• Mixare e setacciare la farina di mandorle e lo zucchero a velo (questa preparazione si chiama “tant pout tant” t.p.t).
• Stemperare il tpt con gli albumi e lisciare bene il composto con la spatola prima di unire il colorante in gel del colore desiderato. Considerate che il colore sbiadisce leggermente in cottura.

Per la Meringa Italiana

• In planetaria, iniziare a montare gli albumi e gli albumi secchi a media velocità con la frusta.
• Nel frattempo, portare l’acqua e lo zucchero semolato a 118°C e versare sugli albumi in fase di montatura. Continuare a montare fino a che la meringa non avrà raggiunto i 50°C

Per il "Macaronaggio"

• Quando la meringa sarà pronta, incorporatela al composto di mandorle; per far questo stemperare quest’ultimo con una prima dose di meringa cotta e procedere a mescolare tutto il resto del composto dal basso verso l’alto.
• Formare i gusci con il sac à poche con bocchetta liscia su carta forno e lasciare stazionare almeno 30min a temperatura ambiente per far formare la pelle.
• Cuocere in forno a 170°C per 20 minuti a valvola aperta.
  
• Una volta cotti, staccate i gusci dalla teglia e fateli raffreddare prima di farcirli a piacere con la ganache al cioccolato.
• Una volta ripieni, i macarons vanno fatti stazionare 24h in frigo prima di servire.