cookies a base di pasta frolla con scaglie di cioccolato

La pasta frolla

Forse ti sarai già chiesto come preparare la Pasta Frolla per deliziose crostate e biscotti come in pasticceria. Gli usi della Pasta Frolla sono davvero molteplici in Pasticceria!

COSA TROVERAI IN QUESTA PAGINA

La Mia ricetta della Pasta Frolla Tradizionale

immagine della pasta frolla milano su biancolievito
Ecco la mia ricetta per una Pasta Frolla ideale per preparare Crostate e Tartelle.
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 20 minuti
Riposo in Frigo: 2 ore
Tempo totale: 2 ore 30 minuti
Porzioni: 1.2 Kg di Pasta Frolla
Categoria : Basi della Pasticceria, Pasta Frolla & Brisée

Ingredienti

  • 500 gr Farina 00 di tipo debole (8%-9% di proteine)
  • 230 gr Zucchero a Velo
  • 300 gr Burro morbido a 18°C
  • 80 gr Uova Intere
  • 20 gr Miele Millefiori
  • 4 gr Sale
  • 1 bacca Vaniglia Bourbon

Procedimento

  • Lavorate in planetaria il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, gli aromi, il miele, senza montare. In caso preferiate impastare la frolla a mano, fate quest'operazione su un piano da lavoro.
  • A parte, sciogliete il sale nelle uova, in modo da disperderlo bene. Una volta che il burro sarà ben amalgamato agli zuccheri, aggiungete l'uovo, continuando a mescolare con lo scudo.
  • Aggiungete la farina al composto e mescolate per il solo tempo necessario a formare l'impasto. È molto importante non eccedere con la lavorazione della pasta frolla per evitare la formazione del glutine, che renderebbe il dolce poco friabile e "gommoso", una volta cotto.
  • Coprite la Pasta Frolla con un foglio di pellicola o di carta forno e fatela riposare in frigo per almeno 2ore. Nel caso abbiato poco tempo, vi consiglio di passarla in freezer per almeno 30-40minuti.
  • All’uscita dal frigo, impastate nuovamente la pasta per renderla plastica, stendere a circa ½ cm di spessore ed usate la Pasta Frolla per la preparazione che preferite.
  • Una volta realizzato il dolce, cuocete in forno preriscaldato a 160°C per almeno 20min, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto (potete aiutarvi con la lama di un coltello), in modo da far uscire l'umità ed asciugare il prodotto.

Video

Note

  • La frolla si conserva in frigo ben coperta per 4-5 giorni oppure in congelatore a -18°C per 60 giorni.
  • Utilizzando lo Zucchero Semolato, al posto di quello a velo, otterrete una frolla con una maggiore alveolatura. In questo caso, sostituite semplicemente la quantità di uno zucchero con l'altra.

Valori Nutrizionali

Calorie: 506kcal | Carbohydrates: 63g | Proteine: 6g | Fat: 26g | Grassi saturi: 16g | Colesterolo: 94mg | Sodio: 227mg | Potassio: 72mg | Fiber: 1g | Zucchero: 24g | Vitamina A: 793IU | Calcio: 19mg | Ferro: 2mg

Gli Ingredienti di Base

La pasta frolla è un impasto di base costituito principalmente da alcune materie prime fondamentali come:
  • FARINA
  • ZUCCHERO
  • MATERIA GRASSA
  • LIQUIDI
ed alcuni ingredienti COMPLEMENTARI che ne caratterizzano il gusto e l’aroma. In generale le materie prime fondamentali come FARINA e UOVA sono responsabili della formazione della struttura del prodotto, in quanto apportano acqua e proteine  che si combinano per formare “l’impalcatura” dell’impasto (la famosa maglia glutinca). Per una buona riuscita della Pasta Frolla è molto importante usare una farina debole (con poco glutine, ovvero la classica farina per dolci) per limitare la formazione del glutine ed avere una frolla gommosa e che assorbirà  l’umidità. Non importa che sia 0 o 00, o ancora di tipo 1 (semi-integrale). Prestate piuttosto attenzione all’etichetta e verificate che contenga intorno all’8% – 9% di proteine! Oltre alla farina ci sono poi 2 ingredienti basilari: 
  • GLI ZUCCHERO hanno ovviamente la funzione di esaltare i sapori, ma sono anche responsabili della colorazione del dolce durante la cottura. Non dobbiamo inoltre dimenticare che gli zuccheri svolgono anche la funzione di conservante all’interno degli alimenti, in quanto hanno una notevole capacità di legare l’acqua libera nel prodotto, impedendo che questa diventi un terreno fertile per muffe e batteri.
 
