La Forza della Farina

La tipologia della farina è molto importante per la buona riuscita della ricetta, perché è la base su cui costruire l’impasto. Uno degli indicatori maggiormente usato per descrivere la “forza” della farina è il “W”, ovvero un numero legato al contenuto di proteine e la loro capacità di formare il glutine.

A livello professionale è tutto molto semplice, perché il parametro W è espresso sulle confezioni e nelle schede tecniche; a livello casalingo a volte non è così semplice riconoscere la tipologia di farina a disposizione nei supermercati.

A livello molto generale, ogni tipologia di farina ha un suo uso specifico. Vediamoli uno per uno:

• Farine Deboli: Hanno un W compreso tra 90 e 180 e sono  caratterizzate da una bassa capacità di sviluppare il glutine e di assorbire una quantità ridotta di liquidi (meno del 50% del loro peso). Queste farine sono ideali per la preparazione di Frolle, Biscotti e Grissini. Come Riconoscerle? In molti casi, troverete la denominazione di “farina per dolci” o “Farina per frolle”. Inoltre, leggete l’etichetta del prodotto e vedrete che queste farine hanno un contenuto di proteine intorno al 8% – 9%
• Farine Medie: Sono caratterizzate da un W compreso tra 180 e 260 ed ideali per la preparazione di Pan di Spagna, Pasta Bignè.  Per riconoscerle, verificate che il contenuto di proteine sia intorno a 10% – 12%
• Farine per Pane e Pizza: Qui leggerete un W intorno a 260 e 320. Sono farine già medio-forti, con un assorbimento di acqua intorno al 65% ed una buona capacità di trattenere aria durante le fermentazioni. Nell’etichetta del prodotto potrete trovare un contenuto di proteine tra il 13% e 14%
• Farine Forti per Lievitati: Queste farine sono caratterizzate da un W intorno a 340 e 380, una buona capacità di sviluppare una maglia glutina ben coese ed una buona capacità di trattenere i grassi degli impasti. Inoltre queste farine riescono a sopportare bene l’acidità del Lievito Madre. All’estremo delle farina forti, c’è la tipologia Manitoba che si contraddistingue per un W intorno a 410. Essendo molto forte, vi consiglio di usare questa farina per tagliare e dar forza a farine più deboli. Con le farine forti potrete fare i Grandi Lievitati come il Panettone, il Pandoro, la Focaccia Veneziana e la Colomba, oppure tutti i lievitati che prevedono una lunga fermentazione.

Vediamo allora come miscelare farine con W diversi per ottenere una farina con il W desiderato. È giusto dire che scegliere una farina con il corretto W è sicuramente meglio che non miscelare farine diverse, ma la vita è fatta di compromessi e non sempre si hanno il tempo o i mezzi per reperire il prodotto desiderato.

Farina per Pane e Panettone: Dove Trovare le farine Migliori 

Se stai cercando le farine giuste per preparare impasti lievitati come Pane o Grandi Lievitati tipo Panettone, Pandoro e Colombe, ho selezionato per te alcune farine che fanno al caso suo! 

Dai un’occhiata!