Montare gli albumi con la prima dose di zucchero, fino a creare una meringa ben soda.

Montare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia ed il sale a media velocità. Lasciar montare fino a che il volume sia quasi triplicato e la massa apparirà di un bel colore chiaro.

Una volta pronto, versare una parte della meringa ed una parte della farina e della fecola setacciate, mescolando con una spatola per non far smontare il composto. Ripetere questa operazione per circa 3 volte, fino ad aver amalgamato tutti gli ingredienti.

Stendere la massa su 3 fogli di carta forno e livellare ad uno spessore di circa 5mm. Cospargere con zucchero a velo ed infornare a 175°C per circa 15 minuti.

Una volta cotto, lasciar raffreddare il biscotto, rimuovendo la carte, solo una volta raffreddato.

Preparare la Pate à Bombe: Far cuocere acqua e zucchero a 121°C.

Azionare la planetaria ed iniziare a montare i tuorli. Quando lo zucchero sarà cotto, versare lo sciroppo sui tuorli sempre continuando a girare. Lasciar montare il composto fino a raffreddamento.

Quando la Pate à Bombe sarà pronta, versarla in una ciotola e riporla in frigorifero, coperta da pellicola.

A parte, montare la panna, il mascarpone e la vaniglia fino ad ottenere una massa ben spumosa e morbida, facendo attenzione a non montarla eccessivamente.

Ammorbidire la gelatina in fogli in acqua e, una volta pronta, strizzarla e farla fondere.

Prelevare una parte di Pate à Bombe, scaldarla leggermente in microonde ed aggiungere la gelatina liquefatta, mescolando accuratamente.

Versare infine nel resto della Pate à Bombe, mescalando con un una spatola per rendere omogeneo tutto il composto.

Aggiungere una parte di panna e mascarpone montati alla Pate à Bombe e mescolare con una frusta per alleggerire la massa. Continuare ad aggiungere tutta la panna, mescolando dal basso verso l'alto per non far smontare il composto.

Mescolare lo zucchero al caffè ben caldo e quando la temperatura sarà scesa a circa 40°C, aggiungere il rum.

Ritagliare il biscotto all'uovo alla giusta misura per coprire il fondo della pirofila dove monterete il dolce e bagnare con la bagna al caffè.

Versare un primo strato di crema di circa 2cm di altezza. Coprire con un secondo strato di biscotto ed inzuppare nuovamente con la bagna.

Ricoprire con un secondo strato di crema e ripetere l'operazione per comporre il terzo strato di biscotto.

Per abbellire l'ultimo strato di crema, potrete usare un sac à poche con bocchetta liscia e coprire la superficie del biscotto con degli spuntoni. In alternativa coprire con uno strato uniforme di circa 2cm

Lasciar stabilizzare il dolce in frigorifero a +4°C. Spolverizzare la superficie con cacao in polvere.

A piacere, potrete decorare il dolce, scrivendo "Tiramisù", usando il cioccolato sciolto ed un sac à poche con bocchetta lisca da decorazione (quindi con il foro piccolo).