Colomba con Lievito Madre

immagine della Colomba con Lievito Madre su Biancolievito
La Colomba è sicuramente uno dei dolci più apprezzati nel periodo pasquale! Dolce, soffice e con una ricca nota agrumata.
La preparazione della Colomba è praticamente uguale a quella del Panettone con Lievito Madre, con la sola differenza che si usano i soli canditi di arancia. Anche gli aromi utilizzati sono leggermente differenti, perché nella Colomba troviamo una fresca nota di Arancia e Limone, unite all'immancabile vaniglia Bourbon.
Come per il Panettone, in questa ricetta vi propongo la farcitura classica con i canditi (a mio avviso la migliore), ma a piacere potrete sostituire la frutta con delle gocce di cioccolato da cottura.
Mi raccomando di usare un Lievito Madre che sia ben bilanciato e non eccessivamente acido. Per questo vi consiglio di effettuare rinfreschi giornalieri per almeno 5-7giorni prima di impastare la Colomba in modo da riequilibrare correttamene il vostro Lievito Madre
Preparazione: 1 ora
Cottura: 1 ora
Lievitazione: 22 ore 20 minuti
Tempo totale: 1 day 20 minuti
Porzioni: 4 Colombe da 1kg
Categoria : Dolci da Forno, Lievito Madre

Attrezzatura

  • Impastatrice Planetaria
  • Mixer ad Immersione
  • Pirottini Monouso per Colomba da 1kg
  • Sacchetti Alimentari
  • Ferri per Panettone

Ingredienti

Per il Primo Impasto

  • 750 gr Farina 00 per Panettone W360, 14% -15% di proteine
  • 15 gr Malto
  • 240 gr Acqua a 30°C
  • 240 gr Zucchero Semolato
  • 200 gr Tuorli
  • 210 gr Lievito Madre al secondo o terzo rinfresco
  • 240 gr Burro Morbido
  • 40 gr Panna Fresca

Per il Secondo Impasto

  • 130 gr Farina 00 per Panettone W360, 14% -15% di proteine
  • 110 gr Tuorli freddi
  • 125 gr Zucchero Semolato
  • 95 gr Miele di Arancio
  • 50 gr Sciroppo di Glucosio (facoltativo. Oppure aggiungete 30gr di Miele alla quantità qui sopra)
  • 230 gr Panna Fresca

Per l'Emulsione Aromatica

  • 100 gr Burro Morbido
  • 120 gr Burro Chiarificato
  • 60 gr Pasta di Arancia Candita oppure 80gr di Mix Aromatico per Lievitati
  • 25 gr Pasta di Limone Candito
  • 15 gr Sale
  • 2 bacche Vaniglia Bourbon

Per la Farcitura

  • 1050 gr Canditi di Arancia Candita ben scolati dallo sciroppo

Per la Glassa all'Amaretto

  • 400 gr Zucchero Semolato
  • 200 gr Albumi
  • 180 gr Mandorle tostate non pelate
  • 90 gr Nocciole tostate
  • 50 gr Burro Chiarificato
  • 30 gr Mandorle Amare
  • 25 gr Farina di Mais (tipo Fioretto Fine)
  • 25 gr Semola rimacinata

Per la Finitura

  • Granella di Zucchero
  • Mandorle Intere non sbucciate
  • Zucchero a velo

Procedimento

Il giorno prima: L'Emulsione Aromatica e la Glassa

    Per l'Emulsione Aromatica

    • Mescolate senza montare il burro morbido, il burro liquido chiarificato, il sale, la vaniglia, la pasta di arancio e limone canditi (oppure il mix aromatico che avrete preparato).
    • Coprite con un foglio di pellicola alimentare a mettete in frigo per almeno 12 ore. Ricordate ti tirare fuori l'emulsione almeno 2 ore prima di usarla nel secondo impasto della Colomba.

    Per la Glassa

    • Frullate finemente le mandorle, le nocciole, le mandorle amare e lo zucchero, in modo da ottenere una polvere sottile.
    • Mescolate quindi questa polvere con la farina di mais e la farina di semola.
    • Aggiungete il burro chiarificato sciolto e tiepido ed infine gli albumi leggermente sbattuti (ma non montati).
    • Mescolate il tutto fino ad ottenere una massa "cremosa" e piuttosto fluida.
    • Coprite con pellicola alimentare e conservate la glassa in frigo fino al momento di utilizzarla.

    Per il Primo Impasto

    • Preparate anzitutto uno sciroppo, sciogliendo lo zucchero e i tuorli nell’acqua a 30°C, aiutandovi con un mixer ad immersione.
    • Versate lo sciroppo nell’impastatrice ed aggiungete il lievito naturale al secondo o terzo rinfresco.
    • Iniziate ad impastare per qualche minuto, così da sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.
    • Una volta aggiunta la farina ed il malto, lasciate legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è molto importante per la buona riuscita della Colomba.
    • Verificate l’avvenuta formazione della maglia glutinica, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta molto sottile. Se il velo non si strappa facilmente, vorrà dire che il glutine è ben formato!
    • Quando l’impasto si sarà ben formato, unite la panna e fatela assorbire bene.
    • Successivamente aggiungete il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben incorporare nell’impasto.
    • Il primo impasto è pronto; trasferitelo in un contenitore capiente, cospargetene la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciatelo riposare a 22-24°C per 15ore, finché non avrà triplicato il suo volume. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente. Per questo prima di procedere con l’impasto successivo, assicuratevi che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale. Per meglio visualizzarne lo sviluppo, vi consiglio di creare una “scala graduata” sul recipiente, segnando il volume di partenza e quello desiderato a fine lievitazione (volume iniziale + 2 volte volume iniziale)

