Scegliere tra i tantissimi libri di Pasticceria non è facile e spesso è la copertina più accattivante o il personaggio più famoso a colpire l’attenzione; molto spesso però se ne rimane delusi dopo poco pagine o dopo aver provato una ricetta! A chi non è capitato?
Se state cercando un libro di pasticceria professionale, ecco allora alcuni testi che mi sento di consigliarvi per la loro completezza e competenza. Volutamente non ho incluso chef alla moda o personaggi ormai star della televisione, preferendo di proporvi testi di buona qualità per il loro contenuto e la qualità (e veridicità) delle ricette.
la scuola della pasticceria - le cordon bleu
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La scuola della pasticceria di Le Cordon Bleu è uno di quei libri che danno subito la sensazione di avere tra le mani un “corso” completo, più che una semplice raccolta di ricette. In Italia arriva grazie a Italian Gourmet, che riunisce in un unico volume l’eredità della grande pasticceria francese così come viene insegnata da Le Cordon Bleu, con il bagaglio di oltre cent’anni di esperienza nelle loro scuole nel mondo.
Il punto di forza del libro è il taglio profondamente didattico: le tecniche di base sono spiegate con ordine e chiarezza, supportate da foto passo passo che aiutano a capire davvero gesti, consistenze e tempi. Si parte dalle fondamenta – impasti, creme, basi montate, frolle – e si arriva alle creazioni che hanno reso celebre la pasticceria francese: tartellette, torte moderne, mignon e dolci da vetrina, sempre con un occhio alla precisione e all’eleganza.
Trovo La scuola della pasticceria particolarmente utile per chi vuole costruire un metodo solido: è un testo che ti permette sia di imparare le basi con rigore, sia di mettere le mani in pasta su ricette “di scuola” che possono diventare un modello su cui allenarti, studiare e poi personalizzare. Un volume importante, da tenere vicino al forno e da usare come riferimento quando vuoi crescere davvero in pasticceria.
PROFUMO DI BISCOTTI - L. Montersino
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Profumo di Biscotti di Luca Montersino ci porta dentro uno dei mondi più rassicuranti e golosi della pasticceria: quello dei biscotti fatti in casa, profumati di burro, spezie e forno appena acceso. È un libro che invita subito ad accendere il forno e a mettere le mani in pasta.
Il grande punto di forza del lavoro di Luca Montersino è la chiarezza con cui spiega impasti, tempi di riposo e cotture, permettendo di ottenere biscotti davvero replicabili anche senza attrezzature professionali. Le ricette spaziano dai grandi classici alle versioni più moderne e creative, con indicazioni molto precise sulla riuscita dell’impasto e tanti suggerimenti pratici per giocare con forme, aromi e consistenze. Ne emerge un volume generoso, in cui si percepisce la volontà di condividere un metodo, non solo una serie di “ricettine”.
Profumo di Biscotti è utile a chi desidera costruire un repertorio solido di biscotti: aiuta a capire come bilanciare una frolla, organizzare il lavoro e scegliere la ricetta giusta per ogni occasione. È uno di quei libri da tenere in cucina, vicino alle teglie, e consultare spesso.
bilanciature in pasticceria vol.1 - R.Busalacchi
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Arte e Scienza delle Bilanciature in Pasticceria – Vol. 1 di Rita Busalacchi è un libro pensato per chi vuole andare oltre la semplice ricetta e capire davvero come “nascono” i grandi classici da forno. Questo primo volume è dedicato a Pan di Spagna, biscuit, cake, bagne e meringaggi: tutte preparazioni che trovi in moltissimi dolci moderni, ma che qui vengono analizzate con calma, numeri alla mano.
Quello che trovo davvero riuscito nel lavoro di Rita Busalacchi è il modo in cui riesce a rendere accessibili concetti molto tecnici: percentuali, solidi, zuccheri, grassi, struttura… tutto è spiegato con esempi concreti, tabelle e schemi che ti aiutano a visualizzare subito cosa succede se cambi un ingrediente o una dose. Pagina dopo pagina impari a leggere il comportamento di un Pan di Spagna, a capire perché un cake affonda o perché un meringaggio non regge, e soprattutto come intervenire senza procedere per tentativi.
Arte e Scienza delle Bilanciature in Pasticceria – Vol. 1 è utile se vivi la pasticceria con curiosità e vuoi fare un salto di qualità: ti aiuta a progettare basi più stabili e buone, a migliorare le ricette che già usi e a costruire dolci su misura partendo da fondamenta solide. È uno di quei libri da tenere sul tavolo, vicino alla bilancia, quando vuoi smettere di “copiare” e iniziare davvero a capire.
bilanciature in pasticceria vol.2 - R.Busalacchi
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Arte e Scienza delle Bilanciature in Pasticceria 2 di Rita Busalacchi è uno di quei libri che fanno brillare gli occhi a chi vuole capire davvero cosa succede dentro una crema o un bignè. Questo secondo volume è dedicato in modo specifico a crema pasticcera e derivate e alla pâte à choux, due pilastri assoluti della pasticceria affrontati con grande chiarezza e rigore.
