Pizza in Teglia con Biga

Pizza con Biga
Ecco finalmente la ricetta per una Pizza di ottima qualità da preparare a casa. Fare la pizza può sembrare molto facile, perché sono pochi gli ingredienti della ricetta, ma il metodo di preparazione può fare la differenza. In questa ricetta vi spiegherò come fare la pizza in casa con il lievito madre oppure con il lievito di birra. La preparazione è lunga, perché sappiamo bene che per una prodotto a lievitazione naturale ci vuole tempo, ma vi garantisco che il risultato finale è davvero ottimo.
Vi consiglio inoltre di prestare attenzione alla cottura nel forno e di cuocere 1 teglia alla volta ad alta temperatura!
Preparazione: 1 ora
Cottura: 30 minuti
Lievitazione: 16 ore 30 minuti
Tempo totale: 18 ore
Porzioni: 6 persone
Categoria : Lievito Madre, Pane & Pizza

Attrezzatura

Ingredienti

Per l'impasto

  • 1 kg Farina Forte W300 P/l 0.5
  • 800 gr Acqua (per la temperatura, vedi le note della ricetta)
  • 500 gr Biga
  • 40 gr Sale
  • 40 gr Olio
  • 4 gr Malto (facoltativo)

Biga con Lievito di Birra

  • 350 gr Farina Forte W300 P/l 0.5
  • 155 gr Acqua (per la temperatura, vedi le note della ricetta)
  • 4 gr Lievito

Biga con Lievito Madre

  • 300 gr Farina Forte W300 P/l 0.5
  • 150 gr Acqua (per la temperatura, vedi le note della ricetta)
  • 75 gr Lievito Madre al 2°Rinfresco

Procedimento

Per la Biga

  • Impastate in planetaria la farina, l’acqua ed il lievito fino a raggiungere un impasto formato, ma senza lavorarlo eccessivamente. Nel caso optiate per l’uso del lievito madre, questo va rinfrescato 2 volte prima di usarlo. Per il Rinfresco del Lievito Madre vi rimando alle pagine dedicate di Biancolievito.
  • Lasciate riposare le biga per 15h a 18°C.

A maturazione avvenuta, procedere con l’impasto della pizza:

  • Impastate la biga fermentata con la FARINA RIMANENTE DAL KG INIZIALE (meno quella usata per la biga), L'ACQUA RIMANENTE DALLA QUANTITÀ INIZIALE (meno quella usata per la biga), il malto in polvere (è facoltativo e serve a migliorare la lievitazione) e l'olio.
    Ad esempio, nel caso voleste preparare la pizza con la biga di lievito di birra, dovrete impastare la biga fermentata con: 650gr di farina (1kg iniziale -350gr usati nella biga) ed aggiungere 645gr di acqua (800gr iniziali - 155 usati nella biga)
    Vi consiglio di conservare un piccola parte di acqua per sciogliervi il sale.
  • Quando l’impasto sarà ben legato, aggiungete il sale sciolto nell’acqua che avrete tenuto da parte. La temperatura finale dell'impasto dovrebbe essere tra i 23°C e i 25°C.
  • Una volta che l’impasto sarà pronto, fatelo riposare per circa 1h a temperatura ambiente, in modo da distendere il glutine e facilitare i passaggi successivi.
  • Una volta trascorso il tempo di riposo, spezzate l'impasto nelle pezzature che desiderate (per una teglia 30x40cm ci andranno circa 650gr di pasta), ripiegatele più volte su loro stesse per tendere il glutine in superficie e fatele lievitare per circa 2ore a 28°C, coperte con un foglio di pellicola alimentare.
  • Quando le pagnotte saranno ben lievitate, adagiatele nella teglia ben unta e stendete l'impasto con le mani, fino a coprire l’intera lo spazio nella teglia.
  • A piacere potrete condire la pizza a vostro piacimento, ad esempio con della salsa di pomodoro, oppure semplicemente con olio e sale, o ancora con cipolle, sale grosso e qualche foglia di salvia.Se la vostra ricetta prevede l'aggiunta di formaggi come la mozzarella, allora vi consiglio di aggiungerli a 3/4 della cottura.
  • Per un buon risultato è bene lasciar lievitare l’impasto in teglia per circa 20-30minuti per evitare che si ritiri in cottura.
  • La cottura va fatta a forno molto caldo (220-250°C) a valvola aperta.

