Vai al contenuto 
Cosa Troverai in questa Pagina
la ricetta della crema pasticcera
Ingredienti
- 1000 ml Latte fresco intero
- 300 gr Tuorli
- 320 gr Zucchero Semolato
- 50 gr Amido di Riso
- 50 gr Amido di Mais (Maizena)
- 3 gr Sale
- 1 bacca Vaniglia Bourbon
- 1 Limone Grattato per una crema pasticcera al limone
PROCEDIMENTO
- Sanificate una teglia in acciaio, versandovi una piccola quantità di alcol alimentare e strofinando il fondo e i bordi con della carta da cucina.
- Portate ad ebollizione il latte ed il sale in una casseruola. Nel frattempo, mescolate i tuorli con la vaniglia, lo zucchero e gli amidi in una ciotola.
- Quando il latte sarà pronto, incorporatelo nel composto a più riprese e mescolate con una frusta, fino a diluire completamente il composto di tuorli.
- Trasferite il tutto in una casseruola e portatela sul fornello a fuoco basso, avendo cura di mescolare in continuazione fino a che la crema non inizierà a rassodarsi.
- Quando sarà pronta, versate la crema bollente nella teglia sanificata, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare velocemente a +4°C prima di usare.
Video
NOTE
VALORI NUTRIZIONALI
Come Aromatizzare la Crema Pasticcera
PASTE DI FRUTTA SECCA (es. Crema pasticcera al pistacchio o alla Nocciola): Si usano 100gr di pasta di frutta secca per 1kg di Crema, aggiungendola una volta che la crema sarà ben fredda.
CIOCCOLATO: il quantitativo di cioccolato deve essere intorno a 400gr per litro di latte, se si considera un cioccolato medio al 50% di materia grassa.
Aumentando il contenuto di burro di cacao del cioccolato, vi consiglio di diminuire progressivamente il dosaggio per evitare una crema troppo dura una volta fredda. In maniera indicativa:
- Con del Cioccolato al 60% di materia grassa: 350gr di cioccolato per litro di latte
- Se usate un Cioccolato al 70% di materia grassa: 250gr di cioccolato per litro di latte
- Per un Cioccolato al 80% di materia grassa: 200gr di cioccolato per litro di latte
Inoltre per preparare una crema dal gusto deciso di cioccolato, vi consiglio di “alleggerire” il latte della ricetta con 40% di acqua o sostituirlo con del latte vegetale di soia o riso e di usare al massimo 10 tuorli per litro di latte, in quanto il lattosio e le uova tendono a coprire la nota aromatica originale del cioccolato.
Ecco la mia ricetta della Crema Pasticcera al Cioccolato
LIQUORI (Strega, Rum, Amaretto): 50gr di liquore per 1kg di Crema, da aggiungere alla crema fredda. Il dosaggio è puramente indicativo e varia a seconda del liquore e del gusto personale.
Come Conservare la Crema Pasticcera
Se ben preparata e riposta in una teglia correttamente sanificata, la Crema può essere conservata in frigorifero a +4°C, tenendola sempre coperta con pellicola a contatto per circa 2 giorni. Nel caso venga aggiunta, però, della Panna Montata (per una crema Chantilly all’italiana) la conservazione si limita a 24ore.
Se voleste, invece, congelare la crema, dovrete aggiungere alla ricetta 10gr di gelatina per ogni litro di latte. Vi sconsiglio tuttavia questo metodo di conservazione, perché il congelamento (soprattutto con i sistemi domestici) causerà un impoverimento della struttura della crema, rendendola grumosa una volta scongelata.
Le Vostre Domande Ricorrenti
Come si fa la crema pasticcera
Ecco 4 metodi con cui preparare la vostra crema:
METODO TRADIZIONALE
Lavorate i tuorli con lo zucchero, gli aromi e l’amido senza montare. Quando il latte arriverà ad ebollizione, versatelo in più riprese nel composto di uova fino a stemperarlo. Portate, quindi, il tutto sul fornello e cuocete a fuoco moderato, senza smettere di mescolare con la frusta.
Quando la crema sarà cotta, fatela raffreddare molto velocemente, come spiegato di seguito ed aromatizzatela a piacere (ad esempio con scorza di limone grattugiata per un gusto più fresco).
