farina per pane: come miscelare le farine

farina per pane: come miscelare farine diverse

Una Farina per Pane, o una Farina per Panettone che non si trovano… Molto spesso può capitare di voler preparare una ricetta che richiede una farina specifica, come il Pane fatto in Casa, o il Panettone, ma di non trovarla al supermercato.

In questo articolo vi presento uno strumento facilissimo per aiutarvi a miscelare farine diverse (magari farine con W diversi) per ottenere un mix giusto per la tua ricetta.

La Forza della Farina

La tipologia della farina è molto importante per la buona riuscita della ricetta, perché è la base su cui costruire l’impasto. Uno degli indicatori maggiormente usato per descrivere la “forza” della farina è il “W”, ovvero un numero legato al contenuto di proteine e la loro capacità di formare il glutine.

A livello professionale è tutto molto semplice, perché il parametro W è espresso sulle confezioni e nelle schede tecniche; a livello casalingo a volte non è così semplice riconoscere la tipologia di farina a disposizione nei supermercati.

A livello molto generale, ogni tipologia di farina ha un suo uso specifico. Vediamoli uno per uno:

  • Farine Deboli: Hanno un W compreso tra 90 e 180 e sono  caratterizzate da una bassa capacità di sviluppare il glutine e di assorbire una quantità ridotta di liquidi (meno del 50% del loro peso). Queste farine sono ideali per la preparazione di Frolle, Biscotti e Grissini. Come Riconoscerle? In molti casi, troverete la denominazione di “farina per dolci” o “Farina per frolle”. Inoltre, leggete l’etichetta del prodotto e vedrete che queste farine hanno un contenuto di proteine intorno al 8% – 9%
  • Farine Medie: Sono caratterizzate da un W compreso tra 180 e 260 ed ideali per la preparazione di Pan di Spagna, Pasta Bignè.  Per riconoscerle, verificate che il contenuto di proteine sia intorno a 10% – 12%
  • Farine per Pane e Pizza: Qui leggerete un W intorno a 260 e 320. Sono farine già medio-forti, con un assorbimento di acqua intorno al 65% ed una buona capacità di trattenere aria durante le fermentazioni. Nell’etichetta del prodotto potrete trovare un contenuto di proteine tra il 13% e 14%
  • Farine Forti per Lievitati: Queste farine sono caratterizzate da un W intorno a 340 e 380, una buona capacità di sviluppare una maglia glutina ben coese ed una buona capacità di trattenere i grassi degli impasti. Inoltre queste farine riescono a sopportare bene l’acidità del Lievito Madre. All’estremo delle farina forti, c’è la tipologia Manitoba che si contraddistingue per un W intorno a 410. Essendo molto forte, vi consiglio di usare questa farina per tagliare e dar forza a farine più deboli. Con le farine forti potrete fare i Grandi Lievitati come il Panettone, il Pandoro, la Focaccia Veneziana e la Colomba, oppure tutti i lievitati che prevedono una lunga fermentazione.

Vediamo allora come miscelare farine con W diversi per ottenere una farina con il W desiderato. È giusto dire che scegliere una farina con il corretto W è sicuramente meglio che non miscelare farine diverse, ma la vita è fatta di compromessi e non sempre si hanno il tempo o i mezzi per reperire il prodotto desiderato.

Come Miscelare Farine con W Diverso

Per aiutarvi in questo compito, ho messo a punto per voi un semplicissimo calcolo automatico in cui dovrete inserire solo 4 informazioni:

  1. Il W della farina che volete ottenere
  2. Il quantitativo della farina che vi occorre
  3. Il W della prima farina che avete a disposizione in casa
  4. Il W della seconda farina che avete a disposizione in casa

Farina per Pane e Panettone: Dove Trovare le farine Migliori 

Ecco un paio di indirizzi (web) che mi piace consigliarvi se siete alla ricerca di un’ottima farina per Pane, oppure per il Panettone ed altri dolci di Pasticceria:

 

Altri usi di questo Calcolo

Il W delle farine è una quantità che si può addizionare, ma in Pasticceria ci sono tantissime altre quantità con questa caratteristica. Ad esempio potrete usare il modulo qui sopra per

  • mixare Gelatine con GRADI BLOOM diversi
  • mixare Cioccolati con PERCENTUALI di CACAO diverse (ad esempio se la ricetta richiede un fondente al 60% , ma in casa avete solo il fondente al 70% e al 60%)

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  • katia ha detto:

    ciao..il tuo blog lo consulto tantissimo perchè lo trovo davvero ben fatto e le tue ricette ottime. desidero però segnalarti l’errore per il calcolo dei W delle farine. praticamente indica di usare minor quantità della prima farina immessa, rispetto alla seconda. Esempio pratico: mi necessitano 500 gr di W320. Inserisco le farine a disposizione, nel mio caso una 340 W ed una 200 W. secondo il calcolo che viene fuori, dovrei utilizzare circa 72 gr di W 340 e gr.420 di W 200. Dovrebbe essere esattamente al contrario. 🙂

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Katia,
      grazie mille per la tua segnalazione, hai perfettamente ragione!
      Ho corretto la formula!

      A presto!

  • Giulia ha detto:

    Grazie mille veramente utile per più farine si può fare ? Grazie mille

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Giulia,
      mi fa molto piacere che l’articolo ti sia utile!
      Cosa intendi per più farine? Se intendi più di 2, purtroppo questo metodo non funziona e non ti consiglio di usare troppe farine diverse per creare il tuo mix.

      A presto!

  • Grazia ha detto:

    Molte farine non hanno il W né la percentuale di proteine ma solo i grammi, come fare?

    • BiancoLievito ha detto:

      Cioa Grazia,
      fai pure riferimento alla mia risposta qui sopra per una domanda simile alla tua!

      A presto!

  • Maria Vanacore ha detto:

    Salve,quasi sempre vicino ai pacchi di farina non è specificato la w come si fa a capire?Grazie

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Maria,
      hai ragione, ma puoi far riferimento al contenuto di proteine:
      A titolo di esempio puoi usare queste proporzioni:
      9%-10% di proteine >> W 90-120
      10%-11% di proteine >> W130 -200
      10,5%-11,5% di proteine >> W170-220
      12%-12,5% di proteine >> W220-240
      13%-13,5% di proteine >> W300-320
      13,5%-15% di proteine >> W340-400

      A presto!

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