burro morbido (a circa 10°C) ed aromi, per poi montare il tutto.
La Composizione per 1kg di Crema al Burro è:
- 450gr di Burro a 10°C
- 400gr di Meringa Italiana o Pate a Bombe
A piacere, potrete poi aromatizzare la crema, usando:
- 120gr di Pasta di Frutta Secca (es. Pasta di Nocciola, Pistacchio o Noce)
- 100gr di Cioccolato Fuso a 20°C
- 70gr di Liquore preferito
La Crema Mousseline
La crema Mousseline è una crema di straordinaria consistenza e rotondità in bocca.
Si ottiene montando crema pasticciera a 20°C+ burro morbido (18-20°C). Viene usata come ripieno nella piccola pasticceria mignon o per farcire torte (molto gustoso l’uso nel millefoglie o nel Paris-Brest).
Le proporzioni per 1kg di Crema Mousseline è:
- 600gr di Crema Pasticcera a 20°C
- 250gr di Burro a 10°C Gusto
Per aromatizzare la crema, potrete usare a piacere:
- 120gr di Pasta di Frutta Secca
- 350gr di Cioccolato Fondente da mescolare alla Crema Pasticcera appena tolta dal fuoco
- 50gr di Liquore preferito
- Vaniglia
La crema Saint Honoré (o Chiboust)
La crema Saint Honoré è una crema alleggerita da meringa italiana che si può usare in purezza o aromatizzata per la preparazione del Saint Honoré. La struttura che si ottiene è estremamente leggere ed areata.
La crema Chiboust è composta da crema pasticcera + gelatina + meringa italiana
La ricetta che vi consiglio è:
- 500gr di Crema Pasticcera
- 300gr di Meringa Italiana
- 5gr di Gelatina Gusto
Una volta pronta potrete aromatizzare la piacere a Crema Saint Honoré usando:
- 120gr di Pasta di Frutta Secca
- 50gr di Liquore
- Vaniglia
- 300gr di Cioccolato Fuso
Il segreto per ottenere un buon risultato è aggiungere la meringa nella crema calda (arricchita di gelatina) ed usare subito la crema una volta pronta per evitare la perdita di volume.
Le Mousses
Come per altre preparazioni esistono tantissimi metodi per preparare una mousse, ovvero un composto caratterizzato da un grande spumosità che si può consumare al cucchiaio oppure come parte cremosa di una torta.
Le 2 basi che preferisco è usare:
- Pate à Bombe in abbinamento a cioccolato e paste di frutta secca, per un gusto ricco e rotondo in bocca
- 500gr di Pate à Bombe
- 1000gr di Panna semi montata
- Gusto Caratterizzante:
- 500gr di Cioccolato al 50% (o 420gr al 70%)
- Meringa italiana in abbinamento a polpe di frutta, con una struttura areata e soffice ed un colore che non distorce quello della frutta utilizzata:
- 300gr di Meringa Italiana
- 400gr di Panna semi montata
- 300gr di Polpa di Frutta (fresca o surgelata)
- 10gr di Gelatina
La Crema Chantilly
Su questa preparazione si gioca un’eterna diatriba tra italiani e francesi circa il significato tecnico della crema.
Per noi italiani la Crema Chantilly è composta da crema pasticcera + Panna Montata ed è utilizzata in prevalenza come farcitura per torte e mignon. La proporzione tra i 2 ingredienti è:
- 600gr di Crema Pasticcera fredda
- 400gr di Panna Montata (non zuccherata)
Nella tradizione francese invece la crema Chantilly è composta da panna montata+zucchero (80gr per litro di panna)+vaniglia.
1 commenti su “Tutte le creme per dolci”
Molto interessante! Spesso nei manuali di pasticceria si hanno informazioni frammentarie o incomplete su questo macro argomento. Qui al contrario si è riusciti a concentrare, in modo esauriente e sintetico, tutto ciò che c’è da sapere al riguardo. Per non parlare di come è ben spiegato!