pasta bingé ripiena di crema secondo la ricetta di Igino massari

La Pasta Choux o Bignè

COSA TROVERAI IN QUESTA PAGINA

La Pasta Bignè o Pasta Choux è un Impasto Base della Pasticceria Italiana e Francese. A differenza di altri impasti, infatti,  è dotato di una straordinaria capacità di gonfiare in cottura, creando un caratteristico aspetto cavo nel prodotto cotto. I bignè devono essere, infine, dei contenitori croccanti, con un gusto neutro, capace di adattarsi a ripieni dolci e salati. Queste caratteristiche sono dovute al particolare metodo di preparazione dell’impasto che prevede una doppia cottura: Una prima avviene cuocendo o meglio “gelatinizzando” gli amidi della farina in acqua e grasso, ed infine una seconda cottura – propriamente detta – che può avvenire in forno, oppure in olio per il bignè tipico di Carnevale.

La ricetta del bignÈ classico

bignè classico
Ecco un'ottima ricetta firmata da Leonardo di Carlo per la preparazione della pasta bignè.
La proporzione degli ingredienti vi permetterà di ottenere un bignè croccante fuori e ben scavato al suo interno, con cui preparare tantissimi dolci deliziosi.
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti
Tempo totale: 40 minuti
Porzioni: 8 Persone
Categoria : Basi della Pasticceria, La Pasta Choux

Attrezzatura

  • Frusta Elettrica o Planetaria
  • Teglia
  • Sac à Poche

Ingredienti

  • 250 gr Farina 00 W220
  • 250 gr Acqua
  • 250 gr Burro
  • 450 gr Uova
  • 5 gr Sale

Procedimento

  • Portate l’acqua, il sale ed il burro ad ebollizione fino al completo scioglimento del burro.
  • Aggiungete la farina tutta in una volta e fate cuocere per circa 2min, mescolando, finché la pasta non si staccherà dalle pareti del recipiente.
  • Trasferite l’impasto in una planetaria munita di scudo, oppure in una ciotola capiente dove potrete lavorare la pasta bignè con le fruste elettriche o a mano. Lavorate l'impasto qualche secondo per abbassarne la temperatura.
  • Iniziate ad aggiungere le uova leggermente battute, unendole a filo e mescolando a media velocità e facendo assorbire ogni aggiunta prima della successiva.
  • Quando quasi tutte le uova saranno assorbite, verificate che il composto abbia la giusta consistenza: Prelevate un poco d'impasto con la spatola e lasciatolo ricadere. Se il composto è pronto noterete che si formerà un triangolo di impasto sulla spatola.
  • Modellate la pasta bignè con sac à poche su teglie di ferro leggermente unte di burro, oppure su una teglia microforata (questo tipo di teglia vi aiuterà a favorire lo sviluppo del bignè in cottura.)
  • Una volta formati, nebulizzate leggermente la superficie dei bignè con dell'acqua (oppure inumiditeli leggermente con della carta da cucina bagnata). Questo piccolo trucco vi aiuterà a mantenere la superficie del bignè morbida più a lungo e quindi a favorirne la crescita in cottura.
  • Cuocete a 170-180°C per circa 15-20 minuti. Per una cottura ottimale, aprite la porta del forno durante gli ultimi 5minuti di cottura, così da far fuoriuscire il vapore.

Note

La quantità di uova può variare rispetto a quella della ricetta, in ragione del tipo di farina usata e del livello di cottura della polenta.

Valori Nutrizionali

Serving: 100g | Calorie: 837kcal | Carbohydrates: 49g | Proteine: 21g | Fat: 62g | Grassi saturi: 36g | Colesterolo: 553mg | Sodio: 610mg | Potassio: 242mg | Fiber: 2g | Zucchero: 1g | Vitamina A: 2169IU | Calcio: 89mg | Ferro: 5mg

Gli Ingredienti di Base

Ogni ingrediente utilizzato nella ricetta del bignè svolge una particolare funzione ed è fondamentale per un buon prodotto finito:

Liquidi: Generalmente per la preparazione dei bignè si usa acqua o latte. L’uso del latte apporterà una maggior colorazione del prodotto in cottura.

Grassi: Sono invece i responsabili della friabilità della crosta del bignè, ma anche dell’ampiezza della cavità interna. I grassi infatti offrono una barriera al vapore che si forma in cottura e che determina lo sviluppo del prodotto in forno. Per un miglior risultato vi consiglio senza dubbio l’uso del burro, anche se spesso in alcune zone d’Italia si è soliti preparare il bignè con lo strutto.

Farina: Per la buona riuscita del bignè la farina va scelta con un basso contenuto proteico (W 180-200). L’uso di  una farina troppo forte produrrà, infatti, un bignè con un struttura gommosa e che tenderà a bagnarsi facilmente, perché le proteine hanno una naturale tendenza a richiamare l’acqua presente nel ripieno.

Uova: Costituiscono il liquido della ricetta ed insieme alla farina costruiscono la struttura del bignè. La parte liquida dell’uovo produrrà il vapore necessario a gonfiare il bignè in cottura, mentre le sue proteine ne costituiranno la struttura solida. 

Sale: Esalta il sapore del bignè e partecipa alla colorazione alla crosta. Per assicurare un gusto neutro, il sale va aggiunto in proporzione del 0,5% sul peso totale della ricetta.

Come Fare i Bignè

Per preparare la Pasta Bignè iniziamo a preparare la così detta polenta, portando l’acqua (o il latte) ad ebollizione con il burro ed il sale ed infine aggiungendo la farina. Piccola magia.. Il composto non farà grumi!!

Una volta che la polenta si sarà rappresa per bene, potremo versarla all’intero di una planetaria (o di una ciotola) ed aggiungere  le uova a filo, sbattendo il composto ed facendo assorbire bene tutto l’uovo, prima di metterne dell’altro. Raggiungere la consistenza giusta è fondamentale per la buona riuscita del bignè, perché una consistenza troppo dura farà rompere il bignè in cottura, mentre un impasto troppo molle sarà molto difficile da dosare ed il bignè tenderà ad appiattirsi una volta cotto!

Un buon test è quello di verificare che si formi in triangolo, prelevando un pò di impasto con la spatola e facendolo poi ricadere nella ciotola.

Cottura e Conservazione

Per cuocere i Bignè la soluzione migliore è usare placche leggermente imburrate, magari dopo aver rimosso l’eccesso di grasso con un pezzo di carta assorbente, in modo da permettere alla pasta di aderire meglio alla base e sopportare l’espansione dei gas che si originano in cottura.

Un’ottima soluzione è l’uso di teglie teflonate microforate, ormai facilmente reperibili anche su Amazon

La miglior opzione di cottura, infine, è il forno statico in quanto la ventilazione forzata corruga la superficie del bignè e ne ostacola lo sviluppo (si ottengono bignè storti e molto corrugati).  Se avete però un forno ventilato, niente paura, potete usare una teglia per schermare la ventilazione!

Affinché il Bignè sviluppi bene, la cottura va effettuata intorno a 180-190°C con valvola aperta (tenendo lo sportello del forno leggermente socchiuso) sin dall’inizio per permettere la fuoriuscita del vapore ed avere un prodotto ben asciutto.

Una volta cotti, i bignè si possono congelare vuoti (se avete l’abbattitore, potete abbatterli a -18°C), chiusi in sacchetti di plastica alimentare per massimo 60 giorni, am vi consiglio di non oltrepassare i 30giorni!

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