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Pan di Spagna

DI COSA PARLEREMO

Cos’è il Pan di Spagna

Il Pan di Spagna è un dolce soffice e leggero, originario della Spagna, come suggerisce il nome, ma largamente diffuso e apprezzato in tutto il mondo. Si tratta di una base per torte versatile che può essere utilizzata in una varietà di dolci, tra cui torte farcite, dolci al cucchiaio e tronchetti. La sua preparazione richiede solo tre ingredienti: uova, zucchero e farina. Nonostante la semplicità degli ingredienti, la realizzazione richiede una certa precisione per ottenere una consistenza morbida e spugnosa.

La Ricetta del Pan di Spagna Classico di Pasticceria

fette di Pan di Spagna
Ecco una delle principali basi della Pasticceria Italiana. Un buon Pan di Spagna deve essere soffice, ben alveolato e fondente in bocca.
Il segreto per prepararlo al meglio consiste nell'ottenere una massa ben montata e fare molta attenzione a non smontarla nel momento in cui incorporerete la farina.
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 25 minuti
Tempo totale: 40 minuti
PORZIONI: 24 cm (tortiera)

Clicca sul numero per modificare la dimensione della teglia

CATEGORA: Basi della Pasticceria

ATTREZZATURA

INGREDIENTI

  • 300 gr Uova Intere a temp ambiente
  • 180 gr Zucchero Semolato
  • 120 gr Farina 00 tipo Debole per Dolci
  • 60 gr Fecola
  • 5 gr Sale
  • 1 bacca Vaniglia Bourbon
  • Zeste di limone

PROCEDIMENTO

  • Aitandovi con una frusta elettrica o una planetaria, montate le uova a temperatura ambiente con lo zucchero a media velocità finché la massa crescerà di circa 5 volte il suo volume iniziale e finché il composto “scriva”, ovvero, sollevando la frusta, l'impasto che ricadrà nella massa sembrerà scrivere sopra di essa.
  • Setacciate 2 volte la farina e la fecola ed aggiungetele a più riprese nella massa di uova, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola in silicone.
  • Una volta pronto, imburrate ed infarinate leggermente le tortiere e riempitele fino a ¾ dell’altezza avendo cura di livellare bene i bordi prima di infornare.
  • Cuocete a 170°C per circa 25 min, preferendo il forno statico a quello ventilato.
  • Dopo la cottura, spolverizzate il Pan di Spagna con un po' di zucchero semolato e capovolgetelo, per uniformarne la superficie.
    Vi consiglio di far raffreddare piuttosto velocemente il Pan di Spagna, in modo da mantenere l’umidità all’interno, magari passandolo in congelatore per qualche minuto.

VIDEO

NOTE

E' molto importante utilizzare una farina di buona qualità con basso contenuto proteico (per i più esperti, un W di circa 130-50). Tuttavia, nel caso aveste solo della farina forte (tipo la farina per pane o pizza), allora potete sostituirne il 10% del suo peso con la fecola di patate, così da limitare la formazione di glutine.

Valori Nutrizionali

Serving: 100g | Calorie: 370kcal | Carbohydrates: 67g | Proteine: 12g | Fat: 6g | Grassi saturi: 2g | Colesterolo: 233mg | Sodio: 127mg | Potassio: 250mg | Fiber: 2g | Zucchero: 38g | Vitamina A: 338IU | Vitamina C: 1mg | Calcio: 221mg | Ferro: 10mg

Tecniche di Impasto

Nella preparazione del pan di spagna, si può procedere montando l’uovo intero oppure tuorlo ed albume separatamente. La scelta dei 2 sistemi di preparazione dipende anche dalla struttura che volete ottenere: Un maggior volume di aria nella massa si traduce infatti in un’alevolatura e una leggerezza maggiore nel pan di spagna cotto.

Esistono 4 differenti metodi di impasto per il pan di spagna: 2 a caldo, 2 a freddo

1. METODO A CALDO: Struttura molto leggera ed alveolata, ma tenderà a seccare prima

Portate zucchero e uova a 50°C, mescolando continuamente. Montate poi a media velocità in planetaria con la frusta (o con le fruste elettriche), fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete infine la farina setacciata 2 volte. Una volta pronto, versate il composto in uno stampo imburrato ed infarinato e cuocete in forno statico a 180-190°C, tenendo lo sportello del forno leggermente socchiuso durante gli ultimi 10min di cottura.

Questo tipo di Pan di Spagna, sviluppa molto mentre lo montante, ma meno in forno e la sua struttura molto alveolata lo rende poco adatto nel caso voleste inzupparlo con delle bagne.

2. METODO MARGHERITA A CALDO: A differenza del precendete si aggiunge del burro fuso per avere una struttura più friabile e fondente ed un’alveolatura più piccola. 

Scaldate lo zucchero e le uova a 50°C e montatele quindi in planetaria o usando le fruste elettriche. Quando il composto sarà ben spumoso, aggiungete una parte della farina setacciata (circa il 90% della quantità della ricetta). Per amalgamare meglio il burro e non smontare la massa, vi suggerisco di prelevare una piccola parte dell’impasto (circa il 10%) a cui aggiungerete, a parte, il burro fuso e la restante farina; solo quando quest’amalgama sarà omogenea, potrete versarla all’interno del composto principale, mescolando dal basso verso l’alto. Per la cottura, potrete procedere come sopra.

