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sourdough starter


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A very popular question is how to make sourdough starter at home. Making Sourdough at home is pretty simple because very few ingredients are needed: water, Flour, and Air! Let me explain how to make sourdough at home… easily!

It is often recommended to use a starter, an ingredient (such as fruit pulp, white yogurt, or honey) capable of triggering fermentation. Still, you risk introducing many bacteria that could make our yeast too sour.

On the contrary, we will see how to use only flour (but of good quality) to start our yeast. If flour is already available, all the substances (such as sugars, proteins, and mineral salts) must initiate a “healthy” fermentation. 

Yes, the real starting point is to create a small community of yeasts and bacteria, which will become larger daily!

The time needed to bring the Sourdough starter to proper maturity is about 15 days. Still, it will depend on many factors:

  • The flour used
  • The temperature in your kitchen
  • Even the microorganisms present in the air of your home

So don’t worry; if your sourdough starter doesn’t entirely respect the schedule, we’ll give it… Maybe it will be lazier or more vigorous than your friends’ one!


Day 1

The essential step is to capture the yeast and bacteria in the air and “invite” them to interact with a world made for them, precisely the dough from which we will start. It contains everything these microorganisms need: food and water!

Knead then;

  • 150 grams of Wholemeal or Semi-Wholemeal Flour
  • 75 gr. of Plain Water (better if bottled)
  • 1 gram of Salt

Once all the ingredients have been mixed, place the dough in a clean jar, cover it with gauze or paper towels held by a rubber band, and let it ferment for 24/36 hours at 25°C.

In this first phase, you will not observe any dough growth. Still, inside it will be formed the first population of yeasts and bacteria used to start the future fermentation.

This is what the first sourdough starter looks like

Image of preferment for the preparation of Sourdough

From Day 2 to Day 4

After 24/36 hours, you will already notice the first signs of fermentation: the volume will not have increased much (at most about 1/2 times the initial volume), but there will be many bubbles on the surface of the dough, and you will already notice a characteristic smell of yeast (a bit spicy yet)


Image of the preferment after 24-36h of fermentation


Once ready, remove the surface crust and take the middle part of the yeast. Weigh out the amount you want to refresh (I recommend carrying at least 200gr of yeast daily) and then knead it with:

  • Flour: Equal weight of yeast
  • Water: 43% of the flour’s weight

For example, if you want to refresh 200gr of starter, you will have to knead it with:

  • 200gr of flour
  • 86gr of cold water

I recommend you continue to use Wholemeal flour in this second refreshment and use good quality Bread Flour (ensuring the protein content is around 14%) for all subsequent refreshments.

Knead everything, put the dough in a container (maybe a measuring jug to follow the yeast development better), cover it with paper, and let it rest for at least 48 hours at 25°C. At the end of this period, you will already notice a slight dough growth (about 1.5 times its initial volume).

From now on, you will notice that after each refresh, the sourdough starter grows more and more after 24 hours, doubling (and more) on the fourth day.

If your starter is not so “strong,” don’t panic… It may just need a little more time!

Days 5, 6, 7

As you did on the previous days, repeat the refreshment and keep the sourdough starter in the pot at about 25°C (77°F) until it triples in volume within 20-24 hours.

At this point, you are already halfway there: the flora of yeast and bacteria is almost formed. It will need to stabilize over the next few days until it finds its balance!

On Days 8, 9, 10…, and 15

Repeat the feeding process daily (in the same proportions described above) as soon as you see the yeast triple its initial volume. After each refresh, keep it at around 25°C (77°F).

You will notice that your yeast will triple its initial volume in less time during these days until it takes only 6/8 hours.

At this point, the Sourdough starter is finally ready, and you can store it in water and use it to prepare your recipes!

Any questions? Text ME


I am making the sourdough starter, but I used too much flour, and the dough is stiff. What should I do?

In this case, the Sourdough will take longer to double the volume. Let it ferment for as long as necessary, and then continue with the usual refreshments.

The Sourdough does not rise within the timing of the recipe. What should I do?

If the Sourdough does not rise, there are many possible causes. First, you can refresh it by decreasing the amount of flour compared to the yeast (800gr of flour for 1kg of yeast) and add 1gr of malt powder for each kg of flour.

The Sourdough does not triple in 8 hours but takes much longer. What should I do?

