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image of levain in a pot

LEVAIN – THE LIQUID SOURDOUGH STARTER

TABLE OF CONTENTS

Some call it Liquid Sourdough, others Liquid Starter, others call it by its real name: Levain.

Levain (Licoli in Italian) is undoubtedly one of the most popular preparations of these last years. There are many ways to prepare it and use it in recipes. Let’s know it better!

WHAT IS LEVAIN?

Levain is a starter with a high hydration rate, usually 100% (this means that the quantity of water is 100% of flour).

Levain is a Sourdough because it comprises yeasts and bacteria, producing gas (carbon dioxide) and increasing the dough’s volume. Moreover, the acidic substances produced (such as acetic and lactic acid) are fundamental to creating some aromatic notes that we typically found on freshly baked bread.

Have you ever had a close look at a good Levain? In case it is well balanced, it will appear as a dough having a soft and very honeycombed consistency. The color will be milky white, just like stiff Sourdough, and to the nose, you will smell a scent of bread with a slightly sour note.

LEVAIN VS SOURDOUGH: WHAT ARE THE DIFFERENCES?

The two ingredients are often mistaken, and I hear people improperly talk about Sourdough. Let’s try to clarify what are the main differences between these two preparations:

  • Consistency: Levain is a starter with a soft consistency because it is prepared with a very high hydration rate (100% to 110%). On the contrary, Sourdough is quite stiff because it is prepared with a 30% and 40% hydration rate.
  • Acidity: because of its high hydration, Levain is more acidic than Sourdough and, in particular, develops a higher lactic acidity. This difference is one of the main reasons why Levain cannot replace Sourdough with more complex sweet dough such as Panettone or Pandoro
  • Usage: Levain is easier to use than Sourdough because it only needs 1 refreshment before being used in the recipes. On the contrary, Sourdough must be fed at least twice before its usage.
  • Storage: Unlike Sourdough, which is mainly stored in water or tied up, levain is kept in a pot and maintained in the fridge at +4°C (39°F).

MAIN ADVANTAGES OF LEVAIN

Unlike Sourdough, Levain has many practical advantages and meets the needs of many homemade bakers who do not use the start regularly. 

Here are the main advantages in my opinion:

  • Easy to manage: It can be stored in the fridge and fed every day or, as needed, every 5/7 days. We can also extend the storage period longer than a month by making an appropriate refreshment.
  • Easy to Use: 1 single refreshment and 3 hours at 30°C (86°F) (or 24 hours in the fridge) is enough to get the levain ready for the recipe
  • It Requires Less Flour: More days of storage and fewer refreshments mean saving flour. Moreover, storing it in a pot (or a bow) allows you to manage a smaller quantity than stiff Sourdough. By feeding only 100 grams of Levain, 100 grams of water, and 100 grams of bread flour, you will already have 300 grams of starter, which is an optimal quantity for home use.
  • The quantity is easily scalable: Do you need more Levain? No problem. Make two close refreshments, and you will have four times the initial amount.
  • More Fragrance and Greater Digestibility of the baked product: Levain’s high acidity will bring a special sour note to bread or pizza, certainly more than Biga or Poolish. Also, the long fermentation will help produce a more digestible product than fresh yeast.

WHAT CAN I PREPARE WITH THE LEVAIN?

As I said, Levain is the ideal solution for making homemade bread or pizza. It is also suitable for all simple doughs that are not too rich in sugars and fats. You can use levain (with fresh yeast) to prepare croissants, viennoiseries, brioche, and other pastries.

However, Levain does not replace the Sourdough for complex leavened products such as Panettone, Colomba, or Pandoro. Its higher acidity, compared to Sourdough, and its lower “strength.”  I often see some Panettone recipes fully prepared with Levain (often improperly called Sourdough). Still, I can guarantee that the final result won’t be comparable to the original version.

