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Scopriamo insieme come si fa il vero Pandoro preparato con Lievito Madre. La preparazione di questa ricetta è piuttosto lunga e laboriosa, ma il risultato vi ripagherà ampiamente.Rispetto al Panettone, il Pandoro è un impasto lievitato caratterizzato da una maggiore quantità di materia grassa (burro), che apporterà un inconfondibile aroma ed una straordinaria sofficità.Per prepararlo al meglio è essenziale partire da un Lievito Madre ben bilanciato ed alla giusta forza: per questo vi invito a visitare la Scuola di Biancolievito, dedicata al Lievito Madre.Inoltre, per un buon risultato vi consiglio di prestare molta attenzione alle temperature: a causa della grande quantità di burro, è essenziale non surriscaldare troppo l'impasto, in modo da non far fondere il grasso.Una volta pronto, il Pandoro preparato con Lievito Madre potrà essere conservato fino a 3mesi, se ben conservato in sacchetti per alimenti, a riparo dalla luce.
RICETTA PER: Pandori da 1kg
ATTREZZATURA
- Impastatrice Planetaria
Ingredienti
Primo Impasto
- 800 gr Farina 00 per Panettone (W360)
- 350 gr Zucchero Semolato
- 200 gr Acqua a 30°C
- 300 gr Tuorli Quantità 1
- 400 gr Lievito al 3° Rinfresco
- 200 gr Tuorli Quantità 2
- 160 gr Acqua a 30°C (Quantità 2)
- 400 gr Burro Morbido di Latteria
Secondo Impasto
- 500 gr Farina 00 per Panettone (W360)
- 100 gr Tuorli
- 80 gr Zucchero Semolato
- 80 gr Miele
- 125 gr Burro Liquido Chiarificato (Corman)
- 230 gr Burro Morbido di Latteria (380gr se non usate il Burro Liquido Chiarificato)
- 60 gr Burro di Cacao Fuso
- 24 gr Sale
- 2 bacche Vaniglia Bourbon
- 100 gr Pasta di Arancia Candita
- 100 gr Mix aromatico per panettone al posto della Pasta di Arancio - vedi ricetta
- 100 gr Crema Pasticcera (facoltativa)
Crema da Impasto
- 70 gr Latte Fresco
- 70 gr Panna Fresca
- 25 gr Zucchero Semolato
- 25 gr Tuorli
- 20 gr Maizena o Fecola
PROCEDIMENTO
Primo Impasto
- Preparare anzitutto uno sciroppo sciogliendo lo zucchero ed i tuorli nell’acqua a 30°C aiutandosi con un mixer ad immersione.
- Versare lo sciroppo nella vasca dell’impastatrice ed aggiungere il lievito naturale.
- Azionare la macchina e far girare per circa 10min, per poter sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.
- Lasciar legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è assolutamente importante per la riuscita della ricetta.
- Verificare l’avvenuta formazione del glutine, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta sottilissima.
- Una volta che l’impasto sarà ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli, facendoli assorbire bene ed infine l’acqua (2) della ricetta.
- Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben assorbire nell’impasto.
- Il primo impasto è ora pronto; trasferirlo in un contenitore capiente, cospargere la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciarlo riposare a 22-24°C per 15h finché non avrà triplicato il suo volume. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, per questo prima di procedere con l’impasto successivo, assicurarsi che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale.
- Per meglio visualizzarne lo sviluppo, vi consiglio di creare una “scala graduata” sul recipiente, segnando il volume di partenza e quello desiderato a fine lievitazione.
- Una volta pronto, procedere con il secondo impasto
Secondo Impasto
- Far legare anzitutto molto bene il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica.
- Aggiungere i tuorli ed eventualmente la crema pasticcera ben fredda; impastare fino a farli completamente assorbire.
- Aggiungere quindi lo zucchero, il miele ed la pasta di arancio candita (il alternativa usate il mix aromatico), impastando fino a quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice.