It means that the Sourdough is not yet mature. Continue daily refreshments until the yeast grows to between 3.5 and 4 times its initial volume in 7/8 hours.

How do I know the Sourdough is ready?

The Sourdough will be ready when it grows to between 3.5 and 4 times its initial volume in 7/8 hours.

Once the Sourdough Starter is ready, should I store it in the fridge?

Once ready, you can decide to keep the Sourdough at room temperature and refresh it every day, or keep it in the fridge and refresh it every 5/7 days. How to Store Sourdough

Can I make the sourdough starter with whole wheat flour?

Wholemeal or semi-wholemeal flours are suitable to start the preparation of Sourdough and trigger the first fermentation. After that, I recommend using a high-quality Bread Flour with content of proteins greater than 14% (or W 360 if you live in Europe).

Can I use gluten-free flour to make Sourdough?

Of course, you can use both gluten-free flour and flour mixes to make Sourdough. For example, you can use rice flour and rice starch together! 

Should I cover the Sourdough during preparation?

No, it is essential to leave the Sourdough in an oxygenated environment to promote new yeast cells and their interactions with the air’s bacteria. Simply cover the bowl with a cloth or some paper

Is it better to prepare Sourdough during the summer or winter?

High summer temperature makes it more challenging to control yeast acidity because it favors its development.

On the other hand, cold winter temperatures can slow down fermentation.

The best solution is to create a fermentation environment of around 19 degrees (66°F) (+/- 2°C).

Do I have to soak the Sourdough during its preparation (from scratch)?

No, a bath is only required when refreshing the mature Sourdough.

What do I do with the remaining part of the Sourdough that I don't use?

There is always a part of the previous dough discarded (such as the crust). However, I suggest not to use these parts, especially during the first weeks of preparation, because they can contain bacteria not tolerated by our body. This is not the case for the refreshments made when the Sourdough is ready and mature.

Here the waste parts can be dried first in the air and then in an oven at 100°C (212°F) for about 40/60 minutes and finally pulverized in a mixer. The resulting powder can be added to the bread and pizza doughs (about 10gr/kg of flour) to enhance the acidic note.

The sourdough starter has become sticky. What should I do?

Most likely, the Sourdough has become too acidic. In this case, you can rebalance it by refreshing it with a yeast: flour ratio of 1:1.2 (1kg yeast and 1.2kg flour).

Sourdough has already doubled in size before 24 hours. Can I refresh it?

Yes, the real clock in Sourdough’s preparation is the Sourdough itself. If this gets to the proper rise earlier than expected, go ahead and refresh it.

Can I use yogurt, honey, or fruit to make Sourdough?

Yes. Yogurt, honey, or fermented fruit pulp are very common starters to begin sourdough preparation. I personally do not recommend yogurt and honey because they create unstable acidity. I would instead recommend using fermented fruit pulp or simple whole wheat/semi whole wheat flour.

The Sourdough got moldy. What should I do?

In this case, throw away the Sourdough and sterilize all utensils used before starting the preparation all over again.


48 comments about “Come fare il Lievito Madre”

  1. Buongiorno Ho iniziato a fare lievito madre 3 giorni fa. Ho fatto il primo rinfresco dopo 24 ore con della farina di farro integralecome usato inizialmente..poi ho aspettato per il secondo rinfresco (oggi )48 ore e ho aggiunto della farina 00. Ora devo aspettare per il terzo rinfresco però ho 912 g di lievito madre e mi sembra tantissimo visto che deve raddoppiare il suo volume… per il prossimo rinfresco posso dimezzarlo? sennò non so dove metterlo poi per conservarlo…

    1. Ciao Simona,
      puoi assolutamente rinfrescare giornalmente una quantità molto più piccola. Ti consiglio di rinfrescare almeno 200gr di lievito ogni giorno

      A presto!