Indeed, the high acidity of levain will make the preparation of the second dough extremely difficult (especially when you try to add fats)

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23 comments about “Il Licoli – Il Lievito Naturale Liquido”

  1. Buonasera
    Capitato qui per caso ero curioso di cosa ho prodotto ,molto interessante.Ad aprile per curiosità volevo fare il lievito madre ma leggendo qui ho fatto il Licoli . Tutto senza glutine Mais e Riso finissimo per pasticceria.1 goccia di miele quando sento odore forte di acido.
    Però lo tratto molto male ma funziona alla grande mai visto una lievitazione cosi forte anche utilizzando il lievito di birra.
    Non avevo piu tempo quindi l’ho messo in frigo rinfresco 1 volta la settimana quando faccio il pane , vado ad occhio 1-2 cucchiai di mix un goccio d’acqua mescolo è una crema densa e torna in frigo.
    Direi primo errore frigo>rinfresco>frigo??
    Stessa cosa per quando l’utilizzo rinfresco ne prendo una parte e lo uso subito la cosa che non capisco è che funziona alla grande.
    130gr licoli 700gr farina senza glutine 700gr acqua dentro la teglia messo in forno chiuso con unaluti bicchiere d’acqua dopo 8-10 ore raddoppia in cottura quadruplica. Impasto crudo 2 cm cotto dai 9-11cm
    Ho provato anche le crescentine 150gr licoli 700gr farina senza glutine 490gr (70%) latte 70gr (10%) evo , impasto chiuso in forno nella ciotola raddoppiato in 16 ore ,fatto le crescentine e raddoppio volume in 5 ore.

    Ovviamente sarà una domanda stupida ma se dopo il rinfresco si aspetta la fermentazione non si perde potenza alla lievitazione?
    Poi se ho capito bene quello che faccio è impasto diretto se faccio lievitare il licoli diventa indiretto giusto?

    Spero di non aver fatto troppa confusione. Saluti Davide

    1. Ciao Davide!
      La fase di fermentazione dopo il rinfresco è necessaria per far moltiplicare i lieviti ed arrivare ad una acidità corretta. Al contrario, questa fase serve per far prendere “forza” al lievito/licoli.

      A voler essere precisi, l’impasto che fai può considerarsi indiretto, in quanto usi un pre-impasto (il licoli rinfrescato) acido 🙂

      Ps. non trattare male il tuo Licoli, mi raccomando! 🙂

      A presto!

    2. Grazie mille !!
      Ho riprovato facendo tutto correttamente ma in 14 ore l’impasto non si e’ mosso ( aiutato con forno tiepido). In cottura e’ solo raddoppiato , gusto buono ma forte odore di acido. Devo riprovare con le crescentine.
      Unica differenza che avendo finito la farina ho messo un 12% di farina di sorgo.

      Potrebbe essere una reazione della Farina Senza Glutine.
      Saluti Davide

    3. Ciao Davide,
      conta che con farina senza glutine non vedi grandi sviluppi, perché l’impasto non riesce a contenere le bolle di gas!
      🙂

      A presto!

  2. Buongiorno e complimenti per le indicazioni esaurienti e molto chiare. Non riesco però a capire le proporzioni tra pasta madre e licoli, cioè : volendo sperimentare una ricetta di pane con pasta madre (es. 500gr di farina e 100 gr di pasta madre), se voglio fare la stessa ricetta con il licoli, quanto ne devo mettere a parità di dosi? Grazie in anticipo per la vostra risposta

    1. Ciao Cecilia,
      sono molto contento che Biancolievito ti piaccia!
      Per la tue ricette di Pane e Pizza puoi usare il licoli dal 20% al 100% sul peso della farina. Tieni conto che più licoli metti, più il prodotto cotto avrà un sapore acidulo!
      Per eliminarlo, aggiungi sempre 1% del peso della farina di lievito di birra!

      A presto

  3. Se ho rinfrescato da poche ore il mio licoli e l’ho riposto in frigo decidendo di fare un impasto posso prelevare la parte che mi serve senza doverlo rinfrescare nuovamente?

    1. Ciao Matilde,
      una volta rinfrescato e messo in frigo devi aspettare almeno 24ore, prima di prelevare la parte che ti occorre ed usarla nell’impasto.
      Dopo le 24ore, invece, dovrai prelevarne una parte, fare il rinfresco e poi far maturare il licoli per 3ore a 30°C

      A presto!

    2. Buongiorno, nel caso mi servisse più licoli a quante ore di distanza dovrei fare il doppio rinfresco?

    3. Ciao Nicola,
      hai 2 opzioni:
      1) fai un rinfresco, lo metti in frigo per 12h e poi fai il rinfresco successivo
      2) fai il rinfresco, lo metti 3 ore a 30°C e poi fai il rinfresco successivo

      A presto!

    4. Quindi se ho ben capito…. Faccio un rinfresco la mattina e lo farò fermentare per 3 ore e mezza a 30 gradi ed un rinfresco il pomeriggio con la stessa procedura vero? Intanto grazie mille per la precedente risposta.. Gentilissimo!

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