3. METODO A FREDDO: Struttura più fine e compatta, adatto per essere inzuppato o per gli arrotolati

Montate lo zucchero e le uova in planetaria (o con le fruste elettriche), fino a che raggiungano circa 5 volte il volume iniziale. Aggiungete quindi la farina setacciata 2 volte ed eventuali aromi. Versate il composto in uno stampo imburrato ed infarinato e cuocete come sopra.

4. METODO DOPPIO: Struttura molto alveolata e leggera tipo charlotte o savoiardi.

Montate i tuorli con 2/3 di zucchero e a parte, gli albumi con lo zucchero restante. Quando i 2 composti saranno pronti, incorporateli insieme, alternando farina e albume montato all’interno della massa di tuorli. Per semplicità iniziate aggiungendo una parte di farina (circa 1/4) nei tuorli, mescolate il tutto ed aggiungete quindi una parte della meringa, mescolando dal basso verso l’alto. Quando il composto sarà ben amalgamato, ripetete l’operazione fino a terminare la farina e la meringa (vi consiglio di farlo in 4 volte). 

 

Gli Ingredienti Aggiuntivi

Amidi: L’uso degli amidi diminuirà la formazione di glutine e vi permetterà di ottenere una struttura più friabile. Come riferimento, potete sostituire fino al 50% della farina con fecola di patate o amido di riso.

Frutta secca in Farina: Oltre a caratterizzare il gusto del pan di spagna, l’uso della frutta secca produrrà un prodotto più asciutto. Per limitare questo inconveniente, potete sostituire 50gr di farina con 150gr di farina di frutta secca.

Burro: Come visto prima, l’aggiunta di burro, determina una struttura friabile e compatta. L’aggiunta di burro non deve però superare il 50% del peso dello zucchero per evitare che la massa perda struttura.

Tuorli: Per una struttura più compatta e umida, si possono aggiungere tuorli alle uova della ricetta, fino ad aggiungere 1/3 del peso delle uove intere (se la ricetta prevede 300gr di uova intere, potete aggiungere a queste fino a 100gr di tuorlo), inserendoli durante la montatura, dopo circa 10 minuti.

Cacao&Cioccolato: Per preparare un ottimo pan di spagna al cioccolato aggiungete:

  • Cacao: Sostituite 100gr di farina con 10gr di cacao accuratamente setacciato
  • Cioccolato fuso: Sostituite 100gr di farina con 200gr di cioccolato fuso. Create prima un’amalgama, mescolando una parte della massa di uova con il cioccolato tiepido e la farina. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungeteli alla massa di uova. In questo caso vi consiglio anche di aggiungere alla ricette una piccola quantità di miele, che impedirà al cioccolato o al cacao di seccare troppo il Pan di Spagna. 

Conservazione

Una volta pronto e fatto raffreddare, potrete conservare il Pan di Spagna in congelatore a -18°C avvolto in fogli di cellophane e messo in sacchetti di plastica alimentare fino a 2mesi. In alternativa, potrete conservarlo in frigo a +4°C fino a 10 giorni, sempre avvolto nel cellophane.

 

Come Personalizzare la Ricetta del Pan di Spagna

A seconda della consistenza desiderata, potrete variare  e pesonalizzare la ricetta del pan di spagna giocando con le quantità di Zucchero e Farina. Nelle ricette che vi propongo di seguito, l’unità di misura sono i 50gr dell’ uovo medio intero. Vi consiglio comunque di pesare sempre le uova, perché il loro peso può differire notevolmente a seconda del calibro che acquistate.

PAN DI SPAGNA LEGGERO: Ha una struttura molto alveolata

  • Uova 50gr
  • Zucchero 20gr
  • Farina 20gr

PAN DI SPAGNA MEDIO: Pan di Spagna di buona qualità adatto ad essere inzuppato

  • Uova 50gr
  • Zucchero 35gr
  • Farina 35gr

PAN DI SPAGNA PESANTE: Ha una struttura molto compatta ed è adatto ad essere “sagomato” come nelle torte anglossassoni.

  • Uova 50gr
  • Zucchero 50gr
  • Farina 50gr

PAN DI SPAGNA PER ARROTOLATI: Ha una struttura “plastica” adatta per essere arrotolata

  • Uova 50gr
  • Zucchero 35gr
  • Zucchero invertito o miele 10gr
  • Farina 30gr

In questo caso il bilanciamento prevede il 30% di zucchero in più rispetto alla ricetta media, ma dovremo usare usare uno zucchero speciale, che si chiama “invertito” (come ad esempio il miele) che tratterrà l’umidità del prodotto e gli darà maggiore colorazione in cottura.

Pan di Spagna al Cioccolato
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Pan di Spagna al Cioccolato

Le Vostre Domande Ricorrenti

Devo mettere il lievito nel Pan di Spagna?

