Montare gli albumi con il sale e lo zucchero (2) a neve lucida.

Montare i tuorli con lo zucchero (1) fino a far schiarire il composto ed averlo reso spumoso.

Setacciare 2 volte la farina. Amalgamare i 2 composti alleggerendo prima i tuorli con luna parte di albume e successivamente alternando montata di albume e farina.

Stendere il composto su carta da forno con uno spessore di circa3mm, formando 2 pan di spagna. Infornare a 200°C per circa 4-5 minuti a valvola chiusa.

Sfornare, stendere su un canovaccio, arrotolare fino a farlo intiepidire. Una volta tiepido, farcire a piacere ed arrotolare di nuovo, aiutandosi con il canovaccio.

Portare a bollore tutti gli ingredienti. Cuocere a fuoco basso per circa 40minuti e fino a ché il latte si sarà ristretto.

Frullare e passare al setaccio il composto. Se questo dovesse risultare troppo sodo, diluire con un po di panna fresca liquida o latte intero, fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Portare l'acqua e lo zucchero a 116°C e versare sui tuorli leggermente montanti. Continuare a montare ad alta velocità.

Ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda per circa 10minuti

Fondere il cioccolato a 50°C, mescolare con la pasta di nocciole e versare nei tuorli. Continuare a montare ad alta velocità fino a raffreddamento della massa (20-25°C)

Aggiungere il burro morbido a circa 10°C e montare a media velocità fino ad ottenere una crema morbida ed areata.

Bollire la panna con il glucosio ed il latte condensato.

Versare la panna bollente sul cioccolato tritato. Aggiungere la gelatina neutra, il biossido di titanio (se volete ottenere una glassa più bianca), i fogli di gelatina ben strizzati e mixare il tutto con un frullatore ad immersione, cercando di non incorporare aria nella glassa.

Filtrare la glassa, coprire con un foglio di pellicola alimentare e far riposare in frigo per almeno 12h.

Prima di usare la glassa, scaldarla a 38°C

Farcire 1 dei 2 pan di spagna con la crema di marroni. Arrotolare servendosi di un foglio di carta da forno e far congelare.

Eseguire la stessa procedura, farcendo il rotolo con la crema al cioccolato. Far congelare entrambi i rotoli.

Una volta congelati, tagliare uno dei 2 rotoli a metà con un taglio obliquo, in modo da ricavare i 2 rami che saranno applicati sul tronco.

Portare la glassa a 38°C e glassare dapprima il tronco principale e successivamente i 2 rami. A piacere, si possono creare delle striature marroni usando del cioccolato al latte fuso a 40°C.

Disporre il rotolo intero su un piatto da portata ed adagiare i 2 rami lateralmente. Decorare con foglio d'oro, applicato con una pinza

Far scongelare in frigo per almeno 2h prima di servire.