Note

La Temperatura finale della biga dovrà essere di circa 18-19°C. Per questo, potete calcolare la Temperatura dell’acqua in questo modo empirico: T° (acqua)= 55 –T° (farina) – T° ambiente)
Se vuoi preparare un'ottima Pizza con Lievito Madre, scopri come Preparare, Rinfrescare e Conservare il Lievito Madre
Leggi questo articolo sulla Biga per imparare a prepararla al meglio!

Valori Nutrizionali

Serving: 100g | Calorie: 1224kcal | Carbohydrates: 246g | Proteine: 39g | Fat: 6g | Grassi saturi: 1g | Sodio: 423mg | Potassio: 547mg | Fiber: 15g | Zucchero: 2g | Vitamina C: 1mg | Calcio: 2375mg | Ferro: 112mg

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29 commenti su “Pizza in Teglia con Biga”

  1. Ciao
    Non avendo mai panificato con la biga volevo chiederti alcuni chiarimenti se posso.
    Io uso sempre e solo PM solida e di solito, sia per pane che per pizza faccio un po’ di autolisi e poi aggiungo la PM rinfrescata e l’acqua rimanente e il sale, poi, a seconda della ricetta o metto in frigo (pizza) o faccio lievitare qualche ora (pane) e via in forno.
    Con la biga, da quello che capisco leggendo la ricetta, la lievitazione lunga la fa la biga stessa e poi, una volta unita al resto degli ingredienti fai lievitare solo 2/3 ore e poi metti in teglia ? anche con PM ? Grazie e complimenti per il blog.

  2. Ciao,
    grazie per le tue preziose spiegazioni!
    Ho una domanda operativa: come faccio a sostituire nella ricetta il li.co.li al lievito madre?
    Grazie mille in anticipo!

    1. Ciao Manuela,
      mi fa molto piacere che Biancolievito it sia utile!
      se vuoi usare il Licoli per fare la Biga, usane il 30% sul peso della farina della Biga.
      Nella ricetta userai 300gr di farina, 90gr di licoli rinfrescato e 90gr di acqua!

      A presto!

    1. Ciao Liliana,
      se vuoi usare il Licoli per fare la Biga, usane il 30% sul peso della farina della Biga.
      Nella ricetta userai 300gr di farina, 90gr di licoli rinfrescato e 90gr di acqua!

      A presto!

  3. Luca Delponte

    Ciao,
    ho già commentato sotto le tue ricette, che sono fantastiche, e mi hanno aperto gli occhi sul mondo dei lievitati. Una domanda: qui per la biga consigli di calcolare 69 – T acqua – T farina, mentre nella guida principale sulla guida consigli di sottrarre i due valori partendo da 55. Le temperature finali sono molto diverse, quale devo usare?

    1. Ciao Luca,
      mi fa molto piacere che Biancolievito ti piaccia e ti sia utile!
      Quanto alla tua osservazione, ti confermo che puoi usare la formula riportata nella ricetta della Biga, usando il fattore 55.
      Ho corretto la ricetta!
      Grazie per la tua segnalazione!

      A presto!

    2. Luca Delponte

      Grazie mille! Il mio commento contiene molti errori, ma mi hai risposto con precisione! Grazie!

    1. Ciao Nicolò,
      basterà tenere aperto lo sportello del forno con il manico metallico di un coltello, oppure una pallina di carta alluminio!

      A presto!

    2. Scusa se ti faccio un sacco di domande ma in caso non avessi 28 c quanto la dovrei far fermentare

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