  • I GRASSI invece determinano la friabilità del prodotto ed insieme allo zucchero, aumentano la durata della conservazione del prodotto. Un’altra caratteristica molto importante dei grassi è quella di fissare gli aromi negli impasti. Inoltre va sempre ricordato che per esaltare la friabilità della pasta frolla il riposo in frigorifero è essenziale.
Pasta Frolla Montata
Scopri la Ricetta
biscotti di pasta frolla montata

Giochiamo con la Ricetta: Bilanciamento della Pasta Frolla

Per chi vuole divertirsi a personalizzare la propria ricetta, ho pensato di dedicare alcuni consigli su come bilanciare gli ingredienti della pasta frolla per ottenere risultati molto diversi.  La RICETTA BASE per una frolla “standard”, ovvero che va bene per molte preparazioni è fatta secondo queste proporzioni:
  • Farina 1Kg
  • Zucchero 500gr
  • Burro 500gr
>> Totale degli ingredienti: 2Kg Vediamo quante uova mettere… Le Uova si mettono in proporzione del 10% del totale degli ingredienti: Nel nostro esempio quindi, il 10% di 2Kg =200gr Non dimentichiamoci il Sale, che metteremo con una proporzione dello 0,5% sul peso della farina. Quindi avremo lo 0.5% di 1Kg di farina, ovvero (0,005×1000) 5gr Fin qui è abbastanza facile… ma cosa succede se iniziamo a variare il burro per ottenere una frolla più friabile (magari da usare come fondo per una mousse)? In questo caso non varierà solo la quantità di grassi, ma anche quella di liquidi della ricetta (perché il 18% del burro è costituito da una parte liquida, il latticello). In genere ogni 100gr di burro che aumentiamo (o togliamo), li compenseremo con circa 30gr di uova ( o 35 di tuorlo). Attenzione, perché se aumentiamo il burro, dobbiamo diminuire le uova e viceversa Nel nostro esempio
  • Farina 1kg
  • Zucchero 500gr
  • Burro 600gr (+ 100gr rispetto alla dose standard)
  • Uova= 200 30= 170gr
  • Sale 5gr
Nella frolla possiamo anche aggiungere altri ingredienti che andranno a caratterizzarne il gusto e l’aroma. Ecco i principali:
  • Cacao: Molto più astringente della farina per cui sostituiamo 100gr di farina con 20gr di cacao amaro ed aggiustiamo, aggiungendo +10gr di zucchero.
  • Frutta secca in farina: Sostituiamo 100gr di farina con 200gr di frutta secca in farina e aggiungiamo il 10% del peso della frutta (20gr) di uovo per bilanciare la ricetta
  • Paste di frutta secca (es pasta nocciola, pistacchio… etc): aggiungiamo 10gr di pasta ogni 50 gr di burro della ricetta e bilanciamo aggiungendo il 20% del peso della pasta di frutta (2gr) di albume.
  • Cioccolato o Massa di Cacao: Questi ingredienti vanno aggiunti sciolti e tiepidi (intorno ai 30°C) al burro in fase di lavorazione in una rapporto di 300-400gr per kg di farina.