No, se eseguite correttamente la montatura delle uova, non serve mettere il lievito nel Pan di Spagna. L’aria incorporata nelle uova, sarà sufficiente a farlo crescere in cottura.

Posso usare la Fecola nel Pan di Spagna?

Sì, potrete sostituire fino al 10% del peso della Farina con della Fecola o con un altro amido (amido di riso o di frumento),  così da avere un Pan di Spagna più “fine”.

L’aggiunta degli amidi può anche essere usata nel caso abbiate a disposizione una farina troppo proteica; in questo modo limiterete la formazione di glutine.

Meglio cuocere il Pan di Spagna con il forno statico o ventilato?

La cottura migliore del Pan di Spagna si ottiene con il forno statico ed aprendo leggermente lo sportello del forno durante gli ultimi 10minuti di cottura, così da farlo asciugare.

Perché il Pan di Spagna si è sgonfiato una volta sfornato?

Molto probabilmente la cottura non è avvenuta correttamente ed il Pan di Spagna non era perfettamente cotto. Vi consiglio di fare la prova dello stecchino e verificare che uscirà asciutto e senza briciole attaccate!

Posso usare la farina 1, invece della 00?

Sì, si può preparare un’ottimo Pan di Spagna usando una farina semi-integrale di ttipo 1. In questo caso dovrete correggere il contenuto di liquidi, aumentando il peso delle uova di circa il 10% (dipende molto dalla farina che utilizzerete).

Posso congelare il Pan di Spagna?

Sì, basterà avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporlo in un sacchetto per congelatore. Potrete conservare il Pan di Spagna congelato a -18°C fino a 60giorni.

Come faccio a fare il Pan di Spagna al Cioccolato?

Per un Pan di Spagna al CIOCCOLATO (e non al cacao) dovrete sostituire 100gr della farina della ricetta con 200gr di cioccolato fuso tiepido. Per non smontare la massa, vi consiglio di mescolare il cioccolato alla farina e successivamente aggiungere circa 1/3 della massa montata di uova. Quando il composto sarà ben amalgamato (si smonterà un pò, ma è del tutto normale), aggiungetelo al resto della massa di uova.

Il Pan di Spagna al Cioccolato tende a seccare più rapidamente!

Quanto cacao devo aggiungere per il Pan di Spagna al Cacao?

Per preparare un Pan di Spagna al Cacao, potrete sostituire 100gr della farina con 10gr di cacao, setacciandolo insieme alla farina (restante) della ricetta.

Le uova per il Pan di Spagna devono essere fredde?

La temperatura delle uova non influisce sul risultato finale, ma piuttosto sul tempo che impiegherete a montarle. Le uova fredde appena uscite dal frigorifero saranno più viscose ed impiegheranno più tempo per montare.

Al contrario usare le uova a temperatura ambiente (oppure portandole a 50°C) monteranno molto più velocemente.

Perché il Pan di Spagna è cresciuto storto nel forno?

Il Pan di Spagna ha sviluppato troppo glutine, probabilmente lo avete lavorato troppo, una volta aggiunta la farina, oppure avete usato una farina troppo “forte”.

Un’altra causa potrebbe essere una cattiva distribuzione del calore all’interno del forno.

Il Pan di Spagna sa di uovo? Cosa posso fare?

Se il Pan di Spagna è ben eseguito e ben cotto, non dovrebbe avere il sentore di uovo. Se tuttavia preferite limitare questo gusto, potete aggiungere 1cucchiaio di aceto di mele alla montata di uova.

Queste le hai già provate?

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7 commenti su “Pan di Spagna”

  1. Ciao!

    Ho una domanda tecnica. Sapevo (come scrivi anche tu) che per un pan di spagna sostenuto si usa pari peso di uova, farina e zucchero, e che per un pan di spagna ancor più pesante e in grado di sostenere creme (tipo sponge cake inglese) si può aggiungere una parte di burro per non più del 50% del peso della farina.
    Però allora, perché ricette come la Sacher (https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-torta-sacher/) o una classica torta al cioccolato (https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-torta-cioccolato-crema-ricotta/) prevedono una quantità di burro molto alta, anche pari peso alla farina o addirittura di più? Non dovrebbe venir fuori un pan di spagna eccessivamente compatto?
    Grazie mille e buona serata!

    1. Ciao Lorenzo, giusta osservazione!
      Infatti il pan di spagna della sacher deve essere molto compatto e poco alveolato (soprattutto se aggiungi cioccolato fuso nell’impasto) in modo da essere più rotondo in bocca.

      A presto!

  2. Ciao, leggendo la ricetta e guardando il video ho notato che le dosi non combaciano. Mi sai dire a quale bisogna fare fede? 500 g di uova (8/9 uova) o 6 uova come nel video?
    E lo zucchero nel video non è affatto 300g. Molto meno.. ma anche nella descrizione scrivi che le uova devono essere a temperatura di frigo, invece nel video dici il contrario.
    Mi sai dire a quale versione di ricetta posso fare affidamento? Grazie
    Tania

    1. Ciao Tania,
      grazie mille per la tua segnalazione!
      Ho allineato le informazioni della ricetta per cui ti invito a dare di nuovo un’occhiata!

      A presto

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