    2. Mariateresa

      Buongiorno Fred.
      Molte grazie per questo sito bellissimo creato per condividere la tua preziosa conoscenza ed esperienza!
      Anch’io mi pongo il problema di Simona: quantità di lievito pazzesco già in pochi giorni.
      La soluzione, ci spieghi, è rinfrescarne molto meno, anche 200 g al giorno.
      Ma del resto in più, che ogni giorno si sviluppa, che si fa? Si butta??
      Io dovrei buttare tanto adesso perché sono già al 4° rinfresco. E poi buttare comunque a ogni rinfresco. Ma il detesto buttare!
      Però mi avviliscono anche i volumi prodotti a ogni rinfresco.
      Allora mi ero detta che, una volta arrivato il lievito a maturazione, avrei congelato tanto; e così smaltito un po’ alla volta questa riserva, fino a restare con la quantità giusta e manutenere solo quella coi rinfreschi.
      Solo che ora vedo che già adesso la situazione è ingestibile.
      Quindi ti chiedo: posso congelare già ora l’eccesso (molto prima che il lievito sia maturo), e ricominciare da da dove ho interrotto quando lo scongelo???
      Ti prego, rispondimi!
      Ti ringrazio anticipatamente.

    3. Ciao M.Teresa,
      scusa la mia risposta tardiva!
      La soluzione migliore se preferisci non buttare gli eccessi è farli essiccare, polverizzarli con un frullatore e poi metterli in un sacchetto del congelatore e congelarli.
      Non ti consiglio di congelare il lievito che togli da ogni rinfresco, perché otterresti poi una poltiglia senza alcuna utilità.

      Purtroppo nel processo di produzione del lievito è difficile riciclare il 100% degli esuberi, ma nel modo che ti ho detto, avrai la possibilità di utilizzarli in futuro per insaporire impasti lievitati di pane e pizza. Ricordati però che NON AVRANNO POTERE LIEVITANTE!

      A presto!

  2. che cosa è la “biga”?
    Ho iniziato martedì 17/3 con impasto di farina 100g e acqua 50g successivamente rinfrescato ogni 48 ore quindi per 3 volte ad oggi 23/3.
    Se voglio usare il lievito a questo stadio posso farlo ?
    Se “SI” in che proporzioni?

    1. Ciao Giuseppe,
      è ancora troppo presto per usare il lievito. Devi prevedere un periodo di “stabilizzazione” della flora batterica che richiede circa 15/20giorni.

      A presto

    2. Il 25/3 ho iniziato il lievito madre
      Questa mattina 31/3 ho rinfrescato e devo attendere che si triplichi fra 24/48 ore.
      Posso iniziare per una pizza e in che proporzione?
      Cosa è una biga?
      Grazie Giuseppe

    3. Ciao Giuseppe,
      ancora il lievito non è pronto, ma puoi comunque utilizzare il lievito che scarti ad ogni rinfresco per aromatizzare gli impasti di Pane o Pizza. Mettine circa 200gr per kilo di farina
      In questa fase il lievito è ancora troppo debole, per cui ricordati di aggiungere un pò di lievito di birra (3/5gr per kilo di farina) quando prepari questi impasti 🙂

      Per la biga, troverai tutte le risposte su questa pagina dove ti spiego tutto quello che devi sapere su Biga e Poolish

      A presto

    4. Buon giorno 4/4, riprendo il mio mes. del 1/4 e oggi è il terzo giorno che lo rinnovo. Nei due rinnovi passati si è solo alveolato e raddoppiato. Quanti giorni devo attendere per vederlo triplicato?
      La parte sottratta l’ho conservato in frigo come posso utilizzarlo?
      grazie Giuseppe

    5. Ciao Giuseppe,
      aspetta sempre che il lievito cresca prima di rinfrescarlo. il timing tra una fase e l’altra è molto varibile e dipende da mille fattori.
      Adesso non rinfrescarlo, finché non inizia a muoversi un po (anche solo 1 volta e mezza)!

      A presto

    1. Ciao Giuliano, non serve coprire il recipiente, perché è molto importante il contatto con l’aria.
      Se preferisci, durante i primi 2 rinfreschi potresti coprirlo con una garza fissandola con un elastico.
      A presto

    2. Il 25/3 ho iniziato il lievito madre
      Questa mattina 31/3 ho rinfrescato e devo attendere che si triplichi fra 24/48 ore.
      Posso iniziare per una pizza e in che proporzione?
      Cosa è una biga?
      Grazie Giuseppe

    3. Ciao Giuseppe,
      non esiste una tabella di marcia per iniziare il lievito madre, ma capirai che è pronto quando triplicherà (e oltre) il suo volume iniziale in 6/8 ore.
      Da quel momento lo puoi usare per lievitare le tue ricette.
      Fino ad allora puoi usare la parte che scarti dai rinfreschi per aromatizzare il pane o la pizza, ma ricordati di aggiungere del lievito di birra nell’impasto.

      A presto

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