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Scopriamo insieme come si fa il vero Pandoro preparato con Lievito Madre. La preparazione di questa ricetta è piuttosto lunga e laboriosa, ma il risultato vi ripagherà ampiamente.Rispetto al Panettone, il Pandoro è un impasto lievitato caratterizzato da una maggiore quantità di materia grassa (burro), che apporterà un inconfondibile aroma ed una straordinaria sofficità.Per prepararlo al meglio è essenziale partire da un Lievito Madre ben bilanciato ed alla giusta forza: per questo vi invito a visitare la Scuola di Biancolievito, dedicata al Lievito Madre.Inoltre, per un buon risultato vi consiglio di prestare molta attenzione alle temperature: a causa della grande quantità di burro, è essenziale non surriscaldare troppo l'impasto, in modo da non far fondere il grasso.Una volta pronto, il Pandoro preparato con Lievito Madre potrà essere conservato fino a 3mesi, se ben conservato in sacchetti per alimenti, a riparo dalla luce.
RICETTA PER: Pandori da 1kg
ATTREZZATURA
- Stampo per Pandoro
Ingredienti
Primo Impasto
- 800 gr Farina 00 per Panettone (W360)
- 350 gr Zucchero Semolato
- 200 gr Acqua a 30°C
- 300 gr Tuorli Quantità 1
- 400 gr Lievito al 3° Rinfresco
- 200 gr Tuorli Quantità 2
- 160 gr Acqua a 30°C (Quantità 2)
- 400 gr Burro Morbido di Latteria
Secondo Impasto
- 500 gr Farina 00 per Panettone (W360)
- 100 gr Tuorli
- 80 gr Zucchero Semolato
- 80 gr Miele
- 125 gr Burro Liquido Chiarificato (Corman)
- 230 gr Burro Morbido di Latteria (380gr se non usate il Burro Liquido Chiarificato)
- 60 gr Burro di Cacao Fuso
- 24 gr Sale
- 2 bacche Vaniglia Bourbon
- 100 gr Pasta di Arancia Candita
- 100 gr Mix aromatico per panettone al posto della Pasta di Arancio - vedi ricetta
- 100 gr Crema Pasticcera (facoltativa)
Crema da Impasto
- 70 gr Latte Fresco
- 70 gr Panna Fresca
- 25 gr Zucchero Semolato
- 25 gr Tuorli
- 20 gr Maizena o Fecola
PROCEDIMENTO
Primo Impasto
- Preparare anzitutto uno sciroppo sciogliendo lo zucchero ed i tuorli nell’acqua a 30°C aiutandosi con un mixer ad immersione.
- Versare lo sciroppo nella vasca dell’impastatrice ed aggiungere il lievito naturale.
- Azionare la macchina e far girare per circa 10min, per poter sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.
- Lasciar legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è assolutamente importante per la riuscita della ricetta.
- Verificare l’avvenuta formazione del glutine, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta sottilissima.
- Una volta che l’impasto sarà ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli, facendoli assorbire bene ed infine l’acqua (2) della ricetta.
- Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben assorbire nell’impasto.
- Il primo impasto è ora pronto; trasferirlo in un contenitore capiente, cospargere la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciarlo riposare a 22-24°C per 15h finché non avrà triplicato il suo volume. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, per questo prima di procedere con l’impasto successivo, assicurarsi che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale.
- Per meglio visualizzarne lo sviluppo, vi consiglio di creare una “scala graduata” sul recipiente, segnando il volume di partenza e quello desiderato a fine lievitazione.
- Una volta pronto, procedere con il secondo impasto
Secondo Impasto
- Far legare anzitutto molto bene il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica.
- Aggiungere i tuorli ed eventualmente la crema pasticcera ben fredda; impastare fino a farli completamente assorbire.
- Aggiungere quindi lo zucchero, il miele ed la pasta di arancio candita (il alternativa usate il mix aromatico), impastando fino a quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice.
- Mescolate senza montare il burro, il burro liquido chiarificato, il sale e la vaniglia ed aggiungete poi la massa all'impasto, poco per volta, facendola ben assorbire tra un'aggiunta e l'altra
- Lasciar puntare l’impasto per circa 1h in modo da rilassare il glutine e completarne l’idratazione delle proteine.
- Spezzare porzioni da 1Kg di pasta e lasciar riposare sul tavolo per 5minuti.
- Arrotolare bene la pasta per distendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette. Adagiare nelle forme da cottura (da 1kg) imburrate e leggermente spolverizzate di zucchero a velo e lasciar riposare a 26-28°C per 6-7ore.
- Con uno stecchino lungo praticare dei fori sulla superficie del pandoro fino alla base, in modo da evitare la formazione di grosse bolle d’aria all’interno del dolce, una volta cotto.
- Infornare in forno statico a 150°C e cuocere per circa 45-50min.
- Per testare la cottura, verificare che la temperatura al centro del prodotto sia di circa 92°C.
