Di cosa parleremo
Cos’è l’Autolisi
La parola Autolisi è entrata da qualche anno nel gergo comune quando si parla di Pane, Pizza e prodotti lievitati.
Vediamo anzitutto cosa significa Autolisi: il suffisso AUTO indica un processo che avviene autonomamente e – LISI invece indica una separazione, o meglio una rottura di qualcosa operata da enzimi (proteasi).
In effetti l’autolisi è un processo chimico scoperto dal chimico francese Raymond Calvel in cui le proteine della farina subiscono una rottura in segmenti più piccoli grazie all’azione di alcuni enzimi naturalmente presenti nella farina. Il risultato è quindi una struttura proteica più corta e meno “aggrovigliata”, che permetterà di formare un glutine più rilassato e in un tempo più corto.
Come si fa l’Autolisi
Sebbene il nome sia molto complicato, fare l’autolisi è davvero semplice e possiamo identificare 3 passaggi fondamentali.
Creazione dell’Impasto
In questa prima fase dovrete miscelare la farina con i liquidi della ricetta. Questi possono essere l’acqua, nel caso di Pane e Pizza, ma anche Uova, Latte, Panna, etc nel caso prepariate invece un lievitato di Pasticceria. Per un risultato migliore, vi consiglio di raggiungere un tasso di idratazione di circa il 55% – 58% sul peso della farina (550gr/580gr di liquidi per 1kg di farina), fino a salire al 65% nel caso di farina integrali. Nel caso la ricetta preveda una quantità di liquidi superiore, potrete aggiungerli nella successiva fase di impastamento.
In questa fase è assolutamente importante:
- NON INSERIRE IL LIEVITO: Sia che usiate il Lievito di Birra, il Licoli o ancora il Lievito Madre, è importante non aggiungere questi ingredienti durante l’autolisi in quanto la fermentazione darebbe forza all’impasto, anziché renderlo più elastico.
- NON INSERIRE IL SALE: Il sale (come lo zucchero) è un ingrediente che ha il potere di frenare o accelerare l’azione degli enzimi. Nel caso aggiungiate il sale nell’impasto durante l’autolisi, rallenterete molto l’azione degli enzimi che sono responsabili della rottura delle proteine della farina, vanificando quindi tutti i vantaggi di questa tecnica. Il solo caso in cui si può aggiungere un poco di sale (circa lo 0,1% sul peso della farina) è per autolisi particolarmente lunghe, sopra le 8 ore, come vedremo tra poco).
Periodo di riposo
Dare un tempo preciso della durata dell’autolisi non ha senso, perché dipende molto da diversi fattori:
- La Forza della Farina: Una farina debole (W intorno a 260 con il 10% circa di proteine) richiede un tempo di autolisi di circa 20minuti (a 20°C), mentre una farina di forza avrà bisogno di un tempo maggiore, intorno ai 60 minuti fino a 1ora e 20minuti nel caso di una farina particolarmente forte come la Manitoba.
- La Temperatura ambiente: Nel caso si lasci l’impasto ad una temperatura ambiente compresa tra 20-22°C, la durata dell’autolisi può estendersi fino a 8 ore (nel caso di farine particolarmente forti). Al contrario, potrete optare per la conservazione in frigo a +4°C per un’autolisi più lunga fino a 24 ore. Personalmente posso dirvi che lavorare a temperatura ambiente ed optare per un periodo di autolisi tra i 40minuti e 1ora e 20minuti è uno schema molto efficace nella la maggior parte delle casistiche.
Quale che sia la durata scelta, è molto importante verificare che l’impasto abbia sviluppato una buona maglia glutinica, prima di procedere alla lavorazione successiva. Per questo sarà sufficiente prendere una porzione di pasta ed allargarla tra la mani, fino a formare una velo sottile, che non si strapperà troppo facilmente.
Impasto Finale
Una volta pronto, potrete aggiungere all’impasto tutti gli altri ingredienti nel loro ordine e terminare così la ricetta. Noterete sicuramente che riuscirete a terminare l’impasto molto velocemente, partendo già da un glutine formato.
Quando Fare l’Autolisi
Ora che sappiamo come fare, è utile capire i casi in cui l’autolisi può essere una buona tecnica di preparazione.
Nonostante il grande clamore che questo metodo susciti nel web, è importante sapere che da sola non è la chiave per un impasto perfetto, né una soluzione universale da adottare indistintamente.
