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Whole Wheat Bread with Sourdough

This recipe wants to celebrate bread's positive and healthy qualities: wholemeal bread, made with stone-ground flour, germinated wheat germ, and Sourdough!
Making homemade bread is undoubtedly a source of joy and a way to come back to the most traditional recipes. You can choose to make it with a Sourdough starter, and the bread acquires an extremely positive nutritional value.
Among the qualities of homemade bread made with Sourdough starter, there are a higher digestibility and a lower glycemic index, as well as, of course, a vibrant taste.
Preparation: 40 minutes
Cooking: 1 hour
Rising Time: 16 hours
Total Time: 17 hours 40 minutes
RECIPE FOR: 1800 gr of Bread

EQUIPMENTS

  • Stand Mixer
  • Baking Pan
  • Cooking Thermometer
  • Baker's Couche 
  • Bread Lame
  • Proofing Baskets

Ingredients

For the Dough with Sourdough

  • 1 kg Whole Wheat Bread Flour
  • 130 gr Sourdough not ripe
  • 650 gr Water
  • 18 gr Salt
  • 45 gr Wheat Germ (optional)

For the Dough with Levain Starter

  • 1 kg Whole Wheat Bread Flour
  • 650 gr Levain
  • 450 gr Water
  • 18 gr Salt
  • 45 gr Wheat Germ (optional)

DIRECTIONS

Introduction

  • First, make sure your Sourdough is healthy. It is fundamental for the success of the recipe. The Sourdough used in this recipe won't be fed as usual but is added to the dough immediately after the bath.
    However, suppose you store the Sourdough tied up. In that case, soak it in warm, slightly sweetened water at 38°C (100°F) for 25-30minutes. After, feed it once (you can know about how to feed Sourdough here) before using it in the recipe.

For the Dough with Sourdough

  • Once the yeast is prepared, proceed with the dough: Pour the flour, Sourdough, water, and all other ingredients into the stand mixer bowl.
  • The water temperature will be mostly responsible for the final temperature of the dough (which should be about 24-26°C, 75°F-79°F).
  • For this, you can calculate the temperature of water through this straightforward formula: T water = 69 - T environment -T flour
  • Knead all the ingredients until the dough will be elastic and the gluten mesh is well-formed. Let the dough ferment for 4 hours at room temperature.
    Once ready, divide the dough into the desired pieces, form loaves, place them in a well-floured proofing basket, cover with a plastic food wrap or a baker's couche and place them in the fridge for 10-12 hours.
  • After this time, check to make sure that the bread is well-proofed (by lightly pressing the surface of the bread, it will spring back into shape). Scare the surface using a bread lame.
  • Bake at 200°C (392°F), creating steam in the first half-hour with a small pot of boiling water left in the oven.
  • After 30minutes, remove the water from the oven and ajar its door so that the bread can dry. Cooking time is about 1hour for a loaf of 1kg.

For the Dough with Levain Starter

  • You can follow the same directions as above.

NUTRITION LABEL

Serving: 50gr | Calories: 2kcal | Carbohydrates: 1g | Protein: 1g | Fat: 1g | Saturated Fat: 1g | Sodium: 4mg | Potassium: 2mg | Fiber: 1g | Sugar: 1g | Vitamina A: 1IU | Calcio: 1mg | Ferro: 1mg

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31 comments about “Pane Integrale con Lievito Madre”

  1. Salve ho fatto il pane seguendo passo passo la ricetta… ma al momento di fare i panetti l ‘impasto risulta troppo molliccio e nn riesco a dare la classica forma… È giusto cosi’ o devo aggiungere farina? Mi scuso ma sono alle prime armi

    1. Ciao Federico,
      quando l’impasto è molto molle potrebbe dipendere dal fatto che non hai fatto sviluppare correttamente il glutine durante l’impasto.
      Inoltre questo impasto è molto ricco di acqua, per cui è sicuramente un pò più difficile da maneggiare. Una volta che lo metti sul piano di lavoro, fai delle pieghe portando la parte centrale dell’impasto verso l’esterno.
      Ti consiglio di guardare il video della ricetta del pane senza impasto, così da vedere bene i movimenti da fare per maneggiare un pasta appiccicosa e darle forza durante la lavorazione.

      A presto!

  2. MissCoccio85

    Buongiorno, mi scuso sin da ora per l’ignoranza ma quando si parla di apertura di valvola si intende apertura della porta forno? E soprattutto, nella seconda parte della cottura deve rimanere in parte aperta?

    1. Ciao Mariangela,
      esatto nella seconda parte della cottura del pane, dovrai togliere il pentolino d’acqua nel forno e lasciare lo sportello del forno leggermente socchiuso, aiutandoti con il manico metallico di un coltello, oppure una pallina di carta alluminio!
      Questo farà si ché il pane asciughi e la crosta diventi ben croccante!

      A presto

    1. Ciao volevo chiedere se non usassi il germe di grano cambierebbe qualcosa?

    2. Ciao Niccolò,
      puoi tranquillamente non metterlo. Il germe di grano apporta sicuramente un valore nutritivo al pane e migliore la fermentazione, ma non è assolutamente indispensabile nella ricetta!

      A presto!

    3. Scusa ma lo zucchero quando lo si inserisce nell’autolisi o dopo con il sale a ad il lievito sciolto in acqua o a secco?

    4. Renata Faija

      Ciao io uso una farina antica chiamata tumminia ma lievita pochissimo anche se il mio lievito madre e forte vorrei sapere come farla lievitare meglio grazie

    5. Ciao Renata,
      la tumminia ha lo “svantaggio” di avere poco glutine e per questo non si presta molto a lunghe lievitazioni (e acidità) tipiche della lavorazione con il Lievito Madre.
      Alcuni molini offrono delle formulazioni di tumminia differenti, che aiutano la formazione di glutine.

      Per questo ti consiglio di provare a fare il pane, usando la biga o il poolish

      A presto!

    6. Elisabetta Frisina

      Buongiorno, generalmente utilizzo il lievito madre nella misura del 25%. C’è una ragione per cui nella ricetta è previsto il 13% di LM? Grazie

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