Questa Ganache al Cioccolato ha una consistenza mediamente fluida adatta per glassare e farcire le torte.Rispetto alla Ganache semi-solida, questa ricetta sarà molto più fondente e cremosa in bocca.
Porzioni: gr
Categoria : Basi della Pasticceria, Cioccolato, Creme e Mousses
Attrezzatura
- Frullatore ad Immersione
Ingredienti
Ganache al Cioccolato Fondente al 70%
- 500 gr Panna Fresca
- 500 gr Cioccolato Fondente al 70%
- 30 gr Burro Morbido
Ganache con altre tipologie di Cioccolato
- 750 gr Cioccolato fondente al 55%
- 900 gr Cioccolato al latte
- 1 kg Cioccolato bianco
Procedimento
- Portare la panna ad ebollizione e versare sul cioccolato tritato finemente.
- Mescolare con una frusta fino a far sciogliere il cioccolato ed aggiungere il burro morbido a più riprese.
- Per ottenere una ganache lucida, emulsionarla con un mix ad immersione, avendo cura di non creare bolle d'aria.
Note
Il gusto della ganache si può caratterizzare, usando succhi di frutta o infusi al posto della panna.
In questo caso dovete sostituire il 35% del peso del liquido ( corrispondente alla quantità di grassi apportati dalla panna) con burro morbido. Es. uso infuso di liquirizia per una ganache al cioccolato bianco. I 500gr della panna (35% di materia grassa) indicati nella ricetta base apportano:
500 x 35% = 175gr di grasso
Liquidi = 500-175 =325gr Sostituisco la parte di liquido con pari peso (325gr) di infuso di infuso di liquirizia
A fine scioglimento del cioccolato bianco (1kg) ed aggiungo 175gr di burro morbido, lasciandolo fondere nella ganache calda.
In questo caso dovete sostituire il 35% del peso del liquido ( corrispondente alla quantità di grassi apportati dalla panna) con burro morbido. Es. uso infuso di liquirizia per una ganache al cioccolato bianco. I 500gr della panna (35% di materia grassa) indicati nella ricetta base apportano:
500 x 35% = 175gr di grasso
Liquidi = 500-175 =325gr Sostituisco la parte di liquido con pari peso (325gr) di infuso di infuso di liquirizia
A fine scioglimento del cioccolato bianco (1kg) ed aggiungo 175gr di burro morbido, lasciandolo fondere nella ganache calda.
Valori Nutrizionali
Serving: 100g | Calorie: 5kcal | Carbohydrates: 1g | Proteine: 1g | Fat: 1g | Grassi saturi: 1g | Colesterolo: 1mg | Sodio: 1mg | Potassio: 4mg | Fiber: 1g | Zucchero: 1g | Vitamina A: 10IU | Vitamina C: 1mg | Calcio: 2mg | Ferro: 1mg
2 commenti su “Ganache Fluida al Cioccolato”
Ciao, questa ganache – nella versione al cioccolato bianco – è adatta ad essere utilizzata come strato in una cheesecake, da colare tra il biscotto e la crema al formaggio? Reggerebbe al peso e al taglio, oppure quando scongelo la torta colerebbe fuori? hai qualche consiglio? grazie!
Ciao Simona,
non l’ho mai provata in questo modo.
Immagino tu voglia usarla come inserto di un cheesecake a freddo, giusto? In questo caso prova a togliere un 15% – 20% di cioccolato in modo da diminuire la quantità di burro di cacao della ricetta e sostiuisci 10% dello zucchero con dello sciroppo di glucosio
A presto!