Vediamo meglio quando è utile fare l’autolisi:
- Lavoriamo con una Farina troppo forte: Ad esempio vogliamo fare un pane fatto in casa, o una pizza in teglia, ma abbiamo a disposizione una farina molto forte (ad esempio una Manitoba)
- La farina è molto rigida (ha un elevato valore del parametro P/l): Questo aspetto è forse meno immediato per le ricette casalinghe, ma in alcuni casi, come l’uso di una semola rimacinata di grano duro o di una farina integrale, noterete che l’impasto tenderà ad essere molto tenace e poco elastico.
- Abbiamo bisogno di assicurare un glutine elastico e ben formato: Questo è il caso che riguarda maggiormente il primo impasto dei grandi lievitati come il Panettone, il Pandoro e la Colomba per cui l’autolisi permette di accorciare notevolmente il tempo di lavorazione, riducendolo a circa 20minuti.
Un aspetto molto importante da tenere a mente, soprattutto nel caso del Pane fatto con una farina di media forza (come per la Baguette o la Ciabatta) è che l’impasto fatto con un autolisi avrà un glutine più elastico e quindi una minor spinta in cottura. Per correggere questo aspetto, sarà importante dare qualche ulteriore piega all’impasto, in modo da fargli recuperare forza.
Autolisi: Casi Pratici
Impasto del Pane e della Pizza
- Se si usa una Farina di debole per un impasto diretto: Non serve fare l’autolisi, anzi è controproducente
- Per una Farina di media forza (con un contenuto di proteine inferiore del 12%): L’autolisi non è uno step obbligato
- Effettuate un’autolisi di circa 30minuti a 20-22°C
- Nel caso la ricetta preveda un alto contenuto di Licoli (40% – 50% del peso della Farina), unitelo nella fase di Autolisi e riducete la durata a 20minuti.
- Se si usa una Farina forte: In questo caso l’Autolisi può dare un grande vantaggio.
- Con una Farina da Panettone (W340-360, 14-16% di proteine): Effettuate un’autolisi di 60minuti
- Per la Manitoba: Prevedete 1 ora e 20minuti di autolisi
- Nel caso di Farine Integrali: Aumentate l’idratazione dell’impasto iniziale al 65% (650 gr di acqua su 1kg di farina integrale) e fate un’autolisi di 40minuti.
Impasto di Prodotti Lievitati
- Mettete la farina del primo impasto (o della ricetta, se lavorate con 1 solo impasto) in una bacinella o nell’impastatrice
- Create un’emulsione con i liquidi della ricetta: Uova, Tuorli, Acqua, Latte, Panna etc
- Pesate l’emulsione in ragione del 55% del peso della farina: per 1kg di farina usata, peserete 550gr di emulsione liquida
- Impastare la farina con i liquidi pesati, fino ché l’impasto sarà formato e i liquidi assorbiti nella farina
- Coprite con un telo di plastica e fate un’autolisi di 60minuti a temperatura ambiente (20-22°C
6 commenti su “Autolisi: Ecco tutto quello che devi sapere”
Ho letto che la maggior parte usano (per la pizza)
Una farina da w280 con un riposo di 40 minuti
Va bene un 280 o è preferibile 300/330 e se il risultato migliora
Grazie
Bell’articolo, complimenti.
Salve qualcuno ha esperienza a riguardo il lievito San Francisco?Grazie
Ciao!
Potrebbe spiegare, per favore, come calculare l’idratazzione dell’impasto finale? Nel mio caso, voglio aggiungere un’altra quantità di biga (30% di farina totale p.e). Come devo modificare la ricetta tenendo in considerazione che la biga già ha certa idratazione?
Semplicemente devi considerare l’acqua impiegata per la biga e sottrarla all’impasto iniziale.buon impasto
Ciao Paolo,
l’idratazione totale della ricetta è la somma di tutti i contributi di acqua sul peso della farina usata.
Se usi una certa quantità di biga, questa porterà dell’acqua (in genere su 100gr di biga trovi 40gr di acqua)
Se vuoi ottenere una idratazione target (es impasto al 90% di idratazione) devi:
1) calcolare quanta acqua dovrà contenere l’impasto rispetto alla farina usata (su 1kg di farina, saranno 900gr)
2) togliere l’acqua della biga: su 1kg di farina vuoi usare 300gr di biga e quindi (3*40gr=120gr di acqua portata dalla biga)
3) calcolare quanta acqua ti resta da aggiungere nell’impasto: 900-120gr= 780gr
A presto!