Una deliziona Mousse adatta soprattutto per la preparazione di torte.La consistenza di questa Mousse al Cioccolato è piuttosto fluida e rapprenderà con lo stazionamento in frigo.
La struttura in bocca è fondente e persistente.
gr di Mousse al Cioccolato
Utensili
Ingredienti
- 200 gr Cioccolato Fondente al 70%
- 150 gr Latte Intero
- 150 gr Panna Fresca
- 60 gr Tuorli
- 25 gr Zucchero Semolato
- 250 gr Panna semi montata
Istruzioni
- Portare ad ebollizione il latte ed la panna fresca.
- Mescolare i tuorli con lo zuccheri e stemperare con i liquidi caldi.
- Portare sul fuoco e cuocere a 84°C sempre mescolando.
- La temperatura di cottura è estremamente importante.
- Versare la crema bollente sul cioccolato tritato, filtrandola da un colino.
- Lasciare sciogliere il cioccolate e mixare per omogenizzare l’emulsione.
- Coprire con pellicola alimentare a contatto e lasciare raffreddare a+4°C fino a raffreddamento.
- Aggiungere la panna semi montata delicatamente alla bavarese di cioccolato con una spatola ed usare subito
Note
Il cioccolato fondente si può sostituire con cioccolato al latte o bianco, senza modificare la ricetta.
Prestare particolarmente attenzione alla cottura della crema inglese che non deve superare gli 85°C. Un metodo empirico per testare la cottura è quello di immergere nella crema un cucchiaio ed assicurarsi che sul dorso ne rimanga un velo sottile e persistente.
Non avendo, infatti amidi, la crema inglese si straccia facilmente se superiamo la temperatura di coagulazione delle uova. Se si necessita di una Mousse consistente, da usare con sac à poche, vedi la Ricetta "Mousse al Cioccolato con Pate à Bombe"
Non avendo, infatti amidi, la crema inglese si straccia facilmente se superiamo la temperatura di coagulazione delle uova. Se si necessita di una Mousse consistente, da usare con sac à poche, vedi la Ricetta "Mousse al Cioccolato con Pate à Bombe"
VALORI NUTRIZIONALI
Per: 100g | Calorie: 568kcal | Carboidrati: 32g | Proteine: 8g | Grassi: 46g | Fiber: 2g | Zucchero: 20g
5 commenti su “Mousse al Cioccolato fluida”
“Ciao Fred! Grazie per la ricetta. Ho molta esperienza con la besciamella senza lattosio: viene ottima, anche se richiede più tempo e un bilanciamento del sale per contrastare la dolcezza naturale del latte.
Ho notato che la riuscita dipende molto dalla qualità del latte: ad esempio, con un latte arricchito di proteine (3.4g/100ml) il risultato è eccellente, mentre con altri ‘bevande al latte’ la crema non addensa affatto. Pensi che l’alto contenuto proteico sia fondamentale per la struttura del tuo crème anglaise? E come influisce questa base sulla stabilità della mousse una volta unita al cioccolato fondente? Grazie!”
“Hi Fred! Thanks for the recipe. I have experience making lactose-free Bechamel; it works well but takes longer and needs careful seasoning to balance the sweetness.
I’ve found that protein content is key: using enriched milk with 3.4g of protein per 100ml works perfectly, while some ‘milk drinks’ fail to thicken at all. In your experience, is the protein level critical for the crème anglaise structure? Also, will the lactose-free base maintain its shape well once mixed with dark chocolate? Thank you!”
Ciao Svetlana,
Sì, l’alto contenuto proteico è fondamentale: le proteine (3.4g) creano la struttura necessaria per legare la crema inglese. Con bevande meno proteiche, la base rimane troppo liquida e non riesce a sostenere correttamente l’emulsione con il cioccolato.
Per la stabilità della mousse, una base ricca di proteine assicura che il burro di cacao si distribuisca in modo omogeneo, evitando che la mousse “sieda” o separi liquidi. Ottima l’idea del sale: è indispensabile per bilanciare la spinta zuccherina del glucosio e galattosio tipica del delattosato!
A presto!
Questa crema è adatta per farcire panettone/pandoro con una siringa? In alternativa quale crema al cioccolato mi consiglia per farcire (In ogni caso senza dover tagliare panettone/pandoro)?
Ciao Manuela,
se farcisci e poi servi il Panettone, allora puoi usare tutte le creme tipo pasticcera: Dalla Crema Pasticcera Classica, oppure al Cioccolato, o ancora uno Zabaione.
Puoi anche usare una ganache al cioccolato più solida (questa della ricetta è molto liquida).
Se invece vuoi farcire i tuoi panettoni e poi conservarli, a livello casalingo non hai molte soluzioni, perché ci vogliono delle creme stabilizzate che non si trovano al super!
Spero di aver risposto alla tua domanda!
A presto!
Ciao,
Grazie mille per la risposta esaustiva.
P.s. bellissimo sito!!