- Mescolate senza montare il burro, il burro liquido chiarificato, il sale e la vaniglia ed aggiungete poi la massa all'impasto, poco per volta, facendola ben assorbire tra un'aggiunta e l'altra
- Lasciar puntare l’impasto per circa 1h in modo da rilassare il glutine e completarne l’idratazione delle proteine.
- Spezzare porzioni da 1Kg di pasta e lasciar riposare sul tavolo per 5minuti.
- Arrotolare bene la pasta per distendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette. Adagiare nelle forme da cottura (da 1kg) imburrate e leggermente spolverizzate di zucchero a velo e lasciar riposare a 26-28°C per 6-7ore.
- Con uno stecchino lungo praticare dei fori sulla superficie del pandoro fino alla base, in modo da evitare la formazione di grosse bolle d’aria all’interno del dolce, una volta cotto.
- Infornare in forno statico a 150°C e cuocere per circa 45-50min.
- Per testare la cottura, verificare che la temperatura al centro del prodotto sia di circa 92°C.
- Sfornare e lasciar intiepidire i Pandori negli stampi per circa 2h.
- Lasciar raffreddare completamente i dolci prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti.
NOTE
Il Burro Liquido Chiarificato è un burro liquido a temperatura ambiente che donerà una straordinaria morbidezza al panettone. Ottimo anche per la preparazione di Bignè e Frolle. Vi consiglio di cospargerli di zucchero a velo vanigliato solo prima di degustarli, per evitare che lo zucchero ed il burro formino una patina gialla sulla superficie del Pandoro all’interno del sacchetto. I Pandori preparati con lievito naturale, se ben confezionati, si conservano per circa 2mesi. Per meglio degustare il Pandoro, scaldarlo leggermente prima di servirlo. La Pasta di Arancio Candita è un'ottima soluzione per aromatizzare il tuo panettone in modo naturale Clicca qui per scoprire la ricetta del MIX AROMATICO per LIEVITATI !
VALORI NUTRIZIONALI
Serving: 100g | Calorie: 5058kcal | Carbohydrates: 535g | Proteine: 117g | Fat: 284g | Grassi saturi: 160g | Colesterolo: 2750mg | Sodio: 1800mg | Potassio: 2283mg | Fiber: 38g | Zucchero: 204g | Vitamina A: 10127IU | Vitamina C: 3mg | Calcio: 661mg | Ferro: 23mg
12 commenti su “Pandoro con Lievito Madre”
Volevo domandare:come mai se si tolgono 63gr di burro chiarificato dobbiamo aggiungere 380 di burro normale… cioè da 115 previsto arrivare a 380 mi sembra tanto!grazie mille in anticipo
Ciao Daniela,
63gr di burro chiarificato corrispondono a 75gr di burro normale (63/0,84)
A presto!
Ciao, ho usato con estremo successo la tua ricetta per il panettone con lievito di birra.
Vorrei cimentarmi col pandoro (sempre con lievito di birra), quindi mi chiedevo se riesci a pubblicarne la ricetta.
Domanda probabilmente stupida: sarebbe possibile sostuire il lievito madre in questa ricetta con un lievitino a base di lievito di birra?
Grazie
Luciano
ciao Fred da quest’ anno gestisco, su tuo consiglio, il lm in acqua e devo dire che è tutta un altra storia nelle preparazione dei lievitati, hanno un bilanciamento di acidità spettacolare oltre ad avere un sapore diverso nel risultato finale. Pur non avendo problemi nelle lievitazioni noto che cmq il lievito cosi gestito sembra essere meno forte, è una mia impressione?
Spero tu possa replicare, appena possibile, la ricetta della pastiera di riso che ti ho inviato. ciao
Ciao Walter, sono molto contento che i miei consigli ti siano utili.
Il lievito in acqua non è meno forte, ma è MENO ACIDO perché l’acqua diluisce l’acidità lattica.
Se lo rinfreschi tutti i giorni, prova a non fare il bagnetto ogni giorno; io lo sto gestendo così e mi trovo meglio… Appena riesco, aggiornerò anche la pagina relativa al lievito!
A presto!