Pane senza Impasto con Biga

immagine del pane senza impasto di biancolievito
immagine del pane senza impasto di biancolievito
Preparare un ottimo pane fatto in casa senza usare l'impastatrice è possibile e vi dirò che il risultato può davvero essere sorprendente!
Il segreto? Una tecnica ben conosciuta in panificazione che viene chiamata AUTOLISI! Il nome potrebbe sembrare complicato, ma in realtà alla base di questa tecnica c'è un'enorme semplicità: Lasciare che le proteine della farina si idratinino da sole! Ed infatti basta impastare farina ed acqua il tempo necessario per far assorbire completamente quest'ultima e dopo un riposo di 30 - 40minuti vedrete che l'impasto avrà già sviluppato una consistenza ed un'elasticità davvero inaspettate.
Nella ricetta che vi propongo, ho usato una farina completamente integrale (macinata a pietra), ma, potrete usare qualsiasi altro tipo di farina (con glutine) che preferite, correggendo l'acqua dell'impasto come vi ho suggerito nelle note della ricetta.
Inoltre il pane preparato con la Biga svilupperà un intenso aroma, oltre ad essere maggiormente digeribile!
Preparazione: 1 ora
Cottura: 1 ora
Tempo di Riposo: 22 ore
Tempo totale: 1 day
Porzioni: 1 Kg di Pane cotto
Categoria : Pane & Pizza

Attrezzatura

  • Termometro da Cucina
  • Telo da Lievitazione
  • Cestello da Lievitazione
  • Taglierino per Pane

Ingredienti

Per la Biga

  • 500 gr Farina semi-integrale
  • 220 gr Acqua alla giusta temperatura
  • 5 gr Lievito di Birra (o 2gr di lievito di birra secco)

Per l'impasto

  • 500 gr Farina Integrale
  • 620 gr Acqua
  • 20 gr Sale
  • 5 gr Malto in Polvere (facoltativo)
  • 1 gr Lievito di Birra

Procedimento

Per la Biga

  • Per poter ottenere una biga alla giusta temperatura (18°C - 19°C), misurate la temperatura della farina e della vostra cucina. A questo punto, la temperatura dell'acqua da usare per impastare la biga sarà: 55 - temp della farina - temp ambiente
  • Versate la farina, il lievito di birra (o quello secco) e l'acqua in una ciotola ed impastate grossolanamente il tutto con le mani, o con un cucchiaio. È molto importante che l'impasto finale sia piuttosto grezzo e staccato.
  • Coprite con un foglio di pellicola per alimenti e fate fermentare la biga per 16ore a circa 19°C

Per l'Impasto del Pane

  • Versate la biga in una ciotola capiente (che dovrà contenere tutti gli ingredienti successivi). Aggiungete l'acqua, il malto in polvere ed il lievito di birra. Lavorate la biga con le mani per ammorbidirla e discioglierla nell'acqua.
  • Aggiungete quindi la farina e continuate ad impastare con la mani fino a ché la farina non avrà assorbito tutta l'acqua. A questo punto avrete ottenuto un impasto piuttosto colloso.
  • Coprite la ciotola con un canovaccio e fate riposare l'impasto per 40minuti a temperatura ambiente. Durante questo tempo le proteine della farina avranno il tempo di idratarsi e predisporsi meglio alla formazione della maglia glutinica. Questa tecnica di impasto prende il nome di AUTOLISI.
  • Dopo 40minuti, aggiungete il sale all'impasto e lavoratelo brevemente, sempre usando le mani. Copritelo quindi con un canovaccio e fatelo nuovamente riposare per 40minuti.
  • A questo punto l'impasto sarà più asciutto ed estensibile e siamo pronti a dare le famose "pieghe" al pane.
  • Sollevate quindi dei lembi di pasta e ripiegateli verso il centro, facendo roteare la ciotola, fino a toccare tutto il perimetro dell'impasto. Coprite e fate riposare per 30minuti a temperatura ambiente.
  • Ripetete l'operazione delle pieghe una seconda volta, dopo di ché coprire l'impasto con un canovaccio e mettetelo a riposare per 3ore a 28°C
  • Trascorse 3ore, versate l'impasto sul piano di lavoro infarinato e dividetelo in 2 porzioni.
  • Allungate l'impasto sul piano di lavoro e richiudete i lembi laterali verso l'interno e poi piegate l'estremo superiore dell'impasto verso il centro, formando così una pagnotta.
  • Fate riposare l'impasto per circa 15minuti prima di procedere alla formatura delle pagnotte.
  • Per tendere al meglio il glutine delle pagnotte, prelevatene una e fatela ricadere più volte sul piano di lavoro, piegando un'estremità verso il centro. Infinte fate roteare la pagnotta sul piano con le pani (pirlatura) fino a tendere per bene l'impasto sulla superficie.
  • Fate riposare le pagnotte 15minuti, in modo che il glutine possa rilassarsi.
  • Trascorsi 15minuti, ripetete l'operazione precedente ed infinte riponete le pagnotte nei cestini da lievitazione, tenendo la base verso l'alto. Al posto dei cestini, potete usare una ciotola coperta con un canovaccio ben infarinato.
  • Fate lievitare le pagnotte per circa 2ore a temperatura ambiente, oppure potete coprirle con un telo da lievitazione (o un canovaccio) e farle lievitare in frigorifero per 12ore.
  • Spolverizzate una teglia con della farina, capovolgete la pagnotte e togliete la farina in eccesso.
  • Incidete la superficie del pane con un taglierino da pane ed infornate a 230°C per circa 1ora. Vi consiglio di creare del vapore nel forno nei primi 30min di cottura, usando un pentolino di acqua bollente sulla base del forno.
  • 15minuti prima della fine della cottura, aprite leggermente lo sportello del forno per far fuoriuscire il vapore, così da asciugare la crosta del pane.
  • Sfornate le pagnotte e lasciatele raffreddare su un fianco per qualche ora, prima di gustarle

Video

Note

A piacere, potrete eseguire questa ricetta usando anche della farina raffinata, purché sia sempre una farina di forza per Pane e Pizza.