Metodi di Impasto

Il metodo con cui impasteremo gli ingredienti della ricetta avrà un effetto decisivo sul risultato finale. La stessa ricetta se eseguita con metodi di impasto differenti darà luogo ad una pasta frolla molto diversa l’una dall’altra I principali metodi con cui fare la Frolla sono 3:
  1. METODO CLASSICO: Si mescola il burro, con lo zucchero e gli aromi (scorza di limone grattugiata, vaniglia o altri agrumi). A parte si scioglie il sale nelle uova. Quando il burro sarà ben amalgamato (non si deve montare) vanno aggiunte le uova sbattute e la farina, facendo impastare il tempo necessario per la formazione dell’impasto. L’impasto ottenuto va rivestito con pellicola trasparente e conservato in frigorifero a +4°C per 10-12h prima di lavorarlo.
  2. METODO SABBIATO (utile quando abbia  farine moderatamente forti come quelle per il pane):  In questo caso si mescola in planetaria il burro con la farina, in modo che quest’ultima sia interamente rivestita dal grasso; in questo modo infatti, la formazione del glutine sarà molto attenuata e si otterrà una frolla con un’ottima friabilità. Una volta “sabbiata” la farina, si aggiunge lo zucchero (preferibilmente a velo), gli aromi ed infine le uova. Anche in questo caso, la Frolla va fatta stabilizzare in frigorifero peer almeno 10-12h prima di utilizzarla
  3. METODO MONTATO (ideale per fare i biscotti con il sac à poche): Per la realizzazione della frolla montata si monta il burro morbido a 18-20°C in planetaria con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben montato e soffice. Quando la massa sarà ben spumosa, si aggiungono le uova, in cui si sarà sciolto il sale, gli aromi ed infine la farina setacciata. Una volta pronta, questo tipo di Frolla va utilizzato subito con il sac à poche. Con questo metodo vi consiglio di non superare il 30% di burro sul totale degli ingredienti per evitare che i biscotti si smollino in cottura e perdano la forma.

Conservazione

Il vantaggio della Pasta Frolla è che può essere preparata in anticipo e conservata (ben coperta da pellicola alimentare) in frigorifero a+4°C per circa 5/7giorni, oppure in congelatore a -18°C per un massimo di 60giorni. Quando ne avrete necessità, potrete farla poi scongelare in frigorifero per il tempo necessario e poi usarla!

Le Vostre Domande Ricorrenti

Posso sostituire lo zucchero semolato con lo zucchero a velo?

Sì, potete sostituire lo zucchero semolato con pari peso di zucchero a velo. La Pasta Frolla preparata con lo zucchero a velo avrà un’alveolatura più piccola, rispetto a quella preparata con lo zucchero semolato.

Posso usare la Margarina al posto del burro?

Si, potrete sostituire il burro con la margarina in pari peso

Posso sostituire il burro con l’olio?

Si, ma in questo caso fate attenzione nell’usare oli dal sapore non troppo marcati (come l’olio di riso). L’olio di Oliva può essere un buon sostituto del burro, ma il quantitativo che vi consiglio è di circa 100gr ogni 400gr farina.

Posso congelare la Pasta Frolla?

Sì, potrete congelare la Pasta Frolla per un periodo di circa 60giorni. Quando vorrete scongelarla, vi consiglio di lasciarla scongelare 24ore in frigorifero prima di usarla ed evitare di farla decongelare a temperatura ambiente.

Quanto tempo si conserva la Pasta Frolla in frigo?

Se ben avvolta con della pellicola alimentare, potrete conservare la Pasta Frolla in frigorifero per circa 5/7 giorni. Questo vi permetterà di preparare la frolla con un buon anticipo!

Si usa il lievito nella Pasta Frolla?

In genere si usa il lievito per dolci se si vuole ottenere una Pasta Frolla con un’alveolatura marcata, ma nella maggior parte dei casi non si usa.

Per la preparazione di biscotti secchi, potrete sostituire il lievito per dolci con l’ammoniaca per dolci ed ottenere un’alveolata grossa ed un prodotto finito molto croccante. L’odore di ammoniaca che sentirete in cottura, non sarà assolutamente percepibile nel biscotto cotto!

