Panettone Integrale al Cioccolato ed Arancia

Dolci da forno, Lievitati, Ricette

immagine panettone integrale con lievito madre biancolievito

Un Panettone differente, preparato con Lievito Madre, Farina Integrale macinata a pietraed arricchito da morbidi canditi di arancia e pepite di cioccolato fondente!

La preparazione a base di lievito madre renderà il Panettone molto più digeribile e vi permetterà di conservarlo fino a 3mesi, se ben conservato in sacchetti per alimenti.

Prima di procedere con questa ricetta, come per ogni altro grande lievitato, siate sicuri di avere un lievito madre ben bilanciato ed in forza: per questo vi rimando alla sessione dedicata al Lievito Madre su Biancolievito (link nelle note della ricetta).

Per gustare al meglio questo panettone vi consiglio di scaldarlo leggermente prima di servirlo.

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Preparazione: 11

Cottura: 1

Lievitazione: 21

Tempo totale: 1 9

Porzioni: 2 Panettoni da 1Kg

Categoria : Cioccolato, Dolci da Forno, Lievito Madre

Attrezzatura

Ingredienti

Primo Impasto

400 gr Farina Integrale per Panettone
175 gr Zucchero
100 gr Acqua a 30°C a 30°C (Quantità 1)
125 gr Tuorli Quantità 1
200 gr Lievito Madre al 3° rinfresco
100 gr Tuorli Quantità 2
90 gr Acqua a 30°C a 30°C (Quantità 2)
250 gr Burro Morbido di Latteria

Secondo Impasto

200 gr Farina Integrale per Panettone
50 gr Tuorli
35 gr Zucchero
10 gr Miele
70 gr Burro Morbido di Latteria
16 gr Sale
2 bacche Vaniglia Bourbon
50 gr Pasta di Arancia Candita
50 gr Mix aromatico per panettone al posto della pasta di arancio - vedi ricetta

Per la Farcitura

250 gr Gocce di Cioccolato
200 gr Arancia Candita

Per la Glassa al Cioccolato (facoltativo)

360 gr Cioccolato Fondente al 70%
145 gr Zucchero
145 gr Acqua
45 gr Sciroppo di Glucosio
25 gr Alcool Alimentare

Procedimento

Primo Impasto

Preparare anzitutto uno sciroppo sciogliendo lo zucchero ed i tuorli nell’acqua a 30°C aiutandosi con un mixer ad immersione.
Versare lo sciroppo nella vasca dell’impastatrice ed aggiungere il lievito naturale.
Azionare la macchina e far girare per circa 10min, per poter sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.
Lasciar legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è assolutamente importante per la riuscita della ricetta.
Verificare l’avvenuta formazione del glutine, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta sottilissima.
Una volta che l’impasto sarà ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli, facendoli assorbire bene ed infine l’acqua (2) della ricetta.
Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben assorbire nell’impasto.
Il primo impasto è ora pronto; trasferirlo in un contenitore capiente, cospargere la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciarlo riposare a 22-24°C per 15h finché non avrà triplicato il suo volume. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, per questo prima di procedere con l’impasto successivo, assicurarsi che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale.
Per meglio visualizzarne lo sviluppo, vi consiglio di creare una “scala graduata” sul recipiente, segnando il volume di partenza e quello desiderato a fine lievitazione.
Una volta pronto, procedere con il secondo impasto

Secondo Impasto

Far legare anzitutto molto bene il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica.
Aggiungere i tuorli ed impastare fino a farli completamente assorbire.
Aggiungere quindi lo zucchero, il miele e la pasta di arancio candito (o il mix aromatico se preferite) e quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice.
Mescolate senza montare il burro, il sale e la vaniglia ed aggiungete poi la massa all'impasto, poco per volta, facendola ben assorbire tra un'aggiunta e l'altra
Terminare l’impasto aggiungendo i canditi e le gocce di cioccolato ben fredde (passarle in frigo almeno 2h prima di incorporarle).
Lasciar puntare l’impasto per circa 1h in modo da rilassare il glutine e completarne l’idratazione delle proteine.
Spezzare porzioni da 750gr di pasta e lasciar riposare sul tavolo per 5minuti.
Arrotolare bene la pasta per distendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette. Adagiare nelle forme da cottura basse (da 1kg) e lasciar riposare a 26-28°C per 6-7 ore.
Infornare in forno statico a 150°C e cuocere per circa 50-60min.
Per testare la cottura, verificare che la temperatura al centro del prodotto sia di circa 92°C.
Infilzare con gli appositi ferri e capovolgere i “panettoni” per almeno 2h.
Una volta raffreddati, glassare i Panettoni e cospargerli a piacere con granella di zucchero.
Quando la glassa si sarà rappresa, procedere al confezionamento dei panettoni in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti.

Per la Glassa al Cioccolato

Fare uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto ad ebollizione.
A parte tritare il cioccolato fondente a scaglie (se non si usa iil formato in gocce)
Versare lo sciroppo bollente sopra al cioccolato e mescolate molto bene, fino a che tutto il cioccolato sarà fuso
Emulsionare la glassa con un frullatore ad immersione, in modo da renderla liscia e lucente.
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Prima di utilizzare, scaldare leggermente la glassa in microonde, o a bagnomaria