 

In questo caso, riducete l'acqua dell'impasto del Pane da 620gr a 480gr, poiché le farine raffinate assorbono meno acqua, rispetto a quelle integrali.

 

Se volete imparare qualche trucco, ecco come preparare una biga perfetta

e non perdetevi le altre ricette per Pane e Pizza fatti in casa

Valori Nutrizionali

Serving: 50g | Calorie: 3424kcal | Carbohydrates: 725g | Proteine: 133g | Fat: 25g | Grassi saturi: 4g | Sodio: 7816mg | Potassio: 3630mg | Fiber: 108g | Zucchero: 4g | Calcio: 359mg | Ferro: 36mg
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  • Sabina Carraro ha detto:

    Se uso il lievito di birra secco, per la biga ne utilizzo 2 gr e nell’impasto devo aggiungere 1/3 di grammo?
    Se faccio l’ultima lievitazione in frigorifero per 12 ore, quando tolgo il pane dal frigorifero devo lasciarlo per un po’ a temperatura ambiente o posso metterlo subito in forno a cuocere?
    Grazie. Buona giornata

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Sabrina,
      sì ne metterai 2gr nella biga e 1gr nell’impasto (per quantità così piccole possiamo arrotondare)!
      Una volta tirato fuori dal frigo, ti consiglio di lasciar acclimatare l’impasto per 10minuti prima di inciderlo ed infornarlo!

      A presto!

  • Tania ha detto:

    Ciao, se volessi usare la farina 1 per la biga?

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Tania,
      puoi farlo, ma in questo caso la biga maturerà prima (perché la parte cruscale contenuta nella farina 1 accelera la fermentazione).
      Fai maturare la biga per 12ore a 18/20°C

      A presto!

  • Sara ha detto:

    Buongiorno, ho letto i commenti precedenti ma mi è sorto un dubbio. Ho il lievito madre al secondo rinfresco e 130 g li metto nella biga. Poi nell’impasto devo aggiungerne altro? Grazie mille

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Sara,
      se ti riferisci all’impasto della biga con lievito madre, dovrai aggiungere l’acqua: 250gr!

      A presto!

  • Nicoló ha detto:

    Al posto della biga posso usare il lievito madre

    • BiancoLievito ha detto:

      Se vuoi, puoi fare una Biga con Lievito Madre. In questo caso farai una biga con 250gr di acqua e 125gr di lievito madre al secondo rinfresco

    • Sara ha detto:

      Perfettissimo, dopo le 16 ore di lievitazione della biga devo aggiungere ulteriore lievito madre?

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Sara,
      no, prosegui con la ricetta e con gli ingredienti dell’impasto!

      A presto!

    • Sara ha detto:

      Grazie mille

  • Luis ha detto:

    Un pane del colore dorato molto bello, grazie per la ricetta e tua professionalitá!! Se volesse usare il lievito madre liquido o solido nella biga quanti gr dovrei mettere? Grazie!! E buona pasquetta!!

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Luis!
      se usi il Lievito Madre rinfrescato 2volte, usane pure 130gr nella biga. Se usi invece il Licoli (il lievito madre liquido) puoi metterne da 130 a 160gr

      A presto!

    • Luis ha detto:

      Fred, grazie per la tua gentile risposta. Sto in questo momento rivedendo la ricetta e mi è sorto una domanda ed è quest?: il peso finale di un prodotto, in questo caso il pane ( 1 Kg ), viene stabilito dalla quantità di farina usata nella ricetta (1.000 gr) o nell’insieme degli ingredienti, perché c’è diversa quantità di acqua? pur sapendo che parte di essa evapora durante la cottura. grazie!!!

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Luis,
      il peso si riferisce al prodotto cotto (al netto quindi della perdita di acqua in cottura), per cui è normale che il peso dichiarato non corrisponda alla somma degli ingredienti!

      A presto

    • Nicoló ha detto:

      E nell’impasto quanto

    • Nicoló ha detto:

      Ciao Bianconi scusa volevo chiederti due cose:1 Se faccio la biga con 125gr lievito madre e farina 00 forte e 250gr d’acqua poi nell’impasto finale che faccio con Farina integrale come da ricetta devo cambiare la dose dell’acqua dell’iMpasto o rimane invariata? 2 se uso la biga di lievito madre devo poi comunque aggiungere Lievito di birra nell’impasto finale ?

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao,
      se usi la farina integrale, preparati circa il 20% di acqua in più ed aggiungila poco alla volta, a seconda dell’assorbimento della farina che stai usando.
      Inoltre l’aggiunta di una piccolissima quantità di lievito di birra (0.1% sul peso della farina), ti aiuta a migliorare il gusto del prodotto (rendendolo meno acidulo)!

      A presto!

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