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La Meringa rappresenta un composto straordinario nella sua semplicità. Quando parliamo di meringa infatti, ci riferiamo ad una massa montata costituita da albumi e zucchero che viene utilizzata per dolci cotti in forno (come i macarons o le meringhe), oppure come mezzo per apportare aria nelle ricette di mousses, creme e semifreddi (meringa italiana).
Andiamo allora a scoprire come si preparano le meringhe!
COSA TROVERAI IN QUESTA PAGINA
Gli Ingredienti
La ricetta per meringhe classiche è molto semplice: Bastano solo Albumi e Zucchero.
La capacità della meringa di catturare aria si basa sulla natura chimica degli albumi.
- GLI ALBUMI sono principalmente costituiti da acqua per un 85% e da proteine (tra cui le 2 principali sono l’ovoalbumina e la conalbumina). Durante lo sbattimento in planetaria la forma delle proteine dell’albume viene modificata dall’azione meccanica delle fruste, permettendo di inglobare l’aria e formando una schiuma stabile.
- LO ZUCCHERO ha la capacità di legare l’acqua libera all’interno della massa, stabilizzando la meringa.
La Ricetta delle Meringhe Classiche
ATTREZZATURA
- Teglia
Ingredienti
- 300 gr Albume
- 300 gr Zucchero Semolato Quantità 1
- 300 gr Zucchero Semolato Quantità 2
PROCEDIMENTO
- Iniziare a far schiumare gli albumi in planetaria a media velocità con 50gr di zucchero (1).
- Non appena la massa inizierà a montare continuare ad aggiungere il restante zucchero (1), dando il tempo allo zucchero di sciogliersi.
- Quando la schiuma sarà montata, incorporare lo zucchero (2) con l’aiuto di una spatola.
- Formare con sac à poche su carta forno ed infornare 10min a 160°C ed ultimare la cottura a 120°C per 2h con valvola aperta.
NOTE
VALORI NUTRIZIONALI
Come Fare le Meringhe
Per ottenere un’ottima meringa, vi consiglio di iniziare a montare l’albume a temperatura ambiente senza zucchero ed iniziare ad aggiungerlo quando la schiuma si sarà formata, dopo circa 20secondi.
Alcuni pensano che l’aggiunta di succo di limone faciliti la montatura; al contrario, sebbene inizialmente contribuisca ad aumentare il volume della massa, in un secondo tempo induce invece la separazione della parte liquida dell’albume, andando quindi a sgonfiare la massa. Vi consiglio piuttosto di aggiungere un pizzico di sale, che invece ha la capacità di stabilizzare la meringa in modo più stabile.
Durante la cottura è molto importante che il calore non sia eccessivo per evitare di produrre troppo vapore, che porterebbe alla rottura della base e della superficie delle meringhe (con la fuoriuscita delle classiche goccioline di zucchero).
Il metodo ideale per cuocere correttamente la meringa è dare un primo colpo di calore intorno a 150-160°C per i primi 10 minuti e completare la cottura a 100°C per circa 2ore (a seconda della dimensione). In caso utilizziate il forno ventilato, vi consiglio di schermare la ventilazione per evitare che la superficie della meringa diventi irregolare e lo sviluppo non perfettamente verticale. Una volta cotte, potete lasciarle tranquillamente nel forno spento e leggermente socchiuso. Questo ulteriore tempo favorirà una perfetta essiccazione della meringa.
Le Meringhe Colorate?
Per preparare delle divertenti meringhe colorate, il metodo migliore è quello di utilizzare dei coloranti alimentari in polvere, oppure in gel.
Il colore scelto va disciolto in piccole quantità direttamente nell’albume prima di iniziare la montatura. Tenete presente che il colore finale delle meringhe cotte sarà leggermente più chiaro di quanto appare prima della cottura.
Come Fare le Meringhe con il Bimby
Sicuramente il Bimby può essere utilizzato per preparare delle deliziose meringhe casalinghe, utilizzando sia il metodo a freddo, che quello a caldo.
Il procedimento è davvero molto semplice: Per prima cosa inserite gli albumi e lo zucchero all’interno del boccale, utilizzando la farfalla per montare. Personalmente vi consiglio di far scaldare leggermente il composto, facendo girare per 10minuti a velocità 2 ed impostando 40°C.
Quando la massa inizierà a montare, allora potrete spegnere il riscaldamento e proseguire la montatura per altri 5 minuti circa, finché non otterrete una meringa ben sostenuta.
