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La pasta sfoglia è senza dubbio uno degli impasti più versatili in pasticceria e si adatta facilmente a contenere ripieni dolci (es. cannoncini), salati (vol-au-vent) e ovviamente alla preparazione di dolci tradizionali come il Millefoglie o la torta Saint Honoré.
In questo tipo di impasto la lievitazione del prodotto avviene grazie alla creazione di una barriera al vapore che si genera nell’impasto durante la cottura a causa della particolare stratificazione del grasso. Infatti, quando il vapore inizierà ad espandersi durante la cottura, cercherà di uscire ma incontrerà le sfoglie di impasto impermeabilizzate dal grasso, che ne impediranno la fuga ed offriranno al tempo stesso un sostegno che permetterà al vapore di sollevare il prodotto.
La preparazione della Pasta Sfoglia è spesso percepita come molto complicata; in realtà vedremo che il suo procedimento è piuttosto semplice, ma richiede tempo, perché necessità di lunghi periodi di riposo in frigorifero, lungo tutta la sua lavorazione.
DI COSA PARLEREMO
LA RICETTA DELLA PASTA SFOGLIA
ATTREZZATURA
- Impastatrice Planetaria
PROCEDIMENTO
Pastello
- Impastate gli ingredienti del pastello, formate una palla e dopo averla coperta con un film di pellicola alimentare, lasciatela riposare in frigorifero per almeno 1ora. Se avete modo, vi consiglio di preparare il pastello il giorno prima e farlo riposare in frigo per 24ore
Panetto
- Prelevate il burro dal frigo ed ammorbiditelo colpendolo con il mattarello sul tavolo per conservarne la plasticità.
- Formate un panetto rettangolare tra 2 fogli di carta da forno, stendetelo all’altezza di ½ cm e fatelo riposare in frigo per 90min.
Pieghe
- Stendete il pastello ad uno spessore di ½ formando un rettangolo dalla forma regolare e con larghezza uguale a quella del burro e altezza doppia.
- Incassate il burro ponendolo nel mezzo del pastello e, ripiegando i lembi superiore ed inferiore del pastello, chiudeteli verso il centro.
- Girate la pasta di 90° in modo da avere i lembi chiusi lateralmente.
- Saldate bene la paste e iniziate a stendere sempre nel senso dell’altezza fino ad uno spessore di 1/2cm.
- Una volta che la pasta sara stesa, diamo la prima PIEGA a 3: Con l’impasto steso davanti a noi (in direzione verticale), ripiegate l’estremo superiore della pasta a circa 2/3 dell’altezza della sfoglia ed infine sovrapponetelo al lembo inferiore. In questo modo si otterrà un rettangolo di pasta composta da 3 strati.
- Coprite con pellicola alimentare e fate riposare in frigo per 30minuti
- Stendete nuovamente la pasta ad uno spessore di 1/2 cm
- Date ora una piega a 4: Per far questo portate i lembi superiore ed inferiore verso il centro del rettangolo e si ripiega il tutto a metà, ottenendo così un rettangolo con 4 strati di pasta
- Coprite con pellicola alimentare e fate riposare in frigo per 30minuti
- Ripetete l’operazione di piegatura e riposo per altre 2 volte, alternando 1 piega a 3 e 1 piega a 4. E’ importante ricordare di stendere la pasta con i lati del pastello chiusi sempre lateralmente.
- Una volta terminate le pieghe, fate riposare la pasta sfoglia in frigo per almeno 2 ore o 1 notte (12ore).
- Una volta pronta, stendetela, coppatela nelle forme che vi occorrono e lasciate riposare in frigo per 1h prima di cuocere. Questa piccola accortezza eviterà che la pasta si ritiri in cottura.
VALORI NUTRIZIONALI
GLI INGREDIENTI DI BASE
Gli ingredienti base per la preparazione della pasta sfoglia sono principalmente 4:
LA FARINA: Si sceglie una farina forte (W 300-330), molto importante per effettuare le classiche pieghe e permettere di “sfogliare” in cottura. In genere si sceglie una farina 00 di grano tenero, ma si possono avere ottimi risultati anche con farine tipo 1 macinate a pietra, addizionate al 50% di farina bianca.
I LIQUIDI: Nella preparazione dell’impasto magro, come vedremo, si utilizza l’acqua. In alcune ricette di Pasta Sfoglia, tuttavia, si può trovare l’aggiunta di 10gr di aceto bianco su 1Kg di farina per facilitare la formazione di glutine, oppure di un piccolo quantitativo di grappa con lo scopo di favorire lo sviluppo durante la cottura.
IL GRASSO: Il Burro è sicuramente l’ingrediente basilare per ottenere un’ottima Pasta Sfoglia. Nella maggior parte delle ricette il burro rappresenta il principale componente dell’impasto grasso, ma per facilitare la preparazione della sfogliatura, possiamo usare un impasto grasso preparato da burro e farina. Come alternativa al burro, spesso viene usata la margarina sia pura, ché arricchita di burro. L’uso della Margarina rende sicuramente più facile la sfogliatura, ma la pasta sfoglia una volta cotta sarà molto meno profumata.
SALE: Accentua la nota aromatica della sfoglia ed insieme al burro è uno dei responsabili della colorazione del dolce in cottura. In generale possiamo usare circa 15gr su Kg di farina.
COTTURA E CONSERVAZIONE DELLA PASTA SFOGLIA
La cottura ottimale della pasta sfoglia è in forno a 180°C con valvola chiusa per i primi 10 minuti, in modo da formare vapore all’interno del forno e favorire il sollevamento delle sfoglie nell’impasto.
Quando lo sviluppo è completo e la superficie inizierà a prendere colore, allora potremo spolverizzarla con zucchero a velo e burro di cacao in polvere, per accentuare la colorazione e rendere il dolce impermeabile all’umidità dei ripieni (in questo modo eviterete che il prodotto si bagni e perda la sua croccantezza). Una volta spolverizzato il dolce quindi, lo inforneremo nuovamente, fino a far caramellare la superficie.
Vi consiglio di non spolverizzare di zucchero la sfoglia ancora cruda, in quando l’umidità che si sviluppa in cottura donerebbe una colorazione irregolare al prodotto, rendendolo meno bello da vedere!
La pasta sfoglia si conserva in frigo a +4°C ben avvolta in pellicola alimentare per massimo 3/5 giorni; trascorso questo tempo, lo sviluppo in cottura sarà notevolmente ridotto.
In alternativa si può congelare a -18°C riposta in sacchetti di plastica, avendo la cura di passare l’impasto in frigorifero per 24ore, prima di congelarlo. Una volta congelata la Pasta Sfoglia si conserva per 30giorni e basterà farla scongelare in frigorifero a +4°C, prima di stenderla e tagliarla.
3 commenti su “La Pasta Sfoglia”
Grazie per i consigli, molto utili. Vorrei chiedere cortesemente,in che percentuali si deve mettere il burro di cacao in polvere sullo zucchero a velo? Grazie in anticipo.
Non vedo indicate le dosi
Ciao!
hai ragione, in questa pagina spiego la tecnica e gli ingredienti.
Ecco il link alla ricetta: Ricetta della Pasta Sfoglia Classica
A presto!