METODO MONTATO
Con questo metodo, i tuorli, lo zucchero, gli aromi e gli amidi vengono montati in planetaria fino a rendere il composto areato. Una volta pronta, versate la montata di uovo nel latte in leggera ebollizione senza mescolare.
Non appena il bollore ricomincerà e risalirà i bordi della pentola, mescolate vigorosamente il tutto con la frusta e togliete dal fuoco. In questo metodo l’aria incorporata durante la montatura ostacolerà leggermente la diffusione del calore, prolungando un po’ la cottura della crema.
LA CREMA PASTICCERA AL MICROONDE
Questo metodo è particolarmente adatto per piccoli quantitativi di crema.
Mescolate tutti gli ingredienti a freddo, iniziando dalle uova, gli zuccheri, gli amidi e gli aromi.
Una volta pronto, unite il latte, mescolando con una frusta per amalgamare il composto, mettete in un contenitore adatto (pirex o plastica) e cuocete nel microonde alla massima potenza per 2 minuti.
Quando la crema sarà pronta, toglietela dal forno e mescolatela in modo da distribuire il calore. Questo passaggio va ripetuto più volte, dando 1 minuto – 1 minuto e mezzo di cottura ogni volta, fino ad ultimare la crema.
LA CREMA PASTICCERA BIMBY
Il Bimby si presta molto bene per la preparazione della crema e ha il vantaggio di poterlo fare in un unico passaggio (vi consiglio però di non superare 1l di latte).
Si possono infatti versare tutti gli ingredienti all’interno del bicchiere e far mescolare a velocità 8 per 30 secondi. Una volta pronto, impostate la cottura a 90°C, velocità 5 per 7/8 minuti.
Quando la crema sarà cotta, è molto importante farla raffreddare velocemente, come vi dirò tra poco.
Allo stesso modo, se si vuole preparare una crema al cioccolato con il Bimby, si potrà aggiungere la copertura di cioccolato tagliata a scaglie durante l’ultimo minuto di cottura, facendo mixare alla massima velocità per 10secondi, una volta che la cottura sarà terminata.
Gli ingredienti della crema pasticcera
GL AMIDI
Vediamo di sfatare qualche vecchio mito! In molte ricette casalinghe l’addensante più usato è sicuramente la farina. Dovete però sapere che la Farina gelifica ad una temperatura intorno ai 92°C, ovvero molto superiore a quella delle uova (78-80°C).
Quindi è sbagliato usare la farina nonostante la crema della nonna fosse buona? No, questo addensante va bene solo per quelle creme che sono povere di uova (fino a 10 tuorli per litro di latte).
Al contrario è ormai molto comune usare Amido di Riso e Amido di Mais o Maizena. Vediamoli meglio:
- Amido di riso (gelatinizza a 78°C): La crema con amido di riso avrà una struttura cremosa ed un aspetto lucido
- Amido di mais o Maizena (cuoce a 82°C): La crema pasticcera con amido di mais avrà una consistenza più rigida e “budinosa”
La Fecola di Patate invece è un amido che vi sconsiglio di usare, perché rende la crema collosa e filante.
GLI ZUCCHERI oltre a dare la dolcezza alla crema, aumentano il punto di coagulazione delle uova.
Il dosaggio di zucchero per una crema di media dolcezza è intorno 250-350gr di zucchero per litro di latte. Ovviamente, in sostituzione dello zucchero semolato, potrete usare anche il miele, considerando un dosaggio inferiore del 30% sul peso dello zucchero semolato (1kg di zucchero viene sostituito con 700gr di miele). In questo caso, però, ritroverete la nota aromatica tipica del miele nella crema.
LE UOVA conferiscono il vero valore della Crema, andando a distinguere una crema da cottura adatta ad un’ottima crostata alla crema pasticcera da una crema finissima per farcitura.
Forse vi sorprenderà, ma una crema professionale di ottima qualità si preparata con almeno 20/25 tuorli per litro di latte ed il suo aspetto deve essere lucido e brillante. Quando vedete delle creme opache e di un giallo sbadito, significa che sono creme “economiche” preparate con poche uova, o peggio, con prodotti semilavorati.
