Schiacciata

schiacciata farcita di salumi
Dalla Toscana, una pizza morbida e saporita da accompagnare con Salumi e Formaggi! Anticamente questa veniva preparata con l'impasto del pane con l'aggiunta di sale per renderla ancora più saporita.
La ricetta viene preparata usando una biga, ovvero un impasto fermentato che renderà la schiacciata più digeribile e ne esalterà la nota aromatica! Inoltre potrete condirla a piacimento con pomodorini e basilico, oppure con cipolle e salvia, o ancora con patate affettate a fettine sottili...Insomma, a voi la scelta!
Ricetta aggiornata il 13/4/2020
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Lievitazione: 21 ore 30 minuti
Tempo totale: 22 ore 30 minuti
Porzioni: 15 persone
Categoria : Pane & Pizza

Attrezzatura

  • Impastatrice Planetaria
  • Teglia

Ingredienti

Biga

  • 1 kg Farina 0 W280 - 320
  • 440 gr Acqua a circa 16°C
  • 10 gr Lievito di Birra Fresco (oppure 2gr secco)

Impasto

  • 1000 gr Biga
  • 250 gr Farina tipo1 macinata a pietra
  • 580 gr Acqua
  • 1 gr Lievito
  • 40 gr Sale
  • 5 gr Malto
  • 40 gr Olio di Oliva

Procedimento

Biga

  • Per ottenere una biga alla giusta temperatura finale (°circa 20°C), vi consiglio di usare l’acqua alla temperatura data da questa formula “empirica”:
    Temperatura acqua = 55 - temperatura ambiente - temperatura farina.
    In condizioni medie, l’acqua saraà usata a: 55 - 20 - 19= 16°C
  • Formare un impasto piuttosto grezzo a lasciar lievitare per 18h a 19°C-20°C.

Impasto

  • Aggiungere nell’impastatrice o nella planetaria la farina, la biga, il malto, il lievito e metà acqua.
  • A metà lavorazione aggiungere a piccole dosi il sale sciolto nell’acqua rimasta, lavorando l’impasto fino ad avere un composto ben formato ed elastico. Per ultimo, terminare con l’olio di oliva, lasciandolo ben assorbire.
  • Trasferire l’impasto sul tavolo ed ungerlo per bene di olio di oliva.
  • Porre a lievitare a 26°C - 28°C per circa 2 ore.
  • Trasferire sul piano di lavoro e spezzare le pezzature desiderate. Far riposare ogni porzione sul tavolo infarinato, ponendole con il taglio verso l’alto per 45min.
  • Trascorso questo tempo, disporre in una teglia di ferro ben unta ed abbassare la pasta con le dita.
  • Bagnare la superficie con un’emulsione di sale, olio ed acqua ed aggiungere a piacere alcune foglie di rosmarino su tutta la superficie.
  • Lasciar riposare per circa 30min ed infornare.
  • Far cuocere a 220-230°C per circa 30 minuti, aprendo la valvola gli ultimi 5minuti di cottura.

Note

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Valori Nutrizionali

Calorie: 275kcal | Carbohydrates: 57g | Proteine: 8g | Fat: 1g | Grassi saturi: 1g | Colesterolo: 1mg | Sodio: 10mg | Potassio: 98mg | Fiber: 2g | Zucchero: 1g | Calcio: 16mg | Ferro: 3mg
  • Pietro Falli ha detto:

    Confermo che con le dosi consigliate viene un impasto troppo liquido e che alla fine occorre aggiungere un bel pò di altra farina per ottenerne uno ben formato ed elastico. Siete sicuri che dosi sono esatte?

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Pietro,
      il quantitativo di acqua è corretto per un’idratazione all’70%. La pasta sicuramente risulterà piuttosto molle e ti consiglio di guardare questo video in cui mostro come maneggiare un impasto molto idratato (la ricetta è per un pane, ma puoi rubare comunque la tecnica)

      Un fattore molto importante è sicuramente la scelta di una farina forte, in grado di assorbire più liquido… Se usi invece la farina 00 debole (per dolci) la ricette non verrà.
      Tuttavia, se preferisci avere un impasto più facile da lavorare, sarà sufficiente diminuire la dose di acqua:
      Ti do alcuni dosaggi:

      Idratazione al 65%: Aggiungi 500gr di acqua nel secondo impasto
      Idratazione al 60%: Aggiungi 440r di acqua nel secondo impasto

      A presto!

  • Andrea ha detto:

    Mi é venuto un impasto troppo liquido e quindo ho aggiunto un bel pó di farina. Sono corrette le dosi?

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Andrea,
      le dosi sono corrette, ma come sempre l’assorbimento di acqua dipende dal tipo di farina che usi. Hai per caso messo tutta l’acqua insieme?

      A presto!

  • Luca ha detto:

    Buonasera, le dosi che vengono presentati, sono per quante teglie ?
    Se volessi farne la metà posso tranquillamente dimezzare tutte le dosi?
    Grazie mille

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Luca,
      con la dose della ricetta, otterrai circa 1.9Kg di impasto. Generalmente userai 650gr per una teglia da casa 30x40cm, per cui ti basterà per circa 3teglie.
      Ovviamente, se preferisci, puoi dividere la dose!

      A presto

  • Ilaria ha detto:

    Che tipo di lievito di birra secco o fresco?

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Ilaria,
      si tratta di lievito fresco! Per facilità ho aggiunto anche la conversione in quello secco, se può aiutarti!

      A presto!

  • Marzia ha detto:

    Schiacciata:
    4-Porre a lievitare per 1h 26-28°C per circa 2 ore.
    .
    Per cortesia potrebbe spiegarmi meglio? Grazie.

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Marzia,
      grazie per la tua segnalazione! Ti confermo che l’impasto va lasciato lievitare per 2ore!

      Ho corretto il typo!
      A presto

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