Panettone con Lievito Madre

Panettone con Lievito Madre
Quando si parla di Natale, non può certo mancare il Panettone! La ricetta che vi propongo ricalca quella del maestro Rolando Morandin, interamente preparata con Lievito Madre. Preparare a casa il Panettone è sicuramente difficile, siamo onesti! In effetti la ricetta è piuttosto lunga e molti sono gli aspetti da conoscere per poter leggere i segnali (positivi o negativi) dell'impasto... Ma non vi scoraggiate e soprattutto non vi rassegnate se il primo tentativo non è all'altezza delle vostre aspettative! Se seguirete attentamente i miei consigli, vi garantisco che riuscirete a portare in tavola un panettone davvero delizioso, accompagnato dall'enorme orgoglio di averlo preparato!
Se vuoi scoprire altri segreti, dai un'cchiata a Come Fare il Panettone
Preparazione: 1 ora
Cottura: 1 ora
Lievitazione: 21 ore
Tempo totale: 23 ore
Porzioni: 4 Panettoni
Categoria : Dolci da Forno, Lievito Madre

Attrezzatura

  • Impastatrice Planetaria
  • Ferri per Panettone
  • Stampo Monouso per Panettone
  • Termometro da Cucina
  • Sacchetti in Polipropilene

Ingredienti

Primo Impasto

  • 800 gr Farina 00 da Panettone (W360)
  • 350 gr Zucchero
  • 200 gr Acqua a 30°C (Quantità 1)
  • 250 gr Tuorlo d’uovo (Quantità 1)
  • 450 gr Lievito Madre al 3° Rinfresco
  • 200 gr Tuorli (Quantità 2)
  • 100 gr Acqua a 30°C (Quantità 2)
  • 500 gr Burro Morbido di Latteria

Secondo Impasto

  • 400 gr Farina 00 da Panettone (W360)
  • 135 gr Tuorli
  • 70 gr Zucchero
  • 50 gr Miele
  • 60 gr Burro Liquido Chiarificato (Corman)
  • 100 gr Burro Morbido di Latteria (170gr se non usate il Burro Liquido Chiarificato)
  • 500 gr Uvetta Sultanina pulita e fatta rinvenire la sera prima
  • 300 gr Arancia Candita in cubetti
  • 50 gr Cedro Candito in cubetti
  • 24 gr Sale
  • 2 bacche Vaniglia
  • 50 gr Pasta di Arancio Candito
  • 50 gr Mix aromatico per panettone al posto della pasta di arancio - vedi ricetta

Procedimento

Primo impasto

  • Preparare anzitutto uno sciroppo sciogliendo lo zucchero ed i tuorli nell’acqua a 30°C aiutandosi con un mixer ad immersione.
  • Versare lo sciroppo nella vasca dell’impastatrice ed aggiungere il lievito naturale al terzo rinfresco.
  • Azionare la macchina e far girare per circa 10min, per poter sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.
  • Lasciar legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è assolutamente importante per la riuscita della ricetta.
  • Verificare l’avvenuta formazione del glutine, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta sottilissima.
  • Una volta che l’impasto sarà ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli, facendoli assorbire bene ed infine l’acqua (quantità 2) della ricetta.
  • Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben assorbire nell’impasto.
  • Il primo impasto è ora pronto; trasferirlo in un contenitore capiente, cospargere la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciarlo riposare a 22-24°C per 15h finché non avrà triplicato il suo volume. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, per questo prima di procedere con l’impasto successivo, assicurarsi che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale. Per meglio visualizzarne lo sviluppo, vi consiglio di creare una “scala graduata” sul recipiente, segnando il volume di partenza e quello desiderato a fine lievitazione.
  • Una volta pronto, procedere con il secondo