    Per il Secondo Impasto

    • Versate nell'impastatrice il primo impasto e la farina. Azionate la macchina e fate legare molto bene l'impasto fino a formare una maglia glutinica ben elastica.
    • Aggiungere i tuorli freddi ed impastate fino a farli completamente assorbire.
    • Aggiungere quindi lo zucchero, il miele e lo sciroppo di glucosio. Lasciate incordare l'impasto fino a quando tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice.
    • Quando l'impasto sarà omogeneo e ben asciutto, misurate la temperatura con un termometro e verificate che sia inferiore ai 26°C - 28°C. In caso contrario, coprite l'impasto con un foglio di pellicola alimentare e fatelo raffreddare in frigo (fino a che tornerà intorno ai 20°C).
    • Aggiungete la panna a piccole dosi e fatela ben assorbire prima di aggiungerne dell'altra
    • Aggiungete l'emulsione aromatica preparata il giorno prima, aggiungendola a più riprese e facendola ben assorbire prima di ogni aggiunta successiva.
    • Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungete i cubetti di arancia canditi ed impastate molto delicatamente per qualche minuto.
    • Lasciate riposare l’impasto per circa 1ora in modo da rilassare il glutine e completare l’idratazione delle proteine.
    • Versate l'impasto sul piano da lavoro ben unto con il burro e spezzatelo nelle pezzature desiderate: Per le Colombe da 1kg spezzate porzioni da 1Kg di pasta e lasciatele riposare sul tavolo per 5minuti.
    • Trascorsi 5minuti formate delle pagnotte, ripiegando dapprima l'impasto su se stesso e poi stringendone bene la base per tenderne il glutine. Fate riposare le pagnotte per altri 15minuti.
    • Una volta pronte, dividete ogni pagnotta in 2 porzioni: Una porzione più grande (circa 2/3 dell'impasto) ed una più piccola (circa 1/3 dell'impasto).
    • Con la parte più grande formate il "corpo" della Colomba. Per far questo allungate l'impasto con le mani ed ripiegatelo su se stesso come se deste delle pieghe. Alla fine arrotolatelo leggermente sul piano da lavoro per ottenere un filoncino e disponetelo nello stampo nel senso della lunghezza (testa-coda della Colomba).
    • Formate le "ali" usando la porzione di impasto restante. Formate un filoncino come sopra e disponetelo nello stampo, sovrapponendolo al corpo centrale e formando una croce.
    • Fate lievitare le Colombe a 26-28°C per 5-6ore, fino a che l'impasto arriverà a circa 1 dito sotto al bordo del pirottino.
    • Glassate la superficie della Colomba con la glassa all'amaretto preparata il giorno prima.
    • Cospargete la superficie con abbondante granella di zucchero e qualche mandorla intera non pelata. Infine, spolverizzate leggermente di zucchero a velo.
    • Cuocete le Colombe in forno statico a 150°C per circa 50-55minuti. Durante gli ultimi 5 minuti di cottura, aprite leggermente la porta del forno, usando una pallina di carta alluminio, così da far uscire il vapore in eccesso.
    • Per testare la cottura, verificate che la temperatura al cuore della Colomba sia di circa 92°C.
    • Una volta sfornate, infilzatele con gli appositi ferri e capovolgete le Colombe per almeno 2ore.
    • Trascorso questo tempo, riprendete le Colombe, togliete i ferri e lasciatetele raffreddare completamente per 6-8ore, prima di confezionarle in sacchetti per alimenti.

    Valori Nutrizionali

    Serving: 100g | Calorie: 4727kcal | Carbohydrates: 686g | Proteine: 69g | Fat: 200g | Grassi saturi: 96g | Grassi trans: 3g | Colesterolo: 1223mg | Sodio: 2489mg | Potassio: 1249mg | Fiber: 21g | Zucchero: 454g | Vitamina A: 4273IU | Vitamina C: 2mg | Calcio: 444mg | Ferro: 11mg

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  • Dona ha detto:

    Buongiorno, ho tutto eseguito come la ricetta. Metto in forno statico a 150* , la mia colomba non gonfia, e mi ritrovo con un cake, nemmeno brioche… e nemmeno cotta bene…
    a cosa e dovuto? Avro lasciato troppo lievitare il seconde impasto? Lo lasciato 8 Ore invece di 5-6 ore

    Grazie

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Dona!
      hai avuto problemi nel fare il secondo impasto? magari l’impasto era appiccicoso?
      I problemi potrebbero essere diversi: Da un’eccessiva acidità del secondo impasto, alla spinta del forno. Molto probabilmente se la colomba ha necessitato di 8 ore per lievitare nello stampo, molto probabilmente è un problema di lievito!

      A presto!

  • Virginia ha detto:

    Ciao, il Lievito Madre deve essere al 30% di idratazione o un’altra percentuale? Grazie mille!
    Virginia

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Virginia,
      se conservi il lievito madre in acqua, si, lo rinfrescherai al 30%

      A presto!

  • Roberta ha detto:

    Ciao, se faccio le colombe da mezzo chilo come posso regolarmi poi per la cottura? Come temperatura e tempi intendo! Grazie mille!
    Roberta

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Roberta,
      la temperatura e la modalità di cottura rimangono le stesse. Per il tempo puoi regolarti sui 35-40 minuti circa.
      Inoltre, usa sempre un termometro per verificare che la temperatura al cuore del prodotto sia di 92°C per essere sicura della cottura!

      A presto!

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