impasto del lievito madre

Come fare il Lievito Madre

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Preparare il Lievito Madre a casa è piuttosto semplice, perché sono davvero pochi gli ingredienti necessari: Acqua, Farina ed Aria!

Molte volte viene consigliato di usare uno starter, ovvero un ingrediente (come la polpa di frutta, lo yogurt bianco, o il miele) capace di innescare la fermentazione, ma si corre il rischio di immettere un’elevata quantità di batteri che potrebbero facilmente rendere il nostro lievito troppo acido.

Al contrario, vedremo insieme come usare la sola farina (ma di buona qualità) per iniziare il nostro lievito. Nella farina infatti sono già disponibili tutte le sostanze (com gli zuccheri, le proteine ed i sali minerali) necessarie ad innescare una “sana” fermentazione. Sì perché il vero punto zero da cui partire è proprio creare una piccola comunità di lieviti e batteri, che faremo diventare sempre più grande giorno dopo giorno!

Il tempo necessario per portare a giusta maturazione il lievito madre è di circa 15 giorni, ma questo tempo dipenderà da molti fattori come la farina utilizzata, la temperatura presente nella vostra cucina, o ancora i microorganismi che sono presenti nell’aria di casa vostra. Per cui non preoccupatevi se il vostro lievito non rispetterà perfettamente la tabella di marcia che ci daremo… Magari sarà più pigro o più arzillo di quello della vostra amica!

Ecco come fare il Lievito Madre giorno per giorno

Giorno 1

Come vi dicevo, la fase essenziale da cui partire è letteralmente catturare lieviti e batteri presenti nell’aria ed “invitarli” ad interagire con un mondo fatto su misura per loro, che è appunto l’impasto da cui partiremo e che racchiude tutto quello di cui questi microorganismi hanno bisogno: cibo e acqua!

Impastate quindi;

  • 150 gr di Farina Integrale o Semi-Integrale
  • 75 gr di Acqua liscia (meglio se in bottiglia)
  • 1 gr di Sale

Una volta impastati tutti gli ingredienti, mettete l’impasto in un barattolo ben pulito, coprire con una garza o della carta da cucina fermata da un elastico e lasciate fermentare per 24/36 ore a 25°C. In questa prima fase, non si osserverà nessuna crescita dell’impasto, ma al suo interno si sarà formata la prima popolazione di lieviti e batteri utile ad innescare la futura fermentazione.

Ecco come appare il primo impasto del lievito madre

immagine impasto di partenza per il lievito madre

Dal Giorno 2 al Giorno 4

Dopo 24/36 ore noterete già i primi segni della fermentazione: Il volume non sarà aumentato molto (al massimo circa 1/2 volta il volume inziale), ma ci saranno molte bolle sulla superficie dell’impasto e si avvertirà già un caratteristico odore di lievito (un pò pungente ancora)

 

immagine impasto di partenza per il lievito madre 2

 

Una volta pronto, togliete la crosta superficiale e prendete la parte centrale del lievito. Pesate la quantità che volete rinfrescare (vi consiglio di portare avanti giornalmente almeno 200gr di lievito) e poi impastatelo con:

  • Farina: Pari peso del Lievito
  • Acqua: 43% del peso della Farina

ad esempio se volete rinfrescare 200gr di lievito, dovrete impastarlo con:

  • 200gr di Farina
  • 86gr di acqua fredda

Per il rinfresco del secondo giorno vi consiglio di continuare ad usare la farina semi-integrale e di usare poi una farina 00 per pane o pizza (guardate che il contenuto di proteine sia circa 14% e W360 per i più esperti) per tutti i rinfreschi successivi. La farina che uso per rinfrescare il mio lievito è la Farina Panettone del Molino Quaglia

Impastate quindi il tutto, rimettete l’impasto in un contenitore (magari una caraffa graduata per poter seguire meglio lo sviluppo del lievito), copritelo con la carta e lasciatelo riposare per almeno 48 ore a 25°C. Alla fine di questo periodo, noterete già una leggera crescita dell’impasto (circa 1 volta e mezzo il suo volume iniziale).

Da questo momento in poi noterete che dopo ogni rinfresco il lievito crescerà sempre di più dopo le 24 ore, arrivando a raddoppiare (e oltre) al 4°giorno.

Se il vostro lievito non dovesse essere così “forte”, niente panico… Magari servirà solo un pò più di tempo!

Giorni 5, 6, 7

Ripetete il rinfresco, come i giorni precedenti  e conservate il Lievito nel barattolo a circa 25°C, fino a ché  TRIPLICHERÀ il suo volume in 20-24 ore.