Secondo Impasto

  • Far legare anzitutto molto bene il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica.
  • Aggiungere i tuorli ed impastare fino a farli completamente assorbire.
  • Aggiungere quindi lo zucchero, il miele ed la pasta di arancia candita (oppure il mix aromatico che avrete preparato) e lasciare incordare fino a quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice.
  • Mescolate senza montare il burro, il burro liquido chiarificato, il sale e la vaniglia ed aggiungete poi la massa all'impasto, poco per volta, facendola ben assorbire tra un'aggiunta e l'altra
  • Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungere l’uvetta ed i canditi e far girare la macchina per circa 1-2min a bassa velocità.
  • Lasciar puntare l’impasto per circa 1h in modo da rilassare il glutine e completarne l’idratazione delle proteine.
  • Per i Panettoni da 1kg spezzare porzioni da 1100gr di pasta e lasciar riposare sul tavolo per 5minuti.
  • Arrotolare bene la pasta per distendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette. Adagiare nelle forme da cottura (da 1kg) e lasciar riposare a 26-28°C per 5-6ore.
  • Il vero Panettone Milanese si finisce con la “scarpatura”: si incide la superficie del dolce con una croce ed aiutandosi con una lametta o bisturi si sollevano i 4 lembi, si pone nel centro un cubetto di burro ed infine si richiudono i lembi verso il centro. Questa particolare operazione fa “sfogare” meglio la crescita del panettone e ne determina una maggiore superfice tostata in cottura con la conseguente formazione di un sistema aromatico più complesso e gradevole.
  • Infornare in forno statico a 150°C e cuocere per circa 45-50min.
  • Per testare la cottura, verificare che la temperatura al centro del prodotto sia di circa 92°C.
  • Infilzare con gli appositi ferri e capovolgere i Panettoni per almeno 2h.
  • Lasciar raffreddare completamente i dolci prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti.

Video

Note

L’uvetta usata va preparata la sera precedente all’impasto in questo modo: si sciacqua in acqua calda a circa 50°C con un po di alcol per alimenti, per un paio di volte, in modo da pulirla bene dalle cere di conservazione. Si mette poi a bagno in acqua tiepida (35°C) per 1 ora, senza usare alcool o liquori ( che hanno l’effetto di inibire la fermentazione nell’impasto successivo).
Lasciarla infine sgocciolare bene ed adagiarla su una teglia forata, oppure spargerla su una teglia rivestita con canovaccio pulito.

Il Burro Liquido Chiarificato è un burro liquido a temperatura ambiente che donerà una straordinaria morbidezza al panettone. Ottimo anche per la preparazione di Bignè e Frolle.

La carica aromatica del Panettone si completa nei 2-3 giorni successivi alla cottura; per cui aspettare qualche giorno prima di gustarlo.

La Pasta di Arancio Candita è un'ottima soluzione per aromatizzare il tuo panettone in modo naturale

Clicca qui per scoprire la ricetta del MIX AROMATICO per LIEVITATI

Valori Nutrizionali

Serving: 100g | Calorie: 4245kcal | Carbohydrates: 648g | Proteine: 65g | Fat: 162g | Grassi saturi: 91g | Colesterolo: 1787mg | Sodio: 1318mg | Potassio: 1884mg | Fiber: 24g | Zucchero: 235g | Vitamina A: 5752IU | Vitamina C: 10mg | Calcio: 391mg | Ferro: 26mg

LE VOSTRE DOMANDE RICORRENTI​

Posso far lievitare il Panettone a temperatura ambiente?

Sì, il Panettone e tutti gli impasti possono essere fatti lievitare a temperatura ambiente (19°C -20°C). Il tempo di lievitazione sarà ovviamente più lungo: 18-20 ore per il primo impasto e 10-12 ore per la lievitazione nel pilottino.

Un vantaggio è il fatto che la lievitazione più lenta consumerà molti meno zuccheri dell’impasto, rispetto a quella fatta a temperature più elevate. Risultato: Il Panettone sarà più dolce.

Non Trovo la Farina giusta; Posso usare la Farina Manitoba per il Panettone?

Sarebbe meglio di No. La farina Manitoba è molto forte e produrrà un panettone gommoso e asciutto. Se non trovate altre farine, una soluzione è creare una miscela fatta da: 80% di Farina Mantiba e 20% di Farina per Dolci

Ovviamente una farina specifica è da preferire al mix di farina 🙂

Posso fare il Panettone con il Lievito di birra?

Sì, se non si ha ha disposizione il lievito madre, oppure non si ha dimestichezza con questo ingrediente si può fare un panettone, usando il lievito di birra.  Ecco la ricetta del mio Panettone con Lievito di Birra

A differenza però del panettone preparato con Lievito Madre, quello fatto con lievito di birra tenderà a seccare molto più velocemente 

Quanto tempo devo aspettare prima di usare il lievito madre per il panettone?

Per fare il Panettone occorre un Lievito Madre maturo e  in forza. Per questo non esiste un tempo standard, ma potrete verificare che il lievito sia maturo se triplica il suo volume in 3ore-3 ore e mezza a 30°C. 

Se il lievito non avrà abbastanza forza, allora non sarà ancora pronto per il Panettone.

Il primo impasto non ha lievitato. Da cosa dipende?

Molto probabilmente il Lievito Madre usato è troppo debole, oppure troppo acido. Verificate lo stato del lievito nei rinfreschi durante i 4-5giorni precedenti e aggiustatelo come vi spiego in questo articolo.