- Sfornare e lasciar intiepidire i Pandori negli stampi per circa 2h.
- Lasciar raffreddare completamente i dolci prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti.
NOTE
Il Burro Liquido Chiarificato è un burro liquido a temperatura ambiente che donerà una straordinaria morbidezza al panettone. Ottimo anche per la preparazione di Bignè e Frolle. Vi consiglio di cospargerli di zucchero a velo vanigliato solo prima di degustarli, per evitare che lo zucchero ed il burro formino una patina gialla sulla superficie del Pandoro all’interno del sacchetto. I Pandori preparati con lievito naturale, se ben confezionati, si conservano per circa 2mesi. Per meglio degustare il Pandoro, scaldarlo leggermente prima di servirlo. La Pasta di Arancio Candita è un'ottima soluzione per aromatizzare il tuo panettone in modo naturale Clicca qui per scoprire la ricetta del MIX AROMATICO per LIEVITATI !
VALORI NUTRIZIONALI
Serving: 100g | Calorie: 5058kcal | Carbohydrates: 535g | Proteine: 117g | Fat: 284g | Grassi saturi: 160g | Colesterolo: 2750mg | Sodio: 1800mg | Potassio: 2283mg | Fiber: 38g | Zucchero: 204g | Vitamina A: 10127IU | Vitamina C: 3mg | Calcio: 661mg | Ferro: 23mg
10 commenti su “Pandoro con Lievito Madre”
Ciao, buongiorno.
avrei alcune domande sul pandoro:
1: se volessi provare a fare il pandoro con lievito in coltura liquida?
2:sempre che si possa, con cosa si potrebbe sostituire il burro di cacao?
3:che cosa crea il burro di cacao nell’impasto?
Grazie mille in anticipo
Ciao Paolo,
personalmente non ti consiglio di fare il pandoro (soprattutto il pandoro) con il licoli, perché non ha la forza sufficiente e un’acidità eccessiva che ti farebbe collassare l’impast.
Pistola alla tempia, meglio farlo con il lievito di birra! Spero di pubblicare presto la ricetta!
Per quanto riguarda il burro di cacao, questo serve a creare struttura nell’impasto così da facilitare la tenuta dei tanti grassi inseriti con l’emulsione!
Se vuoi, ti lascio il link dove poterlo reperire: Burro di Cacao in Polvere MyCryo Callebaut – 600gr
A presto!
Ciao, ottima ricetta. Vengo dall’Argentina e sono “pazzo” di Panettone e Pandoro. Ho già fatto la ricetta del Panettone la scorsa settimana ed è stato un successo totale. Grazie mille per i tuoi consigli su come maneggiare il Lievito Madre. Con il tuo consiglio sono stato finalmente in grado di correggere ed equilibrare l’acidità lattica del mio Lievito che mi aveva procurato tanta frustrazione senza sapere come risolverlo.
Ora voglio fare di più, ma per quanto riguarda la ricetta del Pandoro ho una domanda: in quale fase del secondo impasto dovremmo aggiungere la Crema da Impasto? Mille Grazie ancora
Il mio instagram è @pasticceriadicampa
Abbraccia e forza l’Italia!
Ciao Nicolàs,
mi fa molto piacere leggerti!
La crema va aggiunta al secondo impasto, insieme ai tuorli. Mi raccomando di inserirla ben fredda!
Sbircio il tuo IG!
A presto ed un saluto a Buenos Aires!
Scusami, non riesco a togliere i anzi… volevo giusto ringraziare perché avrei fatto la stessa domanda! Quindi risposta super utile!!! Grazie!!!
Salve,
Ho provato questa ricetta per il mio primo grande lievitato visto che ho ricevuto una planetaria come regalo di Natale. È andato tutto alla perfezione, rinfreschi, primo impasto con incordatura bellissima, lievitazione in meno di 15 ore e sono andata avanti con il secondo impasto anche questo visivamente bellissimo ha lievitato fino a 1 cm dal bordo della teglia in 6 ore. Ho scaldato il.forno statico alla temperatura della ricetta è prima di infornare ho praticato i fori con lo stecchino e già in quel momento il pandoro ha iniziato ad avvallarsi verso il centro e a fine cottura è rimasto in quel modo. Dove ho sbagliato? È stato un vero peccato vederlo in quel modo. Aspettoche si freddi e spero sia comunque commestibile.
Saluti
Daniela Panariello
Ciao Daniela! Quando pratichi i fori, un lieve avvallamento è normale ed in genere viene poi risollevato dalla cottura.
Potrebbe quindi dipendere dal forno Daniela, perché è come se fosse mancata la spinta in cottura.
Se il Pandoro invece si è anche ritirato dopo la cottura, allora potrebbe dipendere da un’eccessiva lievitazione (ma non credo che sia il tuo caso), oppure da un lievito troppo “forte”.
Fammi sapere!
A presto