Il grande punto di forza del libro è il modo in cui Rita Busalacchi riesce a rendere “amichevoli” concetti molto tecnici: percentuali, funzioni degli ingredienti, bilanciature… tutto è spiegato con esempi concreti, tabelle chiare e schemi che aiutano a visualizzare subito dove intervenire in una ricetta. Pagina dopo pagina impari non solo cosa fare, ma anche come aggiustare una crema poco stabile o una pâte à choux che non sviluppa come dovrebbe.
Arte e Scienza delle Bilanciature in Pasticceria 2 è utilissimo per chi vuole fare un salto di qualità: aiuta a progettare ricette su misura, a capire perché una crema funziona (o non funziona) e a costruire bignè, éclair e monoporzioni partendo da basi davvero solide. Non è un semplice libro da sfogliare, ma un compagno di studio e di laboratorio per chi vive la pasticceria con curiosità e voglia di crescere.
la grande PASTICCERIA italiana vol 1 & 2 - I. Massari
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La grande pasticceria italiana – Vol. 1 & 2 di Iginio Massari sono due volumi che raccontano la pasticceria italiana nella sua forma più completa e rigorosa, con lo sguardo di un maestro che conosce profondamente laboratorio, tecnica e gusto.
Il punto di forza di questi libri è la struttura chiara e la grande coerenza tra le ricette: ogni preparazione è spiegata con precisione, con pesi, passaggi e sequenze di lavoro pensati per essere davvero ripetibili. Si passa dai grandi classici da colazione ai lievitati, dalle torte moderne alle monoporzioni, con un’attenzione costante alle basi, alle consistenze e all’equilibrio dei sapori. In ogni capitolo si percepisce il metodo di Iginio Massari, fatto di ordine, rigore e cura del dettaglio, ma senza mai risultare freddo o distante.
A mio avviso, La grande pasticceria italiana – Vol. 1 & 2 sono strumenti preziosi per chi vive la pasticceria con serietà: aiutano a costruire un repertorio solido di ricette affidabili, da seguire così come sono oppure da usare come base per sviluppare varianti più personali. Sono volumi da tenere vicino al forno quando si vuole lavorare con una traccia sicura e portare i propri dolci a un livello più professionale.
FONDAMENTA. LE BASI DELLA PASTICCERIA - L. Biasetto
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Fondamenta. Le basi della pasticceria di Luigi Biasetto è un’opera pensata per chi desidera capire davvero cosa c’è dietro le grandi preparazioni di pasticceria, andando oltre la semplice esecuzione della ricetta. È un libro che accompagna passo passo dentro i principi fondamentali di quest’arte, rendendoli chiari e accessibili.
Il volume si distingue per la chiarezza espositiva e per la ricchezza di dettagli tecnici, che lo rendono una risorsa preziosa sia per chi lavora in laboratorio sia per gli appassionati più curiosi. Ogni capitolo è un viaggio attraverso le basi della pasticceria – dai lievitati alle creme, dagli impasti alle decorazioni – con spiegazioni precise e fotografie che aiutano a visualizzare subito anche i passaggi più complessi.
Luigi Biasetto, con il suo stile inconfondibile, riesce a trasmettere non solo tecnica ma anche passione, metodo e cura del dettaglio. Pagina dopo pagina emerge la volontà di condividere un sapere profondo, frutto di anni di esperienza, ricerca e lavoro sul campo.
Molto interessante è anche l’attenzione alla costruzione di ricette bilanciate e replicabili, elemento fondamentale per ottenere risultati costanti e professionali. Il testo è arricchito da curiosità e consigli pratici che aiutano a evitare gli errori più comuni e a rendere il lavoro più organizzato ed efficace.
Fondamenta. Le basi della pasticceria non è solo un libro, ma una vera guida per chi vuole costruire basi solide nel mondo della pasticceria: aiuta a capire il “perché” delle cose, non solo il “come”. Un volume che vale la pena studiare e tenere sempre a portata di mano.
Tradizione in evoluzione. Arte e scienza in pasticceria - L. di Carlo
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Sempre lui anno, dopo anno.. uno dei miei testi preferiti!
