A delicious soft chocolate mousse suitable for filling cakes, the consistency of this chocolate mousse prepared with a Creme Anglaise is quite fluid. After resting in the fridge, it will acquire a smooth and melting structure.
gr of Chocolate Mousse
Equipment
- Cooking Thermometer
Ingredients
- 200 gr Dark Chocolate 70%
- 150 gr Whole Milk
- 150 gr Heavy Cream
- 60 gr Egg Yolks
- 25 gr Granulated Sugar
- 250 gr Whipped Cream
Instructions
- Start preparing a traditional Creme Anglaise. Bring the milk and fresh cream to a boil.
- Mix the egg yolks with the sugars and dilute with the hot milk.
- Bring to the heat and cook at 84°C (183°F), stirring constantly. Cooking temperature is extremely important.
- Pour the boiling cream Anglaise over the chopped chocolate, straining it through a sieve.
- Allow the chocolate to melt and mix with a blender to homogenize the emulsion.
- Cover the mousse with food contact film and chill at+4°C (39°F) until cool.
- Add the semi-whipped cream to the mousse, stirring gently with a spatula from the bottom up.
Notes
You can replace the dark chocolate with milk or white chocolate without changing the recipe.
Pay particular attention to the cooking of Creme Anglaise, which must not exceed 85°C (185°F). An empirical method to test cooking is to dip a spoon in the custard and make sure a thin and persistent film remains on the back. As creme Anglaise does not have any starch, it will easily break up if we exceed the coagulation temperature of eggs.
Nutrition
Serving: 100g | Calories: 568kcal | Carbohydrates: 32g | Protein: 8g | Fat: 46g | Fiber: 2g | Sugar: 20g
5 comments available
“Ciao Fred! Grazie per la ricetta. Ho molta esperienza con la besciamella senza lattosio: viene ottima, anche se richiede più tempo e un bilanciamento del sale per contrastare la dolcezza naturale del latte.
Ho notato che la riuscita dipende molto dalla qualità del latte: ad esempio, con un latte arricchito di proteine (3.4g/100ml) il risultato è eccellente, mentre con altri ‘bevande al latte’ la crema non addensa affatto. Pensi che l’alto contenuto proteico sia fondamentale per la struttura del tuo crème anglaise? E come influisce questa base sulla stabilità della mousse una volta unita al cioccolato fondente? Grazie!”
“Hi Fred! Thanks for the recipe. I have experience making lactose-free Bechamel; it works well but takes longer and needs careful seasoning to balance the sweetness.
I’ve found that protein content is key: using enriched milk with 3.4g of protein per 100ml works perfectly, while some ‘milk drinks’ fail to thicken at all. In your experience, is the protein level critical for the crème anglaise structure? Also, will the lactose-free base maintain its shape well once mixed with dark chocolate? Thank you!”
Ciao Svetlana,
Sì, l’alto contenuto proteico è fondamentale: le proteine (3.4g) creano la struttura necessaria per legare la crema inglese. Con bevande meno proteiche, la base rimane troppo liquida e non riesce a sostenere correttamente l’emulsione con il cioccolato.
Per la stabilità della mousse, una base ricca di proteine assicura che il burro di cacao si distribuisca in modo omogeneo, evitando che la mousse “sieda” o separi liquidi. Ottima l’idea del sale: è indispensabile per bilanciare la spinta zuccherina del glucosio e galattosio tipica del delattosato!
A presto!
Questa crema è adatta per farcire panettone/pandoro con una siringa? In alternativa quale crema al cioccolato mi consiglia per farcire (In ogni caso senza dover tagliare panettone/pandoro)?
Ciao Manuela,
se farcisci e poi servi il Panettone, allora puoi usare tutte le creme tipo pasticcera: Dalla Crema Pasticcera Classica, oppure al Cioccolato, o ancora uno Zabaione.
Puoi anche usare una ganache al cioccolato più solida (questa della ricetta è molto liquida).
Se invece vuoi farcire i tuoi panettoni e poi conservarli, a livello casalingo non hai molte soluzioni, perché ci vogliono delle creme stabilizzate che non si trovano al super!
Spero di aver risposto alla tua domanda!
A presto!
Ciao,
Grazie mille per la risposta esaustiva.
P.s. bellissimo sito!!