A questo punto, siete già a metà strada: La flora di lieviti e batteri è pressoché formata e nei giorni successivi si dovrà stabilizzare, fino a trovare  il proprio equilibrio!

Nei Giorni 8, 9, 10…15

Ripetete i rinfreschi ogni giorno (con le stesse proporzioni descritte sopra), non appena vedrete che il lievito arriverà a triplicare il suo volume iniziale. Dopo ogni rinfresco, conservatelo sempre intorno ai 25°C.

Durante questi giorni noterete che il vostro lievito triplicherà il suo volume iniziale sempre in meno tempo, fino ad impiegarci solo 6/8ore.

A questo punto il Lievito Madre è finalmente pronto e potrete conservarlo in acqua ed usarlo per preparare le vostre ricette! 

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Le vostre domande ricorrenti​

In questo caso, il lievito impiegherà più tempo per raddoppiare il suo volume. Lasciatelo fermentare per il tempo necessario e poi proseguite con i consueti rinfreschi.

Se il lievito non cresce, le cause possono essere moltissime. Per prima cosa potete rinfrescarlo diminuendo il quantitativo di farina rispetto al lievito ( 800gr di farina per 1kg di lievito) ed aggiungere 1gr di malto in polvere per ogni kg di farina

Significa che il lievito non è ancora arrivato alla giusta maturazione. Bisogna continuare con i rinfreschi giornalieri, finché il lievito crescerà tra 3,5 e 4 volte il suo volume iniziale in 7/8ore

Il lievito madre sarà pronto quando arrivera a crescere tra 3,5 e 4 volte il suo volume iniziale in 7/8ore

Una volta pronto, potete decidere di conservare il Lievito Madre a temperatura ambiente e rinfrescarlo ogni giorno, oppure conservarlo in frigo e rinfrescarlo ogni 5/7giorni. Come conservare il Lievito Madre

Le farina integrali o semi-integrali sono adatte per iniziare la preparazione del lievito madre ed innescare la prima fermentazione. Successivamente vi consiglio di usare sempre una farina 00 con W360

Certo, si possono usare sia farina senza glutine, ché mix di farine per preparare il lievito madre. Ad esempio potrete usare farina e amido di riso! Dai un’occhiata a questo video sul Lievito Madre senza Glutine

No, è importante lasciare il lievito in un ambiente ossigenato così di favorire lo sviluppo di nuove cellule di lievito e l’interazione con la flora batterica dell’aria. Basterà coprire il recipiente con una garza o semplicemente della carta.

Le alte temperature estive rendono più difficile il controllo dell’acidità del lievito, perché ne favoriscono lo sviluppo. Al contrario le temperatura troppo fredde invernali possono rallentarne la fermentazione. La soluzione migliore è poter creare un ambiente di lievitazione intorno ai 19 gradi (+/- 2°C).

No, il bagnetto è previsto solo durante i rinfreschi del lievito maturo. Durante la fase di creazione del lievito non bisogna effetturare il bagnetto.

Durante la preparazione del lievito, c’è sempre una parte dell’impasto precedente che viene eliminata come la crosta). Tuttavia vi consiglio di non utilizzare queste parti, soprattutto durante le prime settimane di preparazione, perché possono contenere batteri non tollerati dal nostro intestino. Ben diverso è il caso dei rinfreschi che si effettueranno quando il lievito sarà ormai pronto e maturo, dove le parti di scarto possono essere essiccate prima all’aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzate nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.

Molto probabilmente il lievito è diventato troppo acido. In questo caso potrete riequilibrarlo, rinfrescandolo con un rapporto lievito:farina di 1:1,2 (1kg di lievito e 1,2Kg di farina).

Sì, il vero orologio nella preparazione del lievito è il lievito stesso. Se questo arriva alla giusta lievitazione prima del previsto, rinfrescatelo pure.

Sì. Yogurt, miele o polpa di frutta fermentata sono degli starter molto comuni per iniziare la preparazione del lievito. Personalmente vi sconsiglio lo yogurt ed il miele, perché creano delle acidità molto instabili. Vi consiglio piuttosto di usare la polpa di frutta fermentata o della semplice farina integrale/semi -integrale.

In questo caso bisogna buttare il lievito e sanificare tutti gli utensili utilizzati, prima di cominciare di nuovo da capo la preparazione.

Scopri di più sul Lievito Madre​

Qualche idea per le tue ricette

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42 commenti su “Come fare il Lievito Madre”

  1. Stefano di chiacchio

    Ciao!