832 pagine di pura Pasticceria. Questo libro di Leonardo di Carlo (edito da Chiriotti Editori) è un vero e proprio manuale tecnico pensato principalmente per i professionisti, ma anche per gli appassionati che vogliono avvicinarsi e conoscere a fondo il mondo della Pasticceria Artigianale.
Il libro, da buon manuale, è strutturato in capitoli in cui si affrontano le principali preparazioni. In ognuna di queste Leonardo di Carlo spiega ingredienti e tecniche in modo approfondito dando poi al lettore numerose ricette da provare. Gli argomenti trattati sono tantissimi: Dalla Pasta Frolla, ai Lievitati, alle Confetture fino a toccare Cioccolateria, Pasticceria Salate e molto altro.
Se state cercando il classico libro di ricette facili e veloci, questo testo forse non fa al caso vostro. Le ricette sono di stampo professionale e procedimenti sono spiegati in modo sintetico, presupponendo che il lettore conosca già i passaggi fondamentali di ogni ricetta.
Tradizione in Evoluzione è un testo del 2013 che ho avuto modo di regalarmi poco dopo la sua uscita e, a distanza di anni, lo consulto ancora con molto interesse e lo annovero come uno dei migliori Libri di Pasticceria in circolazione.
il macaron perfetto - l.biasetto
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Il Macaron Perfetto di Luigi Biasetto è un libro interamente dedicato a uno dei dolci più eleganti e capricciosi della pasticceria: il macaron. Un volume pensato per chi vuole andare oltre la semplice ricetta e capire davvero come si costruisce questo piccolo gioiello, dal guscio alla farcitura.
Il grande punto di forza del lavoro di Luigi Biasetto è il metodo: tutto è spiegato in modo ordinato e chiaro, dalla scelta degli ingredienti alle diverse tecniche di meringa, fino alla gestione di cottura, colori e consistenze. Le ricette non sono solo “gusti” da copiare, ma veri esempi di come bilanciare aromi e strutture, con varianti che spaziano dai classici alle proposte più creative. Molto utile anche l’attenzione agli errori più comuni e a come correggerli, fondamentale quando si parla di macaron.
Il Macaron Perfetto è un libro che diventa rapidamente un punto di riferimento: ti aiuta a costruire un metodo solido, a capire perché un macaron riesce (o fallisce) e a portare questa preparazione a un livello più professionale, sia a casa sia in laboratorio.
Manuale della pasticceria italiana - Scolari & Busnelli
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Quando si cerca un gran classico della Pasticceria, Manuale della Pasticceria Italiana di Scolari & Busnelli (ed. Chiriotti Editore) è quello che fa al caso vostro.
Questo libro è una vera e proprio Bibbia della Pasticceria con tantissime ricette della tradizione classica da provare! Come vedrete le dosi sono per un uso professionale, per cui dovrete dividere quasi sempre le quantità!
Una delle cose che mi piace di più di questo testo è proprio il suo repertorio di ricette che rispolvera non solo i grandi classici, ma anche molti dolci in auge negli anni 80 ed oggi non sempre reperibili nelle pasticcerie! Se posso consigliarvi, una delle mie ricette preferite è l’Amor di Polenta!
Anche questo libro è stato concepito come un manuale – e spesso è ancora oggi usato negli istituti alberghieri – per cui non troverete foto accattivanti e la grafica è piuttosto basica, ma trovo che questi aspetti abbiano un senso in questo testo: Semplice, Scolastico e Completo.
La scienza della pasticceria. La chimica del bignè - D. Bressanini
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Confesso che la prima volta che trovai questo libro in una libreria, me ne avvicinai con una certa diffidenza. Personalmente non conoscevo Dario Bressanini nel panorama della pasticceria. Tuttavia, dopo averlo acquistato spinto dalla curiosità di capire come un chimico potesse spiegare la pasticceria, ne sono rimasto piacevolmente sorpreso e trovo che, ad oggi, sia uno dei testi “alternativi” più interessanti.
La Chimica del Bignè non è un semplice ricettario, ma un testo che va molto oltre la ricetta, entrando nella funzione degli ingredienti e del perché sono necessari taluni passaggi. Ed è proprio questo l’approccio che piace a me!
Ecco allora che Bressanini vi porta alla scoperta degli ingredienti di base e ripercorre le preparazioni delle basi della Pasticceria usando un approccio scientifico, ma sempre comprensibile e divulgativo; non servirà avere basi delle tecniche per seguire l’auto, bensì vi basterà avere tanta curiosità di scoprire cose nuove e che sicuramente vi aiuteranno a migliorare magari la VOSTRA ricetta! Consiglio questo libro ai tanti appassionati di cucina e pasticceria!