I Vari Tipi di Meringa
Il mondo delle meringhe si divide in 3 tipologie:
La Meringa Francese
Questa preparazione è adatta per le classiche meringhe
Il suo dosaggio medio è:
- Albume 100gr
- Zucchero semolato 200gr
Iniziate a montare l’albume a temperatura ambiente e quando avrà schiumato (dopo pochi secondi) aggiungete 1/3 dello zucchero, sempre mescolando a media velocità in modo da farlo disciogliere.
Quando si sarà formata una schiuma stabile, iniziate ad aggiungere lentamente la seconda parte di zucchero, fino ad arrivare a completare la montatura.
Incorporate quindi a mano la terza ed ultima parte di zucchero, mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto.
Formate i soggetti con il sac à poche e passate in forno a 120-130°C per un tempo di cottura di circa 2ore. Un volta cotte, lasciate raffreddare la meringa cotta direttamente nel forno spento
Il rapporto albume:zucchero varia tra 1:2 a 1:3 (per una meringa più solida)
La Meringa Italiana
Questo tipo di meringa è utilizzata principalmente come mezzo per inglobare aria nelle creme, mousses e semifreddi, ma può essere anche un’ottima finitura per dolci da fiammeggiare. Inoltre l’uso di sciroppo di zucchero bollente sanifica il prodotto, rendendolo sicuro anche per l’uso a crudo (come nel caso di un decoro fatto con meringa fiammeggiata).
La temperatura di cottura dello zucchero dipende molto dal tipo di utilizzo della meringa e dalla “rigidità” che volete ottenere: maggiore sarà il punto di cottura dello sciroppo, più la meringa sarà rigida e strutturata.
- Ad esempio, per la preparazione della Crema al Burro, opteremo per una struttura leggera, in modo che la meringa possa mescolarsi facilmente al burro e cuoceremo lo sciroppo a 116°C.
- Per la preparazione di una Mousse al Cioccolato, o dei Macarons invece, possiamo usare una meringa italiana più consistente, perché l’andremo a mescolare con cioccolato e Pate à Bombe, ovvero con composti piuttosto consistenti. In questo caso, cuoceremo lo sciroppo fino a 121°C
- Nella preparazione del Torrone semi-morbido, invece, abbiamo bisogno di una meringa molto strutturata, che tenga successiva cottura al fornello e quindi useremo uno sciroppo cotto a 125°C
Meringhe al Cioccolato
Il miglior modo per preparare delle deliziose meringhe al cioccolato, consiste nel preparare prima una meringa italiana, usando uno sciroppo di zucchero a 116°C ed incorporare poi il cioccolato sciolto a circa 40°C.
Ecco una ricetta classica
- Albume 100gr
- Zucchero 300gr
- Acqua 100gr
- Cioccolato al 70% di m.g 80gr
- Massa di Cacao (in alternativa usate del cioccolato al 99%) 50gr
Iniziate preparando uno sciroppo di zucchero ed acqua che farete cuocere fino a 116°C.
Quando gli albumi avranno già iniziato a spumare, versare una prima metà di sciroppo, montando a media velocità e successivamente terminate la preparazione con l’ultima metà.
Fondete il cioccolato nel forno a microonde (o a bagnomaria) fino a raggiungere 50°C, fate scendere poi la sua temperatura sino a 40°C ed unitelo delicatamente alla meringa.
Una volta terminato, potrete formare le meringhe su una placca da forno e cuocerle come spiegato sopra.
3 commenti su “Tutti i Segreti per Meringhe Perfette”
Ciao vorrei sapere cosa ne pensi dell’utilizzo del cremor tartaro nelle meringhe o aceto bianco
Ciao Luca,
il cremor tartaro aiuta a stabilizzare la montata di albumi. Puù essere utile in caso di merighe “pesanti” con l’aggiunta di 3 volte il peso degli albumi di zucchero. Per merighe da cottura “standard” non fa la differenza.
A presto!
Buonasera, ho una curiosità sulla meringa italiana. Ho provato a ridurre la dose di zucchero totale (ad esempio per 100 gr di albumi 150 gr di zucchero), così da rendere meno dolce e stopposa la meringa. Il problema è che credo che abbia perso consistenza e tenuta (l’ho usata per decorare una torta). Non c’è una proporzione che mi consenta di avere una perfetta tenuta senza usare la quantità originale di zucchero? Grazie per l’eventuale risposta.