    Ho iniziato il mio lievito 5 giorni fa, ma a mio parare c’è qualcosa che non quadra.. ti spiego, il primo giorno ho fatto il lievitino/starter dopo 48 ore ho fatto il primissimo rinfresco, passate altre 48 ore ho fatto il secondo rinf. Ma dal terzo rinf. ho notato che qualcosa non va, perché dopo solo 9 ore il mio lievito ha già raddoppiato il suo volume e ha un forte odore acetico.. per piacere aiutatemi voiiii.
    Grazie Per la risposta

    1. Ciao Stefano,
      non ti preoccupare, è normale che il lievito sia molto instabile nelle prime settimane!
      Questo può dipendere da moltissimi fattori come la temperatura, la farina e la flora batterica che ha raccolto!

      Continua pure con i rinfreschi in modo regolare!
      A presto!

  2. Buongiorno! Sono al 5 giorno dalla preparazione del mio L.M. e dopo le 48 ore di rifresco fatto con farina semintegrale (era diventato il doppio!) ho rinfrescato con farina 00 forte ma dopo 12 ore sembra non crescere rispetto a prima: è colpa della farina? Perché? È a temperatura ambiente stabile 25 max 26 gradi coperto con garza. Grazie mille per i tuoi suggerimenti preziosissimi.

    1. Ciao Loredana,
      Quando cambi farina è normale che il lievito “rallenti” un pò. Continua a rinfrescarlo con farina 00 forte ogni 24ore, tenendolo sempre ad una temp ambiente intorno ai 24-25°C!

      A presto!

  3. Ciao biancolievito al terzo rinfresco il lievito appiccica alle mani potrebbe essere una buona idea aggiungere sale anche nei rinfreschi successivi?

    1. Ciao Nicolò, in generale non ti consiglio di aggiungere il sale, una volta innescata la fermentazione.
      Aggiungilo solo se la temperatura della stanza inizia a diventare piuttosto calda (sopra i 25°C).

      Tieni conto che all’inizio è normale che il lievito abbia un’acidità sbilanciata ed avrà bisogno di alcuni giorni per assestarsi!

      A presto

  4. Buonasera. Domani sono 2 gg che ho iniziato a creare il LM( ho utilizzato una Tipo1 Biologica e 50% di idratazione) e si è formata una crosta liscia (come quando si lascia un impasto senza copertura) sulla superfice. La temperatura è sui 20/22gradi e mi chiedevo: quali sono gli indizi che posso fare il primo rinfresco? Questa crosta può inibire la formazione del LM? Grazie.

    1. Ciao Luca,
      all’inizio non vedrai uno sviluppo (o comunque molto limitato). Se provi ad annusare l’impasto, dovresti avvertire una nota acidula.
      Dopo 2giorni a 20gradi è molto probabile che il tuo impasto sia pronto!

      A presto!

    2. Buongiorno,innanzitutto grazie per aver condiviso con noi queste ricette spiegate in maniera dettagliata! Mi sto cimentando con la preparazione del lievito madre ma ho avuto uno sviluppo “anomalo”:ieri ho effettuato il primo rinfresco (a 48 ore dalla prima preparazione)e questa mattina,dopo solo 12 ore,lo ritrovo più che raddoppiato..!ho usato per la preparazione iniziale farina di segale e per il rinfresco farina di tipo 1 (è l’unica che ho trovato con proteine pari al 15%). Mi chiedo se ho sbagliato qualcosa e nel caso come correggere ..grazie ancora

    3. Ciao Valentina,
      molto probabilmente dipende dal fatto che nel tuo lievito hai ancora una fortissima attività enzimatica portata dalla farina di segale e da quella di tipo 1.
      Ti consiglio di usare una farina 00 di quelle adatte per Pane (al super le trovi con la dicitura “farina per pane”).

      A presto!

  5. Buonasera vorrei preparare il lievito madre seguendo la sua ricetta ma ho alcune domande:

    1) perché si aggiunge il sale la prima volta?

    2) si può creare un LM con la semola ( ne ho una biologica) o semola rimacinata? Se sì quante proteine deve avere la farina? Se cambio la farina al terzo rinfresco potrei compromettere il risultato finale?
    3) Se aggiungo alla farina germe di grano biologico posso creare il LM? Se sì quanta percentuale occorre?
    Complimenti per il sito e la conoscenza che è molto alta leggendo il blog, complimenti.

    1. Ciao Luca,
      sono molto contento che Biancolievito ti piaccia!
      Per rispondere alle tue domande, il sale (in piccolissime percentuali) è un modo per tamponare l’acidità prodotto dal lievito durante la prima fermentazione. Se noti, è il solo stadio in cui viene inserito.

      Per quanto riguarda la farina di semola o il germe di grano, sono entrambi ingredienti che tendono molto ad acidificare, per cui ti consiglio di preparare il lievito con un’ottima farina raffinata e ricca di proteine, e poi di usare la semola o il germe per la preparazione delle ricette!

      A presto!

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