Le torte classiche. Il manuale delle quantità - L. Oss Emer
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Parlare di Pasticceria senza dedicare la giusta attenzione alle Torte Classiche è riduttivo (e sbagliato). Questo libro di Loris Oss Emer – visitate il suo blog di Pasticceria Pianeta Dessert – rende letteralmente omaggio alla migliore tradizione pasticcera.
Il libro si divide in una prima parte dedicata alle preparazioni di base indispensabili per costruire la torta; si passa poi alla scelta delle materie prime e degli ingredienti, pima di entrare nel vivo delle ricette. Aspetto unico ed interessante di questo libro è che ogni ricetta viene attentamente calibrata sul numero di commensali e sulla grandezza dello stampo da utilizzare. Questo vi aiuterà ad ottenere sempre il miglior risultato e preparare una torta adatta al numero di invitati!
La scelta delle ricette è molto interessante e le spiegazioni molto chiare e precise, adatte sia a chi si avvicina al mondo della pasticceria, ma anche a coloro che vogliono perfezionare la loro tecnica!
Una bella scoperta!
La pasticceria mignon secondo l'etoile - A. Guerra & R. Boscolo
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Ancora un testo di stampo professionale, ma che trovo molto utile a chi vuole scoprire il mondo della Pasticceria Mignon (e non solo).
Molto interessante la parte iniziale dedicata alle preparazioni di base (impasti di base, marzapane, bagne, etc.), indispensabili per preparare le numerosissime ricette che racchiudono sia il mondo del dolce, ché le preparazioni salate.
Ogni ricetta è accuratamente suddivisa nei singoli componenti e per ognuno ne viene descritto il procedimento in maniera chiara e precisa. Come in ogni testo professionale, tuttavia, i procedimenti sono descritti in modo piuttosto macro, presupponendo che il lettore abbia già dimestichezza con la pasticceria.
Un aspetto che trovo interessante di questo testo è che molte preparazioni mignon si prestano a diventare un dessert tradizionale o una torta moderna e la scelta stessa delle ricette è molto originale, spaziando dalla pasticceria più tradizionale a qualche idea più insolita!
Enciclopedia del cioccolato - Autori Vari
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Se state cercando un libro per apprendere tutto quanto c’è da sapere sul Cioccolato, l’Enciclopedia del Cioccolato fa sicuramente al caso vostro.
Questo libro è frutto della collaborazione di molti nomi importanti della cioccolateria francese, italiana ed internazionale. Qui troverete tantissime ricette ben spiegate e fotografate, ma soprattutto una sessione didattica molto ben fatta in cui scoprirete cos’è il cioccolato, come si tempera (con le diverse tecniche) e come si lavora. Creme, Ganaches, Mousses, Praline e tante altre preparazioni saranno trattate in modo approfondito e con moltissime ricette di esempio.
Consiglio questo libro a chi si vuole avvicinare al mondo del Cioccolato e lo vuol fare in modo serio, imparando le tecniche più moderne ed efficaci. Inoltre, con più di 150ricette, sono sicuro che troverete sicuramente un’idea golosa da sperimentare!
Il grande manuale del pasticcieria - M. Dupuis
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Se dovessi consigliare un libro a principianti ed appassionati alle prime armi, Il Grande Manuale della Pasticceria di Mélanie Dupuis sarebbe sicuramente la mia prima scelta!
Questo libro racchiude nelle sue 228 pagine un vero e proprio tesoro di spiegazioni facili e fotografie incredibilmente chiare e piacevoli. Inoltre, ci sono ricette davvero per tutti i gusti, senza farsi mancare moltissime proposte della tradizione francese. Ovviamente si parte dalle basi, fino ai dolci più complessi… A voi la scelta!
Ogni ricetta è spiegata minuziosamente in tutti i suoi passaggi, ogni step è fotografato per potervi guidare al meglio alla riuscita della ricetta e troverete anche un glossario per chiarire eventualmente qualche termine che non vi suona familiare.
Insomma, Il Grande Manuale della Pasticceria è davvero un bel libro, molto completo e dettagliato che viene proposto ad un prezzo molto interessante per renderlo davvero accessibile a tutti.
1 commento su “I Migliori libri di pasticceria 2025”
Ciao, ho trovato per caso il tuo blog e mi è piaciuto molto. Vorrei chiederti un consiglio:io sono una appassionata di pasticceria, adoro far dolci, e vorrei comprarmi un libro completo che mi spieghi anche il perché si usa un certo ingrediente e cosa apporta all’impasto, così da destreggiarmi meglio e modificare eventualmente le ricette a mio gusto. Non so quale dei testi che hai riportato sia il più indicato: mi ispirano il manuale di Dupuis, ma anche quello di Di Carlo e di Bressanini. Quale mi consiglieresti?