IL LATTE & LA PANNA
Il latte è ovviamente la principale fonte di liquidi della crema, ma anche di grassi. Per ottenere una crema particolarmente calda e rotonda in bocca, potrete aggiungere della di panna fresca al latte.
La quantità che vi consiglio è di sostituire il 20% del latte della ricetta con la Panna Fresca. Ad esempio, se la ricetta prevede 1litro di latte, potrete togliere 200gr di latte e sostituirlo con 200gr di panna fresca. Il litro di latte iniziale diventerà: 800gr di Latte + 200gr di Panna.
Nonostante questi aspetti positivi e una crema più golosa, non esagerate nell’aggiungere la Panna (sopra il 50% del peso del latte), altrimenti la crema sarà troppo grassa e granulosa una volta cotta.
14 commenti su “La Crema Pasticcera Professionale”
Grazie per la spiegazione dettagliata e precisa. Molto utile le informazioni sui bilanciamento di zucchero e amidi in rapporto ai tuorli. Per quanto riguarda l’aromatizzazione della crema, potrei usare la polvere di liquirizia? Inoltre, di recente ho mangiato una crostata con crema e frutta dove era stato usato il succo ACE a posto del latte, molto buona, ma non mi ha dato la ricetta… Potrei usare succhi di frutta? Grazie molte in ogni caso, conoscere la tecnica e la”chimica”di ricette è sempre vantaggioso!
Ciao, spiegazione eccellente. Ho un dubbio: quando faccio la crema questa solitamente sa molto di uova (sia nel gusto che nell’odore), e questo potrebbe dipendere da una cottura eccessiva, giusto? Inoltre mi chiedevo facendo una crema ricca di tuorli, questo problema non aumenterà? Lo chiedo perché mi è stato detto, che al contrario, una crema ricca in tuorli, diminuisce il sapore di uova, vorrei sapere se è vero? Grazie mille.
Ciao Elisa!
il problema potrebbe dipendere proprio dall’eccessiva cottura della crema.
Proprio per questo, facendo una crema ricca di tuorlo, bisogna fare attenzione a non accedere con la cottura; il risultato ripagherà tutti gli sforzi! 🙂
A presto!
Ciao, complimenti per aver trattato l’argomento in modo tecnico ed approfondito. Vorrei fare questa crema con il mio Kenwood Cooking Chef (planetaria che cuoce). A sensazione: per mixare potrei usare a freddo la frusta a filo grosso (o lo scudo?) a media velocità; per cuocere la mezzaluna con “leccapentole” e temperatura a 85°C (cercando di spegnere quando la crema arriva ad 83°C). Che ne pensi? Grazie!
Ciao Daniele,
puoi fare tutto con la spatola leccapentola. Giustissimo come hai scritto: Mixi tutti a freddo e poi cuoci.. Tieni d’occhio la cottura, mi raccomando. Credo che 1l di crema la cuoci in 7 /8 minuti.
Una volta cotta, toglila subito da boccale e raffreddala velocemente!
A presto!
Grazie, fatta, racconto a te e ai lettori come è andata: con il KCC puoi impostare la temperatura a 83°C o 87 °C circa, ho scelto quest’ultima. Con il mescolamento continuo, da termometro integrato, arriva alla temperatura abbastanza lentamente, in circa 15 minuti. Temp. raggiunta, la crema si stava appena addensando, ho tentato di utilizzare altri due termometri esterni per verificare la temperatura (per la cronaca, davano una temperatura inferiore del kcc, ma erano in disaccordo), tuttavia per farlo ho dovuto fermare la spatola e, malgrado avessi fermato anche la cottura, si è coagulata la parte a contatto con la vasca. Pazienza, mi piace sperimentare, alla prossima valuto la densità “a vista” 😀
(comunque l’ho salvata con la frusta a mano mentre la raffreddavo). Ciao, Daniele
Ciao Daniele,
ti consiglio di non fermare la spatola, altrimenti rischi che la crema coaguli sul fondo. Una volta che vedi che la schiumetta bianca scompare, allora ci sei quasi e in qualche secondo la crema è cotta!
A presto!