Posso sostituire le uova con i tuorli?

In generale si, ma in questo caso dovrete rivedere i liquidi della ricetta (quelli persi dalla sostituzione degli albumi).

Posso fare la Frolla con la farina di tipo 1 o integrale?

Sì, potrete usare farine diverse dalla 00. Fate però attenzione a scegliere farine deboli, ovvero con poche proteine. Nel caso vogliate utilizzare una farina di tipo 1 o integrale, vi consiglio di preparare la Pasta Frolla con il metodo sabbiato, così da limitare la formazione di glutine.

Posso impastare la Pasta Frolla a mano?

Certamente, il procedimento e l’ordine degli ingredienti non cambia rispetto al procedimento con la planetaria. Per non scaldare eccessivamente la pasta con il calore delle mani, vi consiglio di usare una forchetta per impastare gli ingredienti e di finire poi l’impasto con le mani.

Se impasto la Pasta Frolla in planetaria devo usare il gancio o la foglia?

Sicuramente la foglia è l’utensile più adatto per la preparazione della Pasta Frolla.

Perché la mia frolla è molto dura e tende a sbriciolarsi una volta tolta dal frigo?

Una volta tolta dal frigorifero, la Pasta Frolla tende ad essere meno plastica. Per questo vi basterà lavorarla per qualche minuto sul piano da lavoro ed otterrete così una consistenza giusta per poterla lavorare.

Se tuttavia la Pasta Frolla tenderà a sbriciolarsi, una volta fuori dal frigo, molto probabilmente la causa sarà in un’errata bilanciatura della ricetta. Potrete rimediare aggiungendo un piccolissimo quantitativo di acqua, ricompattare il tutto e poi lavorare la pasta come preferite.

Perché si aggiunge il Miele nella Pasta Frolla?

L’aggiunta di miele è molto comune nella pasta frolla destinata a crostate (Frolla Milano). Il miele donerà alla frolla un bellissimo colorito in cottura; in questo caso abbassate la temperatura di cottura di 20°C.

Non ho tempo di far riposare la Pasta Frolla in frigo. Come posso fare?

In questo caso vi consiglio di riporre la pasta frolla tra 2fogli di carta da forno, abbassarla a circa 1cm di spessore e poi riporla in congelatore per 15/30minuti.

Perché la Pasta Frolla rimane troppo dura dopo la cottura?

Se la consistenza della Pasta Frolla è troppo dura dopo la cottura, questo dipende da un’errata proporzione tra gli zuccheri ed i grassi. Molto probabilmente avete messo troppo zucchero e poco burro (o grasso).

Meglio il Forno statico o ventilato per cuocere la Pasta Frolla?

Per la cottura della Pasta Frolla non ci sono particolari preferenze, per cui potrete usare entrambi i sistemi.

Perché la pasta frolla tende a sbriciolarsi una volta cotta?

La spiegazione è nell’eccessiva quantità di burro della ricetta. Frolla molto ricche di burro (sopra i 600gr per 1kg di farina) e quindi molto friabili sono preferibili per realizzare fondi per mousse e torte moderne, ma non sono adatte per realizzare crostate.

Posso usare la farina di Riso?

Sì, se volete ottenere una frolla senza glutine. In questo caso diminuite la quantità di liquidi (uova), perché la farina di riso assorbe meno acqua, rispetto alla farina di grano.

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  • Daniele ha detto:

    Ciao, se decido di aggiungere miele, come nel tuo video, quanto ne devo mettere? Dovrò al contempo togliere pari peso di zucchero?

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Daniele,
      puoi sostituire una parte dello zucchero con il miele, fino a un 20%. Tieni conto che il Miele aiuta la colorazione della pasta in cottura, ma riduce la friabilità della frolla, se aggiunto in quantità eccessive (oltre il 20% del peso dello zucchero)

      A presto!

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