Pizza con Biga - Biancolievito

Ecco finalmente la ricetta per una Pizza di ottima qualità da preparare a casa. Fare la pizza può sembrare molto facile, perché sono pochi gli ingredienti della ricetta, ma il metodo di preparazione può fare la differenza. In questa ricetta vi spiegherò come fare la pizza in casa con il lievito madre oppure con il lievito di birra. La preparazione è lunga, perché sappiamo bene che per una prodotto a lievitazione naturale ci vuole tempo, ma vi garantisco che il risultato finale è davvero ottimo.
Vi consiglio inoltre di prestare attenzione alla cottura nel forno e di cuocere 1 teglia alla volta ad alta temperatura!

Stampa ricetta

Preparazione: 1

Cottura: 30

Lievitazione: 16 30

Tempo Totale: 18

RICETTA PER: 6 persone

ATTREZZATURA

▢
Impastatrice Planetaria
▢
Termometro da Cucina
▢
Teglia

Ingredienti

Per l'impasto

1 kg Farina 00 Forte W300 P/l 0.5
800 gr Acqua (per la temperatura, vedi le note della ricetta)
500 gr Biga
20 gr Sale
40 gr Olio
4 gr Malto (facoltativo)

Biga con Lievito di Birra

350 gr Farina 00 Forte W300 P/l 0.5
155 gr Acqua (per la temperatura, vedi le note della ricetta)
4 gr Lievito

Biga con Lievito Madre

300 gr Farina 00 Forte W300 P/l 0.5
150 gr Acqua (per la temperatura, vedi le note della ricetta)
75 gr Lievito Madre al 2°Rinfresco

PROCEDIMENTO

Per la Biga

Impastate in planetaria la farina, l’acqua ed il lievito fino a raggiungere un impasto formato, ma senza lavorarlo eccessivamente. Nel caso optiate per l’uso del lievito madre, questo va rinfrescato 2 volte prima di usarlo. Per il Rinfresco del Lievito Madre vi rimando alle pagine dedicate di Biancolievito.
Lasciate riposare le biga per 15h a 18°C.

A maturazione avvenuta, procedere con l’impasto della pizza:

Impastate la biga fermentata con la FARINA RIMANENTE DAL KG INIZIALE (meno quella usata per la biga), L'ACQUA RIMANENTE DALLA QUANTITÀ INIZIALE (meno quella usata per la biga), il malto in polvere (è facoltativo e serve a migliorare la lievitazione) e l'olio.
Ad esempio, nel caso voleste preparare la pizza con la biga di lievito di birra, dovrete impastare la biga fermentata con: 650gr di farina (1kg iniziale -350gr usati nella biga) ed aggiungere 645gr di acqua (800gr iniziali - 155 usati nella biga)
Vi consiglio di conservare un piccola parte di acqua per sciogliervi il sale.
Quando l’impasto sarà ben legato, aggiungete il sale sciolto nell’acqua che avrete tenuto da parte. La temperatura finale dell'impasto dovrebbe essere tra i 23°C e i 25°C.
Una volta che l’impasto sarà pronto, fatelo riposare per circa 1h a temperatura ambiente, in modo da distendere il glutine e facilitare i passaggi successivi.
Una volta trascorso il tempo di riposo, spezzate l'impasto nelle pezzature che desiderate (per una teglia 30x40cm ci andranno circa 650gr di pasta), ripiegatele più volte su loro stesse per tendere il glutine in superficie e fatele lievitare per circa 2ore a 28°C, coperte con un foglio di pellicola alimentare.
Quando le pagnotte saranno ben lievitate, adagiatele nella teglia ben unta e stendete l'impasto con le mani, fino a coprire l’intera lo spazio nella teglia.
A piacere potrete condire la pizza a vostro piacimento, ad esempio con della salsa di pomodoro, oppure semplicemente con olio e sale, o ancora con cipolle, sale grosso e qualche foglia di salvia.Se la vostra ricetta prevede l'aggiunta di formaggi come la mozzarella, allora vi consiglio di aggiungerli a 3/4 della cottura.
Per un buon risultato è bene lasciar lievitare l’impasto in teglia per circa 20-30minuti per evitare che si ritiri in cottura.
La cottura va fatta a forno molto caldo (220-250°C) a valvola aperta.

NOTE

La Temperatura finale della biga dovrà essere di circa 18-19°C. Per questo, potete calcolare la Temperatura dell’acqua in questo modo empirico: T° (acqua)= 55 –T° (farina) – T° ambiente)

Se vuoi preparare un'ottima Pizza con Lievito Madre, scopri come Preparare, Rinfrescare e Conservare il Lievito Madre

Leggi questo articolo sulla Biga per imparare a prepararla al meglio!

VALORI NUTRIZIONALI