Una seconda causa potrebbe essere la temperatura di fermentazione. Se, ad esempio, fate fermentare il primo impasto a temperatura ambiente, l’impasto potrebbe richiedere anche 18-20 ore per arrivare a maturazione.

Perché durante il secondo impasto l’impasto è diventato appiccicoso?

Molto probabilmente il primo impasto era troppo acido e ha portato quindi troppa acidità nel secondo impasto.

Se siete ancora nella fase iniziale dell’impasto, fate raffreddare l’impasto intorno a 20°C (in frigorifero o congelatore) ed aggiungete 1gr/kg di impasto di bicarbonato di sodio quando riprenderete l’impastamento.

Perché l’impasto è collassato quando ho inserito il burro del secondo impasto?

La causa più frequente è che il secondo impasto non ha formato una maglia glutinica corretta durante la prima fase di impastamento con la farina. Mi raccomando di verificare che la maglia glutinica sia ben formata prima di procedere con l’aggiunta degli zuccheri e del burro, altrimenti l’impasto collasserà

Una seconda causa, potrebbe essere il primo impasto troppo acido (con un eccesso di acidità lattica)

Posso sostituire l’’uvetta e i canditi con le gocce di cioccolato?

Sì, la frutta del panettone può essere sostituita con le gocce di cioccolato da cottura. Il quantitativo da usare è del 10% sul peso dell’impasto senza condimenti (invece del 20%-25% della frutta).

Fate attenzione a non aggiungere troppo cioccolato, perché tende ad asciugare molto il Panettone.

Condividi

Condividi su facebook
Condividi su twitter
Condividi su pinterest
Condividi su email
  • Asari ha detto:

    Dear Fred, First of all very nice blog and very nice explanation… I hope its ok if i ask in English because my Italian is not very good…
    So my question would be about flour. I have Manitoba 14-14,5g of protein with W 360-380 this Manitoba is from Caputo type 0.. or another option I have is Cuoco 13g of protein with W300-320 type 00 ,.
    I am using Manitoba for Lievito immersed in water so what would you recommend to use for Panettone between those 2 flours? i am not in Italy and this is best I can find here.
    P.S. Does first dough when its finished and put in box to rise does box need to be sealed closed?

    • BiancoLievito ha detto:

      Hello Asari, nice to read you!
      My best advise would be to prefer a flour rich in protein like the one you from Caputo. I don’t know where you from, but you might try to shop “Molino dalla Giovanna” or even ” Molino Quaglia” which are my best personal options for getting Panettone.

      Lastly, do not cover the box while the dought will be rising, as it’d be better for it to be exposed to the air!
      Hope I replyed your questions

      My best

    • Asari ha detto:

      Hey Fred thanks for reply, very much appreciated, well this time I did cover the box next time I will let it open I am just afraid isnt it going to get dry on top ? because I made your Panettone today and first rising was 14h + 1 hour in fridge to cool down as you suggested.

      Also I would have couple of more questions if possible about recepie…
      -Kneading first dough was a bit hard for machine Kitchen Aid Pro… so I was thinking can I take more water from second quantity to put in first quantity should this be ok?
      -Another question is I needed to put dough like 3-4 times to cool down in freezer for 5 min during mixing first dough once I reached 26C I stop and is this ok or should I use maybe cold egg yolks to cool down dough?
      -And one more question in second dough I was watching your video also but I didnt see moment when you put eggs inside? Do you put all at once or little by litle?

      I wish you and your family all the best for hollidays!

      P.S. Yes I have used flour with more protein from Caputo and dough came out very nice will see after baking last couple of times I had another recepie but for some reason after I put Panettone in bag couple of days later I cut but I was not happy with texture kinda dry inside and I am not sure is that from flour or my lievito I did put in bag after 10h turned upside down and cooled.
      Oh almost forgot I am in Belgium and I cannot find those flour you seuggested I did try to contact for Petra flour but that would cost me 117€ only for shipping 50kg its a bit too much I think .
      Cheers
      A

    • BiancoLievito ha detto:

      Hello Asari,
      To prevent to get the dought dry, you can moisture the surface with a bit of butter.
      Asking your questions

      1)Kneading the first dough was a bit hard for machine Kitchen Aid Pro… so I was thinking can I take more water from the second quantity to put in first quantity should this be ok? >> You can adjust the proportion of water within the 2 quantities, but keep the dough a bit “thick” at the very beginning

      2)Another question is I needed to put dough like 3-4 times to cool down in the freezer for 5 min during mixing first dough once I reached 26C I stop and is this ok or should I use maybe cold egg yolks to cool down dough? >> you must keep the dough cool during the second phase of the process, so it’s ok to refrigerate the dough and use cold egg yolks

      3)And one more question in second dough I was watching your video also but I didn’t see the moment when you put eggs inside? Do you put all at once or little by little? >> You can add the eggs, once the dough will have absorbed the flour and its glutinic mesh restored. Especially if you work with a small mixer, add the eggs in small doses

      Lastly, you can prevent your panettone to be dry adding some more honey (pls reduce granulated sugar accordingly) and adding some clarified butter! If you live in Belgium you can find the most excellent butter; try to find out Cormann!

