Zuppa Inglese Moderna

Dolci al cucchiaio

La Zuppa inglese è un'icona della Pasticceria Italiana, molto in voga negli anni 70 e 80 ed oggi in grande rimonta. Prepararla è semplice e bastano pochi ingredienti: Un Pan di Spagna fresco, dell'ottima Crema Pasticcera alla Vaniglia e al Cioccolato e l'inconfondibile tocco della bagna all'Alchermes.

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Preparazione: 20

Cottura: 30

Congelamento: 4

Tempo Totale: 4 50

RICETTA PER: 8 persone

ATTREZZATURA

▢
Frusta Elettrica o Planetaria
▢
Tortiera
▢
Anello per Torte

Ingredienti

Per il Pan di Spagna

250 gr Uova Intere
150 gr Zucchero Semolato
100 gr Farina 00
50 gr Fecola di patate
1 bacca Vaniglia Bourbon

Per la Crema Pasticcera

500 gr Latte Intero
120 gr Panna
180 gr Tuorli
180 gr Zucchero Semolato
21 gr Amido di Mais
21 gr Amido di riso
150 gr Cioccolato da Copertura al 70% di burro di cacao

Per la Bagna

200 gr Alchermes - Qtà variabile a seconda dell'umidità del pan di spagna -

Per la Meringa all'Italiana da Decorazione

200 gr Albumi
350 gr Zucchero Semolato
50 gr Destrosio in Polvere se non disponibile, sostituire con pari peso di Zucchero
115 gr Acqua

PROCEDIMENTO

Per il Pan di Spagna

Montare le uova con lo zucchero in planetaria, finché la massa non sarà cresciuta 5volte il proprio volume iniziale.
Setacciare le polveri (farina e fecola) per 2 volte ed unirle in 3 riprese alla montata di uova, usando una spatola per amalgamare.
Versare l'impasto del pan di spagna in una tortiera imburrata o un anello di 24cm di diametro ed infornare a 170°C per 20minuti a valvola aperta.
Una volta cotto, sfornare il pan di spagna, spolverizzarlo con zucchero semolato e lasciarlo raffreddare capovolto, in modo da uniformare la superficie.

Per la Crema Pasticcera

Portare il latte e la panne in ebollizione. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero, le polveri e la vaniglia
Stemperare il composto di uova con il latte; amalgamare 3/4 del liquido e portare a cottura, una volta aver versato il tutto in una pentola.
Versare una prima metà della crema in una teglia ben pulita (magari sterilizzata con alcol per alimenti), spolverizzare con zucchero semolato e abbattere (o passare in congelatore) fino a portarla a +4°C
Sminuzzare la copertura di cioccolato fondente. Versare la seconda metà della crema sopra il cioccolato e mescolare con cura per amalgamare il tutto.

Per la Meringa all'Italiana

Cuocere lo zucchero (350gr) e l'acqua a 121°C. Intorno ai 110°C iniziare a montare gli albumi con il destrosio (o 50gr di zucchero semolato, se non disponibile).
Montare la meringa fino a raffreddamento.

Costruzione del Dolce

Foderare i bordi ed il fondo di un anello di 24cm di diametro con fette di pan di spagna tagliati ad uno spessore di circa 1/2cm.
Bagnare con la bagna Alchermes e disporre un primo strato di crema pasticcera al cioccolato.
disporre un secondo strato di pan di spagna e bagnare con la bagna. Disporre un secondo strato di crema pasticcera (bianca) e terminare con un ultimo strato di pan di spagna per chiudere il dolce.
Passare la Zuppa Inglese in abbattitore o in congelatore, fino al completo congelamento.
Smodellare, bagnare la superficie esterna con la bagna Alchermes e decorare con rose di meringa all'italiana. Spolverizzare con un leggero strato di zucchero a velo e fiammeggiare con un cannello da pasticceria, per stabilizzare la meringa.
Lasciar scongelare la Zuppa Inglese in frigorifero a +4°C, prima di servire.