Impastare in planetaria con il gancio la farina, il lievito di birra sbriciolato, la prima dose di acqua ed una parte dei tuorli a temperatura ambiente.

Lasciare assorbire bene i liquidi, quindi aggiungere la seconda quantità di acqua. Far impastare a media velocità, fino ad ottenere un composto elastico

Aggiungere gli zuccheri: Lo zucchero semolato, il miele ed il mix aromatico per croissant. Impastare il composto a media velocità per circa 10minuti, fino a formare una maglia glutinica elastica e sostenuta.

Solo a questo punto unire il burro a più riprese, il sale e la vaniglia, facendo assorbire il grasso nell'impasto.

Una volta pronto, l'impasto dovrà essere lucido, asciutto e molto incordato. Far puntare l'impasto a temperatura ambiente per circa 1ora e poi passarlo in frigorifero a +4°C per 12 ore, coperto con un film di pellicola alimentare.

Portare ad ebollizione il latte. A parte mescolare le uova con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia.

Stemperare il composto con il latte caldo, in modo da diluirlo bene ed infine versarlo nella pentola con il resto del latte bollente. Far cuocere la crema a fuoco medio, mescolando in continuazione.

Una volta cotta, versare la crema in un recipiente metallico basso, igienizzato con alcol alimentare.

Coprire con pellicola a contatto (o con uno spolvero di zucchero semolato) e passare in abbattitore o congelatore, in modo da portare la temperatura della crema a 4°C in poco tempo. Una volta raffreddata, aggiungere il rum e conservate la crema in frigo.

Stendere la pasta brioche ad uno spessore di 2-3mm e farcire con un sottile strato di crema pasticcera al rum. Ricoprire con l'uvetta sultanina lavata e fatta rinvenire in acqua.

Arrotolare l'impasto, formando un rotolo ben stretto. Tagliare in 2 parti e passare in congelatore (o abbattirore) per circa 1ora, in modo da far stabilizzare l'impasto ed ottenere un taglio netto e definito.

Tagliare i filoncini a rondelle di circa 1,5cm di spessore e disporre le fette in una teglia imburrata (o un pirottino da panettone basso), ponendole una accanto all'altra, fino a ricoprire la superficie.

Far lievitare la brioche a 30°C per 1 ora e mezza, o fino a che l'impasto non avrà raddoppiato di volume nella teglia. Se necessario, date all'impasto il tempo necessario per lievitare, poiché la pasta inizierà la lievitazione con un bassa temperatura (dopo essere stata in congelatore).

Cuocere a 160°C per circa 40minuti. Tenere la valvola chiusa per i primi 30minuti e poi apritela (o socchiudete leggermente la porta del forno con una pallina di stagnola) per i successivi 10minuti, in modo da far asciugare il prodotto.

Una volta cotta, sfornare la brioche e lasciar raffreddare. Nel frattempo preparare la glassa mescolando zucchero a velo ed acqua, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Vi consiglio di aggiungere l'acqua molto lentamente, perché il suo assorbimento dipende molto dalla qualità di zucchero a velo che state utilizzando.

Da fredda, decorare la Corona di Rose con la glassa all'acqua. Ottima servita tiepida.