      Best

    • Asari ha detto:

      Thank you Fred much more clear now, well made yesterday another batch of Panettone but today tried to make second dough and complete disaster … well If I may start from first dough maybe you can tell me what was wrong sorry I dont see option here how I can put some images maybe would be easy for you to see the problem but I will try to explane best I can…

      So in first dough I did adjust water so I am making dough same as last time which was very nice Panettone but this time I made 2 differences ..decided to take 50g of water from second quantity to put in 1st quantity so 200g instead of 150g in first and in second so I left with 25g instead of 75 because I took 50g to start with that.. so indeed machine was doing much easy this time I got stringing and second change what I did were Egg Yolks this time used from box not fresh eg yolks but paserized.
      On the end I got well nice first dough softer then last time I guess because of water change but much softer well with nice window and gluten so I was ok with that… Now put to rise in rising box on 28C and this time I did not covered well dough did rise in about 16-17 hours was a bit longer then last time but I must say I did had strange smell and I had this smell every time I use those paserized egg yolks and every time it was hard to get gluten in second dough… so I did give a shot and proceed and yes I got gluten restored with flour and first dough after 20 min so good to go with egg yolks they were also disolved and yes followed rest of steps like first time but once I added butter dough was fine for couple of minutes but then started to go apart and couldnt get restored anymore gluten was gone and it was just one big pure of the dough…

      I am not sure what caused this to me I blame egg yolks I have feeling something is wrong with using pasterizied eggs I might be wrong but this is 4th time I used them and eacht time I needed to put dough in garbage :(… Can this be from eggs? Or do you think its something else? Can this be because I put too much water in first quantity in first dough, because as I wrote dough was much softer then first time..Lievito is same as batch before which came out very nice so I cannot blame Lievito for this .. I did post on Instagram and I did tag you there maybe you could see that :). Anyway next week another try reinforcing Lievito right now 🙂 … Thank you again and I will keep trying :).

      P.S. Can you just tell me what you mean adjusting sugar? Should I put less sugar maybe I am not sure that I understood this part of your answer? I just followed your recepie for 3 Panettones

  • Ivan ha detto:

    5 stars
    Buongiorno e complimenti. La mia unica perplessità, non utilizzando una impastatrice a bracccia tuffanti, ma una planetaria, è la temperatura dell’acqua di 30°C. Visto che la temperatura dell’impasto per la formazione di una corretta maglia glutinica non deve superare i 26°C e che la planetaria tende a riscaldare l’impasto, non converrebbe utilizzare acqua a temperatura ambiente o fredda?

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Ivano, giusta osservazione! Puoi usare tranquillamente l’acqua a 30°C, ma nel corso della lavorazione misura la temperatura e quando supera i 26-27°C, ferma la planetaria e fai raffreddare l’impasto in freezer. Comunque con la planetaria non avrai grandi problemi, perché non scalda molto l’impasto, come invece farebbe un’impastatrice a spirale.
      A presto!

  • Raffaele ha detto:

    Ciao, volendo posso dividere le dosi per fare un solo panettone?

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Raffaele, in teoria potresti, ma non te lo consiglio sia per la facilità di dosaggio (ti verrebbero dosi difficilmente dosabili), ché la facilità di lavorazione. Preparane almeno 2!
      A presto

  • Giorgio ha detto:

    buongiorno, volevo provare a fare il panettone, una domanda che significa quantità 1 e quantità 2 nel primo impasto? quello che volevo capire,la quantità totale degli ingredienti quale si deve considerare entrambi ?

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Giorgio!
      La quantità di acqua e tuorli è divisa su 2 dosi, perché si aggiungono in momenti diversi dell’impasto.
      La quantità totale è la somma della quantità 1 + quantità 2 (ad esempio i tuorli totali del primo impasto saranno 450gr: 250gr (quantità 1) + 200gr (quntità 2))
      A presto

  • Daniele ha detto:

    Ma come mai 24gr di sale

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Daniele, il quantitativo di sale per il Panettone è corretto e rappresenta lo 0.5% circa sul totale della ricetta! 🙂
      A presto

  • >
    Torna su

    Restiamo in contatto

    Iscriviti alla Newsletter di Biancolievito!

    Niente spam o offerte promozionali…Promesso!